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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Den Kohl gut versteckt: Grünkohlbratlinge

Bei Kohl im Allgemeinen und Grünkohl im Speziellen sind Monsieur G. und ich uns gar nicht grün. Ich mag Kohl ab und zu sehr gerne, Monsieur G. dagegen ist gar kein großer Fan, zu plump und deutsch ist ihm das Gemüse. Als ich diesmal im Bioladen dem wunderbar frischen und zarten brandenburger Grünkohl einfach nicht widerstehen konnte, überlegte ich scharf wie ich ihn am besten „verstecken“ könnte. Mit den Grünkohl Malfatti war mir das schon mal ganz gut gelungen, aber ich hatte keine Lust extra Ricotta kaufen zu gehen. Nach längerem Überlegen kam mir die Idee Bratlinge daraus zu machen. Angelehnt an die von uns so geliebten griechischen Zucchinipuffer Kolokithokeftedes, nur viel winterlicher.

Das Experiment gelang, Monsieur G. war glücklich, nur die Grünkohlblätter, die ich als Beilage zur Seite gelegt hatte, musste ich alleine auffuttern. War mir auch Recht! Dazu gab es im Sommer eingeweckte Tomatensauce, ein wunderbarer Tupfer konservierte Sonne zu diesem leckeren Wintergericht.

Grünkohlbratlinge

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die Bratlinge:
350g Grünkohl
1 Knoblauchzehe
2 Eier
75g Feta
4 EL Paniermehl + 1 EL zum Wälzen
ca. 2-3 EL Weizenmehl Typ 550
Zesten einer Zitrone
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Als Sauce dazu:
250 ml selbst eingeweckte Tomatensauce

Den Grünkohl wascht ihr gründlich und entfernt die Mittelrippen. Die Blätter dämpft ihr mit etwas Salz und der Knoblauchzehe in einem Dämpfeinsatz in einem Topf für ca. 10 Minuten bis sie weich, aber noch etwas bissfest sind.

Ein paar Blätter legt ihr als Beilage zur Seite, die anderen drückt ihr etwas aus und hackt sie mit dem Knoblauch fein. Sobald sie etwas abgekühlt sind, gebt ihr die Eier, den Feta, das Paniermehl, das Weizenmehl, die Zitronenzesten und etwas Salz und Pfeffer dazu und verknetet alles gut, so dass eine gut formbare Masse entsteht. Schmeckt ab, ob ihr genug Salz daran gegeben habt. Falls die Masse nicht gut genug bindet, gebt ihr noch etwas mehr Mehl daran.

Aus der Masse formt ihr die Bratlinge und wälzt sie auf beiden Seiten in etwas Paniermehl.

Nun erhitzt ihr etwas Olivenöl in einer Pfanne und bratet die Bratlinge von beiden Seiten goldbraun und knusprig.

Gleichzeitig erhitzt ihr die Tomatensauce und wärmt die zur Seite gelegten Grünkohlblätter nochmals kurz an.

Sobald die Bratlinge fertig sind, richtet ihr die Bratlinge mit den Grünkohlblättern und der Tomatensauce an.

Lasst es euch schmecken!

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Kulinarischer Ausflug nach Südtirol – Rote Bete Knödel mit Lauch-Parmesan-Sauce

Ich weiß nicht mehr warum und wann mir die fixe Idee gekommen ist, Rote Bete Knödel zu kochen. Ich hatte keine Ahnung, ob das funktioniert und ob das schmeckt. Aber eine schnelle Recherche ergab, dass das Rezept nicht nur alles andere als außergewöhnlich zu sein scheint, sondern auch noch aus Südtirol stammt, dem Geburtsland meiner Mutter. Fast Heimatküche sozusagen.

Für meine bessere Hälfte sind Knödel dagegen nach wie vor alles andere als Heimatküche. Er hegt immer noch große Skepsis gegenüber jeglicher Art Knödel, die Konsistenz und Form sind für seinen feinen französischen Gaumen immer noch viel zu globig deutsch. Tja, da muss er ab und zu durch, ich liebe Knödel, sie zählten schon zu Kindheitstagen zu meinen absoluten Leib- und Magenspeisen, egal in welcher Variante.

Seine Reaktion am Esstisch kann man daher schon als echte Begeisterung interpretieren: „Wie soll ich es sagen, damit du nicht denkst, dass ich sie großartig finde…Sie sind nicht schlecht, von der Konsistenz her auf jeden Fall perfekt.“ Nur die roten Beeren in der Sauce stießen auf wenig Gegenliebe. Wenn das von meinem Knödelskeptiker nicht ein ganz großes Kompliment ist…

Rote Bete Knödel mit Lauch Parmesan Sauce

Für zwei ziemlich hungrige Personen braucht ihr:

Für die Knödel:
150g trockenes Weißbrot (meines war ganz getrocknet, falls ihr altbackenes verwendet, müsst ihr weniger Milch verwenden oder gar ganz auf sie verzichten)
150g (selbst) gekochte Rote Bete
2 Eier
50g Milch
2-3 EL Mehl
50g würziger Bergkäse, klein gewürfelt
Salz und Pfeffer

