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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Kardamom konfierter Skrei mit Grüntee und Pistazien-Couscous nach Tanja Grandits

Das Rezept ist das zweite, das ich aus Tanja Grandits Buch Gewürze nachgekocht habe und ich muss sagen, allein dafür hat es sich gelohnt das Buch zu kaufen! Die Kombination ist spannend und perfekt ausgewogen, der Fisch butterzart und allein wäre ich mit Sicherheit nicht auf diese Mischung gekommen. Ursprünglich war das Rezept mit Zander vorgesehen. Da es diesen aber nur tiefgefroren gab, habe ich ihn durch frischen Skrei ersetzt. Dieser hat uns dazu hervorragend geschmeckt. Ihr seht schon, ich könnte immer noch schwärmen! Auch wenn das Gericht von der Anzahl der Zutaten doch etwas aufwändiger ist, hält sich die Zubereitungszeit noch halbwegs in Grenzen. Und falls ihr jemand habt, der euch beim Vorbereiten hilft, ist es für ein so außergewöhnliches Gericht sogar relativ schnell auf dem Tisch. Ach, ich könnte gleich nochmal einen Teller davon essen ;-). Das Rezept im Buch war für sechs Personen gedacht, aber wohl als ein Bestandteil eines mehrgängigen Menüs. Wir haben zwei Drittel der Menge zu zweit gegessen, das ergibt dann aber auch ein vollkommen ausreichendes Abendessen.

Kardamom konfierter Skrei mit Grüntee und Pistazien Couscous

Für zwei Personen (bzw. für vier bei einem mehrgängigen Menü) braucht ihr:
Für den Skrei (oder Zander):
2-4 Skreifilets (oder Zanderfilets) von insgesamt 280g
knapper 1/2 TL Kardamom, gemahlen
1 knapper (2/3) EL grüner Tee
abgeriebene Schale einer Limette (ich: Zitrone)
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel

Für den Pistaziencouscous:
110ml Gemüsefonds
100g Couscous
1 halbe kleinere Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1 EL Olivenöl
2 Prisen Salz
2 Prisen Kreuzkümmel, gemahlen
15g Petersilie, gehackt
15g Koriandergrün, gehackt
40ml Olivenöl (ich: etwas weniger)
30g Pistazien, geröstet
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1/2 halbe grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt
20g Rucola, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale (ich: Schale einer Zitrone, da Limette nicht bio…)

Für die Avocadocreme:
1 reife, kleine Avocado
1/2 Limette, Saft und Schale (ich: Schale einer Zitrone s.o.)
1,5 EL Crème fraîche
1 Prise Kardamom, gemahlen
1/3 grüne Chili, entkernt und gewürfelt
eine Prise Zucker
Salz

Zuerst richtet ihr alle Zutaten her und bereitet sie vor.

Dann gebt ihr die Fischfilets in eine Auflaufform, würzt sie mit dem Kardamom, dem grünen Tee und der Limettenschale, gebt das Olvenöl darüber und deckt sie mit Alufolie ab. Tanja Grandits gibt die Zanderfilets (à 60g) für 12 Minuten bei 85 Grad in den Ofen. Bei meinen deutlich größeren Skreifilets war nach dieser Zeit noch gar nichts geschehen, daher habe ich die Alufolie entfernt und sie bei 95 Grad nochmals 15 Minuten gegart. Nach dieser Zeit waren sie butterzart und der Kardamom fing an zu duften. Nach dem Garen mit Fleur de Sel bestreuen.

Für den Pistazien-Couscous kocht ihr den Gemüsefonds auf, gebt ihn über den Couscous und lasst ihn 10 Minuten quellen. Währenddessen bratet ihr die Zwiebel im Olivenöl goldgelb und würzt mit Salz und Kreuzkümmel.
Petersilie, Koriandergrün und Olivenöl mixt ihr mit dem Stabmixer, gebt es zum Couscous und mischt es mit einer Gabel darunter. Dann hebt ihr die restlichen Zutaten darunter und schmeckt ab. Tanja Grandits empfiehlt den Couscous bei Raumtemperatur zu servieren. Uns hat er leicht warm besser geschmeckt als ganz abgekühlt, vor allem kühlt dann auch der Fisch nicht so schnell aus.

Für die Avocadocreme mixt ihr das Avocadofleisch mit den restlichen Zutaten, schmeckt ab und füllt sie in einen Spritzbeutel.

Den Pistaziencouscous gebt ihr auf einen (möglichst angewärmten) Teller, richtet das Fischfilet darauf an und dekoriert einige Tupfer Avocadocreme darum. Und jetzt lehnt euch zurück und genießt!

