Steinmühlenbrötchen mit französischem T-80

Schon viel zu lange gab es auf meinem Blog kein Brotrezept mehr. Dabei backe ich eigentlich fast jede Woche. Vor allem am Wochenende gibt es bei uns fast immer frisch gebackene Brötchen. Es ist doch viel gemütlicher, schnell ein paar Brötchen in den Ofen zu schieben als die 10 Minuten in der Kälte zum nächsten Bioladen zu laufen – richtige Bäcker gibt es bei uns sowieso nirgends in der Nähe…

Deshalb extra früher aufzustehen liegt mir aber auch gar nicht, daher gibt es fast immer ganz einfache Brötchen mit Über-Nacht-Gare. Meist variiere ich nur ein bisschen das Mehl (und damit auch den Wassergehalt und passe das Rezept ein bisschen am meine Freitagabendplanung an).

Besonders lecker fanden wir diese Variante mit dem französischen Bio T-80 Mehl von Schelli, bestellbar hier bei Bongu. Ich habe es mit etwas französischem T-65 Mehl kombiniert. Die Brötchen waren wunderbar aromatisch und knusprig mit einer weichen Krume. Beide Mehle haben eine sehr hohe Wasseraufnahmefähigkeit. Wenn ihr statt dessen deutsche Mehle (z.B. 1050 und 550) verwendet, solltet ihr daher ca. 30ml weniger Wasser verwenden. Da das T-80 auf Stein gemahlen wurde, habe ich den Brötchen den poetischen Nahmen Steinmühlenbrötchen gegeben. Da hört man doch gleich den Mühlenbach rauschen ;-).

Für 10 Brötchen braucht ihr:

400g T-80
100g T-65
ca. 360ml Wasser
3g Trockenhefe
11g Salz

Die Zutaten verknetet ihr in der Küchenmaschine (ca. 10 min lang) zu einem elastischen Teig. Diesen lasst ihr ungefähr 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen (in meiner Küche herrscht gerade Wintertemperatur, es ist also nicht besonders warm).

Dann formt ihr einen länglichen Laib und legt ihn in ein Gärkörbchen (oder eine bemehlte Schüssel oder Tupper, daraus lässt er sich danach nur nicht ganz so einfach herausheben und damit ist das Formen der Brötchen etwas aufwändiger). Das Gärkörbchen bedeckt ihr mit einem Leinentuch, steckt es in eine große Plastiktüte und verschließt diese gut. So stellt ihr es für ungefähr acht Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag hebt ihr den Laib aus dem Gärkörbchen auf eine bemehlte Arbeitsfläche (der obere Teil bleibt oben, da der untere im Körbchen etwas antrocknet). Vorsichtig drückt ihr ihn etwas flach (so dass nicht alle Gase entweichen), schneidet ihn einmal längs durch und teilt beide Stränge in jeweils fünf Brötchen. Die Brötchen legt ihr auf ein Backpapier.

Während der Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze mit dem Backblech aufheizt, lasst ihr die Brötchen ungefähr 15 Minuten ruhen.

Nun schneidet ihr die Brötchen jeweils diagonal ein und besprüht sie mit Wasser. Dann zieht ihr das Backpapier auf das heiße Blech, gebt Dampf dazu und backt die Brötchen ungefähr 16 Minuten. Nach ungefähr 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab. Lassst es euch schmecken!

Schnelle „Baguette“-Alternative und das Geheimnis der Teigspannung

Für meinen Franzosen geht natürlich nichts über ein echtes Baguette de Tradition. Zwar stoßen meine Standardbrötchen durchaus auch auf Sympathie, aber die Liebe zu einem echten Baguette wurde ihm einfach schon in die Wiege gelegt. Leider gibt es aber genau diese bei uns nur höchst selten. Viel zu aufwendig sind mir die sensiblen Geschöpfe. Wenn ich morgens vor dem Frühstück ein Baguette formen und ruhen lassen muss, bin ich schon halb verhungert bis es endlich auf den Tisch kommt. Das tue ich mir nur selten an. Da ich mir aber von Schelli endlich einen 5kg Sack französisches Weizenmehl T65 bestellt habe, ist es keine ganz so kostbare Rarität mehr in unserem Haus und ich habe einfach mal ausprobiert daraus einfache Brötchen mit Über-Nacht-Gare zu backen. Und ich finde, das hat ziemlich gut geklappt. Durch den weichen Teig mit hohem Wasseranteil wurden die Brötchen relativ großporig und bekamen durch das T-65 und die lange kalte Gare auch einen recht typischen Baguette Geschmack. Eine schöne Alternative, wenn man keine Lust auf das langwierige Formen hat, auch wenn sie natürlich nicht annähernd so hübsch sind.

