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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Meeressehnsucht pur: Paella de Mariscos oder Arroz a la Marinera

Am Sonntag kamen wir von zwei Wochen Urlaub nach Hause. Die erste Woche verbrachten wir in Barcelona in einer hübschen Wohnung im Stadtteil Gracia, die wir mit einer spanischen Familie getauscht haben. Ich hatte also eine Küche, ausgiebige Marktbesuche waren die Folge! An spanischen Märkten liebe ich besonders die Fischstände – von einem so frischen und umfangreichen Angebot kann ich hier in Berlin nur träumen. Schon seit Langem wollte ich endlich mal wieder eine richtige Meeresfrüchte-Paella kochen. Mir ist zwar immer noch nicht ganz klar, was der Unterschied zwischen einem Arroz a la Marinera und einer Paella de Mariscos ist (ist ein Arroz flüssiger oder ist es eigentlich das gleiche?) und ob eine Paella sich nur Paella nennen darf, wenn es eine klassische Paella Valenciana mit Fleisch ist. Irgendwie bringen mich da auch spanische Webseiten da nicht weiter… Aber ist ja auch egal, Hauptsache es schmeckt! Und so eine Paella de Mariscos mit richtig frischen Meeresfrüchten ist einfach nur köstlich! Nur schade, dass man sie in dieser Qualität hier einfach nicht nachkochen kann. Ich bekomme schon wieder Sehnsucht…

Meeresfrüchte-Paella, wenn auch leider ohne Paella-Pfanne

Meeresfrüchte-Paella, wenn auch leider ohne Paella-Pfanne

Für drei Personen braucht ihr:

Für den Fischfond:
1 Seeteufelkopf
1 Seehechtkopf
(noch mehr Karkassen wären noch besser, aber mehr hatte sie am Fischstand leider nicht)
die Köpfe der Garnelen
2 Karotten
1 Lauchstange
einige Stängel Petersilie
1,2-1,5 l Wasser

Für die Paella:
ca. 250g – 300g Reis Sorte Bomba
ca. 1 Liter Fischfond
1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Tomate, püriert
1 kleine rote Paprika, in kleine Stücke geschnitten
6 Kaisergranat
9 Garnelen
1 Sepia, in Streifen geschnitten
200g Miesmuscheln
200g Venusmuscheln
1 Schuss Weißwein
einige Fäden Safran
Olivenöl
Salz

Für den Fischfond entfernt ihr die Köpfe der Garnelen (sieht dann zwar etwas weniger schick auf der Paella aus, aber gibt Geschmack für den Fond) und gebt die Köpfe mit den Fischköpfen und dem grob zerkleinerten Gemüse und der Petersilie in einen Topf. Diesen füllt ihr mit Wasser auf bis die Fischköpfe bedeckt sind (ca.1,2 – 1,5l). Den Fond lasst ihr aufkochen, dann ungefähr 30-45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln und schmeckt ihn zum Schluss mit Salz gut würzig ab. Den Safran mörsert ihr und vermischt ihn mit etwas Wasser. Das Safranwasser gebt ihr in den fertigen Fischfond.

Für die Muscheln kocht ihr einen Schuss Weißwein in einem Topf auf, gebt die Muscheln hinein und deckt ihn zu. So lasst ihr sie dämpfen bis sie sich geöffnet haben. Den entstehenden Saft gebt ihr zum Fischfonds hinzu, die Muscheln stellt ihr beiseite. Falls ihr die Muscheln vorher nicht lange gewässert habt, solltet ihr den Fischfond durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, damit kein Sand in der Flüssigkeit bleibt.

