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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Kürbistarte – oder Quiche oder Tourte?

Morgen geht’s über die Weihnachtsfeiertage Richtung Familie, der Kühlschrank musste also geleert werden. Am besten sollte auch noch etwas für die morgige Zugfahrt übrig bleiben. Ein halber Kürbis wartete im Kühlschrank ungeduldig darauf verwurstet – bzw. vergemüst – zu werden und ich schwankte zwischen einer Tarte und Empanadas hin und her. Da der Sauerrahm auch noch wegmusste, entschied ich mich für die Tarte. Bis ich bemerkte, dass ich nicht mehr genug Butter für den Teig hatte. Müsste er nicht auch mit Olivenöl funktionieren? Kurz gegoogelt, es scheint zu gehen. Für die Füllung entschied ich mich für eine Mischung aus cremiger, fluffiger Kürbisfüllung mit klein geschnittenen Pastinakenstückchen, Kirschtomaten und Pecorino als Einlage. Eine tolle Kombination! Die Süße des Kürbises und der Pastinaken harmonierten perfekt mit der Würze der Kirschtomaten und des Pecorinos. Und der Teig war auch eine gute Alternative zu meinem Standardteig: weniger mürb, dafür wunderbar knusprig mit leichter Olivennote, toll!

Beim Essen fragte ich meine französische bessere Hälfte: was ist das jetzt eigentlich: eine Tarte oder eine Quiche? So ganz klar war mir der Unterschied nicht…Eine kleine Recherche später waren wir klüger: eigentlich ist es weder das eine noch das andere, sondern traditionell gesagt wäre es eine „Tourte“. Eine Quiche war dagegen ursprünglich nur die Quiche Lorraine und eine Tarte eigentlich eine Patisserie und damit süß. Eine Tourte kann jedoch sowohl süß als auch salzig und auch eine gedeckte Pastete sein. Inzwischen wird Tourte jedoch vor allem für Pasteten verwendet und Quiche und Tarte für alles mögliche. Wir können es sie also nennen wie wir wollen :-).

Kürbistarte, Kürbisquiche

Für eine runde Tarteform (ca. 26cm) braucht ihr:

Für den Teig:

200g Weizenmehl Typ 550
1 großes Ei
50 ml Olivenöl
1/2 TL Salz
ca. 6EL Milch

Für die Füllung:
ein halber mittelgroßer Hokkaidokürbis
1 kleinere Pastinake
eine Handvoll getrocknete Kirschtomaten
30g Pecorino, in kleine Stückchen geschnitten
200g Sauerrahm
1 Ei
3 Eiweiß (wenn ihr nicht gerade wie ich Eiweiß übrig habt, könnt ihr auch drei Eier verwenden und Eigelb und Eiweiß getrennt verwenden)
ein paar Stängel Thymian, abgezupft
etwas Piment d’Espelette
Salz und Pfeffer

Die Zutaten für den Teig mischt und knetet ihr bis ein geschmeidiger Teig entsteht und lasst ihn eingewickelt ca. 30 Minuten ruhen.

Für die Füllung entfernt ihr mit einem Esslöffel die Kerne des Kürbisses und schneidet das Fruchtfleisch in ca. 2-3 cm lange Stücke. Diese gebt ihr mit gut 50ml Wasser in einen Topf, salzt sie leicht und lasst sie bei geschlossenem Deckel weichdünsten. Schaut immer mal nach, ob noch genug Wasser darin ist, damit nichts anbrennt.

Währenddessen schneidet ihr die Pastinake in kleine, ca. 5mm große Stückchen und schneidet die Kirschtomaten in dünnen Streifen.

Wenn der Kürbis weich ist, püriert ihr ihn mit einem Stabmixer.

Jetzt wallt ihr den Teig dünn aus und legt ihn in die Tarteform. Überstehende Ecken schneidet ihr ab.

Nun heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze (ich: 200 Grad Pizzastufe mit starker Unterhitze) vor.

Die drei Eiweiße schlagt ihr mit einer Prise Salz mit einem Rührgerät steif.

Dann gebt ihr den Sauerrahm, das Ei bzw. die Eigelbe (je nachdem was ihr verwendet), den Thymian und den Piment d’Espelette zu dem Kürbispüree, salzt und pfeffer vorsichtig und verrührt es kräftig mit dem Rührgerät.

