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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Griechenland light: vegetarische Moussaka(s)

Kaum ein Gericht steht so typisch für die griechische Küche wie Moussaka – vielleicht abgesehen von Gyros und Souvlaki. Klassisch wird es mit Hackfleisch zubereitet, in Griechenland kam ich daher bisher nur recht selten in den Genuss. Dabei schmeckt Moussaka – bzw. Moussakas wie die Griechen sagen – auch vegetarisch ganz vorzüglich! Nur eine leichte Speise ist es normalerweise gar nicht: jede Menge Olivenöl, die dicke Schicht Béchamelsauce…Wenn man nicht gerade ein paar Stunden über einsame Monopati gewandert ist, kann es schon etwas schwer im Magen und auf den Hüften liegen. Daher bin ich etwas sparsamer vorgegangen und habe das Gemüse im Ofen geröstet anstatt es in viel Olivenöl zu braten. Das Gemüse kann man so auch ganz gut schon am Vorabend zubereiten. Bei der Béchamelsauce habe ich mich für eine besonders fluffige Version mit Eischnee entschieden, wordurch sie leichter wirkt, aber eigentlich nicht ist. Ich fand diese etwas elegantere Version auf jeden Fall sehr empfehlenswert. Angeblich wird sie so auch auf Corfu serviert.

vegetarische Moussaka

Für 4 Personen braucht ihr:

3 nicht zu große Auberginen (ca. 750g)
2 Zucchini (ca. 350g)
500g Kartoffeln
330 ml Tomatensauce (ich: die großartige Kirschtomatensauce von Taste & Stories) oder 500 ml Tomatenpassata
50 ml Rotwein (ich: vergessen)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen
1 TL getrockneter Oregano
1 Zimststange
1 Lorbeerblatt
Olivenöl

50g Butter
50g Mehl
400 ml Milch
2 Eier
60g Kefalotiri oder Pecorino
Muskat
Salz
Pfeffer

Die Auberginen und die Zucchini schneidet ihr längs in knapp 1 cm dicke Scheiben. Die Kartoffeln schält ihr und schneidet sie ebenfalls längs in knapp 1 cm dicke Scheiben. Die Scheiben legt ihr nebeneinander auf ein Backblech, bestreut sie mit Salz, bestreicht sie mit Olivenöl und gebt sie für ca. 20-25 Minuten bei 175 Grad Umluft in den Backofen bis sie weich und leicht gebräunt sind. Falls das in eurem Backofen nicht auf mehreren Ebenen gleichzeitig geht, müsst ihr sie nacheinander hineinschieben. Bei mir waren es fast drei volle Bleche.

Für die Tomatensauce dünstet ihr die Zwiebeln in Olivenöl an bis sie leicht bräunen. Dann gebt ihr den Knoblauch hinzu und gießt mit der Tomatensauce oder Passata und mit dem Wein auf. Nun gebt ihr den Oregano, die Zimtstange und das Lorbeerblatt (und gegebenenfalls Salz) hinzu und lasst die Sauce mindestens 10 Minuten köcheln bis die Zimtstange herausschmeckbar ist (bei Tomatenpassata deutlich länger bis sie eine sämige Konsistenz hat).

Für die Béchamelsauce schmelzt ihr die Butter in einer Pfanne, schwitzt darin unter Rühren das Mehl an und nehmt die Pfanne vom Feuer. Nun rührt ihr die Milch unter und erhitzt die Sauce anschließend wieder unter Rühren bis sie dickflüssig wird. Danach schmeckt ihr mit Muskat, Salz und Pfeffer ab.

Jetzt heizt ihr den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor.

Während die Sauce etwas abkühlt, trennt ihr die Eier und schlagt das Eiweiß zu Schnee. Wenn die Sauce nur noch lauwarm ist, rührt ihr die Eigelbe und den Großteil des Käses unter die Béchamelsauce und hebt anschließend vorsichtig den Einschnee unter.

Nun schichtet ihr in eine Auflaufform die Kartoffeln, darauf etwas Tomatensauce, darüber die Auberginen, die Zucchini und nochmals Tomatensauce. Zum Schluss streicht ihr die Béchamelsauce darauf, streut den restlichen Käse darüber und schiebt sie in den Backofen.

Nach ca. 1 Stunde müsste die Moussaka goldbraun und gut durchgebacken sein. Etwas durchgezogen schmeckt sie noch besser. Kali órexi!

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Griechische Sonne mit nordischer Einlage: Avgolemono mit dicken Bohnen und Lachs

Irgendwie habe ich mich noch immer nicht an die Kälte gewöhnt. November ist einfach nicht mein Monat – schlimmer ist nur der Februar, wenn der Winter ewig zu dauern scheint. Umso wichtiger ist ein bisschen Sonne auf dem Teller. Und diese Avgolemonosuppe ist wie ein ganzer Teller reine Sonne! Avgolemono heißt einfach nur Ei-Zitrone, die die Grundlage der Suppe bilden. Die Einlage kann ganz unterschiedlich sein, entweder mit Hühnchen oder vegetarisch mit Gemüse oder Gemüseknödeln. Meine Einlage war sicherlich etwas weniger traditionell, aber absolut lecker. Eigentlich wollte ich einfach die Suppe aus Sally Butchers Veggiestan nachkochen, dann bekam ich beim Einkaufen aber plötzlich unglaubliche Lust, die dicken Bohnen und den Dill mit etwas Lachs zu verfeinern. Ein höchst leckere Eingebung, auch wenn die vegetarische Variante sicherlich allein auch wunderbar ist. Wer also keinen Fisch isst, lasst einfach die Lachsstückchen weg. Beim Unterrühren des Eies müsst ihr etwas vorsichtig vorgehen, dafür ist die Suppe sonst ganz flott und einfach gekocht!