Für die Lauch-Parmesan-Sauce:
1 große Stange Lauch
ein kleines Stückchen Butter
1 EL Weizenmehl
50ml Milch
2 gehäufte EL Saure Sahne
50 Parmesan
Salz und Pfeffer
ein paar rosa (Pfeffer)beeren, grob gemörsert (optional)

Für die Knödel püriert ihr 100g Rote Bete mit den 2 Eiern, der Milch und etwas Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer. Die Mischung schüttet ihr über das trockene Brot, vermischt es gut, so dass das Brot überall damit überzogen ist. So lasst ihr es mindestens 30 Minuten einweichen (wenn das Brot ganz trocken ist länger, ich habe mein getrocknetes Brot schon morgens eingeweicht und den Tag über zugedeckt in den Kühlschrank gestellt).

Dann gebt ihr das Mehl, die klein gewürfelten restlichen Roten Bete und den Bergkäse dazu, schmeckt gegebenenfalls noch mit etwas Salz ab und knetet die Mischung so lange bis eine geschmeidige Masse entsteht, die weich, aber gut formbar ist.

Die Masse formt ihr zu fünf runden Kugeln und lasst sie 15 Minuten in einem Topf in siedendem Wasser ziehen (nicht kochen!)

Für die Sauce putzt ihr den Lauch und schneidet ihn in ca. 1 cm breite Streifen. Diese bratet ihr in einem Stückchen Butter an, gebt 50 ml Wasser dazu, salzt leicht und lasst den Lauch zugedeckt weich dünsten. Dann rührt ihr das Mehl mit der Milch an, rührt es unter den Lauch und lasst es aufkochen. Nun gebt ihr noch die Saure Sahne dazu und zum Schluss rührt ihr den Parmesan unter und schmeckt mit Salz, Pfeffer und den rosa Beeren ab.

Die Knödel hebt ihr aus dem Wasser und richtet sie auf der Lauch-Parmesan-Sauce an. Lasst es euch schmecken!


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Alles andere als trocken Brot: Körniger Dinkellaib

Am Wochenende war meine Mama zu Besuch, die Roggen und Sauerteig nicht besonders gut verträgt. Deshalb wollte ich mich mal wieder an ein Dinkelrezept wagen. Da Dinkel dazu neigt etwas trocken zu werden, verwende ich gerne Quark im Teig und habe zusätzlich noch ein Quellstück eingebaut, in das ich auch noch einige Körner gegeben habe. Das Ergebnis war ein wunderbar saftiges, kerniges und aromatisches Brot, das sich auch sehr gut frisch hielt. Und im Topf gebacken, musste ich mir auch keine Gedanken machen, ob es eventuell breitlaufen könnte 🙂

kerniges Dinkelbrot

Für einen Laib braucht ihr:

Für den Vorteig:
200g Dinkelvollkornmehl
150g Wasser
0,3g Trockenhefe

Für das Quellstück:
100g mittelgroben Dinkelschrot
50g Samen
150g Wasser
14g Salz

Für den Hauptteig:
den Vorteig
das Quellstück
200g Dinkelvollkornmehl
100g Dinkel Typ 630
100g Lievito madre
100g Quark
100g Wasser
2g Trockenhefe

Den Vorteig setzt ihr ungefähr 10 Stunden vorher an, indem ihr die Zutaten vermischt und bei Raumtemperatur luftdicht abgedeckt stehen lasst.

Zur gleichen Zeit verrührt ihr die Zutaten für das Quellstück und stellt sie abgedeckt in den Kühlschrank.Körniges Dinkelbrot

10 Stunden später verknetet ihr 5 Minuten auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine alle Zutaten für den Hauptteig zu einem relativ weichen Teig .

Diesen lasst ihr mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Dann formt ihr den Teig zu einem länglichen Laib und lasst ihn nochmals 45 Minuten im Gärkorb gehen.

Nun stürzt ihr ihn in den etwas bemehlten gusseisernen Bräter und stellt diesen zugedeckt in den kalten Backofen. Erst jetzt heizt ihr ihn auf 220 Grad Umluft oder 250 Grad Ober- und Unterhitze auf. Nach 30 Minuten entfernt ihr den Deckel und reduziert die Hitze auf 190 Grad Umluft oder 230 Grad Ober- und Unterhitze und lasst den Laib weitere 20-25 Minuten fertigbacken. Lasst ihn euch schmecken!


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2. Plötziade: Roggen-Einkorn-Mischbrot mit Leinsamen und Sesam

Kaum ist die erste Plötziade vorbei, zu der ich mein Baguette Epi beigesteuert hatte, steht schon die zweite vor der Tür. Diesmal wünscht sich Lutz vom Plötzblog anlässlich der Saat-Gut-Brot-Woche ein Brot aus alten oder ökologisch gezüchteten Sorten, die sich noch selbst fortpflanzen können. Damit unterstützt er sowohl die Sortenvielfalt als auch die Unabhängigkeit von den großen Konzernen, die ihr Geld mit Hybridsaatgut verdienen, das jedes Jahr neu gekauft werden muss.

