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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Gnocchi mit Pilzfüllung – Gnocchi ripieni di barboni

Beim Durchblättern des knapp 1000 Seiten Schmöckers La Cucina – Die originale Küche Italiens, blieb ich an einem Rezept aus dem Veneto hängen: Gnocchi mit Pilzfüllung. Gefüllte Gnocchi wollte ich schon seit Längerem mal versuchen, da erschien mir das Rezept perfekt. In den Zutaten standen Steinpilze, der italienische Namen war jedoch nicht Porcini, sondern Barboni. Barboni ist laut Internet der Ziegenfuß-Porling. Schon mal gehört? Ich nicht. Er scheint laut Wikipedia in Nord- und Westeuropa nur selten vorzukommen – außer im Alpenraum. Vermutlich haben sich die Autoren schon deshalb nicht die Arbeit gemacht, den Originalpilz überhaupt nur zu erwähnen. Er scheint aber zu den besten Speisepilzen zu zählen. Also falls ihr wider aller Erwartunge darauf stoßen solltet…Spannend fand ich auch die Kombination mit Mohn – wobei ich spontan bei der zweiten Hälfte der Gnocchi noch dekadenter wurde und statt dem Mohn etwas Trüffelöl (vom guten ohne künstliches Aroma) daraufgetröpfelt habe. Beide Varianten waren absolut köstlich und solltet ihr unbedingt versuchen!

Gnocchi mit Steinpilzfüllung

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die Füllung:
200g Steinpilze (ich: Tiefkühlware) oder natürlich noch besser und originaler Ziegenfuß-Porling
1/4 kleine Zwiebel
drei, vier Scheiben getrocknete Steinpilze (optional)
1 TL gehackte Petersilie
2 EL Sahne (ich: weggelassen)
25g Parmesan, gerieben
Olivenöl
Pfeffer
Salz

Für den Teig:
400g mehlige Kartoffeln
1 Ei
Salz
ca. 125g Mehl

2 EL Butter
1 EL gehackter Salbei (der letzte vom Balkon…)
frisch geriebener Parmesan
1 EL Mohnsamen (ich: gemahlen)
oder
(Bio)-Trüffelöl (ohne künstliches Aroma)

Die Steinpilze schneidet ihr in Scheiben, die getrockneten Steinpilze zerkrümelt ihr. In einer Pfanne erhitzt ihr etwas Olivenöl, dünstet darin die Zwiebel an und gebt dann die Pilze dazu. Nach ungefähr 10 Minuten rührt ihr die Petersilie unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Dann hackt ihr alles sehr fein und rührt den Parmesan und ggf. die Sahne unter. Laut Rezept soll man die Masse zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, ich hatte dazu keine Zeit, das war aber kein Problem (ich habe aber auch keine Sahne verwendet, die Sahne braucht vielleicht die Zeit um aufgesogen zu werden…)

Während die Pilze braten, kocht ihr die Kartoffeln, schält und püriert sie. Dann verknetet ihr sie mit dem Ei, dem Salz und dem Mehl zu einem eher festen Teig. Daraus formt ihr Rollen von ungefähr 4 cm Durchmesser. Diese schneidet ihr in ungefähr 1 – 1,5 cm breite Stücke,drückt sie flach und gebt einen kleinen TL Füllung darauf. Dann klappt ihr den Teig über die Füllung, drückt die Ränder mit den Fingern fest zu und formt sie zu Kugeln. Diese legt ihr auf einen mit Grieß bestreuten Teller, damit sie nicht festkleben.

Die Gnocchi gebt ihr in siedendes Salzwasser und lasst sie noch ungefähr eine Minute ziehen wenn sie an die Oberfläche steigen.

Währenddessen schmelzt ihr die Butter mit dem Salbei. Die fertigen Gnocchi schöpft ihr ab und schwenkt sie in der Salbeibutter. Vor dem Servieren bestreut ihr sie mit Parmesan und wahlweise dem Mohn oder etwas Trüffelbutter. Buon appetito!