Avgolemono-Suppe mit dicken Bohnen und Lachs

Für zwei Personen braucht ihr:
1 kleine Stange Lauch, in dünnen Ringen
2 kleine Karotten, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
1 Stange Stauensellerie (ich: weggelassen)
Saft und abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
700ml Gemüsebrühe (möglichst selbstgemacht)
50g Langkornreis
150g Dicke Bohnen Kerne (ich: gefrorene)
1/2 kleines Bund Dill, gehackt
200g Lachs (Bio oder MSC)
1 Ei
Salz und Pfeffer
Olivenöl

In einem Topf erhitzt ihr etwas Olivenöl und schwitzt den Lauch und die Karotten kurz an. Dann fügt ihr die Zitronenschale und die Gemüsebrühe dazu und bringt sie zum Kochen. Nun gebt ihr den Reis hinzu und lasst ihn kochen bis er fast gar ist. Einige Minuten vor Ende der Kochzeit gebt ihr die Hälfte des Dills hinein.

Während der Reis gart, blanchiert ihr die Dicken Bohnen kurz in Salzwasser, schreckt sie mit kaltem Wasser ab und schnippst sie aus den Häuten.

Wenn der Reis so gut wie durch ist, gebt ihr die Lachstückchen, die Dicken Bohnen und den restlichen Dill (bis auf ein bisschen für die Deko) in die Suppe und lasst sie ziehen. Jetzt verschlagt ihr die Eier mit dem Zitronensaft.

Nun nehmt ihr die Suppe vom Herd und gießt eine Kelle der heißen Flüssigkeit zu der Ei-Zitronenmischung und rührt dabei ständig um, damit die Mischung sich langsam erwärmt nicht gerinnt. Dann rührt ihr nach und nach die Eier-Zitronenmischung unter die Suppe und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab (jetzt auf keinen Fall nochmal aufwärmen, denn sonst gerinnt das Ei), garniert mit dem restlichen Dill und serviert sie sofort mit Brot. Káli órexi!


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Grüne Mandeln mit Zwiebeln und Tomaten

Bei meinem türkischen Supermarkt entdecke ich immer wieder Dinge, bei denen ich überhaupt nicht weiß was man damit anfangen kann. Aber langsam werde ich immer mutiger! Als ich zum wiederholten Mal an einem Netz grüne, unreife Mandeln vorbeilief, nahm ich sie einfach mit, irgendwas würde man damit ja schon anstellen können. Im Internet wurde ich auch sofort fündig, mal wieder auf dem wunderschönen Blog Monambelles. Mit Zwiebeln und Tomaten, nach nordgriechischem Rezept, das konnte ich mir sehr gut vorstellen. So ganz roh nur mit Salz waren sie mir dagegen schon etwas gewöhnungsbedürftig…In der schmackhaften Sauce dagegen entfalten sie ihr ganzes Aroma. Ich habe jedoch auf den Zitronensaft verzichtet, da ich die Mandeln schon säuerlich genug fand. Eher könnte ich mir vorstellen, die Säure der Tomatensauce noch weiter abzumildern, um einen Gegenpol zu bilden.

Grüne Mandeln mit Tomaten und Zwiebeln

Für zwei Personen braucht ihr:

250g grüne Mandeln
Einen guten Schuss Olivenöl (original: 80 ml)
1 große rote Zwiebel, fein gehackt
500 Gramm Tomatenstücke, frisch oder aus der Dose (ich: gemischt)
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
2 Lorbeerblätter
optional: etwas frischer Zitronensaft zum Abschmecken

Mit einem Messer schneidet ihr den Stielansatz ab.

In einer Pfanne schwitzt ihr die Zwiebeln in Olivenöl 8 Minuten an, bis sie weich sind.

Dann fügt ihr die Mandeln und die Tomatenstücke dazu, gießt mit Wasser auf, bis die Mandeln halb bedeckt sind und würzt mit Salz, Pfeffer, der Prise Zucker und den Lorbeerblättern.

Dann setzt ihr den Deckel auf und lassst es köcheln, bis die Mandeln weich sind (ca. 60 Minuten). Kali órexi!


