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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Jeden Tag ein Buch: Essbare Stadt – und Holunderblüten in Bierteig mit Rhabarberkompott

Diesmal bin auch ich endlich mal dabei bei der großen Rezensionswoche „Jeden Tag ein Buch“!

Logo Ariane Bille

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Als ich den Untertitel von Maurice Maggis Buch „Essbare Stadt“ las, war ich sofort Feuer und Flamme: „Vegetarische Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt“. Wenn das nicht was für mich war! Nicht, dass ich mich irgendwie mit Wildpflanzen auskennen würde, aber das könnte man ja ändern. Der AT Verlag war so freundlich, mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung zu stellen und ich war erstaunt über die originelle Bindung, die ohne klassischen Buchrücken auskommt. Der stabile Einband ist schön und schlicht gehalten. Innen versammeln sich über 70 vegetarische Rezepte, die sich mit schönen Fotos der Stadtnatur und kurzen Beschreibungen der wichtigsten Wildpflanzen abwechseln. Die schönen Fotos machen sofort Lust, aufzuspringen und die Umgebung abzusuchen.

Essbare Stadt

Ganz so einfach ist das dann aber doch nicht: Maurice Maggis Buch ist und bleibt ein Kochbuch und ersetzt keinen Wildpflanzenführer. Ich habe mir also zuerst mal noch die App des Buchs Essbare Wildpflanzen dazugekauft, ich will ja nicht Sokrates nacheifern und am Schierling sterben…

Die Rezepte sind nach Jahreszeiten sortiert und bei vielen Rezepten sind auch Varianten mit anderen Pflanzen vorgeschlagen – man weiß ja nie so genau was man findet. Für einen Neuling wie mich war es auch gar nicht so einfach mit dem Nachkochen anzufangen. Man kann ja nicht einfach in den nächsten Supermarkt laufen und die Zutaten kaufen. Und wo finde ich in Berlin zum Beispiel wilde Möhren? Und schaffe ich es dann wirklich sie von giftigen Doldenblütlern zu unterscheiden?

Ich habe mich also zuerst mal an die einfacheren Rezepte gehalten. Hopfentriebe findet man hier an jedem Zaun und beim Löwenzahn besteht nur die Herausforderung eine hundefreie Ecke zu finden. Die „Löwenzahn-Sobanudeln auf Hopfenschösslingen mit Miso-Ingwer-Dressing“ waren daher das erste Rezept, an das ich mich rangewagt habe. Es schmeckte interessant, aber mir persönlich war es durch die Löwenzahnblätter etwas zu bitter. Ich mische Löwenzahn dann doch lieber z.B. mit Rosinen, um ihm etwas die Bitterkeit zu nehmen. Originell ist die Mischung mit Miso und Ingwer aber auf jeden Fall!Löwenzahn-Sobanudeln auf Hopfenschösslingen mit Miso-Ingwer-Dressing

Das zweite Rezept, an das ich mich herangewagt habe, waren die Holunderblüten im Bierteig mit Rhabarberkompott (Rezept siehe unten). Ich habe mich dafür sogar zum ersten Mal ans Frittieren zu Hause gewagt! Die Holunderblüten wurden auch ganz wunderbar luftig und schmeckten uns noch besser als aus der Pfanne gebratenen Holunderblüten. Beim Rhabarberkompott war mir aber die Wassermenge etwas zu hoch, ich habe die Flüssigkeit daher ziemlich lange einkochen lassen…Und ich muss gestehen, auf die Azukibohnen-Sesam-Bällchen habe ich aus purer Faulheit verzichtet…

Insgesamt zählt das Buch sicherlich zu den anregendsten und spannendsten, die ich in letzter Zeit in den Händen hatte. Ich werde es vor allem als Anregung für weitere Kreationen nehmen, aber nicht immer jedes Rezept eins zu eins befolgen – auch weil es nicht immer einfach ist, alle geforderten Wildpflanzen zu finden.

