Französischer Spargelendspurt: bretonische Galettes mit Spargel und Lachsmousse

Als die französische Frau eines lieben Kollegen mein Rezept für bretonische Galettes auf dem Blog fand, meldete sie sich sofort mit einem Tipp bei mir: in der Bretagne würde man nur Wasser und keine Milch im Teig verwenden, damit er schön knusprig wird. Da hatte sie natürlich genau die Schwachstelle getroffen: mit der Knusprigkeit war ich bisher noch nicht richtig zufrieden gewesen…Ich ersetzte also die Milch durch Wasser und war gespannt! Und siehe da – ihr müsst nur die Fotos vergleichen – die Galettes wurden um Längen knuspriger und bekamen auch eine viel hübschere goldbraune Farbe. Jetzt muss ich nur noch lernen den Teig gleichmäßiger zu verteilen…
Für die Füllung habe ich eine einfache Lachsmousse zubereitet und diese mit grünem Spargel kombiniert. Die Mischung war ausgesprochen köstlich – also beeilt euch, bevor die Spargelsaison endgültig vorbei ist!

Für 2-3 Personen (ca. 5-6 Galettes) braucht ihr:

Für den Teig:
250g farine de blé noir bzw. farine de sarrasin (Buchweizenmehl)
1 Teelöffel Meersalz
1 Ei
ca. 490 ml Wasser

Für die Füllung:
200g Räucherlachs
100g Sauerrahm
etwas Dill
Pfeffer (ggf. Salz)
500g Spargel

Für den Teig gebt ihr die trockenen Zutaten und das Ei in eine große Rührschüssel und fügt progressiv die gesalzene Flüssigkeit unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen hinzu. Es sollte ein relativ flüssiger Pfannkuchenteig entstehen. Das fehlende Gluten im Buchweizen erschwert das Binden des Teiges. Wichtig ist daher eine lange Teigruhe, am besten 24 Stunden im Kühlschrank, daher bereitet ihr den Teig am besten am Vortag zu.

Für die Füllung mixt ihr den Lachs mit dem Sauerrahm und etwas Dill und schmeckt mit dem Pfeffer und ggf. etwas Salz ab.

Den Spargel schält ihr, dünstet ihn mit ganz wenig Wasser und etwas Salz zugedeckt in einer Pfanne bissfest und schneidet ihn dann in kleine Stücke. Nur die Spitzen lasst ihr für die Dekoration etwas länger.

Die Galettes werden auf der Crêpesplatte, einer Plancha oder in einer Pfanne nur mit minimalem Fetteinsatz gebacken. Ich habe meine Plancha leicht mit einem Küchenpapier mit etwas Sonnenblumenöl eingerieben (Butter wäre vermutlich originaler, aber ich hatte Angst, dass sie zu schnell braun wird). Mit einer Schöpfkelle gebt ihr den Teig auf die Plancha oder in die Pfanne und verteilt ihn durch Kreisen der Pfanne oder mit einem Crêpes-Spatel dünn. Sobald die Galette auf einer Seite gebräunt ist, dreht ihr sie um und lasst sie auch dort etwas bräunen.

Nun dreht ihr die Galette nochmal um, so dass die schöne Seite nach unten liegt, füllt sie in der Mitte mit der Lachsmousse und den Spargelstückchen und schlagt die Seiten von allen vier Seiten ein. Damit sie knusprig bleiben, solltet ihr sie sofort mit einem kühlen Glas Cidre servieren. Wenn ihr mehrere Galettes gleichzeitig servieren wollt, füllt ihr sie erst zum Schluss und wärmt sie zuvor nochmal kurz auf. Bon appétit!

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Bretonische Galettes de blé noir

Auf unserer Reise in die Bretagne habe ich die französischen Supermärkte geplündert und unter anderem zwei Kilo Buchweizenmehl, die sogenannte farine de blé noir oder farine de sarrasin gekauft, mit der die bretonischen Galettes, die Buchweizenpfannkuchen hergestellt werden. Zwar gibt es auch eine relativ gute Crêperie in Berlin, aber ich wollte die Galettes doch mal selbst versuchen. Auf der Seite der sehr guten Hamburger Crêperie „Ti Breizh – Haus der Bretagne“ fand ich ein Rezept, das ich nur ganz leicht verändert verwendet habe (ein klein wenig mehr Ei, wie es in den meisten anderen Rezepten angegeben ist). Das besondere an diesem Rezept ist die sehr lange Teigruhe. Am besten stellt man den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank. Dadurch erhält er seine Elastizität, die Farbe und den guten Geschmack. Zum optimalen Backen der Galettes benötigt man eigentlich eine Crêpesplatte. Ich habe mich mit meiner spanischen Plancha beholfen, sie ist zumindest auch ganz flach und größer als eine Pfanne. Das hat nach einer missglückten ersten Galette recht gut geklappt, eine flache, große Pfanne dürfte aber auch funktionieren. Zwar sind sind unsere Galettes nicht ganz so hübsch und knusprig geworden wie in Vannes in der Bretagne  (die Fotos könnt ihr hier vergleichen), der Teig war jedoch sehr aromatisch und wir sind mit unseren ersten Galettes sehr zufrieden. Bei den Füllungen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, ich stelle euch drei mögliche Füllungen im Rezept vor, die wir heute verwendet haben. Wenn man den Teig am Vortag anrührt, ist es ein sehr schnell zubereitetes Essen! Daher heute perfekt für uns, da wir den ersten richtigen Frühlingstag für eine Radtour genutzt haben.

Für den Teig braucht ihr (für ca. 8 Galettes)
250g farine de blé noir bzw. farine de sarrasin (Buchweizenmehl)
ca. 1/2 EL grobes Meeressalz (bei feinem, weißen Salz ca. 1/2 Teelöffel nehmen, da viel stärker)
1 Ei
125 ml Milch
375 ml Wasser

Mögliche Beläge:
– Räucherlachs (msc oder Bio) und Crème fraiche (oder wir hatten heute Ricotta)

– gebratene Auberginen und Zucchini,Tomatensauce und geriebener Käse (Comté) (war noch von der Pizza übrig)

– Ziegenkäse und Honig (und ggf. Walnüsse)

Die trockenen Zutaten und das Ei gebt ihr in eine große Rührschüssel und fügt progressiv die gesalzene Flüssigkeit unter stetigem Rühren (mit der Hand oder einem großem Löffel, aber nicht mit dem Mixer) hinzu. Das fehlende Gluten im Buchweizen erschwert das Binden des Teiges. Wichtig ist eine lange Teigruhe, am besten 24 Stunden im Kühlschrank, daher bereitet ihr den Teig am besten am Vortag zu.

Die Galettes werden auf der Crêpesplatte, einer Plancha oder in einer Pfanne nur mit keinem oder minimalem Fetteinsatz gebacken. Ich habe meine Plancha leicht mit einem Küchenpapier mit etwas Sonnenblumenöl eingerieben (Butter wäre vermutlich originaler, aber ich hatte Angst, dass sie zu schnell braun wird), da die erste Galette ohne Fett angebacken war. Mit einer Schöpfkelle gebt ihr den Teig auf die Plancha oder in die Pfanne und verteilt ihn durch Kreisen der Pfanne oder mit einem Spatel dünn. Sobald die Galette auf einer Seite gebräunt ist, dreht ihr sie um und lasst sie auch dort etwas bräunen. Dann belegt sie mit den Zutaten eurer Wahl. Dann schlagt ihr die Galettes von allen vier Seiten ein und serviert sie sofort. Dazu passt am besten ein bretonischer Cidre (Apfelwein). Bon appétit!