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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Enchiladas rojas michoacanas – mexikanische rote Enchiladas ganz ohne TexMex

Ihr wollt doch sicherlich wissen, was ich mit meinen ersten richtig hausgemachten Maistortillas angestellt habe? Ich habe mir ein Rezept für rote Enchiladas herausgesucht. Rezepte für Enchiladas rojas (rote Enchiladas) gibt es vermutlich so viele wie mexikanische Haushalte. Nicht nur jede Region, angeblich auch jede Familie hat ihr eigenes Hausrezept. Allein gemeinsam ist, dass wirklich gar nichts gemeinsam haben mit dem, was uns normalerweise von angeblich „mexikanischen“ Tex-Mex Restaurants in Deutschland serviert wird: ein paar labbrige gefüllte Weizenmehltortillas, die in einer langweiligen Tomatensauce ertränkt werden. Rote Enchiladas werden hingegen in einer Sauce aus trockneten Chiles gebadet, die durch die verwendeten Chiliarten wunderbar aromatisch, aber nicht unbedingt sehr scharf ist. Meist handelt es sich um eine Mischung aus Chiles Guajillos und Chiles Anchos, aber es gibt auch andere Variationen. Im Bundesstaat Michoacán werden die Enchiladas mit Kartoffeln, Karotten und Frischkäse (und oft auch Hühnchen) gefüllt (oder das Gemüse wird darauf dekoriert). Durch die Gemüsefüllung fehlt das Fleisch bei dieser Variante überhaupt nicht!

vegetarische Enchiladas rojas

Für zwei Personen braucht ihr:
6 Maistortillas (nach diesem oder diesem Rezept)

3 getrocknete Chiles Guajillos
3 getrocknete Chiles Anchos (gibt es beides online oder im südamerikanischen Supermarkt)
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Tomaten (ich: wegen des Winters aus der Dose, können auch weggelassen werden, dann wird der Chilegeschmack aber recht dominant)
etwas getrockneter Oregano
200g Queso fresco (mexikanischer Frischkäse; ich habe Ricotta verwendet, der mexikanische Frischkäse ist eigentlich etwas fester)
2 Kartoffeln, in ca 1cm große Würfel geschnitten
2 Karotten, in ca 1cm große Würfel geschnitten
1 kleine feingeschnittene Zwiebel
50-100g Schmand
Salz und Pfeffer

Zuerst öffnet ihr die Chiles, entfernt den Stiel und entkernt sie. Dann röstet ihr sie vorsichtig in einem Topf an, bis sie anfangen zu duften. Dann gebt ihr so viel Wasser dazu, dass die Chiles davon knapp bedeckt sind und bringt sie zum Kochen. Die Chiles lasst ihr ungefähr 15 Minuten köcheln bis sie weich sind.

Während die Chiles köcheln, bratet ihr die Kartotten und Kartoffeln in etwas Öl an und lasst sie unter regelmäßigem Wenden braten bis sie weich sind.

Nun nehmt ihr sie vom Feuer, gebt sie mit dem Großteil des Wassers in den Standmixer und püriert sie mit der Knoblauchzehe und den Tomaten bis keine Stückchen mehr sichtbar sind. Die Chilisauce gebt ihr zurück in den Topf und lasst sie wieder aufkochen. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben. Falls sie noch sehr flüssig ist, lasst ihr sie etwas einkochen, falls sie sehr dickflüssig ist, gebt ihr noch etwas vom restlichen Kochwasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit dem Oregano, Salz und Pfeffer ab.

Nun heizt ihr den Backofen auf 180 Grad vor, um die Tortillas warm halten zu können, bis ihr alle gefüllt habt (ist vor allem notwendig, wenn ihr größere Mengen macht – oder noch fotographieren müsst ;-))

Einen kleinen Schöpfer der Sauce mischt ihr unter die Kartoffeln und Karotten und wendet sie darin so, dass sie überall gut mit der Sauce bedeckt sind. Anschließend mischt ihr die Hälfte des Frischkäses unter.

