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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Schnell, einfach und lecker: Süßkartoffelpüree mit Radicchio

Das heutige Rezept war absoluter Zufall. Wir hatten vom gestrigen Radicchio-Risotto noch einen halben Kopf Radicchio übrig. Beim Nachgrübeln was in aller Welt ich mit der zweiten Hälfte anfangen könnte, fielen mir die Süßkartoffeln ein, die meine bessere Hälfte aus dem Bioladen mitgebracht hatte. Süßkartoffeln mit Radicchio, das könnte doch ganz gut passen? Die Kombination aus süß und bitter, am besten mit cremigem Püree und knackig gebratenem Radicchio, das könnte doch was werden. Meine Intuition täuschte mich nicht, beides passte perfekt zusammen und balancierte die Süße der Süßkartoffel und die Bitterkeit des Radicchios perfekt aus. Selbst Monsieur G., der Bitterem im Allgemeinen und Radicchio im Besonderen etwas kritischer gegenübersteht, war begeistert. Zudem geht es sensationell schnell und einfach und ist obendrein auch noch vegan (was mir erst beim Aufschreiben aufgefallen ist ;-)). Da steht doch dem Nachkochen wirklich nichts mehr im Wege!

Süßkartoffelpüree mit Radicchio

Für zwei Personen braucht ihr:
2 mittelgroße Süßkartoffeln
1 halber Radicchio
1 Orange
ein knapper EL alter Balsamico (ich: Vincotto, 8 Jahre gelagert)
(falls der Balsamico recht säuerlich ist) etwas Zucker
Pfeffer und Salz
Olivenöl

Die Süßkartoffeln dämpft ihr in einem Dampfkochtopf weich (je nach Dicke ca. 15 min).

Währenddessen bereitet ihr den Radicchio zu.

Dazu schneidet ihr den Radicchio in feine Streifen.

Die Orange schält ihr mit dem Messer so, dass auch die weiße Haut entfernt wird und schneidet die Orangenfilets aus den Trennhäuten. Den Saft fangt ihr dabei auf und presst ihn auch mit der Hand aus den übrig gebliebenen Trennhäuten.

In etwas Olivenöl bratet ihr den Radicchio an und löscht ihn mit knapp einem EL altem Balsamico und dem Orangensaft ab (falls er recht säuerlich ist, gebt ihr noch etwas Zucker dazu, beim 8 Jahre gelagerten Vincotto konnte ich mir das sparen). Ihr lasst den Radiccio unter gelegentlichem Rühren kurz dünsten, so dass er gerade noch knackig ist.

Sobald sie weich sind, schält ihr die Süßkartoffeln, zerteilt sie grob und mixt sie mit dem Pürierstab zu Püree. Dieses schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer ab.

Das Süßkartoffelpüree serviert ihr mit dem Radicchio. Jetzt müsst ihr euch nur noch zurücklehnen und genießen!

Lasst es euch schmecken!

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Den Kohl gut versteckt: Grünkohlbratlinge

Bei Kohl im Allgemeinen und Grünkohl im Speziellen sind Monsieur G. und ich uns gar nicht grün. Ich mag Kohl ab und zu sehr gerne, Monsieur G. dagegen ist gar kein großer Fan, zu plump und deutsch ist ihm das Gemüse. Als ich diesmal im Bioladen dem wunderbar frischen und zarten brandenburger Grünkohl einfach nicht widerstehen konnte, überlegte ich scharf wie ich ihn am besten „verstecken“ könnte. Mit den Grünkohl Malfatti war mir das schon mal ganz gut gelungen, aber ich hatte keine Lust extra Ricotta kaufen zu gehen. Nach längerem Überlegen kam mir die Idee Bratlinge daraus zu machen. Angelehnt an die von uns so geliebten griechischen Zucchinipuffer Kolokithokeftedes, nur viel winterlicher.

