Als die französische Frau eines lieben Kollegen mein Rezept für bretonische Galettes auf dem Blog fand, meldete sie sich sofort mit einem Tipp bei mir: in der Bretagne würde man nur Wasser und keine Milch im Teig verwenden, damit er schön knusprig wird. Da hatte sie natürlich genau die Schwachstelle getroffen: mit der Knusprigkeit war ich bisher noch nicht richtig zufrieden gewesen…Ich ersetzte also die Milch durch Wasser und war gespannt! Und siehe da – ihr müsst nur die Fotos vergleichen – die Galettes wurden um Längen knuspriger und bekamen auch eine viel hübschere goldbraune Farbe. Jetzt muss ich nur noch lernen den Teig gleichmäßiger zu verteilen…
Für die Füllung habe ich eine einfache Lachsmousse zubereitet und diese mit grünem Spargel kombiniert. Die Mischung war ausgesprochen köstlich – also beeilt euch, bevor die Spargelsaison endgültig vorbei ist!
Für 2-3 Personen (ca. 5-6 Galettes) braucht ihr:
Für den Teig:
250g farine de blé noir bzw. farine de sarrasin (Buchweizenmehl)
1 Teelöffel Meersalz
1 Ei
ca. 490 ml Wasser
Für die Füllung:
200g Räucherlachs
100g Sauerrahm
etwas Dill
Pfeffer (ggf. Salz)
500g Spargel
Für den Teig gebt ihr die trockenen Zutaten und das Ei in eine große Rührschüssel und fügt progressiv die gesalzene Flüssigkeit unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen hinzu. Es sollte ein relativ flüssiger Pfannkuchenteig entstehen. Das fehlende Gluten im Buchweizen erschwert das Binden des Teiges. Wichtig ist daher eine lange Teigruhe, am besten 24 Stunden im Kühlschrank, daher bereitet ihr den Teig am besten am Vortag zu.
Für die Füllung mixt ihr den Lachs mit dem Sauerrahm und etwas Dill und schmeckt mit dem Pfeffer und ggf. etwas Salz ab.
Den Spargel schält ihr, dünstet ihn mit ganz wenig Wasser und etwas Salz zugedeckt in einer Pfanne bissfest und schneidet ihn dann in kleine Stücke. Nur die Spitzen lasst ihr für die Dekoration etwas länger.
Die Galettes werden auf der Crêpesplatte, einer Plancha oder in einer Pfanne nur mit minimalem Fetteinsatz gebacken. Ich habe meine Plancha leicht mit einem Küchenpapier mit etwas Sonnenblumenöl eingerieben (Butter wäre vermutlich originaler, aber ich hatte Angst, dass sie zu schnell braun wird). Mit einer Schöpfkelle gebt ihr den Teig auf die Plancha oder in die Pfanne und verteilt ihn durch Kreisen der Pfanne oder mit einem Crêpes-Spatel dünn. Sobald die Galette auf einer Seite gebräunt ist, dreht ihr sie um und lasst sie auch dort etwas bräunen.
Nun dreht ihr die Galette nochmal um, so dass die schöne Seite nach unten liegt, füllt sie in der Mitte mit der Lachsmousse und den Spargelstückchen und schlagt die Seiten von allen vier Seiten ein. Damit sie knusprig bleiben, solltet ihr sie sofort mit einem kühlen Glas Cidre servieren. Wenn ihr mehrere Galettes gleichzeitig servieren wollt, füllt ihr sie erst zum Schluss und wärmt sie zuvor nochmal kurz auf. Bon appétit!