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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Baguettes für Langschläfer

21 Kommentare

Ich bin ja seit meinen Frankreichaufenthalten ein großer Baguettefan und dass mein Franzose bei Baguette anspruchsvoll ist, muss ich wohl nicht betonen…Trotzdem gab es bei uns bisher Baguette recht selten. Zum einen habe ich erst vor Kurzem bemerkt, dass sie im Mehlstübchen in Schöneberg französisches T-65 Mehl verkaufen. Und mit dem T-65 Mehl haben meine Baguette-Versuche gleich deutliche Fortschritte gemacht – vor allem den typischen Baguette Geschmack erhält man mit deutschem Mehl einfach nicht…Trotzdem fand ich Baguettes bisher als Frühstücksgebäck ziemlich ungeeignet, da selbst Lutz Präsidentenbaguettes, die genial einfach sind, morgens noch einige Zeit brauchen und ich nur sehr ungern am Wochenende mit hungrigem Magen in der Küche stehe. Und frisch schmecken sie einfach besser als aufgebacken!

Baguettes mit Über-Nacht-Gare

Aber jetzt bin ich der Lösung auf der Spur! Ich habe die Baguettes abends geformt und über Nacht in einer mit Backleinen ausgelegten Tupper gehen lassen. Morgens musste ich nur noch schnell den Backofen 20 Minuten vorheizen und die Baguettes einschieben! Schneller gehen auch die einfachsten Brötchen nicht! 100% zufrieden war ich mit meinem ersten Versuch noch nicht. Ich hatte nur 24 Stunden vorher an den Teig gedacht und spontan Lutz Präsidentenbaguettes abgeändert. Sie wurden etwas weniger grobporig als die Originalbaguettes und auch geschmacklich ein bisschen weniger aromatisch. Nächstes Mal werde ich das Rezept mit längerer Gare ausprobieren. Warum ich es euch trotzdem schon vorstelle? Am 1. April ist Deadline für Zorras Breadbaking Day, der diesmal zum Thema „Das ultimative Baguette-Rezept“ von Food for Angels and Devils organisiert wird. Und da wollte ich euch diese Methode einfach nicht vorenthalten. Und wie mein Franzose meinte: Es kann nicht mit den besten Pariser Baguettes konkurrieren, aber ein durchschnittliches Baguette de tradition ist auch nicht besser. Und wenn das kein Kompliment ist!

Für drei Baguettes braucht ihr:Baguette

360 g Weizenmehl T-65
240 g Wasser
1,5 Gramm Trockenhefe oder 4,5 Gramm Frischhefe
7 g Salz
2 g Zucker (oder inaktives Backmalz)

Alle Zutaten vermischt ihr homogen von Hand.

Dann lasst ihr den Teig 60 Minuten ruhen und faltet ihn dabei alle 20 Minuten.

Nun lasst ihr ihn ungefähr 12 Stunden luftdicht abgedeckt im Kühlschrank ruhen.

Dann stecht ihr drei Teiglinge ab, formt sie zu Zylindern, lasst sie kurz ruhen und formt dann die Baguettes (aufpassen, dass sie nicht länger sind als die Tupper!). Diese legt ihr in eine, mit einem sehr gut bemehlten Backleinen ausgelegte, große Tupper (ca. 30 cm Länge). Die Baguettes sollten durch das Backleinen voneinander abgetrennt sein. Nun stellt ihr sie nochmals 12 Stunden über Nacht verschlossen in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag heizt ihr den Backofen mit Lochbackblech oder Backblech auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Dann legt ihr die Baguettes auf ein Backpapier, besprüht sie mit Wasser, schneidet sie jeweils dreimal an (oder wenn ihr sie mit dem Schluss nach oben backt, rizt ihr den Schluss einmal von oben nach unten nach), und schiebt sie mit Dampf in den Ofen ein.

Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab, schaltet auf 230 Grad herunter und lasst sie 6 bis 7 weitere Minuten fertigbacken. Bon appétit!

BBD #66 - The Ultimate Baguette Recipe (last day of submission April 1, 2014)

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21 Kommentare zu “Baguettes für Langschläfer

  1. Klingt genial einfach, aber ich bin mir sicher, dass ich es doch wieder nicht hinkriege….mit Baguettes stehe ich auf Kriegsfuß (und erst das richtige formen!)

    Aber vielleicht sollte ich es mal mit diesem speziellen Mehl und deinem Rezept versuchen?!

