Nachdem ich vor kurzem bei Grain de Sel das Paderborner Landbrot entdeckt hatte und es als absolutes Beginnerbrot vorgestellt wurde, war klar dass ich mit diesem Rezept, das ursprünglich von Ketex stammt, meine Sauerteigkarriere starten würde (zumindest als erstes richtiges Brot, Sauerteigbrötchen habe ich ja schon am Wochenende gebacken). Ganz so schön sieht es zwar bei mir nicht aus, da es einer Seite eingerissen ist. Vermutlich hätte ich es noch länger in der Form gehen lassen müssen, der Ofentrieb war wohl noch zu stark. Weshalb die Oberseite so grau aussieht, ist mir ein Rätsel, vielleicht habt ihr eine Idee? Geschmacklich ist es aber wunderbar, die Krume sehr locker und feucht und der Geschmack würzig und säuerlich. Es war auch überhaupt kein Problem aus meinem Weizensauerteigansatz einen Roggensauerteig zu machen. Da mein Sauerteig noch sehr jung ist, habe ich die 10g Hefe zugegeben, falls ihr einen triebfreudigeren Sauerteig habt könnt ihr sie auch weglassen.
Für ein Brot benötigt ihr:
500 g Sauerteig aus Roggenmehl Typ 1150
245 g Roggenmehl Typ 1150
120 g Weizenmehl Typ 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe (optional)
Für die 500g Sauerteig braucht ihr:
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g Anstellgut
Für den Sauerteig vermischt ihr alle drei Zutaten gut und lasst sie an einem warmen Ort (optimal sind 26 Grad, Zimmertemperatur geht aber auch) ungefähr 16 Stunden reifen.
Für den Hauptteig vermischt ihr dann alle Zutaten und knetet sie fünf Minuten in der Küchenmaschine. Anschließend lasst ihr den Teig 20 Minuten ruhen und gebt ihn danach in eine gut gefettete Kastenform (1 kg), so dass sie ungefähr halb gefüllt ist. Der Teig ist so weich, dass er sich nicht formen lässt. In der Kastenform lasst ihr ihn ungefähr 90 Minuten gehen bis der Teig ungefähr die Kante erreicht (Ketex schreibt, dass bei Hefezusatz 60 Minuten ausreichen, bei mir waren scheinbar selbst die 90 Minuten noch nicht genug…)
Nach der Gare stecht ihr den Teig mit einer Stipprolle, einer Gabel oder einem Grillspieß regelmäßig ein, schiebt das Brot in den auf 220 Grad Backstufe oder 250 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen und gebt Dampf dazu. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und schaltet auf 180 Grad herunter und backt es weitere 45 Minuten fertig. Lasst es euch schmecken!
mangoseele 
27. März 2013 um 2:50 am
Ich hab dieses tolle Brot auch gerade gebacken, allerdings in Brotdoc’s Version (die auch auf dem Ketex-Rezept basiert). Ich würde auch sagen, dass dein Brot etwas länger in der Form hätte gehen können (hast du die Fingerprobe gemacht?). Meine Oberfläche sah übrigens genauso aus wie deine leicht grau aus, ich dachte, es käme davon, dass ich es vorm Backen noch mit Wasser abgestrichen habe.
27. März 2013 um 10:51 am
Auf die Fingerprobe habe ich verzichtet, da es so gut aufgegangen war und ich es ja schon deutlich länger als angegeben gelassen hatte, aber man sollte wohl immer nachprüfen 😉 Ich habe die Oberfläche wie von Ketex empfohlen mit Wasser bestrichen als es aus dem Ofen kam, aber es ist dadurch nur an einer Seite etwas weniger stumpf geworden.
29. März 2013 um 4:38 pm
Na, aber die Krume ist doch 1A – Obersuper!
Meine Oberfläche wird auch nie so spiegelglänzend wie Gerds. Ich vermute, dass er die Oberfläche mit einem Stärkegemisch abstreicht… man müßte ihn direkt nochmal fragen 😉
31. März 2014 um 4:13 pm
Hallöle, ich habe das Brot auch gerade für das Abendbrot zubereitet!!! Das ist sehr fein!!! Und meine Oberfläche ist auch schön geworden!
2. April 2014 um 10:15 pm
Das freut mich! Liebe Grüße Melanie