Und jetzt zum Abschluss möchte ich mit euch noch das Rezept für die Hollerküchle teilen:
Holunderblüten im Bierteig

Für die Holunderblüten in Bierteig mit Rhabarberkompott braucht ihr:

Für die Holunderblüten im Bierteig:
200 ml Bier
1 Eigelb
200g Weizenmehl Typ 550
3 Eiweiß
1 Prise Salz
1/2 EL Zucker
Sonnenblumenöl zum Ausbacken (ca. 1 Liter)
12 Holunderblüten
Puderzucker zum Bestreuen

für das Rhabarberkompott:
500g Rhabarber
100g Zucker
1 kleines Stück Ingwer
1 Sternanis
1/2 Zimtstange
1 EL dunkler Rum

Den Rhabarber wascht und schält ihr und legt die Schalen und Abschnitte für den Sud zur Seite, um ihn rötlicher zu färben (bei mir wurde er aber leider trotzdem nicht sehr rot). Laut Rezept soll man 600ml Wasser aufkochen und Zucker, Gewürze und schalen darin aufkochen. Meiner Meinung nach ist das deutlich zu viel. Wenn ihr soviel verwendet wollt, um die Schalen gut auskochen zu können, solltet ihr den Saft danach so lange einkochen lassen, bis er sehr dickflüssig wird.

Die Rhabarberstangen schneidet ihr in 1cm breite Stücke, gebt sie in eine Schüssel und beträufelt sie mit Rum.

Den heißen Rhabarbersud streicht ihr durch ein Sieb zum Rhabarber, lasst ihn abkühlen und stellt ihn kalt. So behält der Rhabarber seinen Biss, ist aber auch recht sauer. Vor dem Servieren, solltet ihr ihn auf jeden Fall nochmals kurz aufkochen. Wer den Rhabarber nicht so sauer und fest mag, kann ihn noch etwas länger köcheln lassen (so habe ich es gemacht).

Für die Holunderblüten im Bierteig verrührt ihr das Bier gut mit dem Eigelb und dem Mehl. Das Eiweiß schlagt ihr mit einer Prise Salz und dem Zucker steif und hebt es unter den Bierteig.

Nun erhitzt ihr das Öl in einem Topf auf 170 bis 180 Grad. Die Holunderblüten zieht ihr durch den Bierteig, lasst überschüssigen Teig abtropfen und frittiert sie dann im Öl schwimmend goldbraun. Auf Küchenpapier lasst ihr sie gut abtropfen und bestäubt sie nach Belieben mit Puderzucker. Lasst es euch schmecken!

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Spargel mit Rhabarber-Relish

Manchmal habe ich komische Einfälle: dass Spargel- und Rhabarberzeit fast gleichzeitig beginnen und enden kann doch kein Zufall sein, das schreit doch fast nach einer Kombination beider Gemüsesorten. Ich wollte mir ja auch schon lange mal beweisen, dass Rhabarber eigentlich ein Gemüse ist…Da Spargel ja auch sehr gut zu einer Vinegrette passt, schien mir der säuerliche Rhabarber als Ergänzung auch durchaus geeignet. Beim Kochen kamen mir dann aber doch starke Zweifel. Zuerst erschien mir der Rhabarber viel zu sauer und nicht besonders spannend, mehr Zucker wollte ich zuerst aber auch nicht dazugeben. Also habe ich mit etwas Crema di Balsamico experimentiert. Hmmm, irgendwie war das auch nix…Ich war schon kurz davor aufzugeben und einfach nur eine schnöde Vinegrette anzurühren, da meinte meine bessere Hälfte: „Macht doch noch ein bisschen mehr Zucker daran, dann wird das eben eher ein Rhabarberkompott. Und welch ein Wunder – plötzlich schmeckte der Rhabarber ganz vorzüglich und passte unglaublich gut zum Spargel. Probiert es mal aus!

Spargel mit Rhabarberrelish
Für zwei Personen braucht ihr:

500g Spargel
2 Stangen Rhabarber
ein Schuss Crema di Balsamico
ca. 1 EL Zucker (vielleicht war es auch etwas mehr, ich habe mich rangetastet)
einige Blätter Minze
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl
Salz

Den Spargel schält ihr, legt ihn in eine Auflaufform, gebt etwas Olivenöl und Salz darüber und backt ihn mit Dampf ungefähr 20-25 Minuten in Ofen (ohne Dampf wird er zu trocken. wenn ihr keine Dampffunktion habt, müsst ihr etwas Wasser in die Auflaufform geben oder ihn in einer Pfanne mit Deckel braten).
Den Rhabarber wascht und putzt ihr und schneidet ihn in kleine Stücke. Die Frühlingszwiebel schneidet ihr in Ringe. Diese bratet ihr in etwas Olivenöl an. Dann gebt ihr den Rhabarber, den Zucker, eine Prise Salz und die Crema di Balsamico dazu und lasst den Rhabarber weich kochen. Falls er noch zu sauer ist, gebt ihr noch etwas mehr Zucker daran. Zum Schluss rührt ihr die Minze unter und serviert den Spargel mit dem Rhabarber und etwas Brot. Guten Appetit!