Und da Stefanie von Hefe und Mehr gerade auch den Bread Baking Day ausrichtet und unter anderem nach alten Sorten sucht, reiche ich das Rezept auch ganz schnell noch bei ihr ein!

Rogggen-Einkorn-Mischbrot

Da ich gerne mit Einkorn und Emmer backe und die Aktion äußerst unterstützenswert finde, bin ich natürlich wieder gerne dabei. Ich habe mich diesmal für ein Mischbrot aus Roggen und Einkorn entschieden, das ich im Topf gebacken habe. Der Teig ist ziemlich weich und erfordert etwas Erfahrung, im Topf ist er aber leicht zu backen, da er nicht davonlaufen kann. Dafür ist das Brot wunderbar saftig geworden und auch nach fünf Tagen noch nicht trocken. Beim Geschmack dominiert der Einkorn mit seiner nussigen Note, es ist aber etwas kräftiger als ein reines Einkorn-(Weizen)-Brot. Auf jeden Fall ein Brot, das ich gerne wieder backen werde!

Für ein Topfbrot (4l Topf) braucht ihr:Roggen-Einkorn-Mischbrot

Für den Sauerteig:
200g Lichtkornroggen Typ 1150
200g Wasser
20g Anstellgut

Für das Brühstück:
50g Leinsamen und Sesam
100g mittleren Einkornschrot
300g kochendes Wasser (falls ihr nicht im Topf backt, eventuell etwas weniger)

Für den Hauptteig:
den Sauerteig
das Brühstück
200g Einkorn
200g Lichtkornroggen Typ 1150
100g Joghurt
2g Trockenhefe
14 Salz

Den Sauerteig lasst ihr bei Raumtemperatur 20 Stunden gehen.

Die Leinsamen, den Sesam und den Schrot übergießt ihr mit kochendem Wasser und lasst sie abgedeckt mindestens 3 Stunden quellen.

Für den Hauptteig knetet ihr alle Zutaten fünf Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1. Der Teig ist recht weich und klebrig.

Den Teig lasst ihr abgedeckt 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Dann formt ihr ihn länglich und gebt ihn in ein Gärkörbchen, in dem ihr ihn mindestens 30 Minuten ruhen lasst.

Anschließend kippt ihr ihn in den gut bemehlten Topf und schneidet es mit drei Schlangenlinien längs ein. Dann stellt ihr den Topf mit geschlossenem Deckel in den ungeheizten Backofen. Nun heizt ihr diesen auf 220 Grad Brotbackstufe (oder 250 Grad Ober- und Unterhitze) auf. Nach 30 Minuten entfernt ihr den Deckel und lasst das Brot weitere 20 bis 30 Minuten auf 190 Grad Brotbackstufe (210 Grad Ober- und Unterhitze) fertigbacken. Lasst es euch schmecken!


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Sauerkraut-Tarte mit Lachs

Bei Marie von Echtes Essen sah ich vor kurzem eine Sauerkraut-Tarte. Damit war die Entscheidung gefallen, was ich mit dem Sauerkraut, das noch im Kühschrank auf Verwendung wartete, anstellen könnte. Das Rezept habe ich etwas abgewandelt. Den Teig und die Eierfüllung habe ich von meinem Zwiebelkuchen geklaut und außerdem habe ich noch etwas Stremellachs untergerührt, das der Tarte einen leckeren, zusätzlichen Aromaschub gab. Zum Abschluss der kulinarischen Winterzeit noch richtig schönes Soulfood, das sofort noch bei Dorothée von Bushcooks Kitchen eingereicht wird!

Sauerkraut-Tarte mit Lachs

Für eine Sauerkraut-Tarte braucht ihr:
Für den Hefeteig:
250g Mehl
1,5 g Trockenhefe
150 ml Wasser
1 EL Olivenöl

Für die Füllung:
500g Frischkostsauerkraut
1/2 Apfel, klein gewürfelt
4 Eier (M)
200 ml Saure Sahne
100 g Stremellachs
etwas Butter
Salz und Pfeffer

Die Zutaten für den Teig am Morgen zusammenkneten. Kurz bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann bis zum Abend in den Kühlschrank stellen.

Abends das Sauerkraut in etwas Butter in einer Pfanne dünsten lassen, nach einigen Minuten den Apfel unterrühren, bis es weich ist.

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze oder Pizzastufe vorheizen.

Den Teig auswallen und in eine Tarteform legen, so dass er bis zum Rand die Form ausfüllt.

Das Sauerkraut etwas auskühlen lassen. Die Eier trennen. Dann Sauerrahm und Eigelb und den kleingeschnittenen Lachs unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und unterheben.

Die Sauerkrautmasse auf dem Teig verteilen und ungefähr 40 Minuten backen bis die Sauerkraut-Tarte schön goldgelb und in der Mitte nicht mehr flüssig ist. Lasst es euch schmecken!