Danach rührt ihr die Pastinake, die Kirschtomaten und den Pecorino unter.

Schmeckt es zum Schluss so ab, dass es gut (aber natürlich nicht zu sehr) gesalzen ist, da noch der Eischnee darunter kommt.

Nun hebt ihr den Eischnee vorsichtig unter.

Die Masse gebt ihr auf den Teig und verstreicht sie glatt.

Im Backofen lasst ihr die Tarte ca. 30 Minuten backen bis sie sich leicht nach oben wölbt und goldbraun wird.

Bon appétit!


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Französisch-italienische Liebe: Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Ich muss gestehen, bei Lauch bin ich meist ziemlich einfallslos: fast immer verschwindet er bei mir in einer Quiche. In keiner anderen Version mag ich ihn auch nur annähernd gern, meist kombiniert entweder mit Lachs oder mit Ziegenkäse. Damit es nicht gar zu langweilig wird, wollte ich heute mal eine Variante ausprobieren. Aus der Markthalle Neun hatte ich noch einen ganz wunderbaren geräucherten Scamorza (eigentlich fast zu schade, um ihn als Quichebelag zu verwenden) und die getrockneten sizilianischen Kirschtomaten von Schelli wollte ich auch endlich mal ausprobieren. Da Lauch auch immer gerne mit Speck kombiniert wird, müsste der Räuchergeschmack des Scamorza und das Umami der getrockneten Tomaten eigentlich gut passen. Die Eingebung war goldrichtig! Mir wurde mal wieder klar, was für ein guter Speckersatz Scamorza ist. Mein bester Gastrokritiker meinte sogar, ich sollte doch mal Scamorza kleingeschnitten im Zwiebelkuchen ausprobieren. Mal sehen, ob ich das wage…In der Lauchquiche konnte er es auf jeden Fall locker mit dem Räucherlachs aufnehmen, diese Variante wird es in Zukunft häufiger geben!

Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Für eine Quiche braucht ihr:

Für den Teig:
200g Weizenmehl Typ 550
80g Butter
3 EL Milch
1 Ei
2 große Prisen Salz

Für die Füllung:
800g Lauch (ungeputzt gewogen)
1 Handvoll getrocknete Kirschtomaten
150g Saure Sahne (20% Fett)
50g Milch
4 Eier
etwas frischer Thymian
Salz und Pfeffer
ca. 70g geräucherter Scamorza

Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Zunächst weicht ihr die Tomaten in etwas Wasser ein und schneidet sie dann in Stücke.

Für den Teig verknetet ihr alle Zutaten zu einem glatten Teig (am einfachsten in der Küchenmaschine) und lasst ihn mindestens eine halbe Stunde ruhen.

Während der Teigruhe, wascht ihr den Lauch, schneidet ihn in Ringe und dünstet ihn mit etwas Salz und wenig Wasser (dafür könnt ihr auch das Einweichwasser der Tomaten mitverwenden) weich (er darf noch ein wenig Biss haben).

Dann mischt ihr die Eier mit der Sauren Sahne, rührt sie mit dem Rührgerät oder der Küchenmaschine schaumig und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Thymian ab.

Den Backofen heizt ihr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze (ich: Pizzastufe) vor. Wenn euer Backofen keine gute Unterhitze hat, müsst ihr den Boden eventuell blind vorbacken.

Nun rollt ihr den Teig rund und flach aus und gebt ihn in eine Tarteform, so dass sie bis zum oberen Rand mit dem Teig ausgefüllt ist. Überstehenden Teig schneidet ihr mit einem Messer ab (daraus kann man mit etwas Kräutern noch ein paar leckere Aperitifhäppchen backen). Am besten ist eine Form, bei der man den Boden herausheben kann, so schneidet man die Tarte danach leichter.

Dann verteilt ihr den abgetropften Lauch und die Tomaten auf dem Boden und gebt die Sauere Sahne-Eier-Mischung darauf. Ganz zum Schluss belegt ihr die Quiche mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Scamorza.

Die Quiche wird auf der untersten Schiene ungefähr 35-40 Minuten gebacken, bis sie schön goldbraun ist.

Bon appétit!