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Mango-Guacamole mit selbstgemachten Nachos

Eigentlich wollte ich ja noch bei Bushcooks Open Door Event zu ihrem Geburtstag teilnehmen, aber ich war zu langsam und habe leider dass Buffet verpasst. Hiermit alles Gute nachträglich! Trotzdem möchte ich euch das leckere Rezept für die Mango-Guacamole mit selbstgemachten Nachos nicht vorenthalten. Solange die Avocados noch aus Spanien kommen und nicht vom anderen Ende der Welt nutze ich das immer gerne aus. Die Mango kommt leider nicht aus Spanien, aber das muss mein Öko-Gewissen einfach ab und zu aushalten…Ich hatte kleine Wild-Mangos der Sorte Emeraude, die sehr geschmackvoll sind, aber alle anderen reifen Mangos gehen natürlich auch.

Mango Guacamole

Für ein kleines Schüsselchen Guacamole braucht ihr:
2 Avocados (möglichst Sorte Hass)
1 kleine Mango geschält und in keine Stücke geschnitten
1/4 kleine fein gehackte Zwiebel
Ein bisschen frischer gehackter Koriander
Saft einer halben Limette oder Zitrone
Salz und Pfeffer

Für die Nachos braucht ihr:
2 Tassen (weiße) masa harina (mexikanisches Maismehl, das ihr im Lateinamerikaladen oder online im mexikanischen Onlineshop bekommt, mehr darüber findet ihr in diesem Artikel)
1 1/4 Tassen lauwarmes Wasser
1/4 TL Salz

Für die Guacamole schält ihr die Avocados und zerdrückt sie mit einer Gabel. Dann mischt ihr die Zwiebel und den Koriander unter, verrührt es gut und gebt dann vorsichtig die Mango darunter. Zum Schluss schmeckt ihr die Guacamole mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Nachos bereitet ihr Tortillas wie hier beschrieben – nur diesmal mit weißer masa harina – zu. Diese schneidet ihr dann in sechs Dreiecke, bratet sie in einer Pfanne mit Pflanzenöl knusprig und bestreut sie mit etwas Salz.
Buen provecho!


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Tlayudas – die mexikanische „Pizza“ aus Oaxaca

Ich hatte noch ein paar Avocados übrig, die dringend gegessen werden mussten – was liegt da näher als etwas Mexikanisches zu kochen! Im Artikel „Mexikanisches Essen – vegetariana con excepciones“ habe ich euch ja schon von den Tlayudas erzählt. Sie werden auch die „Pizza Oaxacas“ genannt, da sie aus einem knusprigen Boden und verschiedenen Belägen bestehen. Der Boden besteht aber nicht aus Weizenmehl, sondern – wie könnte es in Mexiko auch anders sein – aus großen Maistortillas. Belegt werden sie mit einer Bohnenpaste, Käse, Tomaten und Avocados. Außerdem gehört traditionell noch Schweinefett darauf, das ich natürlich weggelassen habe (und auf das ich auch in Mexiko immer dankend verzichtet habe). Man kann die Tlayudas auch noch zusätzlich mit Fleisch oder Fisch belegen . Aber einfach so ist sie auch köstlich!

Tlayuda mit Käse

Für zwei Personen braucht ihr:

Für die großen Tortillas:
2 Tassen masa harina (mexikanisches Maismehl, normales europäisches funktioniert nicht, dazu mehr im Artikel zu den Champignons Quesadillas)
1 1/4 Tassen lauwarmes Wasser
1/4 TL Salz

Für den Belag:
1 knappe Tasse schwarze Bohnen
1/2 Zwiebel
100 g Mozarella (eigentlich Queso Oaxaca, aber den findet man hier nicht. Für die Quesadillas habe ich türkischen Zopfkäse verwendet, das könnte man auch hier verwenden, man muss ihn zuvor nur in Wasser einlegen, damit er etwas an Salz verliert)
50 g trockener Frischkäse (ich habe Ricotta Sardo verwendet)
2 kleine (oder 1 große) Avocados
1 Tomate

grüne oder rote Salsa (aus dem mexikanischen Supermarkt oder selbst gemacht. Das Rezept für die rote Salsa findet ihr im Artikel über die Quesadillas)