In einer Paella-Pfanne (zur Not geht auch eine große normale (Edelstahl-)Pfanne, sie sollte aber Backofentemperaturen aushalten) erhitzt ihr etwas Olivenöl und bratet darin die Zwiebeln und den Knoblauch an bis er goldgelb wird. Dann stellt ihr ihn zu Seite. Nun bratet ihr in etwas Olivenöl kurz den in Streifen geschnittenen Sepia an. Ich bekam von der Verkäuferin am Fischstand den Rat auch den bräunlichen Inhalt der Milz („la melsa“) dazuzugeben, um noch mehr Geschmack zu erreichen, ein gelungenes Experiment! Dann gebt ihr die pürierte Tomate hinzu und lasst den Saft einköcheln bis die Tomate leicht geröstet ist.

Nun heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor (außer ihr habt einen richtigen großen Paella Gasring (mit einer normalen Gas- oder Elektroplatte wird die Paella meist nicht gleichmäßig gekocht). Jetzt gebt ihr die Zwiebel und den Knoblauch wieder dazu, und rührt den Reis sowie die Paprikastücke unter. Den Reis gießt ihr mit gut der doppelten Menge Fischfond auf. Die Paella gebt ihr in den vorgeheizten Ofen und lasst sie gut 15 Minuten köcheln bis der Fonds aufgesogen und der Reis weich, aber noch gut bissfest ist. Den richtigen Punkt zu erwischen ist nicht ganz einfach, mir wurde sie fast einen Tick zu weich…

Die Garnelen bratet ihr in ein wenig Olivenöl von beiden Seiten kurz an und stellt sie beiseite. Falls noch etwas Fond übrig ist, gebt ihr eine kleine Kelle in einen Topf und lasst die Kaisergranate im zugedeckten Topf kurz garen (sonst geht auch etwas Wasser oder Wein). So bleibt der Kaisergranat wunderbar saftig und wird nicht trocken wie wenn ihr ihn zu lange in der Paella gart.

Kurz bevor die Paella fertig ist legt ihr die Garnelen, die Kaisergranate und die Muscheln zum Aufwärmen im Backofen auf die Paella. Vor dem Servieren lasst ihr die Paella noch ein paar Minuten ruhen. Que aproveche!

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Raus aus dem Sommerloch? Melonen Paprika Gazpacho mit Zimtblüten – äh Muskatblüten – Croûtons und Chili

Eigentlich stecke ich momentan ja ganz tief im Sommerloch – und das äußert sich bei mir bei weitem nicht so kreativ wie bei Eva: das Wetter war viel zu schön zum Kochen, außerdem hatten wir auch noch Besuch und meine Kochlust war bei Null angekommen: entweder ging’s direkt ins nächste Restaurant oder es kam irgendwas auf den Tisch was ich schon hundertmal gekocht habe. Daher hatte ich heute morgen auch nur vor, abends einfach die Couscousreste vom Vortag aufzuwärmen. Bis ich bei Susanne die Rezension von Tanja Grandits Gewürze sah. Mir lief das Wasser im Mund zusammen! Aus diesem Buch hatte ich ja schon viel zu lange nichts mehr gekocht! Wäre da nicht vor den Couscousresten noch eine kleine Vorspeise drin? Als ich beim Blättern auf das Melonen Paprika Gazpacho stieß, war alles klar: Gazpacho wollte ich seit Wochen machen, das Wetter passte perfekt dazu und allzu kompliziert hörte es sich auch nicht an. Aber mein Kopf ist wohl momentan etwas hitzegeschädigt: erst nach dem Essen fiel mir auf, dass ich die Zimtblüte mit der Muskatblüte verwechselt hatte. Schon ganz schön peinlich, bei einem Kochbuch über Gewürze…Aber auch die Muskatblüte passte so gut dazu, dass mir erst beim Verbloggen des Rezepts auffiel! Aber wer weiß welcher Genuss uns ohne Zimtblüte entgangen ist? Das nächste Mal wird es auf jeden Fall original nachgekocht 🙂 Damit es schneller ging, hatte ich auch noch ein paar Kleinigkeiten vereinfacht, falls ihr es original nach Tanja Grandits nachkochen wollt, müsst ihr das Buch kaufen, es lohnt sich auf jeden Fall!