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Quiche mit Ofenlauch und Ziegenkäse

Lauchquiche gehört bei mir zu den absoluten Standards, aber meistens in dieser Version mit Räucherlachs. Diesmal wollte ich ein bisschen variieren und habe eine vegetarische Variante mit Ziegenkäse und im Ofen gebackenem Lauch ausprobiert. Sie war so lecker, dass sie das Zeug dazu hat, die Standard-Alternative zu werden! Die paar getrockneten Tomaten, die ich noch dazugefügt habe, hat man dagegen kaum herausgeschmeckt. Die könnt ihr entweder weglassen oder gleich etwas mehr verwenden. Der Ofenlauch ist trockener als der gedünstete und daher geschmacklich etwas intensiver und die Quiche durchweicht dadurch auch etwas weniger (ist aber immer noch saftig genug!). Wenn ihr die Zeit dazu habt, solltet ihr ihn mal so ausprobieren!

Lauchquiche mit Ziegenkäse

Für die Quiche braucht ihr:
Für den Teig:
100g Weizenmehl Typ 550
100g Einkornvollkornmehl
80g Butter
2 große Prisen Salz
1 Ei (M)
6 EL Milch

Für die Füllung:
3 Stangen Lauch
ca. 100g grobes Meersalz
4 Eier
200ml Saure Sahne
100g Ziegenkäserolle
optional: einige getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer

Die Zutaten für den Teig verknetet ihr, packt ihn in Frischhaltefolie und lasst ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.Lauchquiche mit Ziegenkäse

Den Lauch wascht ihr, schneidet die harten, dunkelgrünen Teile ab und gebt die Stangen auf einer Schicht grobem Meersalz bei 250 Grad ungefähr 20 Minuten in den Backofen. Es kann sein, dass die äußerste Schicht schon etwas braun wird, wenn sie zu dunkel ist, entfernt ihr sie einfach. Die gebackenen Lauchstangen schneidet ihr in Ringe.

Dann schlagt ihr die Eier mit der Sauren Sahne schaumig und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Den Ziegenkäse schneidet ihr in Scheiben.

Den Teig wallt ihr dünn aus und legt ihn in eine Tarteform (wenn sie nicht antihaft beschichtet ist, gut einfetten!). Wenn ihr keine gute Unterhitze habt, solltet ihr den Teig mit Hülsenfrüchten bedeckt blind vorbacken (Hülsenfrüchte auf ein Backpapier und das auf den Teig legen). Dann legt ihr die Lauchringe und ggf. die getrockneten Tomaten auf den Quicheboden und gießt die Eier-Saure Sahne-Mischung darüber. Darauf dekoriert ihr den Ziegenkäse.

Bei 200 Grad (ich: Pizzastufe) backt ihr die Quiche ungefähr 40 Minuten bis sie schön goldgelb ist und sich leicht nach oben wölbt. Bon appétit!


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Schwäbischer Zwiebelkuchen

Auch wenn ich immer noch dem Sommer nachtrauere, hat der Herbst ja auch ein paar schöne Seiten. Wenn die farbigen Blätter unter den Schuhsolen rascheln, die letzten Sonnenstrahlen die Nase kitzeln…Mindestens einmal muss es dann auch Zwiebelkuchen bei uns geben. Und nicht irgendeinen, sondern einen schwäbischen, mit hoher, luftiger Füllung und knusprigem Hefeteig. Das ist absolutes Seelenfutter für mich und damit der perfekte Beitrag zu Sabines Blogevent. Am besten natürlich noch mit einem leckeren Federweißer dazu, dann vergesse ich auch für einen Moment meine Sommersehnsucht!

Zwiebelkuchen ist das einzige Gericht, dass es bei uns immer in einer vegetarischen und einer nicht-vegetarischen Variante gibt. Meine bessere Hälfte ist nur glücklich, wenn ein paar Speckstückchen dabei sind. Daher wird in der Mitte immer eine Alufolie eingezogen und die eine Hälfte mit und die andere ohne Speck gefüllt. Das ist zwar nicht besonders fotogen, aber der Geschmack ist schließlich wichtiger als die Optik…

schwäbischer Zwiebelkuchen

Für einen Zwiebelkuchen braucht ihr:

Für den Hefeteig:
250g Mehl
1,5 g Trockenhefe
150 ml Wasser
1 EL Olivenöl
4g Salz

Für die Füllung:
1kg Zwiebeln
4 Eier (M)
200 ml Saure Sahne
etwas Butter
ca. 1 TL Kümmel
Salz
optional: 100 g magerer (Bio-)Speck (für einen ganzen Zwiebelkuchen)

Die Zutaten für den Teig am Morgen zusammenkneten. Kurz bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann bis zum Abend in den Kühlschrank stellen.