Die Tortillas badet ihr kurz in der Sauce, füllt sie dann mit jeweils einem Sechstel der Gemüsemasse und rollt sie auf. Auf jeden Teller legt ihr drei Stück nebeneinander und gebt die restliche Sauce darüber. Auf die Tortillas gebt ihr etwas Schmand, krümmelt den restlichen Frischkäse darüber und streut zum Schluss die Zwiebelstückchen darauf. Buen provecho!


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Tortillas wie vom mexikanischen Dorf – mein erster Versuch der Nixtamalisation

Bisher habe ich mexikanische Maistortillas immer mit Masa Harina hergestellt, dem mexikanischen Maismehl, das man in mexikanischen Supermärkten findet. Es handelt sich um industriell hergestelltes Mehl, das meist auch noch aus gentechnisch verändertem Mais hergestellt wird. Richtig glücklich war ich damit also nicht wirklich und auch geschmacklich kamen die Tortillas nie an die heran, die man mit etwas Glück in Mexiko auf dem Markt von – meist älteren – Señoras kaufen konnte, die sie noch richtig traditionell zu Hause herstellten. Aber eigentlich müssten sich so richtig hausgemachte Tortillas doch auch selbst herstellenlassen? Die Nixtamalisation kann doch keine Zauberei sein?

Die Nixtamalisation haben in Mexiko die indigenen Völker schon vor Jahrhunderten praktiziert. Dabei wird getrockneter Mais in Kalkwasser aufgekocht und eingeweicht. Dadurch wird er bekömmlicher und der Kalzium und Niacingehalt steigt deutlich. Angeblich ist es dieser Methode zu verdanken, dass die mexikanischen Indigenas im Gegensatz zu afrikanischen Völkern, die diese Methode nicht anwendeten, nicht unter Mangelerscheinungen litten.

Kalk, genauer gesagt gelöschter Kalk (cal apagada, Calciumhydroxid) habe ich von meiner mexikanischen Freundin Dana im Herbst mitgebracht bekommen, da man die Nixtamalisation auch für den Pozolemais verwendet, den sie mir mitgebracht hat. In manchen Rezepten wird auch Cal viva (Calciumoxid) verwendet, dann entstehen Gase sobald man etwas Wasser hinzufügt. Sobald keine Gase mehr freigesetzt werden, wenn man langsam mehr Wasser dazugibt, hat sich das Calciumoxid in gelöschten Kalk verwandelt und kann angeblich normal weiterverwendet werden (so habe ich es gelesen, aber nicht selbst ausprobiert). In Deutschland sind beide als Zusatzstoff in Lebensmitteln zugelassen und im Netz als solche bestellbar.

Ich habe für die Tortillas Popcornmais verwendet, das war der einzige, den ich gefunden habe, es gibt ihn sogar in Bioqualität. Den Mais habe ich anschließend etwas getrocknet und in meiner Getreidemühle gemahlen, das hat gut funktioniert. Falls ihr keine habt, könnt ihr es auch im Foodprozessor versuchen, aber das funktioniert angeblich nicht so gut, da das Maismehl nicht fein genug wird. Ganz traditionell ist das Mahlen mit dem Metate, wie ihr es hier im Bild seht:

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Den Tortillateig, die sogenannte masa selbst herzustellen ist gar nicht so aufwendig, man muss nur wegen der Nixtamalisation schon am Vortag den Mais einweichen. Es müsste eigentlich auch funktionieren, den nixtamalisierten Mais ganz trocknen zu lassen und dann bei Bedarf die notwendige Masse zu mahlen, das werde ich vielleicht das nächste Mal ausprobieren.