Für den Teig das Maismehl mit dem Wasser und dem Salz sehr gut verkneten und mindestens 1/2 Stunde in Frischhaltefolie ruhen lassen. große Tortilla wie in OaxacaWährenddessen kochen wir die schwarzen Bohen 25 Minuten im Dampftopf mit 1 1/2 Tassen Wasser, der halben in Stücke geschnittenen Zwiebel und etwas Salz. Der Mozarella wird in kleine Streifen gerissen, der Ricotta zerkrümelt und die Tomaten und die Avocados in Scheiben geschnitten. Sobald die halbe Stunde vorbei ist, formen wir aus dem Teig zwei knapp tennisballgroße Kugeln und rollen diese aus. Ich habe sie zuerst mit meiner Tortillera platt gedrückt, aber da sie zu klein für die großen Tortillas aus Oaxaca ist, musste ich dann noch mit dem Nudelholz ran. Am besten ihr legt einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel darunter (und eventuell auch darüber), damit sich die Tortilla danach in die Pfanne transportieren lässt. Es sollte ein runder, dünner Fladen von ca. 30 cm Durchmesser entstehen. Ich habe sehr unregelmäßige Ecken danach zurecht geschnitten, damit sie halbwegs rund aussieht. Dann erhitzen wir eine möglichst große, flache Pfanne gut (ich nehme immer meine spanische Plancha dafür) und legen den Tortillafladen darauf. Sobald sich die Ecken auf einer Seite etwas anheben (ca. 1 Min) drehen wir ihn um und backen ihn auf der anderen Seite fertig bis er leicht anbräunt. Anschließend in ein Geschirrtuch einschlagen.

Die gekochten Bohnen mixen wir mit einem Stabmixer zu einem feuchten, nicht zu flüssigen Brei und schmecken ihn mit Salz ab. Die Hälfte des Bohnenmus wird nun auf eine Tortilla gestrichen und darauf Ricotta, Mozarella, Tomatenscheiben und Avocado verteilt. Dann legen wir die Tortilla nochmals auf die Plancha/ Pfanne bis sie etwas knusprig wird. Buen provecho!


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Champignons-Quesadillas aus blauem Mais mit Guacamole

In Mexiko habe ich vor allem die Quesadillas geliebt, die aus blauem Maismehl hergestellt werden. Blaues Maismehl wird aus einer bläulichen Maissorte zubereitet und schmeckt etwas kräftiger als das weiße Maismehl, das meistens in Mexiko für die Tortillas verwendet wird. Als wir im Oktober in Mexiko waren, wollte ich blaues Maismehl mit nach Deutschland nehmen, wir konnten aber weder auf dem Markt noch in den Tortillerias eines finden. Umso erstaunter war ich daher als ich es beim mexikanischen Online-Shop Mex-Al fand und musste es natürlich sofort bestellen!

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Mexikanisches Maismehl (masa harina) ist kein normales Maismehl, deshalb kann man Tortillas auch nicht einfach mit dem im deutschen Supermarkt erhältlichen Maismehl herstellen. Für die Masa Harina wird der Mais mit gebranntem Kalk oder Holzasche gekocht (Nixtamalización). Angeblich ermöglichte dieses Verfahren nicht nur ein einfacheres Mahlen des harten Korns, sondern lässt auch die Vitamine und Mineralstoffe leichter verfügbar werden. Da heute, im Gegensatz zur traditionellen Herstellung, der Teig nicht sofort nach dem Kochen verbraucht wird, wird der Mais wieder getrocknet und gemahlen. Diese Masa Harina kann dann einfach wieder mit Wasser verrührt werden und ergibt so den Teig für die Tortillas. (Mais-)Tortillas sind das Brot Mexikos, sie werden zu jedem Essen gereicht und sind Bestandteil vieler mexikanischer Gerichte. Auch wenn wir hier in Deutschland vor allem die Weizenmehl-Tortilla kennen, werden diese in Mexiko kaum gegessen, nur im Norden Mexikos ist sie verbreiteter.

Quesadillas sind mit Käse und oft auch anderen Zutaten gefüllte Maistortillas. Eine Füllung, die man hier in Deutschland gut nachkochen kann sind die „quesadillas de champiñones“. Damit die Champignons aber so richtig nach Mexiko schmecken, gehört eigentlich „Epazote“ daran. Epazote ist das Kraut, das sehr vielen mexikanischen Gerichten ihren typischen, frischen Geschmack verleiht. Getrocknet findet man Epazote in mexikanischen Online-Shops. Als Käse wird in Mexiko „queso de Oaxaca„, in Oaxaca selbst „quesillo“ genannt, verwendet. Dies ist ein weißer schmackhafter Käse, der sehr gut schmilzt und hier natürlich kaum erhältlich ist (ich habe einen „queso tipo Oaxaca“ beim Online-Shop „La Tortilla gefunden, aber bisher noch nicht bestellt). Ich nehme als Ersatz Zopfkäse aus dem türkischen Supermarkt, den man aber in Fäden zerzupft eine Zeitlang in Wasser einlegen muss, da er viel salziger ist. Dann funktioniert er aber ganz gut als Ersatz. Weitere Alternativen sind zur Not auch Mozarella und Babybel. Darauf gehört auf jeden Fall noch eine scharfe Soße. Wir haben es uns heute einfach gemacht und einfach eine fertige „Salsa Verde“ aus „Tomatillos“ (sehen aus wie grüne Tomaten, sind aber mit der Physalis verwandt) aus dem mexikanischen Online-Shop verwendet. Da man Tomatillos hier nicht frisch bekommt, loht es sich kaum die Soße mit Dosen-Tomatillos selbst zu machen…Alternativ kann man auch eine Soße aus roten Tomaten verwenden.

