Gnocchi mit Pilzfüllung – Gnocchi ripieni di barboni

Beim Durchblättern des knapp 1000 Seiten Schmöckers La Cucina – Die originale Küche Italiens, blieb ich an einem Rezept aus dem Veneto hängen: Gnocchi mit Pilzfüllung. Gefüllte Gnocchi wollte ich schon seit Längerem mal versuchen, da erschien mir das Rezept perfekt. In den Zutaten standen Steinpilze, der italienische Namen war jedoch nicht Porcini, sondern Barboni. Barboni ist laut Internet der Ziegenfuß-Porling. Schon mal gehört? Ich nicht. Er scheint laut Wikipedia in Nord- und Westeuropa nur selten vorzukommen – außer im Alpenraum. Vermutlich haben sich die Autoren schon deshalb nicht die Arbeit gemacht, den Originalpilz überhaupt nur zu erwähnen. Er scheint aber zu den besten Speisepilzen zu zählen. Also falls ihr wider aller Erwartunge darauf stoßen solltet…Spannend fand ich auch die Kombination mit Mohn – wobei ich spontan bei der zweiten Hälfte der Gnocchi noch dekadenter wurde und statt dem Mohn etwas Trüffelöl (vom guten ohne künstliches Aroma) daraufgetröpfelt habe. Beide Varianten waren absolut köstlich und solltet ihr unbedingt versuchen!

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die Füllung:
200g Steinpilze (ich: Tiefkühlware) oder natürlich noch besser und originaler Ziegenfuß-Porling
1/4 kleine Zwiebel
drei, vier Scheiben getrocknete Steinpilze (optional)
1 TL gehackte Petersilie
2 EL Sahne (ich: weggelassen)
25g Parmesan, gerieben
Olivenöl
Pfeffer
Salz

Für den Teig:
400g mehlige Kartoffeln
1 Ei
Salz
ca. 125g Mehl

2 EL Butter
1 EL gehackter Salbei (der letzte vom Balkon…)
frisch geriebener Parmesan
1 EL Mohnsamen (ich: gemahlen)
oder
(Bio)-Trüffelöl (ohne künstliches Aroma)

Die Steinpilze schneidet ihr in Scheiben, die getrockneten Steinpilze zerkrümelt ihr. In einer Pfanne erhitzt ihr etwas Olivenöl, dünstet darin die Zwiebel an und gebt dann die Pilze dazu. Nach ungefähr 10 Minuten rührt ihr die Petersilie unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Dann hackt ihr alles sehr fein und rührt den Parmesan und ggf. die Sahne unter. Laut Rezept soll man die Masse zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, ich hatte dazu keine Zeit, das war aber kein Problem (ich habe aber auch keine Sahne verwendet, die Sahne braucht vielleicht die Zeit um aufgesogen zu werden…)

Während die Pilze braten, kocht ihr die Kartoffeln, schält und püriert sie. Dann verknetet ihr sie mit dem Ei, dem Salz und dem Mehl zu einem eher festen Teig. Daraus formt ihr Rollen von ungefähr 4 cm Durchmesser. Diese schneidet ihr in ungefähr 1 – 1,5 cm breite Stücke,drückt sie flach und gebt einen kleinen TL Füllung darauf. Dann klappt ihr den Teig über die Füllung, drückt die Ränder mit den Fingern fest zu und formt sie zu Kugeln. Diese legt ihr auf einen mit Grieß bestreuten Teller, damit sie nicht festkleben.

Die Gnocchi gebt ihr in siedendes Salzwasser und lasst sie noch ungefähr eine Minute ziehen wenn sie an die Oberfläche steigen.

Währenddessen schmelzt ihr die Butter mit dem Salbei. Die fertigen Gnocchi schöpft ihr ab und schwenkt sie in der Salbeibutter. Vor dem Servieren bestreut ihr sie mit Parmesan und wahlweise dem Mohn oder etwas Trüffelbutter. Buon appetito!