Das Experiment gelang, Monsieur G. war glücklich, nur die Grünkohlblätter, die ich als Beilage zur Seite gelegt hatte, musste ich alleine auffuttern. War mir auch Recht! Dazu gab es im Sommer eingeweckte Tomatensauce, ein wunderbarer Tupfer konservierte Sonne zu diesem leckeren Wintergericht.

Grünkohlbratlinge

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die Bratlinge:
350g Grünkohl
1 Knoblauchzehe
2 Eier
75g Feta
4 EL Paniermehl + 1 EL zum Wälzen
ca. 2-3 EL Weizenmehl Typ 550
Zesten einer Zitrone
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Als Sauce dazu:
250 ml selbst eingeweckte Tomatensauce

Den Grünkohl wascht ihr gründlich und entfernt die Mittelrippen. Die Blätter dämpft ihr mit etwas Salz und der Knoblauchzehe in einem Dämpfeinsatz in einem Topf für ca. 10 Minuten bis sie weich, aber noch etwas bissfest sind.

Ein paar Blätter legt ihr als Beilage zur Seite, die anderen drückt ihr etwas aus und hackt sie mit dem Knoblauch fein. Sobald sie etwas abgekühlt sind, gebt ihr die Eier, den Feta, das Paniermehl, das Weizenmehl, die Zitronenzesten und etwas Salz und Pfeffer dazu und verknetet alles gut, so dass eine gut formbare Masse entsteht. Schmeckt ab, ob ihr genug Salz daran gegeben habt. Falls die Masse nicht gut genug bindet, gebt ihr noch etwas mehr Mehl daran.

Aus der Masse formt ihr die Bratlinge und wälzt sie auf beiden Seiten in etwas Paniermehl.

Nun erhitzt ihr etwas Olivenöl in einer Pfanne und bratet die Bratlinge von beiden Seiten goldbraun und knusprig.

Gleichzeitig erhitzt ihr die Tomatensauce und wärmt die zur Seite gelegten Grünkohlblätter nochmals kurz an.

Sobald die Bratlinge fertig sind, richtet ihr die Bratlinge mit den Grünkohlblättern und der Tomatensauce an.

Lasst es euch schmecken!


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Gemüsepüree mit Rotweinschalotten nach Ottolenghi

Momentan kocht sich gefühlt alle Welt durch das neue Buch von Ottolenghi. Eines der Rezepte das ihr ganz unbedingt ausprobieren müsst, ist das Rezept „Stampfgemüse mit Rotweinschalotten“ – auch wenn sie bei der Übersetzung wohl kaum einen Titel hätten finden können, der weniger sexy ist…Stampfgemüse hört sich in meinen Ohren viel zu platt an…Ich gestehe auch, ich habe das Gemüse in Ermangelung eines Kartoffelstampfers durch meine Kartoffelpresse gequetscht. Wofür brauche ich normalerweise einen Kartoffelstampfer, mit Stampfkartoffeln kann ich mich schließlich auch nach 15 Jahren in Berlin noch nicht anfreunden…Aber egal wie ihr es nennt oder macht, rennt schnell los und kauft euch einen der letzten regionalen Kürbisse bevor es zu spät ist!

Gemüsepüree mit Rotweinschalotten

Für zwei Personen braucht ihr:

Für das Gemüsepüree:
40g Puy Linsen
1/4 Knollensellerie, geschält und gewürfelt (150g)
2 kleine Karotten, geschält und gewürfelt (150g)
1/4 Hokkaido-Kürbis, geschält und gewürfelt (150g)
1 Süßkartoffel, geschält und gewürfelt (300g)
35g Butter, gewürfelt (ich: etwas weniger, falls vegan einfach weglassen)
1 EL Ahornsirup (ich: etwas weniger)
3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
etwas Raz-el-Hanout (optional, meine Ergänzung)
Pfeffer

