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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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So schmeckt der Sommer: Tartelettes aux myrtilles – Französische Tartelettes mit Heidelbeeren

„Was für einen Kuchen soll ich denn mit den Heidelbeeren vom Markt backen?“, fragte ich Monsieur G. Waldheidelbeeren findet man schließlich nicht alle Tage. „Eine Tarte aux myrtilles, so mit Mürbeteig und Crême Patissière“ kam die Antwort wie aus der Pistole geschossen. Na hätte ich mir ja auch denken können, dass sich mein Franzose nicht mit einem einfachen Heidelbeerkuchen mit Guss zufrieden gibt…

Na gut, so kompliziert ist jetzt eine Patisserie-Crème auch wieder nicht, also nichts wie ran ans Werk. Und er hatte Recht, die Kombination schmeckte auch wirklich köstlich! Nur Monsieur G. kritielte (auch wie er selbst zugab auf hohem Niveau), dass eine Pâte Sablée doch noch besser gepasst hätte als die Pâte Brisée. Immer diese anspruchsvollen Franzosen, auf deutsch ist das völlig egal, ist schließlich beides nur Mürbteig ;-). Aber für die Perfektionisten unter euch: Mehr Butter (100-120g) und mehr Zucker (80-100g) (und dann keine Milch) hätten einen mürberen und weniger knusprigen Teig ergeben, der sich besser mit der Kuchengabel abstechen lässt. Aber der Knuspereffekt und die geringere Süße fand ich auch ziemlich lecker!

Blaubeertörtchen

Für 6 Törtchen braucht ihr:

Für den Teig:
200g Weizenmehl Typ 550
80g Butter
1 Ei
6 EL Milch
1 EL Zucker
1 Prise Salz
Hülsenfrüchte oder Reis zum Blindbacken

Für die Crème Pâtissière/ Vanillecrème:
300g Frischmilch
3 Eigelb
45g Zucker
15g Maisstärke
15g Mehl
Mark einer Vanilleschote
30g Butter

Für den Belag:
300-400g Heidelbeeren (ich hatte 500g und es blieb noch für ein halbes Gläschen Marmelade übrig)
1-2 EL Zucker
optional: etwas Heidelbeermarmelade, damit die Beeeren etwas besser zusammenkleben

Für den Teig knetet ihr alle Zutaten kurz zusammen, so dass ein mürber, glatter Teig entsteht und stellt ihn eingepackt mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Währenddessen bereitet ihr die Crème Pâtissière zu: Dafür rührt ihr das Eigelb und den Zucker zusammen, dann siebt ihr das Mehl, die Stärke und die Vanille hinein. Nun erwärmt ihr die Milch, gebt davon ein bisschen was in die Masse, damit sie flüssiger wird und rührt dann die Masse mit dem Schneebesen unter die Milch, so dass sie nicht klumpt. Unter Rühren auf niedriger Hitze eindicken lassen. Zum Schluss rührt ihr die Butter unter und lasst die Creme mit einer Folie abgedeckt (damit sich keine Haut bildet) abkühlen.

Nun heizt ihr den Backofen auf 200 Grad vor. Den Teig rollt ihr jetzt dünn aus, schneidet runde Kreise aus und legt damit die Tartelette-Förmchen bis zum Rand aus. Auf den Teig legt ihr rund ausgeschnittenes Backpapier und füllt darauf zum Blindbacken Hülsenfrüchte oder Reis. Im Backofen backt ihr die Teigböden ungefähr 12-15 Minuten lang bis sie durch, aber noch nicht braun sind. Nach knapp 10 Minuten entfernt ihr die Hülsenfrüchte und lasst die Böden ohne Füllung fertigbacken.

Sobald die Böden abgekühlt sind, füllt ihr die Vanillecrème hinein und belegt die Törtchen mit den mit etwas Zucker vermischten Heidelbeeren. Falls ihr Heidelbeermarmelade habt, erhitzt ihr ein paar Löffel damit sie etwas flüssiger wird und gießt sie vorsichtig über die Törtchen.

Jetzt müsst ihr nur noch genießen! Lasst es euch schmecken!