Beinahe wäre die ganze Aktion aber noch schief gegangen: Beim Hineinschieben rutschte mir das Blech aus und das Backpapier landete mitsamt der Brötchen auf dem Boden…Drei hatten ganz gut überlebt, die anderen musste ich aber wieder neu zusammenschieben und ziehen. Tja, vorbei mit der schönen, großen Porung, dachte ich mir. Aber siehe da, welch eine Überraschung: gerade die drei neu geformten Brötchen wurden deutlich knuspriger und teilweise auch großporiger als die, die ich morgens nur zugeschnitten hatte. Ich kann es mir nur dadurch erklären, dass durch das Zusammenschieben und Ziehen, die Teigspannung größer war. Es gibt ja schließlich auch einen Grund dafür, dass Baguettes so geformt werden, dass Teigspannung aufgebaut wird. Zumindest einmal Zusammenfalten könnte sich also lohnen, dann darf man den Teig aber über Nacht nicht m Gärkorb gehen lassen, da er dort unten immer etwas antrocknet. Genug der Vorrede, hier habt ihr endlich das Rezept:

Für 8-10 Brötchen braucht ihr:
500g französisches Weizenmehl T65
350g Wasser
10g Salz
3g Bio-Trockenhefe

Alle Zutaten mischt ihr zusammen und knetet sie in der Küchenmaschine 5 Minuten, so dass ein ziemlich weichen Teig entsteht. Diesen lasst ihr ungefähr vier Stunden bei Zimmertemperatur stehen und streckt und faltet ihn dabei drei Mal, damit er etwas mehr Stand bekommt. Dann formt ihr ihn zu einem Laib, legt ihn in einen Gärkorb (den ihr in eine zugeknotete Pastiktüte steckt) oder eine eingefettette und bemehlte Tupper und stellt ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen heizt ihr den Backofen mit Backstein oder Blech auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor, hebt den Laib aus dem Gärkörbchen (die obere Seite, die nicht angetrocknet ist, bleibt oben) bzw. kippt ihn aus der Tupper, möglichst ohne die Luftblasen zu zerstören. Mit einem Teigabstecher oder Messer stecht ihr die Brötchen ab und legt sie auf ein Backpapier. Sobald der Ofen aufgeheizt ist, besprüht ihr die Brötchen mit Wasser und schiebt sie mit Dampf in den Backofen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt sie weitere 5 Minuten fertig. Bon appétit!

Frühstücksbrötchen mit Hartweizen und Lievito madre

Endlich habe ich ihn auch! Eva von Kochpoetin hat ihn mir verehrt, den italienischen Sauerteig Lievito madre, der seit einiger Zeit durch viele Blogs geistert. Wenn ihr euch einen Lievito Madre selbst ziehen wollt, findet ihr hier ein Rezept. So habe ich noch ein Tierchen mehr im Kühlschrank, aber ein wirklich nützliches. Einen Batzen Lievito madre an den Brotteig und schon geht er besser auf und bekommt außerdem auch noch ein tolles Aroma, das aber deutlich weniger säuerlich ist als ein normaler Sauerteig.
Mein erster Versuch mit dieser Wunderwaffe ergab leckere, einfache Frühstücksbrötchen mit einem Hartweizenanteil, der für eine herrlich knusprige Kruste sorgt. Die Krume war schön fluffig, hatte aber durch den Hartweizenmehl auch etwas Biss. Durch den Lievito Madre und die Übernachtgare hatten die Brötchen ein tolles Aroma. Ich habe sie geformt im Kühlschrank gehen lassen, so dass sie am Morgen nur noch in den Backofen mussten. Einfacher geht’es nicht!

Für 10 Brötchen braucht ihr:
400g Weizen Typ 550
100g Hartweizenmehl
90g Lievito madre
330g lauwarmes Wasser
10g Salz
2g Trockenhefe oder 6g Frischhefe

Die Zutaten verknetet ihr kurz per Hand. Den noch sehr rauen Teig formt ihr zu einer Kugel, deckt ih ab und lasst ihn 20 Minuten stehen bei Raumtemperatur. Dann faltet ihr ihn und lasst ihn nochmals 20 min ruhen. Nun müsste sich das Gluten gut entwickelt haben und ein glatter, dehnbarer Teig entstanden sein.

