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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Bärlauch-Serviettenknödel mit Pilzsauce

Der Bärlauch aus dem Garten meiner Mutter hat in der Tupper sogar unseren Budapesturlaub halbwegs unbeschadet überstanden, so dass heute noch einmal Bärlauch auf der Tagesordnung stand. Eigentlich hatte ich überlegt wieder Spargel zu kochen, aber die Gemüseauswahl im Bioladen war heute mehr als deprimierend. Das einzige was gut aussah waren die Pilze – und was schmeckt zu einer deftigen Pilzsauce besser als ein paar Knödel? Mein Franzose war bisher eigentlich immer sehr skeptisch gegenüber allen Knödelvarianten – die Form und Konsistenz war ihm zutiefst suspekt. Als er vor kurzem aber Serviettenknödel im Restaurant serviert bekommen hat, war er ganz angetan. Das musste ich unbedingt ausnutzen, endlich mal wieder selbstgemachte Semmel- äh Serviettenknödel! Und Grünzeug gehört ja auch hinein, weshalb also nicht die klassische Petersilie durch Bärlauch ersetzen? Gesagt, getan, das Ergebnis war ganz vorzüglich. Leicht würzig, aber nicht zu dominant.

Bärlauch-Serviettenknödel mit Pilzsauce

Für drei bis vier Personen braucht ihr:

Für die Serviettenknödel:
3 (altbackene) (Bio-)Brötchen (210g)
3 Eier Größe M
ca. 160 ml Milch
etwas Mehl
Salz und Pfeffer
1 kleine gehackte (frische) Zwiebel
20-25 kleine Bärlauchblätter, in dünne Streifen geschnitten
etwas Butter

Für die Pilzsauce:
einige Kräuterseitlinge und Austernpilze
eine kleine Handvoll getrocknete Steinpilze
1/2 kleine gehackte Zwiebel
etwas Crème fraîche
Salz und Pfeffer
etwas Pfeilwurzelstärke oder Mehl zum Binden
Olivenöl

Als erstes weicht ihr die Steinpilze in etwas Wasser ein.

Die Brötchen schneidet ihr in kleine Würfel. Ihr dünstet die Zwiebel in etwas Butter an, nehmt den Topf von der Herdplatte und gießt die Milch dazu. Laut manchen Rezepten vermischt man die Eier mit der Milch, so dass sie sich besser vermengen. Ich habe zuerst die Eier auf die Brötchenwürfel gegeben und dann erst die Zwiebelmilch dazugegeben, um die Milchmenge besser kontrollieren zu können. Dafür müsst ihr dann aber die Masse besser vermengen, damit sich das Ei gut verteilt. Zum Schluss habe ich ein paar EL Mehl daruntergemischt, damit sich die Masse besser bindet. Die Masse schmeckt ihr mit etwas Salz und Pfeffer ab und mischt die Bärlauchblätter darunter. Es sollte eine weiche, klebrige, aber gut formbare Masse entstehen.

Die Masse legt ihr auf ein Geschirrtuch oder eine Stoffserviette, formt sie vorsichtig zu einer Rolle und rollt sie so locker in das Tuch, dass noch Luft bleibt, damit der Serviettenknödel etwas aufgehen kann. Beide Enden bindet ihr mit einer Schnur ab, legt die Rolle in einen großen Topf mit siedendem Salzwasser und lasst sie 30 Minuten ziehen.

Nun putzt und schneidet ihr die Pilze in dünne Scheiben. In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebeln an und gebt dann zuerst die Kräuterseitlinge und Austernpilze und dann die Steinpilze mit dem Einweichwasser dazu. Die Pilze lasst ihr einige Minuten kochen, dann rührt ihr die Crème fraîche unter, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und bindet die Sauce mit etwas Pfeilwurzelstärke, die ihr in Wasser angerührt habt (alternativ etwas Mehl).

Nach den 30 Minuten holt ihr die Serviettenknödel aus dem Wasser, öffnet die Serviette und schneidet die Knödel in Scheiben. Diese serviert ihr mit der Pilzsauce. Bei uns gab es dazu auch noch etwas gedünsteten Kohlrabi. Guten Appetit!

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Frühling lässt sein blaues Band…grünes Frühlingsrisotto!

Meine Frühlingsgelüste werden jeden Tag stärker und ich leide inzwischen ganz schön, wenn ich die ganzen großartigen Spargelrezepte auf allen Blogs sehe und mich dann im Laden doch nur wieder die traurigen Köpfchen der ausgetrockneten griechischen Spargel ansehen…Ich habe dann mit großem Murren und Knurren im Bioladen doch nur ein bisschen Rote Bete mitgenommen. Nix gegen Rote Bete, aber nach einem so langen Winter kann ich sie wirklich nicht mehr sehen…Also noch rein in den Biosupermarkt und: wieder kein Spargel…aber: wenigstens ein paar wirklich ganz ansehnliche Artischocken. Dazu habe ich noch alles aufgekauft was irgendwie nach Frühling aussah und zu einem wirklich sehr köstlichen Risotto verarbeitet. Das Ergebnis hat mich dann doch wieder versöhnt, ich kann noch ein paar Tage auf den Spargel warten…
Frühlingsrisotto mit Artischocken u.a.

Für zwei Personen braucht ihr:

1 1/2 kleine Tassen Risottoreis
2 Artischocken (ich hatte mittelgroße spanische, kleine italienische wären natürlich noch besser)
2 große Frühlingszwiebeln
1 winziger Bund roter Mangold
1 kleiner Kohlrabi mit Blättern
eine Handvoll Erbsen (meine waren tiefgekühlt, ich gebe es zu…)
etwas frische Minze, gehackt
100ml trockener Weißwein
ca. 1l Gemüsebrühe
50g geriebener Pecorino
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zuerst schält und schneidet ihr die Artischocken wie hier dargestellt. Die äußeren Blätter könnt ihr später dünsten und mit Vinaigrette als Vorspeise vernaschen, damit ihr sie nicht wegschmeißen müsst. Bein Schälen dürft ihr nicht zu geizig sein, damit keine zähen Blätter mehr übrig bleiben! Dann schneidet ihr die Frühlingsziebeln in kleine Würfel und den Mangold und den Kohlrabi in kleine Stücke. Wusstet ihr schon, dass beim Kohlrabi die meisten Vitamine in den Blättern sitzen und sie sehr schmackhaft sind? Schmeißt sie daher nicht weg, sondern schneidet sie ebenfalls in dünne Streifen.

Dann bratet ihr die Artischocken ungefähr fünf Minuten in etwas Olivenöl an und leget sie beiseite. Dann dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig, fügt dann den Reis hinzu und rührt ihn bis er glasig wird. Nun gießt ihr ihn mit dem Weißwein auf und lasst die Flüssigkeit einkochen. Anschließend fügt ihr die Artschocken wieder dazu, gießt ungefähr ein Drittel der Gemüsebrühe auf und lasst es einige Minuten köcheln. Dann gebt ihr den Kohlrabi und etwas später auch den Mangold und die Kohlrabiblätter dazu und rührt immer wieder um. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist gießt ihr etwas neue Flüssigkeit an, bis der Reis nur noch einen kleinen harten Kern hat. Kurz vor Ende der Garzeit gebt ihr die Erbsen und die Minze hinzu. Dann nehmt ihr das Risotto vom Herd, rührt den Pecorino unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Buon appetito!