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Ein guter Kompromiss: Zwetschgenkuchen mit Hefe-Mürbteig

Bevor die Zwetschgensaison endgültig vorbei ist, möchte ich euch unbedingt noch den Zwetschgenkuchen vorstellen, den ich vor einigen Wochen gebacken habe. Meine bessere Hälfte und ich können uns nicht einigen, wenn es um die Frage geht, was besser ist: Ein Zwetschgenkuchen mit Mürbteig oder ein Zwetschgendatschi mit Hefeteig. Da schlägt wohl unsere unterschiedliche Herkunft durch. Er bevorzugt eine knusprige Pâte Brisée, ich einen lockeren Hefeteig. Als ich den Hefe-Mürbteig, bei dem ein Hefeteig mit einem Mürbteig verknetet werden, bei Stefanie von Hefe und Mehr fand, erschien mir dieser gebackene Kompromiss präsdestiniert für uns! Ich habe beide Teige am Vortag vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen, wie ich es bei Hefeteigen immer am liebsten handhabe. Ich war mit dem Ergebnis ausgesprochen zufrieden, er warwunderbar knusprig, locker und saftig. Mein harter Gastrokritiker dagegen ließ sich nicht ganz so leicht überzeugen. Nicht dass er den Kuchen verschmäht hätte, aber mit einem Mürbteig werde ich auch in Zukunft mehr Begeisterung auslösen…

Zwetschgenkuchen mit Hefe-Mürbteig

Für eine Tarteform mit 26 cm Durchmesser braucht ihr:

Für den Hefeteig:
5g Hefe (bzw. 2 Gramm Trockenhefe)
65g Milch
55g Ei (1 Ei Größe L)
190g Mehl Typ 550
1 Prise Salz
etwas Zitronenabrieb
1 TL Vanillezucker (mit Bourbonvanille)
20 g Zucker
25g Butter

Für den Mürbteig:

80g Mehl Typ 550
50g Butter
20g Zucker

Für den Belag:
1200g Zwetschgen

Für den Hefeteig verknetet ihr Milch, Hefe, Salz, Ei, Zitronenabrieb, Vanillezucker, Zucker, Mehl und Butter bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig lasst ihr 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen und stellt ihn dann zugedeckt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Für den Mürbteig verknetet ihr alle Zutaten. Falls sie sich schlecht verbinden, gebt ihr noch ein wenig Wasser dazu. In einen Gefrierbeutel eingewickelt, stellt ihr den Mürbteig ebenfalls über Nacht kühl.

Nachdem der Hefeteig gegangen ist, verknetet ihr ihn mit dem Mürbteig, rollt ihn aus und legt ihn in eine gefettete Tarteform. Die Zwetschgen entsteint ihr und stellt sie aufrecht auf den Teig. Dabei beginnt man am Rand und arbeitet euch kreisförmig zur Mitte hin vor.

Nun lasst ihr den Kuchen 30 min gehen und heizt in der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vor.

Bei 180°C backt ihr den Kuchen ungefähr 45 min bis der Teig goldgelb wird und die Zwetschgen dunkle Spitzen bekommen.

Lasst es euch schmecken!


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Mango und Vanillecrème – ein traumhaftes Paar!

Normalerweise sind wir ja nicht so die Dessertkünstler, meist müssen sich Gäste bei uns mit etwas Obst zum Nachtisch begnügen – wenn sie viel Glück haben in Form von Obstsalat. Diesmal hatten unsere Gäste besonders viel Glück, denn durch Zufall rannt ich an außergewöhnlich reifen Mangos in unserem türkischen Supermarkt vorbei. Und wenn es etwas gibt, bei dem ich ganz schlecht „nein“ sagen kann, sind es reife Mangos…So wanderten gleich zwei in meinen Einkaufskorb, eine zum Sofortessen und die andere…ja wofür denn? Wäre sie nicht perfekt für ein kleines Dessert, wir hatten schließlich Besuch zum Kässpätzleessen eingeladen (das Rezept für die Kässpätzle findet ihr hier)? Schon fing meine Phantasie an zu rotieren: Wie perfekt Mango zu Vanillecrème passt, hatte ich ja schon bei den Choux bemerkt – und dann könnte ich vielleicht ja noch die letzten Plätzchen von meiner Mama verwerten – für den extra Knuspereffekt sozusagen. Schön geschichtet, das könnte doch was Hübsches ergeben! Als Vanillecrème nahmen wir eine französische Crème Patissière, die Mango verwendete ich sowohl püriert als auch in Stückchen, damit es nicht zu langweilig wurde. Zusammen mit den zerkrümelten Plätzchen ergab sich ein relativ schnell gemachter Nachtisch, in den ich mich hätte Reinlegen können!