Casarecce mit Schwarzkohl und Steinpilzen

Vor Kurzem entdeckte ich im Bioladen ein Gemüse, das mit noch nie über den Weg gelaufen war: Cavolo nero, Schwarzkohl. Ich hatte zwar keine Ahnung was ich damit anfangen könnte, aber mitnehmen muss ich ihn trotzdem, man weiß ja nie wann man wieder wieder die Gelegenheit hat. Die erste Hälfte verkochte ich ganz klassisch in einer toskanischen Ribollita. Auf das Rezept müsst ihr aber leider vorerst verzichten, diesen Anblick wollte ich euch lieber ersparen. Man sollte nicht auf die Idee kommen statt der weißen Cannellinibohnen weiß-schwarze Augenbohnen zu verwenden, wenn davon die Hälfte püriert wird…Aber auch graue Suppe kann vorzüglich schmecken…Die andere Hälfte des Schwarzkohls beschloss ich einfach mit Pasta zu verwenden. Schwarzkohl schmeckt ähnlich wie Grünkohl nur etwas feiner. Die Mischung mit Steinpilzen und getrockneten Tomaten war superlecker! Sogar meinen Kohlskeptiker konnte ich mit diesem Rezept überzeugen.

Caserecce mit Cavolo nero

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die Pasta:
200g Weizenmehl Typ 550
2 Eier
Alternativ für die Veganer: 250g Hartweizenpasta

Für die Sauce:
1/2 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schluck Weißwein
250g Schwarzkohl, in ca. 2 cm breite Streifen geschnitten
10g gute getrocknete Steinpilze, eingeweicht
ca 10 halbe getrocknete Kirschtomaten, in feine Streifen geschnitten
1 EL Strattù (sizilianisches Tomatenmark)
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Parmesan (optional)

Für die Pasta mischt ihr die Zutaten und stellt die Pasta nach Angabe eurer Nudelmaschine her.

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel und den Knoblauch an. Dann gebt ihr den Schwarzkohl dazu, lasst ihn kurz anbraten, gießt den Weißwein an und lasst ihn kurz aufkochen. Nun gebt ihr die Steinpilze mit dem Einweichwasser, die getrockneten Tomaten und das Strattù dazu und lasst das Ganze zugedeckt einige Minuten dünsten bis der Schwarzkohl weich ist, aber noch etwas Biss hat. Falls die Sauce ganz aufgesogen ist, gebt ihr noch einen kleinen Schuss Wasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer ab.

Nun kocht ihr die Pasta in kochendem Salzwasser al dente, gießt sie ab, gebt sie unter die Pasta und lasst kurz die Sauce von der Pasta aufsaugen. Zum Schluss reibt ihr etwas Parmesan darüber (außer ihr wollt es vegan). Buon appetito!

Exzellenzinitative: Kürbisnocken mit Steinpilzen

„C’est excellent!“ Ich glaubte ich traue meinen Ohren nicht. Exzellent? Das habe ich ja noch nie zu hören bekommen. War das Ironie? „So cremig und geschmackvoll, wirklich perfekt“. Das war wohl wirklich ernst gemeint, so viel Lob für ein paar schnöde Kürbisnocken? Aber Monsieur G. hatte ja nicht Unrecht, sie waren wirklich lecker geworden, obwohl ich einfach mal improvisiert hatte. Der süßliche ofengebackene Kürbis passte perfekt zum herzhaften Ziegenkäse und Thymian und Frühlingszwiebeln rundeten das Aroma perfekt ab. Auch von der Konsistenz waren sie klasse, nicht zu weich, nicht zu hart, genau so, dass sie auf der Zunge zergehen. Dazu etwas Umami durch die Steinpilze und den Parmesan, einfach wunderbar! Also nichts wie ran an die Kochtöpfe!

Für zwei bis drei Personen braucht ihr (uns sind zu zweit vier Nocken übrig geblieben):

Für die Nocken:
400g Hokkaidokürbis (schön süß, aromatisch und trocken)
100g bulgarischer Ziegenkäse (aus dem türkischen Supermarkt, er hat eine ähnliche Konsistenz wie Feta, schmeckt aber nach Ziegenkäse)
80g Weizenmehl Typ 550
1 Ei
1 Eigelb
einige Zweige frischer Thymian (noch wächst er auf meinem Balkon…)
2 kleine Frühlingszwiebeln
Salz und Pfeffer
etwas Parmesan

Für die Sauce:
1/4 kleiner Zwiebel
ca. 20g getrocknete Steinpilze (von den guten)
1/2 TL Pfeilwurzelstärke
ca. 20-30g Crème fraîche
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Den Kürbis entkernt ihr und schneidet ihn in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben. Diese legt ihr auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und schiebt es bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 30 Minuten in den Ofen bis die Kürbisscheiben weich sind. Dann lasst ihr sie kurz auskühlen.