Meonen Paprika Gazpacho

Für zwei Personen als große Vorspeise (für vier als kleine) braucht ihr:
Für das Gazpacho:
6 rote Paprika (davon ein Teil für die Einlage)
6 Zweige Thymian, die abgezupften Blätter
200g gewürfelte Tomaten
200g Melonenfruchtfleisch (Sorte Charentais)
1/4 TL gemahlene Zimtblüte (ich: Muskatblüte)
1,5 EL weißer Balsamicoessig
1 rote Chilischote, entkernt und kleingeschnitten
Olivenöl

Für die Paprikachips:
1/2 Paprika in sehr dünne Streifen gehobelt

Für die Einlage:
1 gehäutete und gewürfelte Tomate
der andere Teil der geschmorten Paprika, fein gewürfelt
1/4 der Melone, gewürfelt

Zimtblüten-Croûtons:
1 Brötchen
2 EL Butter
knapper 1/2 TL gemahlene Zimtblüten (ich: Muskatblüte)
Fleur de Sel

Für das Gazpacho heizt ihr den Ofen auf 220 Grad vor, legt die halbierten und entkernten Paprikaschoten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und röstet sie im Ofen bis die Haut Blasen wirft. Mit einem nassen Tuch zugedeckt lasst ihr die Paprikaschoten einige Minuten abkühlen und enthäutet sie dann.

300g der Paprika würfelt ihr grob (den Rest stellt ihr für die Einlage beiseite), mischt sie mit den anderen Zutaten und mixt sie mit dem Pürierstab. Die Suppe stellt ihr zum Abkühlen in den Kühlschrank (oder wenn es ganz schnell gehen soll in den Gefrierschrank).

Für die Chips gebt ihr die Paprikastreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lasst sie bei 80 Grad ungefähr 90 Minuten trocknen bis sie knusprig sind. Versucht lieber nicht wie ich Zeit zu sparen und die Paprika bei einer höheren Temperatur zu trocknen. So wurden sie entweder nicht richtig knusprig oder sie waren schon zu dunkel…

Für die Einlage vermischt ihr alle Zutaten gut miteinander.

Für die Zimtblüten-Croûtons schneidet ihr das Brötchen in kleine Würfel und röstet sie in der Butter knusprig. Dann würzt ihr sie mit der Muskatblüte und dem Fleur de Sel.

Das Gazpacho gießt ihr in Schüsselchen, gebt die Einlage hinein und garniert es mit den Croûtons und den Paprikachips. Lasst es euch schmecken!


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Arroz negro con calamares y vieras – schwarzer Reis mit Tintenfischen und Jakobsmuscheln

Nele von Küchendelikte organisiert gerade bei Zorras Kochtopf einen Blogevent spanische Küche. Was für ein schöner Anlass nochmal kulinarisch den Sommer aufleben zu lassen! Aber keine leichte Aufgabe, sich für ein Gericht zu entscheiden. Da fiel mein Blick auf das Tütchen Kalamartinte, das noch ein einsames Dasein in meinem Kühlschrank fristete und ich erinnerte mich an den wunderbaren Arroz negro, den ich vor vielen Jahren in Valencia gegessen habe. Auf dem Markt bekam ich am Samstag sogar frischen Kalamar, praktischerweise schon in Ringe geschnitten, so entfiel auch das lästige Säubern und der Reis war schnell auf dem Tisch. Und da mich die letzten fünf Jakobsmuscheln so anlachten, mussten sie auch noch mit und verwandelten den Arroz negro in ein echtes Feinschmeckeressen!

