Der Bärlauch aus dem Garten meiner Mutter hat in der Tupper sogar unseren Budapesturlaub halbwegs unbeschadet überstanden, so dass heute noch einmal Bärlauch auf der Tagesordnung stand. Eigentlich hatte ich überlegt wieder Spargel zu kochen, aber die Gemüseauswahl im Bioladen war heute mehr als deprimierend. Das einzige was gut aussah waren die Pilze – und was schmeckt zu einer deftigen Pilzsauce besser als ein paar Knödel? Mein Franzose war bisher eigentlich immer sehr skeptisch gegenüber allen Knödelvarianten – die Form und Konsistenz war ihm zutiefst suspekt. Als er vor kurzem aber Serviettenknödel im Restaurant serviert bekommen hat, war er ganz angetan. Das musste ich unbedingt ausnutzen, endlich mal wieder selbstgemachte Semmel- äh Serviettenknödel! Und Grünzeug gehört ja auch hinein, weshalb also nicht die klassische Petersilie durch Bärlauch ersetzen? Gesagt, getan, das Ergebnis war ganz vorzüglich. Leicht würzig, aber nicht zu dominant.
Für drei bis vier Personen braucht ihr:
Für die Serviettenknödel:
3 (altbackene) (Bio-)Brötchen (210g)
3 Eier Größe M
ca. 160 ml Milch
etwas Mehl
Salz und Pfeffer
1 kleine gehackte (frische) Zwiebel
20-25 kleine Bärlauchblätter, in dünne Streifen geschnitten
etwas Butter
Für die Pilzsauce:
einige Kräuterseitlinge und Austernpilze
eine kleine Handvoll getrocknete Steinpilze
1/2 kleine gehackte Zwiebel
etwas Crème fraîche
Salz und Pfeffer
etwas Pfeilwurzelstärke oder Mehl zum Binden
Olivenöl
Als erstes weicht ihr die Steinpilze in etwas Wasser ein.
Die Brötchen schneidet ihr in kleine Würfel. Ihr dünstet die Zwiebel in etwas Butter an, nehmt den Topf von der Herdplatte und gießt die Milch dazu. Laut manchen Rezepten vermischt man die Eier mit der Milch, so dass sie sich besser vermengen. Ich habe zuerst die Eier auf die Brötchenwürfel gegeben und dann erst die Zwiebelmilch dazugegeben, um die Milchmenge besser kontrollieren zu können. Dafür müsst ihr dann aber die Masse besser vermengen, damit sich das Ei gut verteilt. Zum Schluss habe ich ein paar EL Mehl daruntergemischt, damit sich die Masse besser bindet. Die Masse schmeckt ihr mit etwas Salz und Pfeffer ab und mischt die Bärlauchblätter darunter. Es sollte eine weiche, klebrige, aber gut formbare Masse entstehen.
Die Masse legt ihr auf ein Geschirrtuch oder eine Stoffserviette, formt sie vorsichtig zu einer Rolle und rollt sie so locker in das Tuch, dass noch Luft bleibt, damit der Serviettenknödel etwas aufgehen kann. Beide Enden bindet ihr mit einer Schnur ab, legt die Rolle in einen großen Topf mit siedendem Salzwasser und lasst sie 30 Minuten ziehen.
Nun putzt und schneidet ihr die Pilze in dünne Scheiben. In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebeln an und gebt dann zuerst die Kräuterseitlinge und Austernpilze und dann die Steinpilze mit dem Einweichwasser dazu. Die Pilze lasst ihr einige Minuten kochen, dann rührt ihr die Crème fraîche unter, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und bindet die Sauce mit etwas Pfeilwurzelstärke, die ihr in Wasser angerührt habt (alternativ etwas Mehl).
Nach den 30 Minuten holt ihr die Serviettenknödel aus dem Wasser, öffnet die Serviette und schneidet die Knödel in Scheiben. Diese serviert ihr mit der Pilzsauce. Bei uns gab es dazu auch noch etwas gedünsteten Kohlrabi. Guten Appetit!
mangoseele 