Während der Kürbis im Ofen schmort, weicht ihr die Steinpilze in etwas lauwarmem Wasser ein, so dass sie mit Wasser bedeckt sind.

Währenddessen schneidet ihr den Käse in kleine Würfel, zupft die Blätter vom Thymian und schneidet die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe.

Nun mixt ihr mit dem Stabmixer den Kürbis, den Ziegenkäse, die Eier, das Mehl, und etwas Salz so dass ein cremige Masse entsteht. Dann rührt ihr den Thymian, die Frühlingszwiebeln und etwas Pfeffer unter. Die Masse sollte eine weiche, ziemlich klebrige Konsistenz haben, aber nicht zu flüssig sein.

Für die Sauce dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl an, gebt dann die Steinpilze mit dem Einweichwasser und etwas Salz dazu und lasst sie aufkochen. Dann rührt ihr das Pfeilwurzelmehl mit ein paar Löffeln vom Saucenwasser glatt, gebt es in die Pilzsauce und lasst sie aufkochen. Nun rührt ihr die Crème fraîche unter und lasst sie köcheln bis die Sauce die richtige Konsistenz hat. Falls sie zu sehr eindickt, gebt ihr noch etwas Wasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und falls nötig Salz ab.

Für die Nocken kocht ihr 2 Liter Salzwasser auf, stecht mit zwei Löffeln Nocken ab (um sie mit der Hand zu formen ist der Teig zu flüssig) und lasst sie ins siedende Wasser gleiten. Am besten ihr macht zuerst eine Probenocke, um zu überprüfen, ob die Konsistenz stimmt. Wenn die Nocken an die Oberfläche schwimmen, lasst ihr sie noch ein paar Minuten ziehen und schöpft sie dann ab. Auf der Pilzsauce richtet ihr die Nocken mit etwas Parmesan an. Lasst es euch schmecken!

Pastinaken-Gnocchi mit Herbstrompeten, Steinpilzen und Belper Knolle

Von unserem kurzen Allgäuurlaub zurück, fand ich noch ein paar Pastinaken im Kühlschrank, die endlich verwendet werden wollten. Ob wohl Herbsttrompeten dazu passen würden? Dann könnte ich auch endlich einen Beitrag für Claudias Trüffelevent einreichen – ohne meine etwas unbefriedigenden Herbsttrüffel-Erfahrungen zu Papier zu bringen – schließlich werden Herbsttrompeten auch die Trüffeln der Armen genannt…Was meint ein Blick in die Suchmaschine dazu? Ein Rezept von Robert mit Pastinaken, Kartoffeln und Herbsttrompeten (und sogar noch Herbsttrüffeln). Zwar nicht als Gnocchi, sondern als Terrine, aber wenn Robert solche Kombinationen zaubert, müssten die Aromen ja harmonieren. Spontan wanderten auch noch ein paar getrocknete Steinpilze in die Sauce. Die Gnocchi wurden perfekt, fluffig, aber nicht zu weich, mit der angenehmen leichten Süße der Pastinaken. Sie sind auch deutlich leichter als normale Kartoffelgnocchi, so dass wir wirklich die ganze große Portion zu zweit verdrückt haben! Die Sauce bildete dazu einen würzigen Kontrast. Mein Herr Gourmetgastrokritiker fand den Kontrast fast zu stark, vielleicht könnte man die Sauce noch mit ein paar Kräuterseitlingen strecken, damit sie etwas sanfter wird. So langsam wird der Herr anspruchsvoll…Mir hat die Kombination auf jeden Fall sehr gut geschmeckt! Und die Belper Knolle mit ihrer würzigen Schärfe harmoniert auch bestens dazu.

Für zwei – ziemlich hungrige – Personen braucht ihr:

Für die Gnocchi:
300g mehligkochende Kartoffeln
200g Pastinaken
100g Mehl
30g Kartoffelstärke
1 Eigelb (M)
Salz

Für die Sauce:
10g getrocknete Herbsttrompeten
10g getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
ca. 50 ml Sahne
Butter zum anbraten
etwas Weizenmehl zum Binden
Salz und Pfeffer

Belper Knolle (oder Parmesan) zum Bestreuen

Zuerst weicht ihr die Herbsttrompeten und die Steinpilze in etwas kochendem Wasser ein.

