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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Grastrüffel, zweiter Versuch: Risotto mit Champignons, Spinat, Scamorza und Spitzwegerichknospen

Nachdem ich den Versuch mit den Spitzwegerichknospen noch einen Tag verschoben hatte, musste ich mir nochmal ein Gericht ausdenken, zu dem sie passen könnten. Die Hälfte der Champigons waren noch übrig, die waren also gesetzt. Die Zeit abends war mal wieder eher knapp, warum also nicht mal wieder ein einfaches Risotto auf den Tisch bringen? Ich bin da ja manchmal etwas einfallslos, wenn’s schnell gehen muss…Aber Risotto geht finde ich auch wirklich immer! Im Bioladen wanderten spontan noch ein paar Blätter frischer Blattspinat und eine halbe Kugel Scamorza in meinen Einkaufskorb. Das müsste doch ganz gut passen! Zu Hause öffnete ich wieder gespannt die eingelegten Spitzwegerichknospen: ob sie jetzt wohl nach mehr schmeckten? Der Geruch war ein bisschen intensiver als am Vortag, aber daran hatte es ja nicht gemangelt…Der Geschmack war ganz nett, pilzig, aber nicht umwerfend und vor allem die etwas grasige Konsistenz der Spitzwegerichknospen haute mich nach wie vor nicht um. Aber inzwischen habe ich ja von Antje gelernt, dass es nicht auf die Knospen selbst, sondern das Öl ankommt. Das habe ich zwar zum Anbraten benutzt ud auch ein bisschen mit dem Spitzwegerich über das Risotto geträufelt, aber da ging der feine Geschmack vermutlich etwas unter. Die restliche Mischung mit dem Rauchgeschmack des Scamorza, den herzhaften Champignons und der Frische des Spinats war jedoch so gut, dass ich sie euch nicht vorenthalten möchte! Und Spitzwegerichknospenöl werde ich vielleicht igendwann nochmal etwas puristischer versuchen…

Risotto mit Champignons, Scamorza und Blattspinat

Für zwei Personen braucht ihr:
180g Risottoreis
1/2 kleine Zwiebel
100 ml Weißwein
ca. 600ml (selbstgemachte) Gemüsebrühe
150g Champignons
100g frischer Blattspinat
70g geräucherter Scamorza
2 EL in Öl eingelegte Spitzwegerichknospen mit etwas Öl (mindestens 4 Tage eingelegt)
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Die Zwiebel schneidet ihr in kleine Würfel und dünstet sie in etwas Olivenöl an. Dann gebt ihr den Reis dazu und lasst ihn unter Rühren glasig werden. Dann gießt ihr ihn mit dem Weißwein auf und lasst ihn unter Rühren einköcheln. Während dessen erhitzt ihr die Gemüsebrühe in einem Topf.

Sobald der Wein eingekocht ist, gießt ihr eine Kelle Gemüsebrühe dazu und lasst sie unter regelmäßigem Rühren einkochen. So verfahrt ihr weiter bis der Reis bissfest ist.

Währenddessen schneidet ihr die Champignons in Viertel und bratet sie in etwas Olivenöl an.

Den geräucherten Scamorza schneidet ihr in kleine Würfel, den Blattspinat wascht ihr und schneidet ihn in Streifen.

Kurz bevor der Reis bissfest gekocht ist, rührt ihr den Blattspinat und den Scamorza unter das Risotto und lasst den Käse unter Rühren schmelzen. Zum Schluss rührt ihr die Champignons unter, schmeckt mit Pfeffer ab und gebt ein paar Spitzwegerichknospen mit Öl darauf. Buon appetito!


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Pasta mit Artischocken und Radieschengrün-Bärlauch-Sauce

Ich habe lange überlegt, wie ich das Rezept nennen soll: Pasta mit Frühlingsallerei klingt aber nicht so verlockend und wird ihr absolut nicht gerecht 😉 Daher habe ich mich bei der Namensgebung dann doch an die zwei herausstechendsten Geschmackskomponenten gehalten. Beim Mischen der Sauce solltet ihr darauf achten, dass die Radieschengrün-Bärlauch-Sauce nicht zu dominant wird, um den feinen Artischockengeschmack nicht zu übertünchen. Ich habe die Kräuter zuerst nur vorsichtig dazugegeben und dann nochmal abgeschmeckt. So hat die Sauce einen wunderbaren Hintergrund für den Artischockengeschmack abgegeben ohne ihn zu übertünchen, aber ich kann euch leider keine ganz exakte Menge für das Rezept geben.