Die Tortillas sind superlecker geworden, geschmacklich kein Vergleich zu Tortillas aus gekaufter Masa Harina! Und erst recht kein Vergleich zu so manchen Rezepten aus normalem Maismehl, die so durch das Netz geistern…Sie waren noch ein bisschen zu wenig elastisch, sie brachen an einer Stelle beim Füllen und Aufrollen. Das nächste Mal werde ich noch etwas mehr Wasser hinzufügen und vielleicht auch noch bei der Nixtamalisation etwas experimentieren, aber das ist jetzt schon Jammern auf ziemlich hohem Niveau. Also, wenn ihr neugierig geworden seid, besorgt euch gelöschten Kalk und versucht es einfach mal selbst! Ich befürchte, meine Masa Harina wird im Vorratsschrank verstauben…

Tortillas mit Nixtamalisation

Für ca. 8-9 größere Tortillas braucht ihr:
250g getrockneten Mais (ich: Popcornmais)
1/4 (ein Viertel) EL gelöschter Kalk (Calciumhydroxid)
1 knapper halber TL Salz
700ml Wasser zum Kochen + Wasser für die Masa (ich: ca. 150 ml)

Den Kalk löst ihr in etwas kaltem Wasser auf. Dann gebt ihr 700 ml kochendes Wasser in einen Topf, rührt das Kalkwasser unter, gebt den gewaschenen Mais hinein und lasst es aufkochen. Den Mais lasst ihr gut eine Minute kochen (in manchen Rezepten wird etwas mehr angegeben, hier werde ich noch etwas experimentieren, der Mais sollte aber auf keinen Fall gekocht sein), schaltet dann das Gas bzw. die Herdplatte aus und lasst den Mais über Nacht zugedeckt im Kalkwasser einweichen. Am nächsten Tag sollte sich die äußere Haut problemlos von den Maiskörnern abziehen lassen (das ist nur zur Probe, ob die Nixtamalisation funktioniert hat, ihr müsst euch nicht die Arbeit machen, den Mais zu schälen).

Nun schüttet ihr das Kalkwasser weg und wascht den Mais so lange bis das Wasser klar ist.

Um den Mais in meiner Getreidemühle mahlen zu können, habe ich den Mais bei 40 Grad im Backofen etwas trocknen lassen, so dass er äußerlich wieder trocken (aber nicht hart) war. Zum Mahlen habe ich die Getreidemühle zwischen mittel und fein eingestellt, das hat gut funktioniert. Wenn ihr den Mais auf andere Weise mahlt, könnt ihr ihn auch feucht lassen.

Zu dem Maismehl fügt ihr einen knappen TL Salz und Wasser hinzu (in meinem Fall ungefähr 150 ml) und knetet die Masse bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Nun lasst ihr ihn mindestens 30 Minuten ruhen. Falls der Teig dann wieder zu trocken und bröselig geworden ist, müsst ihr noch etwas mehr Wasser unterkneten (das war bei mir der Fall). Der Teig sollte so weich und geschmeidig sein, dass er an den Rändern nicht auseinanderbricht, wenn ihr die Kugeln flach drückt.

Auf die Tortillapresse legt ihr einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel, legt darauf eine gut walnussgroße Kugel Teig, bedeckt sie mit dem Gefrierbeutel und presst sie zu einem Fladen. Bei meiner Tortillapresse muss ich den Fladen ein paar mal drehen und mehrmals pressen, damit er schön dünn wird. Falls ihr keine Tortillapresse habt, könnt ihr entweder wie die MexikanerInnen versuchen, die Fladen per Hand zu formen oder ein Nudelholz zur Hilfe nehmen.

Tortillas werden traditionell auf einem sogenannten Comal, einer flachen Eisenplatte gebacken. Ich verwende dafür meine spanische Plancha, aber eine Pfanne (am besten unbeschichtet) funktioniert natürlich auch. Zum Backen sollte die Pfanne gut erhitzt sein. Die Tortillas backt ihr von beiden Seiten bis sie leicht bräunen und wickelt sie sofort in ein Geschirrtuch. Die nächsten Tortillas legt ihr direkt darauf und wickelt sie ebenfalls ein. Wenn sie so etwas abkühlen, werden die Tortillas auch deutlich flexibler als direkt vom Herd. Wichtig ist, dass sie auf keinen Falls austrocknen.