Arroz negro

Für zwei Personen braucht ihr:
1 gahackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
1 in kleine Würfel geschnittene Tomate
1/2 TL mildes Paprikapulver
ein paar Fäden Safran
500ml guter Fisch- oder Meeresfrüchtefonds (ich: Boullion de crustacés von Ariake, wirklich gut und ohne Zusatzstoffe, aber gibt es leider nur in Frankreich :-()
180g Paellareis (am besten der Sorte Bomba)
1 Tüte Kalamartinte
500g (wenn möglich frische) Tintenfischringe
1 EL gehackte Petersilie
1 rote Spitzpaprika, klein gewürfelt (optional, gehört eigentlich nicht in das original spanische Rezept, ist aber lecker)
5 Jakobsmuscheln (optional)
Olivenöl
Salz und Pfeffer

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebeln und den Knoblauch an. Sobald sie glasig sind, gebt ihr das Paprikapulver, den Safran und die Tomate dazu. Dann rührt ihr die Tintenfischringe unter und lasst alles zugedeckt 10 Minuten köcheln.

Währenddessen bereitet ihr den Fonds zu (Falls ihr frischen selbst herstellt, natürlich als erstes, da es dann länger dauert).

Anschließend rührt ihr den Reis unter die Zwiebel-Tomatenmischung und lasst ihn auf niedriger Flamme 5 Minuten köcheln. Dann gebt ihr die Brühe und die Kalmartinte dazu und rührt gut um, damit sich die Tinte verteilt. Zugedeckt lasst ihr den Reis auf niedriger Flamme köcheln bis er weich ist und die Brühe aufgesogen. Nach ungefähr 10 Minuten gebt ihr die Paprika und die Petersilie dazu. Abgesehen davon solltet ihr den Reis möglichst nicht umrühren.

Sobald der Reis fertig ist, lasst ihr ihn ausgeschaltet und zugedeckt noch kurz durchziehen. Währenddessen bratet ihr die Jakobsmuscheln kurz in Olivenöl anbraten (ca. 1 Minute von jeder Seite) und auf dem Arroz negro servieren. Que aproveche!

Blog-Event XCIII - Spanien kulinarisch (Einsendeschluss 15. November 2013)


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Bacalao a la Catalana mit Pinienkernen und Rosinen

Als ich das letzte Mal beim spanischen Supermarkt war, habe ich zum ersten Mal den Kühlraum entdeckt, in dem neben verschiedensten spanischen Schinken auch Bacalao, der gesalzene und getrocknete Klippfisch, lagerte. Bacalao habe ich in Barcelona öfters gegessen und fand ihn vor allem in Tomatensauce sehr lecker. So wanderte er sofort in meinen Einkaufskorb. Als ich meiner besseren Hälfte eröffnete, was ich eingekauft hatte, stieß ich zunächst auf wenig Begeisterung. Als das Gericht heute abend auf dem Tisch stand, revidierte er dann doch seine Meinung: „Schmeckt ja doch lecker und gar nicht nach Bacalao“. Für mich schmeckte er genau so wie meiner Erinnerung nach Bacalao in Katalonien schmeckte. Scheinbar wird er in Portugal aber deutlich intensiver zubereitet und das war seine Erinnerung…das kann ich ja dann ein anderes Mal ausprobieren, zwei Stücke lagern ja noch im Kühlschrank ;-). Wenn ihr genauso skeptisch seid, könnt ihr die Sauce auch mit frischem Fisch kochen, das ist sicherlich auch lecker!

Bacalao a la catalana mit Pinienkernen und Rosinen

Für drei Personen braucht ihr:

drei Stücke gesalzener und getrockneter Bacalao (300g, Gewicht gewässert gemessen)
500g reifeTomaten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Petersilie
eine Handvoll Rosinen
eine Handvoll Pinienkerne
100 ml Weißwein
200 ml Fischfond (ich: aus den Bacalaoresten gekocht)
2 EL geröstetes, gemörserters Weißbrot (oder Semmelbrösel)
Olivenöl
Pfeffer
etwas Mehl

Den Bacalao ungefähr 48 Stunden wässern. Dabei den Bacalao in den Kühlschrank stellen und das Wasser ungefähr alle 8 Stunden austauschen.