Mango-Vanillecrème-Dessert


Für 4 Personen braucht ihr:

Für die Crème patissière (Vanillecrème):
400g Frischmilch
4 Eigelb
55g Zucker
20g Maisstärke
20g Mehl
Mark einer Vanilleschote
40g Butter (ich: vergessen, war trotzdem gut :-))

1 Mango
ggf. etwas Zucker

2 Schoko-Mandelplätzchen (oder ähnliches)

Für die Crème patissiere rührt ihr das Eigelb und den Zucker zusammen, dann siebt ihr das Mehl, die Stärke und die Vanille hinein. Nun erwärmt ihr die Milch, gebt davon ein bisschen was in die Masse, damit sie flüssiger wird und rührt dann die Masse unter die Milch, so dass sie nicht klumpt. Unter Rühren lasst ihr sie auf niedriger Hitze eindicken. Zum Schluss rührt ihr die Butter unter und lasst die Creme mit einer Folie abgedeckt (damit sich keine Haut bildet) abkühlen.

Die Mango schält ihr, püriert die Hälfte und schmeckt das Püree falls nötig mit etwas Zucker ab. Die andere Mangohälfte schneidet ihr in kleine Würfel.

Die Plätzchen zerkrümelt ihr in kleine Stückchen.

Nun schichtet ihr in Gläser zuerst eine Schicht der Vanillecrème, dann eine Schicht der zerkrümelten Plätzchen, dann eine weitere Schicht Vanillecrème, dann eine Schicht Mangopüree, noch eine Schicht Vanillecrème und zum Abschluss die gewürfelten Mangostückchen.

Lasst es euch schmecken!


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Choux à la crème aux mangues – Kleine Windbeutel mit Vanillecrème und Mango

So kurz vor Schluss muss ich es doch auch noch endlich schaffen ein Mangorezept zu posten. Drei Tage läuft noch mein Blogevent und ich freue mich wie Bolle über jeden neuen Beitrag von euch! Ich gestehe, die Mango spielt hier nicht die Hauptrolle, aber die frische Mangosauce ergänzt wunderbar die Süße der Vanillecrème. Und ich gebe zu, die kleinen Verwandten der deutschen Windbeutel finde ich einfach eleganter als ihre deutschen Pendants. Sie sind einfacher herzustellen als ich je gedacht hätte und man kann sie außerdem wunderbar als Dessert vorbereiten. Durch den Karamell knuspern sie wunderbar, auch wenn sie nicht frisch aus dem Ofen kommen. Das Rezept für den Teig habe ich mir hier von Cornelia Poletto abgeschaut, Profiteroles sind es aber erst, wenn noch Schokoladensauce darübergekippt wird 😉

Choux à la crème - Kleine Windbeutel mit Vanillecreme

Für vier Personen (ungefähr 16-18 Choux) braucht ihr:

Für den Teig:
1/8 l Wasser
30 g Butter
Meersalz
75 g Mehl
2 Eier

Für die Crème patissière (Konditorcreme):
300g Frischmilch
3 Eigelb
45g Zucker
15g Maisstärke
15g Mehl
Mark einer Vanilleschote
30g Butter

Für die Mangosauce:
2 kleine oder 1 große Mango
etwas Puderzucker
(optional: etwas Vincotto oder alter Balsamico zum Garnieren)

Das Wasser, die Butter und eine Prise Meersalz lasst ihr in einem kleinen Topf aufkochen. Dann gebt ihr das Mehl auf einmal zu und rührt die Masse, bis sie sich als Kloß vom Topfboden löst. Bei mir hat sich nicht wie von Frau Poletto beschrieben eine weiße Schicht am Topfboden gebildet (das hängt vielleicht vom Topf ab), aber es hat trotzdem wunderbar funktioniert. Ich habe den Teig ein paarmal gewendet, damit er gut durchgebrannt ist. Den Teig füllt ihr in eine Schüssel und lasst ihn abkühlen, bis er lauwarm ist. Dann knetet ihr mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät die Eier nacheinander unter und heizt den Backofen auf 200 Grad (Heißluft: 180 Grad) vor.

Den Teig füllt ihr in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (am besten 1 cm Ø) und spritzt ungefähr 16 walnussgroße Häufchen im Abstand von einigen Zentimetern auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Auf der zweiten Schiene von unten backt ihr die Windbeutel 20–30 Minuten. Wenn sie schön goldgelb sind, nehmt ihr sie heraus, stecht sie an, damit die heiße Luft entweichen kann, und lasst sie auf einem Rost abkühlen.

Für die Crème patissiere rührt ihr das Eigelb und den Zucker zusammen, dann siebt ihr das Mehl , die Stärke und die Vanille hinein. Dann erwärmt ihr die Milch, gebt davon ein bisschen was in die Masse, damit sie flüssiger wird und rührt dann die Masse unter die Milch, so dass sie nicht klumpt. Unter Rühren auf niedriger Hitze eindicken lassen. Zum Schluss rührt ihr die Butter unter und lasst die Creme mit einer Folie abgedeckt (damit sich keine Haut bildet) abkühlen.