Für die Rotweinschalotten:
1 EL Olivenöl
300g Schalotten, geschält
200ml Rotwein
100 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht)
1 Lorbeerblatt
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
2 Thymianzweige
1/2 EL Zucker
15g Butter (falls vegan durch Margarine oder etwas Stärke ersetzen)
Salz

Für die Rotweinschalotten erhitzt ihr das Öl in einem Topf, bratet ihr die Schalotten darin etwa fünf Minuten unter gelegentlichem Rühren an. Dann gießt ihr den Wein und die Brühe dazu und rührt das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, den Thymian, den Zucker sowie etwas Salz unter. Die Schalotten lasst ihr zugedeckt auf kleiner Flamme eine Stunde schmoren.

Dann nehmt ihr den Deckel ab, erhöht die Temperatur und lasst die Sauce etwa 8 Minuten einkochen bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Nun hebt ihr die Schalotten mit der Schaumkelle heraus und stellt sie warm. Unter die Sauce rührt ihr die Butter, schmeckt die Sauce ab und stellt sie ebenfalls bis zum Servieren warm.

Während die Schalotten schmoren, bringt ihr die Linsen in einem Topf Wasser zum Kochen und lasst sie etwa 25 Minuten garen bis sie weich, aber noch bissfest sind. Auch wenn immer wieder behauptet wird, dass sie in Salzwasser nicht gar werden, ich gebe immer Salz dazu und hatte noch nie Probleme und sie schmecken einfach besser…Sobald sie bissfest sind, gießt ihr sie ab und stellt sie beiseite.

Für das Gemüsepüree gebt ihr das geschnittene Gemüse in einen Topf, gebt einen Schluck Wasser und etwas Salz dazu, deckt den Topf zu und lasst das Gemüse bei geringer Hitze in ungefähr 20-25 Minuten weichdünsten. Schaut immer mal wieder nach, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit es nicht anbrennt und rührt ab und zu um. Ottolenghi kocht das Gemüse in jeder Menge Salzwasser, das er danach abgießt. Das ist mir für Geschmack und Vitamine viel zu schade!

Das Gemüse drückt ihr anschließend durch eine Kartoffelpresse oder zerstampft es mit einem Kartoffelstampfer. Nun gebt ihr die Butter, den Ahornsirup, den Kreuzkümmel und das Raz el Hanout sowie die gegarten Linsen dazu und rührt alles gut unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Das Gemüsepüree richtet ihr mit den Schalotten und der Sauce an. Lasst es euch schmecken!


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Enchiladas rojas michoacanas – mexikanische rote Enchiladas ganz ohne TexMex

Ihr wollt doch sicherlich wissen, was ich mit meinen ersten richtig hausgemachten Maistortillas angestellt habe? Ich habe mir ein Rezept für rote Enchiladas herausgesucht. Rezepte für Enchiladas rojas (rote Enchiladas) gibt es vermutlich so viele wie mexikanische Haushalte. Nicht nur jede Region, angeblich auch jede Familie hat ihr eigenes Hausrezept. Allein gemeinsam ist, dass wirklich gar nichts gemeinsam haben mit dem, was uns normalerweise von angeblich „mexikanischen“ Tex-Mex Restaurants in Deutschland serviert wird: ein paar labbrige gefüllte Weizenmehltortillas, die in einer langweiligen Tomatensauce ertränkt werden. Rote Enchiladas werden hingegen in einer Sauce aus trockneten Chiles gebadet, die durch die verwendeten Chiliarten wunderbar aromatisch, aber nicht unbedingt sehr scharf ist. Meist handelt es sich um eine Mischung aus Chiles Guajillos und Chiles Anchos, aber es gibt auch andere Variationen. Im Bundesstaat Michoacán werden die Enchiladas mit Kartoffeln, Karotten und Frischkäse (und oft auch Hühnchen) gefüllt (oder das Gemüse wird darauf dekoriert). Durch die Gemüsefüllung fehlt das Fleisch bei dieser Variante überhaupt nicht!