Abends die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In etwas Butter in einer Pfanne dünsten lassen bis die Zwiebeln weich sind.

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze oder Pizzastufe vorheizen.schwäbischer Zwiebelkuchen

Den Teig auswallen und in eine Springform legen, so dass er fast bis zum Rand die Form ausfüllt.

Die Zwiebelmasse etwas auskühlen lassen. Die Eier trennen. Dann Sauerrahn und Eigelb und gegebenenfalls den Speck unterrühren und mit Salz und Kümmel abschmecken. Wenn ihr keinen Speck verwendet, solltet ihr die Masse gut salzen, sonst eher vorsichtig sein.

Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und unterheben.

Die Zwiebelmasse auf dem Teig verteilen und ungefähr 50 Minuten backen bis der Zwiebelkuchen schön goldgelb und in der Mitte nicht mehr flüssig ist. Lasst es euch schmecken!


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Tarte Tatin mit karamellisierten Zwiebeln und Tomaten

Verena von la mia trattoria hat mich mit ihrer Tomaten Tarte Tatin daran erinnert, dass ich dieses Jahr unbedingt auch eine backen wollte und die Tomatensaison nicht mehr ewig dauern wird. Also schnell mit der Biokiste drei Kilo Tomaten bestellt, damit auch noch ein paar zum Einkochen übrig bleiben. Seitdem ich auf den ganzen Blogs die verschiedensten tollen Einkochrezepte sehe, muss ich auch unbedingt Hamstern für den langen kalten Winter! Aber zurück zur Tarte Tatin: Eine Tarte Tatin ist ein „kopfüber“ – also mit dem Boden nach oben – gebackener Kuchen, bei dem der Belag karamelisiert wird. Die klassische Version wird mit Äpfeln gebacken, aber auch salzige Versionen sind in Frankreich beliebt. Verenas Version schied für mich wegen des Speck aus. Meiner Version geben den besonderen Pfiff die karamelisierten Zwiebeln, die den leicht süßen Karamellgeschmack der Tarte Tatin noch verstärken – ohne jedoch aufdringlich süß zu werden.

Tarte Tatin mit Tomaten und karamelisierten Zwiebeln

Für eine kleine Tarte (ca. 20cm Durchmesser) braucht ihr:
Für den Teig:
180g Weizenmehl Typ 550
75g Butter
1 Ei
ca. 3 EL Milch
1 gute Prise Salz

Für den Belag:
12-14 eher kleine Tomaten
2 rote Zwiebeln
Olivenöl
einige Zweige Thymian
2 EL Balsamico
1 EL und 1 Prise Zucker
Pfeffer

Für den Teig alle Zutaten gut verketen und ihn eine halbe Stunde (in Frischhaltefolie eingewickelt) kalt stellen.

Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl langsam schmoren lassen bis sie weich und leicht gebräunt sind. Dann eine Prise Zucker darübergeben, kurz karamelisieren lassen und auf dem Boden einer Tarteform verteilen.

Währenddessen die Tomaten längs halbieren, den Stunk und die Kerne entfernen. In einer Pfanne 2 EL Balsamico und 1 EL Zucker verrühren, die Tomaten mit der Schnittfläche hineinsetzen und auf niedriger Hitze karamelisieren lassen. Sobald die eine Seite weich ist, die Tomaten umdrehen und die zweite Seite karamelisieren. Wenn die Tomaten weich sind, sie eng aneinander mit der Schnittseite nach oben(!) in die Tarteform auf die Zwiebeln setzen. Den Thymian und Pfeffer darüberstreuen.

Den Teig dünn ausrollen, über die Tomaten legen und an den Seiten festdrücken. Bei 180 Grad Umluft (200 Grad Ober- und Unterhitze) ungefähr 30-40 Minuten backen lassen bis der Teig goldgelb ist und keine Flüssigkeit mehr an der Seite austritt. Die Tarte auf eine Platte stürzen und genießen. Bon appétit!