Jetzt formt ihr die Brötchen und legt sie auf ein bemehltes Bäckerleinen, das ihr entweder auf ein Backblech oder irgendein anderes Blech legt und gut abdeckt (ich habe eine Pastikfolie darüber gelegt). So stellt ihr sie über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen lasst ihr sie bei Raumtemperatur akklimatisieren während ihr den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizt. Dann schneidet ihr sie kreuzweise ein (ich: mit einer Schere), besprüht sie mit Wasser und schießt sie mit Dampf ein. Nach 10 Minute lasst ihr den Dampf ab und backt sie weitere 6 Minuten fertig bis sie schön goldgelb und knusprig sind. Lasst sie euch schmecken!

Baguettes für Langschläfer

Ich bin ja seit meinen Frankreichaufenthalten ein großer Baguettefan und dass mein Franzose bei Baguette anspruchsvoll ist, muss ich wohl nicht betonen…Trotzdem gab es bei uns bisher Baguette recht selten. Zum einen habe ich erst vor Kurzem bemerkt, dass sie im Mehlstübchen in Schöneberg französisches T-65 Mehl verkaufen. Und mit dem T-65 Mehl haben meine Baguette-Versuche gleich deutliche Fortschritte gemacht – vor allem den typischen Baguette Geschmack erhält man mit deutschem Mehl einfach nicht…Trotzdem fand ich Baguettes bisher als Frühstücksgebäck ziemlich ungeeignet, da selbst Lutz Präsidentenbaguettes, die genial einfach sind, morgens noch einige Zeit brauchen und ich nur sehr ungern am Wochenende mit hungrigem Magen in der Küche stehe. Und frisch schmecken sie einfach besser als aufgebacken!

Aber jetzt bin ich der Lösung auf der Spur! Ich habe die Baguettes abends geformt und über Nacht in einer mit Backleinen ausgelegten Tupper gehen lassen. Morgens musste ich nur noch schnell den Backofen 20 Minuten vorheizen und die Baguettes einschieben! Schneller gehen auch die einfachsten Brötchen nicht! 100% zufrieden war ich mit meinem ersten Versuch noch nicht. Ich hatte nur 24 Stunden vorher an den Teig gedacht und spontan Lutz Präsidentenbaguettes abgeändert. Sie wurden etwas weniger grobporig als die Originalbaguettes und auch geschmacklich ein bisschen weniger aromatisch. Nächstes Mal werde ich das Rezept mit längerer Gare ausprobieren. Warum ich es euch trotzdem schon vorstelle? Am 1. April ist Deadline für Zorras Breadbaking Day, der diesmal zum Thema „Das ultimative Baguette-Rezept“ von Food for Angels and Devils organisiert wird. Und da wollte ich euch diese Methode einfach nicht vorenthalten. Und wie mein Franzose meinte: Es kann nicht mit den besten Pariser Baguettes konkurrieren, aber ein durchschnittliches Baguette de tradition ist auch nicht besser. Und wenn das kein Kompliment ist!

Für drei Baguettes braucht ihr:

360 g Weizenmehl T-65
240 g Wasser
1,5 Gramm Trockenhefe oder 4,5 Gramm Frischhefe
7 g Salz
2 g Zucker (oder inaktives Backmalz)

Alle Zutaten vermischt ihr homogen von Hand.

Dann lasst ihr den Teig 60 Minuten ruhen und faltet ihn dabei alle 20 Minuten.

Nun lasst ihr ihn ungefähr 12 Stunden luftdicht abgedeckt im Kühlschrank ruhen.

Dann stecht ihr drei Teiglinge ab, formt sie zu Zylindern, lasst sie kurz ruhen und formt dann die Baguettes (aufpassen, dass sie nicht länger sind als die Tupper!). Diese legt ihr in eine, mit einem sehr gut bemehlten Backleinen ausgelegte, große Tupper (ca. 30 cm Länge). Die Baguettes sollten durch das Backleinen voneinander abgetrennt sein. Nun stellt ihr sie nochmals 12 Stunden über Nacht verschlossen in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag heizt ihr den Backofen mit Lochbackblech oder Backblech auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Dann legt ihr die Baguettes auf ein Backpapier, besprüht sie mit Wasser, schneidet sie jeweils dreimal an (oder wenn ihr sie mit dem Schluss nach oben backt, rizt ihr den Schluss einmal von oben nach unten nach), und schiebt sie mit Dampf in den Ofen ein.

Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab, schaltet auf 230 Grad herunter und lasst sie 6 bis 7 weitere Minuten fertigbacken. Bon appétit!