Die Haut und Gräten des gewässerten Bacalao entfernen. Diese Reste habe ich mit Wasser erhitzt und daraus in ungefähr 20 Minuten einen leckeren Fischfonds gekocht. Dabei muss man kein Salz zugeben, der Fisch ist noch salzig genug.

Die Pinienkerne in einer hohen Pfanne rösten und beiseite stellen.

Die Zwiebeln in Ringe, die Tomaten in Stücke schneiden und den Knoblauch hacken. Die Zwiebeln in etwas Olivenöl andünsten bis sie weich und leicht gebräunt sind. Beiseite stellen.

Die Bacalao-Stücke mit Mehl bestäuben und kurz in Olivenöl anbraten. Ebenfalls beiseite stellen.

Die Zwiebeln wieder in die Pfanne geben. Dann die Tomaten und den Knoblauch dazu und mit Weißwein und Fischfonds aufgießen. Die Sauce lasst ihr kochen bis die Tomaten weich sind und sie deutlich eindickt. Das dauert ungefähr 30 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit gebt ihr die Petersilie, die Rosinen und die Semmelbrösel dazu.

Dann gebt ihr die Bacalao-Stücke in die Sauce und lasst sie ungefähr fünf Minuten ziehen. Erst jetzt schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer ab. Ich musste überhaupt kein Salz mehr dazugeben, der Bacalao hat genug abgegeben.

Zum Schluss streut ihr die Pinienkerne darüber und serviert den Bacalao mit Weißbrot. Bon profit!


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Kulinarische Abkühlung die Dritte: Erdbeer-Gazpacho

Wenn der Sommer noch etwa länger so bleibt, schaffe ich es noch mich durch alle existierenden Gazpachosorten zu kochen- auch wenn man bei Gazpacho ja nicht wirklich von „kochen“ sprechen kann. Nach dem klassischen Gazpacho andaluz und dem Rote-Bete-Gazpacho gab es heute Erdbeergazpacho – gerade noch rechtzeitig bevor die Erdbeersaison zu Ende ist. Und ich kann euch wirklich nicht sagen welche der drei Sorten mir am besten schmeckt – ihr müsst euch einfach durch alle durchprobieren! Bei Andy von lieber lecker gab es auch vor kurzem eines, ich habe mich aber im Endeffekt für eine Variante mit Tomaten entschieden und auf das Rezept von directo al paladar zurückgegriffen. Die Kombination von Erdbeeren mit dem Gemüse und Knoblauch ist wirklich gar nicht gewöhnungsbedürftig, sondern einfach nur lecker! Durch die Erdbeeren ist das Gazpacho wunderbar fruchtig und gut gekühlt eine herrliche Erfrischung in dieser Tropennacht.

Erdbeer-Gazpacho

Für zwei Personen braucht ihr (als Hauptspeise):

500g Erdbeeren
500g reife, geschmackvolle Tomaten
1/2 Gurke
1/2 grüne Paprika
1/2 Knoblauchzehe
einen Schuss Olivenöl
einen guten Schuss Weißweinessig (ich: Balsamico bianco)
zwei gute Prisen Salz

Die Tomaten, die Gurke und die Paprika schneidet ihr in grobe Stücke und püriert sie mit der Knoblauchzehe im Mixer. Währenddessen entfernt ihr das Grün von den Erdbeeren, gebt die Erdbeeren (bis auf einige für die Einlage), das Olivenöl, den Essig und das Salz dazu und püriert es mit. Dann streicht ihr das Gazpacho durch ein Sieb, um die Kerne und Schalen zu entfernen und stellt es mindestens 2 Stunden kalt – falls ihr nicht genug Zeit habt zur Not auch in den Gefrierschrank. Kurz vor dem Servieren schneidet ihr die restlichen Erdbeeren in Stücke und gebt sie als Einlage in das Gazpacho. Que aproveche!