Am Samstag auf dem kleinen Markt bei mir um die Ecke sprangen sie mir plötzlich in die Augen: Cime di Rapa. Schon oft hatte ich auf Blogs von dem italienischen Stängelkohl schwärmen gehört, aber noch nie war er mir über den Weg gelaufen. Es war also klar: die Cime di Rapa mussten mit! Zu Hause ankommen schnell das Internet befragt: Cime di Rapa wird in Apulien typischerweise mit Orecchiette gegessen. Ich hatte zwar noch fertige zu Hause, aber die hatten uns beim letzten Mal so unzufrieden zurückgelassen, dass das für den guten Cima di Rapa keine Alternative war. Bei meinem geliebten kleinen italienischen Laden „Olio Biscotti“ im Gräfekiez gab es auch keine zu kaufen, so musste ich wohl oder übel selbst ans Werk. Dafür bekamen wir wunderbare Oliven und einen tollen pecorinoähnlichen Käse (mit einem Schuss Ziegenmilch, deshalb heißt er anders, aber den Namen habe ich leider schon wieder vergessen…) und gleich noch den Hinweis, dass in Apulien von den Cime di Rapa besonders gerne die brokkoliähnlichen Blüten verspeist werden, die man hier aber kaum bekommt. Und auch mein Cima di Rapa hatte davon natürlich nur wenige. Aber gut, man kann nicht alles haben…
Von Anna Sgroi fand ich dann auch das passende Rezept aus dem Süddeutsche Magazin. Skeptisch machte mich nur das Vorgehen, den Cima di Rapa in dem vielen Nudelwasser zu kochen. Nach Sichtung mehrerer anderer italienischer Rezeptbeschreibungen ließ ich mich überzeugen – wenn es traditionell immer so gemacht wird, wird es schon einen Grund dafür geben. Und ich wurde überzeugt: Die Cime die Rapa verlieren durch das Kochen nicht zu viel Geschmack und die Orecchiette nehmen wunderbar das Aroma durch das Kochwasser auf. Man kann Italienern doch einfach vertrauen, wenn es um gute Küche geht!
Die Zubereitung der Orecchiette braucht etwas Übung und Fingerspitzengefühl. Vor allem war mein Teig etwas zu weich, da die existierenden Rezepte extrem unterschiedlich sind. Ich habe das Rezept unten daher mit weniger Wasser angepasst, der Teig sollte auf jeden Fall nicht mehr an den Fingern kleben, sonst lassen sich die Hütchen nur schwer formen und ihr müsst wie ich nochmal nachformen wenn sie etwas angetrocknet sind.
Der Aufwand lohnt sich aber auf jeden Fall! Wenn der Cima di Rapa mir wieder über den Weg läuft, wird er sofort eingepackt und das nächste Mal geht vielleicht auch das Formen der Orecchiette etwas schneller…
Für zwei Personen braucht ihr:
Für die Orecchiette:
350g Hartweizenmehl
170g Wasser
Für die Cime di Rapa:
300g Cime di Rapa (Stängelkohl)
Olivenöl
3 Sardellenfilets
1 getrocknete leicht scharfe Paprika/Chili (ich: aus Spanien)
1 Knoblauchzehe, in dünnen Scheiben
2 getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten
15 kleine Kapern, fein gehackt
20 g gute dunkle Oliven ohne Kern (geschmackvoll, aber nicht zu kräftig)
30 g reifer Pecorino, frisch gerieben
Meersalz,
schwarzer Pfeffer
Für die Orecchiette knetet ihr einen glatten Teig und lasst ihn ungefähr eine Stunde eingepackt ruhen. Dann formt ihr lange, ungefähr gut bleistiftdicke Stränge. Von diesen schneidet ihr mit einem gewellten Messer ungefähr zwei Zentimeter lange Stücke ab, haltet das hintere Ende mit dem Zeigefinger fest und zieht den Teig mit dem schräg gehaltenen Messer nach vorne. Dann stülpt ihr es über den Daumen der anderen Hand, so dass ein Hütchen entsteht und legt es zum Trocknen. Um das Vorgehen besser zu verstehen empfehle ich euch dieses Video. Man kann die Pasta wohl auch schon nach einer kurzen Ruhephase koche, da mir aber die letzte Pasta ohne Ei zu wenig als dente war, habe ich sie ungefähr 6 Stunden antrocknen lassen. So wurden sie perfekt!
Für die Cime di Rapa putzt ihr die Stängel und schneidet sie in 2cm lange Stücke. Die dickeren Stängel solltet ihr vorher schälen. Dann kocht ihr sie im Pastatopf in Salzwasser weich, nehmt sie heraus und stellt sie zur Seite. Das Wasser lasst ihr dabei im Topf.
In einer Pfanne erhitzt ihr etwas Olivenöl, fügt die Sardellenfilets, den Chili und den Knoblauch dazu. Sobald die Sardellen zerfallen, rührt ihr den Cima di Rapa und die getrockneten Tomaten darunter.
Die Orecchiette kocht ihr im Cima di Rapa Kochwasser al dente und gebt sie direkt zum Gemüse. Dabei soll etwas Nudelwasser mit in die Pfanne gelangen. Dann rührt ihr die Kapern, Oliven, und etwas Olivenöl darunter und lasst alles kurz in der Pfanne ziehen. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und falls nötig mit Salz ab und reibt den Pecorina darüber. Buon appetito!
mangoseele 