Tortillabäckerin in Oaxaca

Tortillabäckerin in Oaxaca

Nun könnt ihr sie nach Lust und Laune füllen, in Sauce tauchen oder zu Tostadas oder Nachos frittieren. Einige Rezepte findet ihr schon bei mir unter dem mexikanisch Tag. Die nächsten Tage werde ich euch noch ein Rezept für Enchiladas Rojas, gefüllte Tortillas mit einer Sauce aus getrockneten Chilis vorstellen, für die ich meine ersten richtig hausgemachten Tortillas verwendet habe. Falls ihr euch noch ein bisschen in die mexikanische Küche entführen lassen wollt, könnt ihr euch hier ein paar meiner kulinarischen Urlaubserlebnisse ansehen.

Buen provecho!


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Kurztrip nach Mexiko: vegetarischer grüner Pozole

Vor einiger Zeit habe ich euch schon eine vegetarische Version des mexikanischen roten Pozoles vorgestellt, einer mexikanischen „Salatsuppe“ bei der am Tisch jede Menge Salateinlagen in die Suppe gegeben werden. Jetzt komme ich endlich mal dazu, auch die grüne Variante für euch zuzubereiten. Statt der Chilis verwendet man dafür Tomatillos, die keine grünen Tomaten sind, sondern aus der gleichen Familie wie die Physalis stammen. Leider findet man sie hier normalerweise nur aus der Dose. Lecker sind trotzdem beide Versionen, ich kann euch gar nicht sagen, welche ich lieber mag. Und beide schmeckten mir deutlich besser als die vegetarische Variante, die ich bei meinem letzten Besuch in Mexiko-Stadt gegessen habe. Bei dieser Variante fehlte das Fleisch kein bisschen!

Grüner vegetarischer Pozole

Für zwei Personen braucht ihr:

400g Tomatillos (ich: aus der Dose)
1 Zehe Knoblauch
1 frischer Chile, mittelscharf
500ml Gemüsebrühe, möglichst selbstgemacht
1,5 kleine Zwiebeln
5 Stängel frischer Koriander
ein paar Blätter Epazote (das für Mexiko vielleicht typischte Kraut, optional)
400g (eine halbe Dose) Mais für Pozole (Sorte: Cacahuazintle mit sehr großen Maiskörnern)
250g Champignons, geputzt und geviertelt
1/4 grüner Salatkopf (mit möglichst festen Blättern, z.B. Romana)
5 Radieschen
1,5 Avocados, Sorte Hass
1 Limette
Pflanzenöl
Mais-Tostadas (fritierte oder gebackene Maistortillas)

Die Tomatillos püriert ihr mit einem halben Liter Gemüsebrühe, einer halben Zwiebel, dem Koriander, dem Chili und dem Knoblauch im Mixer und bringt anschließend die Sauce in einem Topf zum Kochen. Nun rührt ihr den Mais unter und lasst den Eintopf 15 Minuten kochen. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, gebt ihr noch etwas mehr Wasser daran. Frischen Epazote gebt ihr am besten erst am Schluss dazu, er verliert sonst schnell an Aroma. Getrockneten Epazote rührt ihr etwas früher unter.

In Öl bratet ihr die Champignons an und rührt sie gegen Ende der Kochzeit unter die Suppe.

Während die Suppe köchelt, wascht ihr den Salat und schneidet ihn in ca 1cm breite Streifen. Die Radieschen schneidet ihr in feine Scheiben, die Zwiebel hackt und die Limette halbiert ihr (um den Saft am Tisch über den Salat zu pressen). Die Avocado schneidet ihr in dünne Schnitze. All diese Zutaten legt ihr in Schüsselchen oder auf ein Schneidebrett.

Am Tisch gibt jeder die Zutaten nach Gusto in den Pozole. Dazu passen getoastete Maistortillas, sogenannte Tostadas. Buen provecho!