So jetzt aber genug der Vorrede und ran an die  Quesadillas!

Zutaten für die Quesadillas:
2 Tassen Masa Harina (aus blauem, weißem oder gelbem Mais)
1 1/4 Tassen lauwarmes Wasser
Champignons
Epazote
1 Zwiebel
Salz und Peffer
etwas Öl

Für die Guacamole:
2 Avocados (möglichst Sorte Hass)
1/2 kleinere Tomate (fakultativ)
1/4 kleine Zwiebel
evt. etwas frischer Koriander
etwas Limettensaft
Salz und Pfeffer

Für die Salsa:
4 reife Tomaten
1 Zwiebel
1 scharfer kleiner grüner Chili (in mexikanischen Rezepten stehen bis zu 4 Chilis, aber dann muss man wirklich sehr Scharfes mögen ;-))
eine Handvoll frischer Koriander
Saft einer Limette

Für die Salsa alle Zutaten kleinschneiden und vermischen.

Aus der Masa Harina, dem Wasser und etwas Salz einen glatten Teig (gut) kneten und mindestens eine halbe Stunde – gerne auch länger – in Frischhaltefolie, ruhen lassen.Die Tortillera

Als nächstes bereiten wir die Guacamole zu. Das Zwiebelviertel und die halbe Tomate in kleine Würfel schneiden, die Avocados schälen und zerdrücken und alles gut vermischen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer und nach Lust und Laune mit frischem Koriander abschmecken.  Manche Mexikaner bestehen darauf, dass man unbedingt die Avocadokerne in der Guacamole lassen muss, damit sie nicht braun wird. Meineserachtens erledigt das die Limette deutlich zuverlässiger, aber jedem seinen Glauben…

Während dessen die Champignons in Scheiben und die restliche  Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die  Zwiebel in etwas Öl anbraten, die Champignons dazufügen und so lange braten bis die Champignons weich sind. Mit Salz und Pfeffer und dem Epazote abschmecken. Falls der Epazote getrocknet ist. schon etwas früher daran geben.

Tortillas auf der PlanchaTortillas werden traditionell auf einem Comal zubereitet, einer größeren Platte aus Eisen oder Ton, die auf das Feuer gestellt wird. Ich verwende immer meine spanische Plancha, man kann aber auch eine normale Pfanne verwenden. Aus dem Tortillateig werden aprikosengroße Stücke abgetrennt, zu Kugeln geformt und – wenn vorhanden – in einer Tortillera, platt gepresst. Eine Tortillera besteht aus zwei Metallplatten, die durch einen Hebel aufeinander gepresst werden. Natürlich könnt ihr auch ein Nudelholz oder jede andere Konstruktion, die zum plätten geeignet ist, verwenden, es ist nur etwas umständlicher…Ich forme die Tortillas immer während ich die zuvor gefertigten schon auf der Plancha backe.

Nun die Plancha oder Pfanne ohne Öl erhitzen und sobald sie richtig heiß ist, die Tortillas darauflegen (auf meine Plancha passen je nach Größe zwei bis drei gleichzeitig, in eine Pfanne eventuell nur eine). Sobald sie leicht Farbe annehmen, drehen wir sie um und lassen sie auf der anderen Seite fertigbacken (das dauert ca 1 Minute pro Seite). Im Optimalfall blähen sich die Tortillas während des Backens leicht auf. Sobald sie fertig sind, werden sie gestapelt in ein frisches Geschirrtuch eingeschlagen, damit sie warm und flexibel bleiben.

Wenn alle Tortillas fertig sind, müssen wir nur noch den Käse schmelzen, die Tortillas nochmals auf dem Comal erwärmen, mit Käse und Champignons füllen und sofort mit der Salsa und der Guacamole servieren.

Buen provecho!