Persisch inspirierte Fischröllchen und geräucherter Sadri Dudi Reis

Da uns mein erster Ausflug in die persische Küche so begeistert hatte und ich auch noch den iranischen Sadri Dudi Reis aus dem Probierpaket von Reishunger ausprobieren musste, begab ich mich auf die Suche nach einem weiteren persischen Rezept. Ein Fischrezept sollte es diesmal sein. Die Suche erwies sich schwieriger als gedacht, vielleicht sollte ich mir doch mal noch ein persisches Kochbuch zulegen? Schlussendlich fand ich dieses Rezept für einen gefüllten Barsch. Fisch gefüllt mit Trockenfrüchten, Nüssen und Granatapfelsirup, das klang sehr verlockend! Aber was in aller Welt sollten wir zu zweit mit einem großen Barsch anfangen, bei dem man den Bauch füllen kann? Die gleiche Füllung müsste man aber doch auch zum Füllen eines gerollten Fischfilets verwenden können! Gesagt, getan, heraus kam ein feines und außergewöhnliches Gericht, das es sicherlich nicht zum letzten Mal bei uns gab! Der Sadri Dudi Reis passte perfekt dazu, schmeckte uns sehr gut und ist wirklich außergewöhnlich durch sein Raucharoma!

Für zwei Personen braucht ihr:
400g Kabeljaufilet (oder anderes festes Fischfilet)
70g Trockenfrüchte (Pflaumen, Aprikosen und Rosinen zu gleichen Teilen), klein geschnitten
25g Walnuss (ich: Haselnuss), gemahlen
1 EL Granatapfelsirup

1/2 TL Safranblüten
20g Butter

100g Reis (wenn ihr keinen Sadri Dudi oder Sadri Reis habt, passt auch guter Basmati)

Die Trockenfrüchte, die Nüsse und den Granatapfelsirup mischt ihr gut und schmeckt mit etwas Salz und Pfeffer ab. Dann wascht und trocknet ihr das Fischfilet gut ab. In meinem Fall war es ein großes, langes Filet, das ich einmal längs halbierte. Dann streicht ihr die Füllung gleichmäßig auf das Fischfilet, rollt es auf und klemmt es mit Zahnstochern zu.

Den Safran zermahlt ihr im Mörser und löst ihn mit ein paar Esslöffeln Wasser auf.

Dann heizt ihr den Backofen auf 180 Grad Umluft vor.

Nun wascht ihr den Reis ab (bei dem geräucherten Reis habe ich mich nicht getraut ihn zu stark zu waschen, um das Raucharoma nicht auszuwaschen) und lasst ihn mit der 1,5 fachen leicht gesalzenen Wassermenge zugedeckt leicht köcheln bis das Wasser aufgesogen und der Reis weich ist.

Währenddessen zerlasst ihr die Butter in einem kleinen Topf und lasst das Safranwasser damit aufkochen.

Die Fischröllchen setzt ihr in eine Auflaufform, gebt die Safranbutter darüber und lasst den Fisch für ungefähr 15 Minuten im Ofen Backen bis die Kerntemperatur zwischen 50 und 55 Grad beträgt.

Dazu servierten wir einen Feldsalat mit Granatapfeldressing. Nusche djan! Guten Appetit!

Kürbis mit Walnuss-Granatapfelsauce – vegetarischer Khorescht-e Fesendschan mit persischem Reis mit Tadigh-Kruste

Als ich in meinem Päckchen von Reishunger – die mir angeboten hatten ein Testpaket zu schicken – wirklich den gewünschten persischen Sadri Reis fand, erinnerte ich mich sofort an das leckere Rezept, dass Susanne von Magentratzerl vor einiger Zeit gepostet hatte. Bei ihr wurde das Gericht traditionell mit Hühnchen gekocht, aber sie vergaß nicht zu erwähnen, dass man auch eine vegetarische Variante mit Kürbis kochen könnte. Wie praktisch, dass in meinem Kühlschrank gerade noch ein halber Kürbis wartete (sogar noch regional vom Biobauern, denn sie haben genug Platz um sie einzulagern und verkaufen sie lieber den ganzen Winter über direkt auf dem Markt als schnell an den Großmarkt)! Den persischen Reis wollte ich natürlich möglichst original kochen und so wälzte ich zunächst mal jede Menge Rezepte bis ich mich für eine Variante entschied, in der Joghurt hinzugefügt wird, um eine besonders leckere Kruste – der sogenannte Tahdig – zu erhalten. Veganer lassen einfach dne Joghurt weg (oder ersetzen ihn durch Sojajoghurt) Das hat ziemlich gut funktioniert, das nächste Mal würde ich die Kruste aber noch etwas dunkler und knuspriger werden lassen! Der Reis war wunderbar locker und aromatisch und der Kürbis mit der Walnuss-Granatapfelsauce einfach nur zum reinlegen – auch wenn er wirklich kein perfektes Fotomodell ist. Die Sauce muss ziemlich lange kochen, lässt sich aber gut vorher zubereiten. Ich habe am Vortag die Granatapfel-Walnusssauce vorbereitet und heute nur noch den Kürbis gebraten und daruntergemischt. So lässt sich das Essen auch gut nach Feierabend noch zubereiten. Dazu habe ich eine Kräutermischung und Minzjoghurt serviert, die mit ihrer frischen Note wunderbar dazu passten.