Dann füllt ihr die Vanillecrème in einen Spritzbeutel mit feiner Lochtülle und spritzt sie in die Choux.

Die Choux setzt ihr auf ein Backpapier. Dann erhitzt ihr langsam Zucker in einem kleinen Topf und lasst ihn goldbraun werden (karamellisieren). Mit einem Esslöffel verteilt ihr zügig den Karamell in möglichst dünnen Fäden Choux und lasst ihn erkalten.

Für die Mangosauce püriert ihr zwei Drittel der Mango und verrührt sie nach Geschmack mit etwas Puderzucker. Die restliche Mango schneidet ihr in Stückchen. Zum Schlus richtet ihr die Choux mit der Mangosauce und den Mangostückchen an. Bon appétit!


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Galette des rois – Dreikönigskuchen nach Pierre Hermé

Was wäre ein sechster Januar in Frankreich ohne galette des rois, dem Dreikönigskuchen aus Blätterteig mit Mandelcremefüllung! Nicht gerade eine Fastenspeise, aber absolut göttlich! Schon ab Weihnachten sieht man sie in allen Patisserien stehen und auf Schleckermäuler wie mich warten. Hier in Deutschland bleibt natürlich nichts anderes übrig als sie selbst zu backen. Und wofür habe ich einen Franzosen zu Hause? Vor ein paar Jahren haben wir schon einmal ein Rezept versucht und waren mittelmäßig zufrieden. Diesmal haben wir nach einem neuen Rezept gesucht und was könnte besser sein als das von Pierre Hermé, dem Meisterpatissier aus Paris? Zum Glück spuckte das Netz auch sofort eines aus! Die Zubereitung war aufwendig, Monsieur G. stand fast die gesamte Zeit in der Küche während ich gestern bei Lutz Geißlers Brotbackkurs weilte. Aber der Aufwand lohnte sich – auch wenn er sich nicht ganz genau an das Rezept gehalten hat! Eine bessere galette des rois habe ich auch in Frankeich in den guten Patissierien nicht bekommen. Der Blätterteig war perfekt, fein blättrig und knusprig, wie ich ihn liebe. Und das obwohl er die Vanille vergessen und sogar die Eigenheit des Blätterteigs nach Pierre Hermé, das umgekehrte („inversée“) übersehen und sie auf klassische Weise zubereitet hatte – aber dazu nachher mehr…Der Teig wird aber trotzdem sicherlich noch häufiger gemacht – das nächte mal dann vielleicht inversée. 😉

Galette des rois nach Pierre Hermé

Für eine Galette des rois von 28 cm Durchmesser (für 6 Personen) braucht ihr:
Für den Blätterteig:
325g Butter
325g Mehl
100g Wasser
1,5g weißer Essig
10g Fleur de Sel

Für die Crème patissière (Konditorcreme):
100g Frischmilch
1 Eigelb
15g Zucker
5g Maisstärke
5g Mehl
Mark einer Vanilleschote
10g Butter

Für die Mandelcreme:
100 g Butter
100g Puderzucker
100g geschälte, gemahlene Mandeln
1 Ei
10g Maisstärke
10h Rum
120 g de Crème pâtissière (Rezept siehe oben)

Für den Goldglanz:
1 Ei
1 Eigelb
eine Prise Salz

Galette des rois nach Pierre Hermé
Stellt die Butter schon am besten eine Stunde vorher heraus, damit sie gut weich ist.

In der Küchenmaschine knetet ihr mit dem Patisseriehaken 250g Butter weich. Dann fügt ihr 100g Mehl dazu und mischt es nur so lange bis eine homogene Mischung entsteht. Streicht die Masse als Rechteck auf einem Backpapier, bedeckt sie mit einem zweite Backpapier und schiebt sie für eine Stunde in den Kühlschrank.

In der Küchenmaschine verknetet ihr mit dem Knethaken 235g Mehl, 75g Butter, 100g Wasser, 10g Fleur de Sel und 1,5g Essig. Dann legt ihr den Teig als Rechteck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, bedeckt ihn mit Frischhaltefolie und lasst ihn eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Nach der klassischen Methode – die Monsieur G. angewendet hat – wird nun der Butterteig (15x10cm) auf den festeren Teig (ausgerollt auf ca 30x20cm) gelegt und alle vier Seiten über den Butterteig gelegt, so dass dieser voll umschlossen ist. Pierre Hermé hatte es eigentlich in seinem Rezept umgekehrt vorgesehen: Der feste Teig wird vom Butterteig umschlossen (dann müsst ihr natürlich den Butterteig größer und den festen Teig kleiner auswallen)! Dadurch soll der Blätterteig angeblich NOCH luftiger werden. Egal auf welche Weise ihr es macht, danach geht es genauso weiter.