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Eintopf und Salat in einem: mexikanischer vegetarischer Pozole

Bei diesem Wetter wächst in mir die Sehnsucht nach fernen, warmen Gefilden, gleichzeitig aber auch nach wärmendem Essen im Magen. Der mexikanische Pozole verbindet beides perfekt: Pozole ist eine Mischung aus mexikanischem Eintopf und Salat. Hört sich komisch an? Schmeckt aber gar nicht komisch, sondern vielmehr seeeehr lecker! Mischung aus Eintopf und Salat, da jeder am Tisch in seine Suppenschüssel alle möglichen rohen Zutaten werfen kann: Salat, Radieschen, Zwiebeln, Avocados…diese Kombination aus Wärme und Frische ist einfach nur großartig! Pozole gibt es in Mexiko in den unterschiedlichsten regionalen Varianten. Die Basis ist immer Mais Cacahuazintle, eine sehr große Sorte der durch Nixtamalisation die Schale entfernt wird, (findet man hier leider nur in mexikanischen Supermärkten und Onlineshops). Die bekannteste Version wird mit getrockneten, kaum scharfen Chiles (Chiles Guajillos) und normalerweise mit Hühnchen- oder Schweinefleisch gekocht. Neben diesem roten Pozole, der seine schöne Farbe von den Chiles hat, gibt es zum Beispiel auch ein grüne Variante mit mexikanischen grünen „Tomaten“ (Tomatillos) – die stelle ich euch vielleicht ein anderes Mal vor. Aber heute gibt es eine vegetarische Variante des roten Pozole, in dem das Fleisch durch Champignons und Shiitake-Pilze ersetzt wird. So habe ich ihn auch schon in Mexiko gegessen und ich finde das Fleisch fehlt überhaupt nicht! Das Rezept habe ich leicht verändert von dieser mexikanischen Webseite genommen.

Mexikanischer vegetarischer Pozole

Für zwei Personen braucht ihr:

25g Chiles Guajillos (3 Stück)
250g Champignons (ich: und Shiitake-Pilze)
1 Zehe Knoblauch
500ml Gemüsebrühe, möglichst selbstgemacht
1/2 kleine Zwiebel
ein paar Blätter Epazote (das für Mexiko vielleicht typischte Kraut, optional)
400g (eine halbe Dose) Mais für Pozole (Sorte: Cacahuazintle mit sehr großen Maiskörnern)
1/4 grüner Salatkopf (mit möglichst festen Blättern, z.B. Romana)
5 Radieschen
1,5 Avocados, Sorte Hass
1 frischer Chile, mittelscharf
1 Limette
Oregano
Pflanzenöl
Mais-Tostadas (fritierte oder gebackene Maistortillas)
 

Zuerst säubert ihr die Chiles Guajillos und bringt sie mit einem halben Liter Gemüsebrühe und dem Knoblauch zum Kochen. Wenn die Chiles weich sind, püriert ihr sie im Mixer und stellt sie beiseite.

In Öl bratet ihr die Zwiebel mit den Champignons an. Wenn sie weich sind, gebt ihr die Chilisauce darüber, gebt noch etwas Wasser dazu (ca. 300ml) und rührt den Mais unter. Nun lasst ihr den Eintopf 15 Minuten kochen. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, gebt ihr noch etwas mehr Wasser daran. Frischen Epazote gebt ihr am besten erst am Schluss dazu, er verliert sonst schnell an Aroma. Getrockneten Epazote gebt ihr etwas früher bei.

Währenddessen wascht ihr den Salat und schneidet ihn in ca 1cm breite Streifen. Die Radieschen schneidet ihr in feine Scheiben, die Zwiebel hackt und die Limette halbiert ihr (um den Saft am Tisch über den Salat zu pressen). Die Avocado schneidet ihr in dünne Schnitze, den frischen Chile in feine Streifen. All diese Zutaten legt ihr in Schüsselchen oder auf ein Schneidebrett.