Für zwei hungrige Personen braucht ihr:
Für die Sauce:
150 gr Walnusskerne
1/2 TL Kurkuma (ich: frisch, fein gehackt)
1/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
ca 100 ml Granatapfelsirup (je nach Säuregehalt)

Für den Kürbis:
500g Kürbis (ich: Hokkaido)
1 EL Öl
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 TL Kurkuma
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Zimt
1/4 tl Safranblüten (oder 1 Messerspitze Safranfäden)

Für den Reis:
1 Tasse iranischer Sadri Reis, alternativ guter Basmati (ca. 120g)
1-2 EL Öl
1 EL Joghurt
1 Messerspitze Safranfäden

Für die gemischten Kräuter:
2 EL Basilikum
2 EL Petersilie
optional: Schnittlauch (hatte ich nicht, gehört aber angeblich traditionellerweise rein)
1/4 fein gehackte Zwiebel

Für den Minzjoghurt:
100 ml Joghurt
1 EL frische, gehackte Minze
Salz und Pfeffer

Zunächst mahlt ihr für die Sauce die Walnusskerne fein. Dann erhitzt ihr einem großen Topf 300 ml Wasser. Die Walnüsse gebt ihr mitsamt den Gewürzen hinein und lasst sie bei geringer Hitze bedeckt ca 1 h kochen, bis das Nussöl austritt. Wenn die Sauce zu dick wird, fügt ihr noch etwas Wasser dazu. Nun gebt ihr den Granatapfelsirup dazu und lasst die Sauce eine weitere Stunde köcheln. Ich habe am Schluss einen Teil des Walnussöls abgeschöpft, das sich absetzt, damit die Sauce nicht so schwer wird, das bleibt aber ganz euch überlassen.

Nun schneidet ihr den Kürbis in grobe Stücke und hackt Zwiebel und Knoblauch fein. Den Safran bzw. die Safranblüten mörsert ihr und löst sie in 2-3 EL Wasser auf.

Jetzt erhitzt ihr das Öl in einer Pfanne und bratet die Zwiebeln und den Knoblauch mit dem Kurkuma an. Dann rührt ihr den Kürbis und die Gewürze unter, gebt noch 2-3 EL Wasser dazu und lasst alles zugedeckt bei geringer Hitze ca. 15 min garen bis der Kürbis weich ist.

Schließlich rührt ihr die Walnuss-Granatapfelsauce unter und lasst alles nochmals kurz durchziehen.

Für den persischen Reis wascht ihr den Reis gründlich, um die Stärke zu entfernen. In einem Topf bringt ihr einen halben Liter Salzwasser zum Kochen, gebt den Reis hinein und lasst ihn ungefähr 5 Minuten sprudelnd kochen bis er außen gar ist, aber innen noch einen harten Kern hat.

Den Reis gießt ihr in ein Sieb ab und schreckt ihn mit kaltem Wasser ab.

Nun mörsert ihr den Safran für den Reis und mischt ihn mit dem Öl und dem Joghurt. Die Hälfte der Safranmischung gebt ihr in einen Topf (beschichtet ist praktisch, damit er nicht anklebt), erhitzt sie und rührt dann zunächst eine Kelle Reis unter. Den restlichen Reis schichtet ihr pyramidenartig darauf und salzt schichtenweise noch ein bisschen nach. Dann stecht ihr mit dem Stil eines Holzkochlöffels 3-5 Löcher in den Reis und verteilt die restliche Safranmischung auf dem Reis.

Den Deckel des Topfes wickelt ihr in ein sauberes Geschirrtuch und setzt ihn auf den Topf setzen, so dass er gut schließt. Zuerst stellt ihr die Flamme auf mittlere Hitze bis sich Dampf im Topf entwickelt, dann stellt ihr ihn auf die kleinste Flamme und dämpft so den Reis in ungefähr 30 Minuten fertig. Währenddessen solltet ihr den Deckel nicht öffnen. Nach dreißig Minuten sollte der Reis wunderbar locker sein und am Boden sich eine knusprige Kruste gebildet haben.

Zum Servieren wird der Reis auf einen Teller gestürzt. Wenn man keinen beschichteten Topf hat, kann man die Kruste lösen, indem man den Topfboden kurz in kaltes Wasser taucht. Bei mir wollte er sich trotzdem nicht stürzen lassen und ich musste etwas nachhelfen um die Kruste zu lösen…

Während der Reis kocht, schneidet ihr für die Kräutermischung die Kräuter und die Zwiebel klein, mischt sie und stellt sie in einem Schüsselchen bereit.

Für den Minzjoghurt schneidet ihr die Minze fein und schmeckt den Joghurt mit Salz und Pfeffer ab.

Zum Anrichten bestreut ihr den Kürbis mit Granatapfelkernen und den Kräutern und serviert den Reis und den Joghurt dazu. نوش جان (das heißt scheinbar guten Appetit auf Farsi ;-))