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Nussige Verführung: Spaghetti mit Sommertrüffeln

Irgendwie hat diese Trüffelsucht kein Ende: nach den Wintertrüffeln kamen die Bianchetti-Trüffeln und inzwischen hat die Sommertrüffelsaison begonnen. Und seit Eva & Paolo ihren Stand in der Markthalle Neun haben, komme ich kaum mehr aus der Halle heraus ohne zumindest ein kleines Trüffelchen in der Tasche zu haben (und nein, ich werde für diese Werbung nicht bezahlt ;-)). Zumindest sind sie hier wirklich erschwinglich und haben uns finanziell bisher nicht ruiniert. Ich muss nur hoffen, dass sie nie die teuren weißen Alba Trüffeln anschleppen 😉

Spaghetti mit Sommertrüffeln

Sommertrüffeln gelten ja als die weniger edlen Trüffeln, die auch deutlich günstiger sind als die schwarzen Perigord Trüffeln oder gar die weißen Alba-Trüffeln. Sie sind weniger intensiv als die schwarzen Trüffeln und haben ein nussiges Aroma. Man braucht etwas mehr davon, aber dann sind sie auch wirklich nicht zu verachten! Eva empfahl mir, die Trüffeln mit etwas Olivenöl und einem winzigen Stück Knoblauch fein zu mixen und dann zu Pasta zu servieren. Da sie uns gleich auch noch sehr leckere Spaghetti aus einer kleinen italienischen Manufaktur verkauften, sparte ich mir bei dem schönen Wetter die Pastaherstellung. Für ganz Faule verkaufen Eva und Paolo das Pesto auch schon fertig gemixt 🙂

Für zwei Personen braucht ihr:
250g Spaghetti
35-40g Sommertrüffel
ca 3 EL Olivenöl
ein sehr kleines Stück einer Knoblauchzehe (nicht zu viel, damit es feine Aroma der Trüffeln nicht dominiert)
Salz und Pfeffer
Parmesan

Die Sommertrüffeln reibt ihr – bis auf ein paar dünne Scheiben zur Dekoration – auf einer Reibe sehr fein, vermischt sie mit dem Olivenöl und dem geriebenen Knoblauch (oder ihr mixt alles mit dem Stabmixer) und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Dann kocht ihr die Spaghetti in Salzwasser al dente, gießt sie ab (ohne sie zu trocken zu schütteln) und mischt das Trüffelpesto darunter. Durch die Wärme der Pasta entfaltet sich das Trüffelaroma noch besser. Zum Servieren reibt ihr etwas Parmesan darüber. Buon appetito!


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Trüffelsuche mit Happyend: Trüffelpolenta mit Pastinakenfüllung

Als Claudia von Food with a view zum Trüffel-Blogevent aufrief, war das für mich die Gelegenheit mich auf die Suche zu machen. Schließlich hatte ich in Italien Blut geleckt. So ein leckeres Trüffelchen müsste doch auch in Deutschland aufzutreiben sein. So einfach gestaltete sich die Suche in Berlin dann aber doch nicht, und so griff ich im Endeffekt zur Notlösung Internet. Die Perigord-Trüffel waren deutlich außerhalb meiner Preisklasse, also mussten die Tuber uncinatum reichen. Kurz darauf kam das Päckchen bei mir an. Gespannt öffnete ich es und…war zutiefst entäuscht: ein stark verschimmeltes, modrig riechendes Etwas schaute mich an…Der Verkäufer versprach mir sofort einen Ersatz zu schicken, die Post nach Berlin sei immer wieder das Problem, da die Zustellung so lange dauere…ja, Berlin ist wohl doch ein Dorf…Der Ersatz sah schon besser aus, duftete auch, aber der Geschmack – soweit er überhaupt vorhanden war – enttäuschte uns doch sehr. Ob es nur an unserem Exemplar oder an der Sorte lag? Am nächsten Tag fanden wir durch Zufall die gleichen Trüffel auf der Karte eines – eigentlich ziemlich guten – italienischen Restaurants. Also gaben wir ihm noch eine Chance! Wieder Fehlanzeige. Tuber uncinatum kommt bei mir wohl nicht mehr auf den Tisch!

Für Claudias Blogevent begnügte ich mich daher mit den Trüffel der Armen, den Herbsttrompeten, die zum Glück deutlich geschmackvoller waren…

Bis ich vor zweieinhalb Wochen mal wieder in der Markthalle Neun vorbeischaute. An einem neuen italienischen Stand, sah ich sie plötzlich: ein paar schöne, kleine Trüffelknollen. Und das zu einem bezahlbaren Preis! Das können ja eigentlich wieder nur die gleichen geschmacklosen Tuber sein, dachte ich mir, fragte dann aber doch nach, da sie irgendwie anders aussahen: Tuber melanosporum war die Antwort, die italienischen Variante der Perigord Trüffel. Paolos Vater sammelt sie auf dem eigenen Grundstück in den Abruzzen. Da konnte ich mich dann doch nicht zurückhalten und musste den Trüffeln noch eine Chance geben!