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Hefezopf mit Rhabarber und Mandeln

Rhabarber spaltet mit seiner Säure ja bekanntlich die Gemüter. Ich gehöre dabei zur Fanfraktion, bereite ihn aber doch viel zu selten zu. Eines meiner Lieblingsrezepte für Rhabarber ist ein Hefezopf mit Rhabarberfüllung. Die Idee dazu habe ich ursprünglich aus meiner Biokiste, nur den Hefeteig habe ich stark verändert. Da mir letztes Mal der Hefeteig zu stark nach Hefe geschmeckt hat, habe ich diesmal versucht mit deutlich weniger Hefe auszukommen. Und siehe da, er ist trotzdem wunderbar fluffig geworden! Und keine Spur von hefigem Geschmack! Ich glaube dieses Rezept wird mein neues Standardrezept für Hefeteig. Ich habe aus der angegebenen Teigmenge zwei Zöpfe gemacht, einen mit Rhabarber und einen klassisch mit Rosinen.

Hefezopf mit Rhabarber und Mandeln

Für einen Rhabarber- und einen Rosinenzopf braucht ihr:

Für den Vorteig:
125g Dinkel Typ 630 (mir war das Weizenmehl ausgegangen…)
25g Weizenvollkorn
150g Wasser
0,5 g Hefe

Für den Hauptteig:
den Vorteig
650 g Weizenmehl 550
2 Eier
200g Joghurt
50 ml Milch
120g Butter
90g Zucker
2,5g Trockenhefe
1/2 TL gemahlener Kardamom
etwas Vanille

Für die Rhabarberfüllung:
400g Rhabarber
3 gehäufte EL Zucker
100g Mandeln

Für den Rosinenzopf:
50g Mandeln
100g Rosinen

Die Zutaten für den Vorteig rührt ihr zusammen und lasst ihn an einem warmen Ort ungefähr drei Stunden gehen bis er leichte Blasen wirft. Dann knetet ihr alle Zutaten für den Hauptteig gut zusammen bis ein glatter Teig entsteht. Am kraftsparendsten geht das mit der Küchenmaschine. Den Teig lasst ihr ungefähr drei bis vier Stunden gehen bis er sich deutlich vergrößert hat (ganz verdoppelt hatte er sich bei mir nicht).

Währenddessen putzt ihr den Rhabarber, kocht ihn mit dem Zucker weich und lasst ihn in einem Sieb gut abtropfen.

Nun heizt ihr den Backofen mit Backstein auf 200 Grad vor.

Dann teilt ihr den Teig in zwei Teile für die zwei Zöpfe. Jeden davon teilt ihr wiederum in drei Teile, die ihr zu langen Strängen rollt. Diese drückt ihr flach, so dass sie ungefähr je 10 cm breit werden. Darauf verteilt ihr die Mandeln und darauf den Rhabarber. Dann rollt ihr sie von der Seite her ein, so dass der Rhabarber jeweils in der Mitte der Stränge versteckt wird. Die drei Stränge fechtet ihr dann zu einem Zopf.

Unter den 2. Teig knetet ihr die Mandeln und die Rosinen unter und flechtet ebenfalls einen Zopf.

Beide Zöpfe lasst ihr mindestens noch 20 Minuten auf einem Backpapier gehen. Kurz vor dem Einschießen in den Backofen bestreicht ihr sie mit Milch (oder Eigelb) für eine schöne goldene Farbe. Dann legt ihr sie mit dem Backblech auf den Backstein (ohne Backblech saugt sich der Backstein mit dem Fett voll und verändert die Farbe…) und lasst ihn ungefähr 40 Minuten backen bis er goldgelb ist. Guten Appetit!

Den Hefezopf habe ich bei Küchenplauschs Rhabarber-Event eingereicht