vegetarische Enchiladas rojas

Für zwei Personen braucht ihr:
6 Maistortillas (nach diesem oder diesem Rezept)

3 getrocknete Chiles Guajillos
3 getrocknete Chiles Anchos (gibt es beides online oder im südamerikanischen Supermarkt)
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Tomaten (ich: wegen des Winters aus der Dose, können auch weggelassen werden, dann wird der Chilegeschmack aber recht dominant)
etwas getrockneter Oregano
200g Queso fresco (mexikanischer Frischkäse; ich habe Ricotta verwendet, der mexikanische Frischkäse ist eigentlich etwas fester)
2 Kartoffeln, in ca 1cm große Würfel geschnitten
2 Karotten, in ca 1cm große Würfel geschnitten
1 kleine feingeschnittene Zwiebel
50-100g Schmand
Salz und Pfeffer

Zuerst öffnet ihr die Chiles, entfernt den Stiel und entkernt sie. Dann röstet ihr sie vorsichtig in einem Topf an, bis sie anfangen zu duften. Dann gebt ihr so viel Wasser dazu, dass die Chiles davon knapp bedeckt sind und bringt sie zum Kochen. Die Chiles lasst ihr ungefähr 15 Minuten köcheln bis sie weich sind.

Während die Chiles köcheln, bratet ihr die Kartotten und Kartoffeln in etwas Öl an und lasst sie unter regelmäßigem Wenden braten bis sie weich sind.

Nun nehmt ihr sie vom Feuer, gebt sie mit dem Großteil des Wassers in den Standmixer und püriert sie mit der Knoblauchzehe und den Tomaten bis keine Stückchen mehr sichtbar sind. Die Chilisauce gebt ihr zurück in den Topf und lasst sie wieder aufkochen. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben. Falls sie noch sehr flüssig ist, lasst ihr sie etwas einkochen, falls sie sehr dickflüssig ist, gebt ihr noch etwas vom restlichen Kochwasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit dem Oregano, Salz und Pfeffer ab.

Nun heizt ihr den Backofen auf 180 Grad vor, um die Tortillas warm halten zu können, bis ihr alle gefüllt habt (ist vor allem notwendig, wenn ihr größere Mengen macht – oder noch fotographieren müsst ;-))

Einen kleinen Schöpfer der Sauce mischt ihr unter die Kartoffeln und Karotten und wendet sie darin so, dass sie überall gut mit der Sauce bedeckt sind. Anschließend mischt ihr die Hälfte des Frischkäses unter.

Die Tortillas badet ihr kurz in der Sauce, füllt sie dann mit jeweils einem Sechstel der Gemüsemasse und rollt sie auf. Auf jeden Teller legt ihr drei Stück nebeneinander und gebt die restliche Sauce darüber. Auf die Tortillas gebt ihr etwas Schmand, krümmelt den restlichen Frischkäse darüber und streut zum Schluss die Zwiebelstückchen darauf. Buen provecho!


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Kürbistarte – oder Quiche oder Tourte?

Morgen geht’s über die Weihnachtsfeiertage Richtung Familie, der Kühlschrank musste also geleert werden. Am besten sollte auch noch etwas für die morgige Zugfahrt übrig bleiben. Ein halber Kürbis wartete im Kühlschrank ungeduldig darauf verwurstet – bzw. vergemüst – zu werden und ich schwankte zwischen einer Tarte und Empanadas hin und her. Da der Sauerrahm auch noch wegmusste, entschied ich mich für die Tarte. Bis ich bemerkte, dass ich nicht mehr genug Butter für den Teig hatte. Müsste er nicht auch mit Olivenöl funktionieren? Kurz gegoogelt, es scheint zu gehen. Für die Füllung entschied ich mich für eine Mischung aus cremiger, fluffiger Kürbisfüllung mit klein geschnittenen Pastinakenstückchen, Kirschtomaten und Pecorino als Einlage. Eine tolle Kombination! Die Süße des Kürbises und der Pastinaken harmonierten perfekt mit der Würze der Kirschtomaten und des Pecorinos. Und der Teig war auch eine gute Alternative zu meinem Standardteig: weniger mürb, dafür wunderbar knusprig mit leichter Olivennote, toll!