Trüffelpolenta mit Pastinakenfüllung

Den Trüffel gab es ganz klassisch zu Pasta – und was soll ich sagen – so genau habe ich schon lange keinen Topf mehr ausgeleckt! Die Woche darauf konnte ich nicht anders als nochmals vorbeizuschauen, diesmal wanderte der Großteil in eine Trüffelbutter, man muss die Saison ja noch irgendwie verlängern! Den Rest hatte ich leider viel zu heiß in ein Risotto gerührt – und er hatte allen Geschmack verloren 😦 Wieder was gelernt: Auch schwarze Trüffeln sollte man keinen Temperaturen über 60 Grad aussetzen!

Auch Claudia hatte ich inzwischen mit dem unwiderstehlichen Angebot gelockt, und so ging es – diesmal gemeinsam – die dritte Woche in Folge zur Markthalle 🙂 Paolos Frau Eva versorgte mich noch mit jeder Menge Rezepten und so kam ich auf die Idee es mit einer Polenta zu versuchen. Damit sie nicht zu trocken wird, füllte ich sie mit etwas Pastinakenpüree, einer sehr gelungenen Kombination wie wir fanden!

Die Perigordsaison ist jetzt so gut wie vorbei, aber es kommen ja jetzt die Märztrüffel, dann die Sommertrüffel, dann die Herbsttrüffel… 😉 Nein, nein, ich bin gar nicht süchtig…

Für eine Trüffelpolenta braucht ihr:
125g Maisgrieß (keine Instantpolenta)
875ml Wasser
50g Parmesan, frisch gerieben
1/2 EL Salz
6g schwarzer Trüffel (tuber melanosporum)
10g Trüffelbutter (mit ca. 2g schwarzer Trüffel)
1 Pastinake
Salz und Pfeffer
Olivenöl
4 Karotten

150g Postelein
Rotweinessig
Vincotto
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für die Polenta bringt ihr 875 ml Wasser zum Kochen und fügt das Salz dazu. Das Maismehl lasst ihr in dünnem Strahl durch die Finger in den Topf rieseln und rührt währenddessen gut um. Nun rührt ihr die Polenta zunächst 2 Minuten kräftig, dann bedeckt ihr den Topf mit einem Deckel. Die Polenta sollte brodeln, aber nicht sprudelnd kochen. Nach 10 Minuten rührt ihr eine Minute kräftig um , dann schließt ihr wieder für 10 Minuten. So verfahrt ihr weiter bis die Polenta 40 Minuten gekocht hat. (Alternativ könnt ihr sie auch die gesamten 40 Minuten rühren).

Während die Polenta kocht, schält ihr die Pastinake und die Karotten. Die Pastinake schneidet ihr ihn Stücke, lasst sie mit einem Schluck Wasser und etwas Salz zugedeckt weich kochen und püriert sie anschließend und schmeckt mit Pfeffer ab.

Die Karotten dünstet ihr in etwas Olivenöl an, salzt sie leicht und dünstet sie auf niedriger Flamme zugedeckt weich.

Nach weiteren fünf Minuten sollte die Polenta ihre Grobkörnigkeit verloren haben. Bevor ihr sie vom Herd nehmt, rührt ihr sie nochmals kräftig um und löst sie vom Boden und dem Rand des Topfes.

Den Trüffel reibt ihr fein. Sobald die Polenta auf 60 Grad abgekühlt ist, hebt ihr den Großteil des Trüffels und den geriebenen Parmesan unter. Nun gebt ihr den Großteil der Polenta in eine Schüssel, die ihr zuvor mit kaltem Wasser ausgespült habt. In die Mitte formt ihr eine Vertiefung, in die ihr das Pastinakenpüree gebt. Mit der restlichen Polenta bedeckt ihr es.

Die Trüffelbutter erhitzt ihr vorsichtig und rührt die restlichen Trüffelraspeln unter.

Für den Salat rührt ihr aus dem Weinessig, dem Vincotto und dem Olivenöl eine Vinegrette, die ihr mit Salz und Pfeffer abschmeckt und unter den Salat hebt.

Nach 10 bis 15 Minuten stürzt ihr die Polenta auf einen Teller, so dass sie eine Kuppel bildet. Die Trüffelbutter verteilt ihr darauf. Dazu serviert ihr die Karotten und den Salat. Buon appetito!