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Sehnsucht nach Griechenland: Oktopus Stifado

Nach unserem Abstecher nach Frankreich reisten wir am Sonntag noch kulinarisch weiter nach Griechenland. Ich hatte am Samstag spontan auf dem Markt einen halben Oktopus erstanden und wollte endlich mal ein Oktopus Stifado ausprobieren. Die klassischste Stifado-Variante mit Lamm kommt für mich natürlich nicht in Frage, daher habe ich Stifado bisher immer mit Auberginen gekocht (auch sehr empfehlenswert!). Da ich Oktopus sehr liebe, wollte ich aber auch schon lange diese Variante ausprobieren. Das Rezept habe ich von Tobias kocht größtenteils übernommen. Nur zwei Dinge habe ich leicht abgeändert: statt der zwei Tomaten und dem Tomatenpüree habe ich ein kleines Glas meiner im Sommer nach Michas Rezept eingeweckten ofengerösteten Tomaten (ohne Gewürze) verwendet und als Gewürze habe ich das in Griechenland erstandene Stifadogewürz hinzugefügt. Es enthält neben den von Tobias angegebenen Zutaten Zimt, Lorbeer und Chili auch Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Fenchelsamen, verschiedene Pfeffer und Nelken (vielleicht habe ich auch noch was übersehen…) und war eine große Bereicherung für das sowieso schon wunderbare Schmoraroma!

Oktopus Stifado

1 Oktopus (1 kg)
3/4 Kilo möglichst kleine Zwiebeln
150 ml ofengeröstetes Tomatenpüree oder 2 Tomaten und 1 EL Tomatenpaste
4 El Accetto Balsamico
150 ml trockenen Weisswein
1 EL Stifadogewürz oder
eine kleine Stange Zimt, 2 Lorbeerblätter, etwas getrockneter Chili (optional etwas Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Fenchelsamen, verschiedene Pfeffer, Nelken)
etwas Olivenöl
Salz und Pfeffer
knapp 2 El Zucker

Den Oktopus lasst ihr vom Fischhändler fachgerecht zubereiten bzw. entfernt selbst die Kauwerkzeuge. Den Oktopus gebt ihr in einen Topf ohne Wasser und lasst ihn auf kleiner Flamme ungefähr 30 Minuten zugedeckt köcheln. Dann nehmt ihr den Oktopus heraus und stellt ihn beiseite. Die im Topf entstandene Flüssigkeit bewahrt ihr auf.

In den selben Topf lasst ihr die geschälten Zwiebelchen in etwas Olivenöl leicht bräunen. Nach einigen Minuten gebt ihr den Zucker dazugeben und lasst es unter Rühren leicht karamelisieren. Nun gebt ihr den Essig dazu, so dass eine dicke Sauce entsteht und rührt die die Gewürze und etwas Salz und Pfeffer darunter. Dann gebt ihr die Tomaten dazu und gießt mit dem Weißwein auf. Die Kochflüssigkeit vom Oktopus schüttet ihr dazu und lasst das Ganze für 20 Minuten zugedeckt kochen.

In der Zwischenzeit schneidet ihr den Oktopus In Stücke. Den Oktopus gebt ihr in die kochende Sauce und lasst alles für mindestens etwa 40 Minuten (Angabe von Tobias, bei mir hat es über eine Stunde gedauert) auf kleiner Flamme köcheln bis der Oktopus weich wird. Es ist normal, wenn der Oktopus zunächst immer zäher wird, das gibt sich irgendwann und dann wird er zart wie Butter! Die Flüssigkeit sollte gut einkochen, so dass ihr den Deckel gegebenenfalls nach einem Teil der Zeit entfernen müsst, damit sie gut einkocht. Dazu gab es bei uns das leckere Fava Püree und Brot. Kali orexi!


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Griechische Bohnen mit Tomaten und Feta

Mein Faible für griechische vegetarische Küche kennt ihr ja inzwischen. Heute möchte ich euch ein Gericht ans Herz legen, dass ich auf den Kykladen zwar nie gesehen, aber in unterschiedlichen Varianten auf den griechischen Blogs „Der Geschmack von Kreta“ und „Monambelles“ entdeckt habe. Ein wunderbar einfaches und schnell gekochtes Gericht, das absolut köstlich schmeckt! Selbst eingefleischte Bohnenskeptiker kann man damit überzeugen! Bei uns gab es dazu noch das Favapüree, das ich heute einfach in wenigen Minuten im Schnellkochtopf zubereitet habe und etwas Fladenbrot. Perfekt für die schnelle Küche nach Feierabend!

griechische Bohnen mit Tomaten

Für zwei Personen braucht ihr:

500g Buschbohnen
4-5 Tomaten
1 mittelgroße Zwiebel
ein Stängel Minze
2 Stängel Dill
3 Stängel Petersilie
Olivenöl
Salz und Pfeffer
100g Feta

Die Tomaten würfeln und die Zwiebel fein hacken. In einer großen Pfanne die Zwiebel anbraten und die Bohnen hinzugeben.

Die Tomaten darunterrühren, mit Salz abschmecken, 100 ml Wasser dazugeben und mit geschlossenem be niedriger Temperatur Deckel dünsten lassen. Dabei immer wieder umrühren.

Nach ungefähr zehn Minuten die gehackten Kräuter unter die Bohnen rühren. Sobald die Bohnen weich sind, den Feta würfeln und darüberstreuen. Kali orexi!