Beim Essen fragte ich meine französische bessere Hälfte: was ist das jetzt eigentlich: eine Tarte oder eine Quiche? So ganz klar war mir der Unterschied nicht…Eine kleine Recherche später waren wir klüger: eigentlich ist es weder das eine noch das andere, sondern traditionell gesagt wäre es eine „Tourte“. Eine Quiche war dagegen ursprünglich nur die Quiche Lorraine und eine Tarte eigentlich eine Patisserie und damit süß. Eine Tourte kann jedoch sowohl süß als auch salzig und auch eine gedeckte Pastete sein. Inzwischen wird Tourte jedoch vor allem für Pasteten verwendet und Quiche und Tarte für alles mögliche. Wir können es sie also nennen wie wir wollen :-).

Kürbistarte, Kürbisquiche

Für eine runde Tarteform (ca. 26cm) braucht ihr:

Für den Teig:

200g Weizenmehl Typ 550
1 großes Ei
50 ml Olivenöl
1/2 TL Salz
ca. 6EL Milch

Für die Füllung:
ein halber mittelgroßer Hokkaidokürbis
1 kleinere Pastinake
eine Handvoll getrocknete Kirschtomaten
30g Pecorino, in kleine Stückchen geschnitten
200g Sauerrahm
1 Ei
3 Eiweiß (wenn ihr nicht gerade wie ich Eiweiß übrig habt, könnt ihr auch drei Eier verwenden und Eigelb und Eiweiß getrennt verwenden)
ein paar Stängel Thymian, abgezupft
etwas Piment d’Espelette
Salz und Pfeffer

Die Zutaten für den Teig mischt und knetet ihr bis ein geschmeidiger Teig entsteht und lasst ihn eingewickelt ca. 30 Minuten ruhen.

Für die Füllung entfernt ihr mit einem Esslöffel die Kerne des Kürbisses und schneidet das Fruchtfleisch in ca. 2-3 cm lange Stücke. Diese gebt ihr mit gut 50ml Wasser in einen Topf, salzt sie leicht und lasst sie bei geschlossenem Deckel weichdünsten. Schaut immer mal nach, ob noch genug Wasser darin ist, damit nichts anbrennt.

Währenddessen schneidet ihr die Pastinake in kleine, ca. 5mm große Stückchen und schneidet die Kirschtomaten in dünnen Streifen.

Wenn der Kürbis weich ist, püriert ihr ihn mit einem Stabmixer.

Jetzt wallt ihr den Teig dünn aus und legt ihn in die Tarteform. Überstehende Ecken schneidet ihr ab.

Nun heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze (ich: 200 Grad Pizzastufe mit starker Unterhitze) vor.

Die drei Eiweiße schlagt ihr mit einer Prise Salz mit einem Rührgerät steif.

Dann gebt ihr den Sauerrahm, das Ei bzw. die Eigelbe (je nachdem was ihr verwendet), den Thymian und den Piment d’Espelette zu dem Kürbispüree, salzt und pfeffer vorsichtig und verrührt es kräftig mit dem Rührgerät.

Danach rührt ihr die Pastinake, die Kirschtomaten und den Pecorino unter.

Schmeckt es zum Schluss so ab, dass es gut (aber natürlich nicht zu sehr) gesalzen ist, da noch der Eischnee darunter kommt.

Nun hebt ihr den Eischnee vorsichtig unter.

Die Masse gebt ihr auf den Teig und verstreicht sie glatt.

Im Backofen lasst ihr die Tarte ca. 30 Minuten backen bis sie sich leicht nach oben wölbt und goldbraun wird.

Bon appétit!