    • Mit T-65 ist es wirklich einfacher, da es mehr Wasser bindet. Mit dem Originalrezept von Lutz ist es vielleicht noch einfacher die richtige Gare zu erwischen, aber Baguettes zum Frühstück sind einfach unschlagbar 🙂

  2. Also ich sehe schon, es hilft nur Üben, Üben, Üben….. deine Baguettes sehen sehr gut aus, finde ich- und nutze selber auch oft Übernacht-Gare, geht von meinen Arbeitszeiten oft garnicht anders.

    • Da geht mir ähnlich, ich habe den Teig während des Frühstücks angesetzt, Freitag abend nach einer Geburtstagsfeier schnell geformt und Samstag morgen schnell in den Ofen geschoben, das hat zeitlich super gepasst 🙂

  3. Die sehen gut aus. Übernacht-Gare nutze ich ja gerne, aber bei Baguettes geht es mir immer schief.
    Hm…..T 65….Meinst Du, es würde was bringen wenn ich Weizen 550 und Weizen 812 mische?

    • Du kannst zwar auch Weizen 550 und Weizen 812 mischen, aber du wirst geschmacklich nie genau das gleiche Ergebnis haben und es ist auch schwieriger die gewünschte Grobporigkeit zu erhalten. Schelli verkauft T-65 und eine Bio-Version gibt’s bei Isaak-Naturkost.

  4. Hallo Melanie,
    klasse Idee und tolles Ergebnis. Hatte ich auch schon mal probiert, sie wurden optisch aber nicht so toll. Wie gut haben sich die feuchten Teiglinge denn vom Leinentuch lösen lassen (das war mein Problem: die waren an manchen Stellen eine innige Verbindung eingegangen :-)?
    Björn

    • Ich habe das Leinen wirklich sehr gut bemehlt, da ich diese Befürchtung hatte und sie haben sich erstaunlich gut lösen lassen. Dafür sieht man aber trotz Besprühen noch etwas die Mehlspuren…

  5. Hey, die sehen in der Tat richtig gut aus! Zu blöd, dass ich weder eine so große Tupperdose, noch Platz im Kühlschrank habe. Und mein T65 ist jetzt auch alle…
    Liebe Grüße,
    Eva

  6. Super! Und die Lösung für ein echtes Problem (Frühstück am Sonntag)..
    Hast du die ganze Dose im Kühlschrank gehabt? Muss ja so sein, oder?
    Das muss ich probieren..
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  7. Die sehen super aus. Also ich komme sofort nach Schöneberg um die morgens zu kriegen, auch wenn es ein bisschen weit weg ist von mir :).
    Ich würde die Teiglinge einfach im Kühlschrank über Nacht kalt gären lassen nachdem die schon fertig sind. Das intensiviert den Geschmack und ich mache das jetzt beinahe mit allen meinen Broten so, hat mich mal die Karin drauf aufmerksam gemacht.

  8. Pingback: Roundup BBD#66 | Food for Angels and Devils

  9. Ich habe auch festgestellt, das die Baguettes mit dem T65 (gibt es auch bei (bon’gu) und der über Nachtgare einfach besser schmecken. Wenn man die T-Dosen 😉 ganz dünn mit Öl ausstreicht kleben die Baguettes auch nicht an der Dose. Außerdem lassen sich die Baguettes für „Notfälle“ auch sehr gut einfrieren.
    Gruß von einem brotbackenden Griechenlandfan 😉

    • Wenn ich den Teig ungeformt über Nacht ruhen lasse, streiche ich die Tupper auch mit Öl aus und stäube noch etwas Mehl darauf, das klebt dann noch weniger. Aber so geformt, fand ich das Bäckerleinen zum Trennen der Baguettes praktischer. Oder wie behalten sie bei dir dann die Form? Liebe Grüße Melanie

  10. Hallo Melanie,
    ich habe (leider weiß ich nicht mehr wo) ein etwas festeres Bäckerleinen gekauft. Mit diesem Tuch lassen sich die Baguettes besser stabilisieren. Außerdem nutze ich noch eine Baguettebackform (vom Hobbybäckerversand) Ich glaube Lutz hat mal ein Rezept von ganz dünnen langen Baguettes veröffentlicht. Die habe ich auch nicht so dünn hinbekommen, aber selbst wenn sie etwas dicker werden schmecken sie einfach nur superlecker.

    LG Schalimara

    • Ein festeres Bäckerleinen habe ich auch, aber das passt natürlich nicht in die Tupper und ich wollte unbedingt vermeiden, dass die Baguettes über Nacht austrocknen. Wobei das heute bei den Brötchen nur mit dem Bäckerleinen im Kühlschrank über Nacht eigentlich ganz gut geklappt hat. Vielleicht versuche ich das auch mal für die Baguettes, dann kann ich sie etwas länger formen. Liebe Grüße Melanie

  11. Pingback: Baguettes mit kalter Stückgare | der brotdoc

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