Pasta mit Artischocken und Radieschengrün-Bärlauch-Sauce

Für drei Personen braucht ihr:

Für die Pasta:
150g Weizenmehl Typ 550
100g Hartweizengrieß
50g Emmervollkornmehl
3 Eier

Für das Gemüse:
3 Artischocken (am besten kleine italienische)
2 Karotten
4 Radieschen (können auch etwas mehr sein, ich wollte zuerst mal ausprobieren wie sie gebraten schmecken: sehr lecker!)
100g frischer, junger Spinat
Salz und Pfeffer
Muskatnuss

Für die Sauce:
ca. 10 Blätter Bärlauch
ca. 15 Blätter Radieschengrün
etwas Olivenöl
2 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer

Für die Pasta knetet ihr die Zutaten zu einem glatten Teig und verarbeitet sie entweder in einer Pastamaschine (ich: Kenwood Pasta Fresca) oder mit dem Nudelholz und dem Messer.

Für die Sauce hackt ihr die Kräuter fein, rührt ein klein wenig Olivenöl und Salz unter und stellt sie zur Seite.

Dann schält und schneidet ihr die Artischocken wie hier dargestellt. Die äußeren Blätter könnt ihr später dünsten und mit Vinaigrette als Vorspeise vernaschen, damit ihr sie nicht wegschmeißen müsst. Bein Schälen dürft ihr nicht zu geizig sein, damit keine zähen Blätter mehr übrig bleiben!

Während ihr die Artischocken in etwas Olivenöl mit geschlossenem Deckel in einer Pfanne andünstet, schneidet ihr die Karotten in kleine Stücke und die Radieschen in Scheiben. Nach ungefähr fünf Minuten gebt ihr die Karotten dazu und lasst es weiterdünsten. Eventuell müsst ihr noch ein paar EL Wasser dazugeben, damit das Gemüse nicht anbrennnt. Dann wascht ihr den Spinat und schneidet ihn in breite Streifen. Nach weiteren fünf Minuten gebt ihr die Radieschen dazu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Sobald das Gemüse weich ist, gebt ihr den Spinat und etwas geriebene Muskatnuss darauf und lasst ihn bei geschlossenem Deckel zusammenfallen. Die Zutaten für die Sauce habe ich kurz vor Ende der Garzeit in einem extra Topf aufgekocht, ihr könnt die Zutaten für die Sauce aber auch einfach unterrühren, sie vermischen sich dann nur etwas schwieriger. Zum Schluss kocht ihr die Pasta in Salzwasser ein paar Minuten bis sie al dente ist und mischt sie unter das Gemüse. Buon appetito!


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Malfatti, die Spinat-Käse-Nocken aus der Lombardei

Die Malfatti sind eines meiner absoluten Lieblingsgerichte aus dem wunderbaren Kochbuchklassiker von GU „Die echte italienische Küche“. Heute habe ich das Rezept ein klein wenig verändert, mit etwas mehr Ricotta, etwas Zitronenschale und ohne Butter. Vor allem der frische Geschmack der Zitronenschale hat es mir angetan, ich glaube die Malfatti kommen jetzt immer auf diese Weise bei uns auf den Tisch!

Malfatti, also „schlecht gemacht“ bzw. mißlungen, heißen die leckeren Nocken völlig zu Unrecht! Der Name kommt vermutlich von der relativ unperfekten Form, ich finde sie sind mit ihrer schönen grünen Farbe aber trotzdem sehr schön anzusehen. Und geschmacklich sind sie sowieso großartig!

Malfatti Spinat-Käse-Nocken

Für zwei hungrige Mäuler braucht ihr:
300g frische Blattspinat (ich habe zur Not auch schon mal Tiefkühlspinat verwendet, das geht auch, ist aber etwas weniger aromatisch und die Nocken werden auch weniger grün)
100g Ricotta
50 frisch geriebener Parmesan
1 kleines Ei
1 Eigelb
50g Butter (optional) oder etwas Olivenöl
100g Mehl
1/2 kleine Zwiebel gehackt
Muskatnuss
geriebene Schale/ Zesten einer halben Zitronen
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Den Blattspinat wascht und putzt ihr und gebt ihn tropfnass in einen Topf. Diesen erhitzt ihr bis der Spinat zusammenfällt. Ihr lasst den Spinat etwas auskühlen, presst ihn gut aus und hackt ihn fein. Dann dünstet ihr die Zwiebel in etwas Butter oder Olivenöl glasig, gebt den Spinat darunter und lasst die Masse abkühlen. Unter den Spinat rührt ihr den cremig gerührten Ricotta, die Eier, die Hälfte des Parmesans und die Zitronenschale und würzt die Masse gut mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Dann rührt ihr das Mehl darunter und schmeckt nochmals ab. In einen großen Topf mit kochendem Salzwasser gebt ihr die Nocken, die ihr mit zwei Esslöffeln vom Teig abstecht. Diese lasst ihr ziehen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Währenddessen heizt ihr den Backofen auf 175 Grad vor. Die fertigen Nocken schöpft ihr aus dem Wasser, legt sie in eine Auflaufform, gebt wenn ihr wollt die restliche Butter darüber und stellt sie fünf Minuten in den Ofen. Dann bestreut ihr die Nocken mit dem restlichen Parmesan und serviert sie sofort. Buon appetito!

Das Rezept ist mein Beitrag für den wochenendlichen Kochrezepte Basar bei Tobias kocht