Ein Baguette Épi für die Plötziade – oder warum mehr Geduld manchmal besser wäre

Wenn Lutz vom Plötzblog zu seinem ersten Blogevent, der Plötziade, aufruft, muss ich natürlich mitbacken! Schließlich habe ich von niemand mehr gelernt als von ihm und seinem Blog. Und ein Plötzblog-Event ist – wie könnte es auch anders sein – eine besondere Herausforderung! Lutz, der Perfektionist, hat die Mehl- und Salzmenge genau vorgegeben. Uns bleibt also nur noch die Wassermenge, die Verwendung von Hefe und/oder Sauerteig und natürlich die Teigführung und Bearbeitung, um möglichst viele unterschiedliche Ergebnisse zu zaubern. Für mich, die alles andere als perfektionistisch ist und sich fast nie an Rezepte hält, eine ganz schöne Herausforderung!

Zur Feier des Tages wollte ich nicht nur meine normalen, etwas unförmigen Brötchen backen und so hieß es heute morgen bis zum späten Frühstück Hunger leiden. Ich hatte mir hübsche Baguettes Épi in den Kopf gesetzt und die müssen nunmal geformt eine ganze Weile gehen, bevor sie eingeschnitten und in den Ofen geschoben werden. Und ich war natürlich trotz aller mir vorgenommenen Ruhe doch etwas zu ungeduldig und schob sie etwas zu früh ein. An einigen Stellen platzten mir die Ähren entgegen meines Plans doch auf. Optisch ist es daher etwas weniger hübsch, aber geschmacklich absolut überzeugend, mit einer dünnen knusprigen Kruste und einer weichen, mittelporigen Krume. Daher reiche ich es trotzdem ein (ich bin ja nicht Lutz ;-)) und empfehle euch beim Nachbacken etwas mehr Geduld oder einfach eine wärmere Küche ;-). Durch das Mehlkochstück wird der Teig trotz seines recht hohen Wassergehalts relativ fest und einfach zu formen. Wenn ihr lieber einen etwas weicheren Teig möchtet, könntet ihr eventuell noch etwas mehr mehr Wasser zugeben.

Für drei Baguettes Épi braucht ihr:
Für den Sauerteig:
100g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
10g Anstellgut

Für das Mehlkochstück:
50g Roggenvollkornmehl
200g Wasser

Für den Hauptteig:
den Sauerteig
das Mehlkochstück
350g Weizenmehl Typ 550
70g Wasser
2g Trockenhefe oder 6g Frischhefe
10g Salz

Für den Sauerteig vermischt ihr alle Zutaten und lasst ihn ungefähr 20 Stunden gehen.

Ein paar Stunden bevor ihr den Hauptteig ansetzen wollt, kocht ihr für das Mehlkochstück unter Rühren das Roggenvollkornmehl mit dem Wasser auf und lasst es unter Rühren ungefähr 2-3 Minuten köcheln, bis eine zähe Masse entsteht. Diese lasst ihr abkühlen und deckt sie bis zur Verwendung luftdicht ab.

Für den Hauptteig verknetet ihr alle Zutaten 10-15 Minuten in der Küchenmaschine bis ein elastischer, relativer fester Teig entsteht.

Diesen lasst ihr bei Raumtemperatur zugedeckt eine Stunde anspringen und streckt und faltet ihn dabei alle 20 Minuten. Dann formt ihr in zu einer Kugel und legt sie in eine geölte und bemehlte Tupper und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen holt ihr den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn ein bis zwei Stunden akklimatisieren. Dann stürzt ihr ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. drückt ihn vorsichtig etwas flach und teilt ihn in drei Teile.

Diese rollt ihr zu Zylindern auf und lasst sie 20 Minuten im Bäckerleinen entspannen.

Anschließend formt ihr sie zu Baguettes, die ihr je nach Küchentemperatur 1-2 Stunden gehen lassen solltet, bis sie sich deutlich vergrößert haben. Ich habe sie ungefähr 90 Minuten gehen lassen, das war in meiner anfangs noch sehr kühlen Küche nicht genug, so dass sie an ein paar Stellen aufgesprungen sind.

Währenddessen heizt ihr den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze (ich: 220 Grad Brotbackstufe) mit dem (Loch-)Backblech doer Backstein vor.

Mit einer Kippdiele auf ein Backpapier befördern und dann alle 2-3 Zentimeter von oben schräg tief einschneiden und die Teigfalze abwechselnd nach links und rechts legen.

Nun zieht ihr das Backpapier auf das vorgeheizte Blech schiebt es in den Ofen und gebt Dampf dazu. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt es weitere 6 Minuten fertig, bis es goldbraun und knusprig ist. Lasst es euch schmecken!