Dann dämpft ihr die Kartoffeln und die Pastinake im Schnellkochtopf weich, schält sie und presst beides durch die Kartoffelpresse. Das Püree lasst ihr etwas abkühlen. Dann gebt ihr das Mehl, die Kartoffelstärke und Salz dazu und knetet das Ei unter, so dass ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Wenn er noch stark klebt, müsst ihr noch etwas mehr Stärke oder Mehr darunterkneten.

Den Teig teilt ihr in drei Teile und rollt daraus Stränge von gut 1 cm Durchmesser. Davon schneidet ihr 1-2 cm breite Stücke ab, formt sie zu Kugeln und rollt mit einer Gabel (mit möglichst dünnen Zinken) darüber, so dass die Gnocchi etwas länglich gerollt werden und die typischen Rillen entstehen. Wenn es schneller gehen soll, drückt ihr nur einfach mit der Gabel einmal auf die abgeschnittenen Stücke und spart euch das formen. Die Gnocchi legt ihr auf einen mit etwas Hartweizengrieß bestreuten Teller oder ein Leinentuch.

Nun bereitet ihr die Sauce zu. Dazu hackt ihr die Zwiebel fein und dünstet sie in etwas Butter weich. Nun gebt ihr die Pilze mit dem Einweichwasser dazu. Einen knappen gestrichenen EL Mehl verrührt ihr mit etwas Wasser, so dass keine Klümpchen entstehen, rührt es in die Sauce ein und lasst sie aufkochen. Wenn das Wasser etwas eingekocht ist, rührt ihr die Sahne darunter, schmeckt mit Salz ab und lasst die Sauce so lange köcheln, bis sie eine cremige, nicht zu flüssige Konsistenz hat. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und falls nötig nochmals mit Salz ab.

Die Gnocchi serviert ihr mit der Sauce und reibt etwas Belper Knolle darüber. Lasst es euch schmecken!

Und meine unbefriedigenden Herbsttrüffelerfahrungen erzähle ich euch ein anderes Mal…

Wärmender Borschtsch mit Steinpilzen

Brrr ist das kalt geworden! Da hatte ich mich gerade so schön an das warme Wetter in Italien gewöhnt, da stand ich schon wieder zitternd am Berliner Flughafen. Und dann musste es auch noch eklig nass werden. Da kann man doch gar nicht anders als einen richtig schön wärmenden Eintopf zu kochen! Der osteuropäische Borschtsch ist eine der wenigen Varianten in denen ich meiner besseren Hälfte sogar Kraut schmackhaft machen kann. Ein wunderbar wärmendes Gericht, das am nächsten Tag aufgewärmt fast noch besser schmeckt! Durch die Steinpilze bekommt er ein noch feineres Aroma, so dass das sonst oft verwendete Rindfleisch überhaupt nicht fehlt!

Für vier Personen braucht ihr:
600g Rote Bete
2 Karotten
400g Weißkraut (ich: Spitzkohl)
1 Petersilienwurzel
300g Kartoffeln
2 Tomaten
2 Zwiebeln
etwas Butter
eine Handvoll getrockneter Steinpilze
einen Schuss Weinessig (ich: Balsamico Bianco)
2 Lorbeerblätter
2 TL Majoran
3 Nelken
Salz und Pfeffer
Sauerrahm zum Servieren (ohne ist der Borschtsch sogar vegan)

Die Steinpilze wascht ihr kurz ab und weicht sie in etwas Wasser ein. Das Gemüse schält bzw. enthäutet ihr und schneidet es in Stücke.

Die Zwiebeln bratet ihr in der Butter glasig, gebt dann die Roten Bete dazu und lasst sie ein paar Minuten dünsten.

Dann gebt ihr das restliche Gemüse, die Kartoffeln und die Gewürze dazu, gießt es mit den Steinpilzen und dem Einweichwasser und so viel weiterem Wasser auf, dass es gerade bedeckt ist und schmeckt mit Salz ab.

Auf niedriger Flamme lasst ihr den Eintopf kochen bis das Gemüse weich ist, die Sauce einen intensiven Geschmack bekommt und durch die zerkochten Kartoffeln leicht sämig wird. Dies dauert mindestens eine halbe Stunde. Zum Schluss schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer und einem Schuss Essig ab und serviert den Borschtsch mit einem Klecks Sauerrahm. Prijátnawa apitíta!