Das Päckchen rollt ihr auf ungefähr 50cm Länge aus (ohne dass es viel breiter wird). Monsieur G. ist hier wieder vom Rezept abgewichen und hat zwei einfache Touren gemacht, dass heißt den Teig jeweil um ein Drittel in die Mitte gefaltet, dann den Teig um 90 Grad gedreht, ihn in die andere Richtung ausgewallt und wieder genauso faltet. Wenn ihr dem Rezept genau folgen wollt, macht ihr eine doppelte Tour, das heißt ihr faltet den Rand links und rechts jeweils zur Mitte und faltet ihn dann nochmals in der Mitte zusammen. Stefanie zeigt das Tourieren sehr schön auf ihrem Blog. Nun kommt der Teig für zwei Stunden in den Kühlschrank.

Dann verfahrt ihr nochmals genauso und gebt den Teig wieder für zwei Stunden in den Kühlschrank.
Zum Schluss folgt noch eine einfache Tour.

Während der Teig im Kühlschrank ruht, könnt ihr die zwei Cremes zubereiten. Für die Crème patissiere rührt ihr das Eigelb und den Zucker (15g) zusammen, dann siebt ihr das Mehl (5g), die Stärke (5g) und die Vanille hinein. Dann erwärmt ihr die Milch (100ml), gebt davon ein bisschen was in die Masse, damit sie flüssiger wird und rührt dann die Masse unter die Milch, so dass sie nicht klumpt. Unter Rühren auf niedriger Hitze eindicken lassen. Zum Schluss rührt ihr die Butter (10g) unter und lasst die Creme vollkommen abkühlen.

Für die Mandelcreme knetet ihr die Butter mit dem Patisseriehaken weich und knetet danach den Puderzucker (100g), die gemahlenen Mandeln (100g), das Ei, 10g Stärke, den Rum und die Crème Patissière darunter. Die Mischung darf dabei nicht luftig werden, damit sie nicht während des Backens aufgeht und dann wieder in sich zusammenfällt. Falls ihr sie nicht sofort verwendet, stellt ihr sie in den Kühlschrank.

Nun schneidet ihr den Teig in zwei Teile. Beide Teile rollt ihr auf einer bemehlten Fläche in 2mm dicke Quadrate aus und schneidet jeweils einen Kreis von 28cm Durchmesser mit einem Messer aus. Das überschüssige Mehl wischt ihr ab.

Nun dreht ihr einen Kreis um (die untere Seite ist glatter) und legt ihn auf ein Backpapier. Ihr markiert vorsichtig einen Rand von ungefähr 3cm auf der ihr die Mandelcreme verstreicht. Mit einem in Wasser getränkten Pinsel bestreicht ihr den Teig einen Zentimeter vom Rand entfernt (damit kein Wasser auf den Rand tropft). Nun verstreicht ihr die Mandelcreme und streicht sie mit einem Löffel glatt. An den Rand legt ihr an einer Stelle in die Creme eine Bohne oder ein Porzellanfigürchen.

Jetzt dreht ihr den zweiten Teigkreis um und legt ihn exakt auf den ersten auf dem die Mandelcreme verstrichen ist. Mit den Fingern drückt ihr auf den Rand der Teigkreise, so dass sie perfekt schließen. Legt sie nun für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Mit einem kleinen Messer ihr den Rand in ungefähr je einem Zentimeter Abstand ungefähr einen Zentimeter ein und schiebt dazwischen mit dem Finger den Teig etwas nach außen. Wir hätten den Teig noch tiefer einschneiden können. Auf diesem Video kann man das ganz gut erkennen.

Nun mischt ihr das Ei mit dem halben Eigelb und der Prise salz und bestreicht damit die Oberfläche der Galette. Passt auf, dass sie nicht über die Seite herunterläuft. Dekoriert die Oberseite, indem ihr regelmäßige gebogene Strahlen (2cm Abstand) mit der Messerspitze einritzt (lässt sich auch gut in obigem Video sehen).

Schiebt die Galette in den auf 230 Grad vorgeheizten Backofen und schaltet bald auf 190Grad herunter. Lasst sie mindestens 45 Minuten backen, bis sie schön gebräunt ist. Am besten serviert ihr sie laufwarm. Bon appétit!