Am Tisch gibt jeder die Zutaten nach Gusto in den Pozole. Dazu passen Tostadas. Buen provecho!


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mexikanische Enchiladas Verdes (vegetarisch)

Eine mexikanische Freundin hat aus Mexiko, genauer gesagt aus Malinalco, das 115 km südwestlich von Mexiko-Stadt liegt, Maistortillas mitgebracht. Ihr werdet euch jetzt vielleicht fragen, was daran so besonders ist, da ich ja Maistortillas auch selbst herstelle. Das ist so ein bisschen wie mit Brot: Maistortilla ist nicht gleich Maistortilla. Hier kann ich nur Maistortillas backen, die aus industriell hergestellter Masa harina gemacht werden. Sie sind trotzdem sehr lecker, aber geschmacklich kein Vergleich mit Maistortillas, die in einem Dorf aus selbst angebautem, in Kalk gekochtem und gemahlenem Mais hergestellt werden. Es war daher eine perfekte Gelegenheit meine letzten Vorräte von der Mexikoreise aufzubrauchen und eines meiner mexikanischen Lieblingsgerichte, Enchiladas Verdes zu kochen.

Kommt ihr auch immer aus dem Urlaub mit einem gefühlt doppelt so schweren Rucksack nach Hause, weil ihr alle lokalen Spezialitäten unbedingt mitnehmen müsst? Ich hatte daher das Glück diesmal frisch eingefrorene Tomatillos für die Enchiladas verwenden zu können. Ihr müsst euch beim Nachkochen wohl mit Tomatillos aus der Dose begnügen, da ich frische Tomatillos in Deutschland noch nie gesehen habe. Außer ihr versucht sie selbst anzubauen. Dieses Projekt habe ich auf nächstes Jahr verschoben…

Enchiladas Verdes
Tomatillos sind keine grünen Tomaten, sondern gehören zur Gattung der Physalis. Sie werden wie die in Deutschland erhältlichen Physalis von einer papierartigen Hülle, dem Blütenkelch umschlossen. Die Frucht selbst erinnert jedoch an eine grüne Tomate. In lateinamerikanischen Läden und im Internet kann man sie in der Dose kaufen. Sie sind zwar nicht ganz so geschmackvoll wie frische Tomatillos, aber trotzdem als Sauce ausgesprochen lecker!

Für vier Personen braucht ihr:
8-12 Maistortillas, je nach Größe (falls ihr sie selbst machen wollt, findet ihr hier das Rezept. Für die Enchiladas würde ich jedoch Masa Harina aus weißem Mais verwenden)
500g Tomatillos
1/4 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 frische Korianderstengel
etwas frische Pepperoni (Menge je nach Schärfe)
200g türkischer Zopfkäse oder Mozzarella (eigentlich Queso Oaxaca, aber den findet man hier nicht)
100g Crème fraîche
Salz
ein paar Zwiebelringe

Die Tomatillos, die Zwiebel, die Knoblauchzehe, den Koriander und die Pepperoni mixt ihr im Mixer zu einer Sauce und schmeckt sie mit Salz ab. Dies kocht ihr in einer Pfanne auf bis die Tomaten gekocht sind und die Sauce eine gute Konsistenz hat. Die Tortillas wärmt ihr in einer Pfanne auf und zieht sie kurz durch die Sauce. Wir ersetzen die traditionelle Füllung aus Hähnchen für die vegetarische Variante durch Käse. Falls ihr türkischen Zopfkäse verwendet, solltet ihr ihn zuvor etwas in Wasser einweichen, da er sehr salzig ist. Den Käse schmelzt ihr in einer Pfanne, legt ihn auf die Tortilla und klappt sie hälftig zusammen. Dann gebt ihr noch etwas Sauce und etwas Crème fraiche darauf. zum Schluss dekoriert ihr die Zwiebelringe darauf. Buen provecho!