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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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So schmeckt der Sommer: Tartelettes aux myrtilles – Französische Tartelettes mit Heidelbeeren

„Was für einen Kuchen soll ich denn mit den Heidelbeeren vom Markt backen?“, fragte ich Monsieur G. Waldheidelbeeren findet man schließlich nicht alle Tage. „Eine Tarte aux myrtilles, so mit Mürbeteig und Crême Patissière“ kam die Antwort wie aus der Pistole geschossen. Na hätte ich mir ja auch denken können, dass sich mein Franzose nicht mit einem einfachen Heidelbeerkuchen mit Guss zufrieden gibt…

Na gut, so kompliziert ist jetzt eine Patisserie-Crème auch wieder nicht, also nichts wie ran ans Werk. Und er hatte Recht, die Kombination schmeckte auch wirklich köstlich! Nur Monsieur G. kritielte (auch wie er selbst zugab auf hohem Niveau), dass eine Pâte Sablée doch noch besser gepasst hätte als die Pâte Brisée. Immer diese anspruchsvollen Franzosen, auf deutsch ist das völlig egal, ist schließlich beides nur Mürbteig ;-). Aber für die Perfektionisten unter euch: Mehr Butter (100-120g) und mehr Zucker (80-100g) (und dann keine Milch) hätten einen mürberen und weniger knusprigen Teig ergeben, der sich besser mit der Kuchengabel abstechen lässt. Aber der Knuspereffekt und die geringere Süße fand ich auch ziemlich lecker!

Blaubeertörtchen

Für 6 Törtchen braucht ihr:

Für den Teig:
200g Weizenmehl Typ 550
80g Butter
1 Ei
6 EL Milch
1 EL Zucker
1 Prise Salz
Hülsenfrüchte oder Reis zum Blindbacken

Für die Crème Pâtissière/ Vanillecrème:
300g Frischmilch
3 Eigelb
45g Zucker
15g Maisstärke
15g Mehl
Mark einer Vanilleschote
30g Butter

Für den Belag:
300-400g Heidelbeeren (ich hatte 500g und es blieb noch für ein halbes Gläschen Marmelade übrig)
1-2 EL Zucker
optional: etwas Heidelbeermarmelade, damit die Beeeren etwas besser zusammenkleben

Für den Teig knetet ihr alle Zutaten kurz zusammen, so dass ein mürber, glatter Teig entsteht und stellt ihn eingepackt mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Währenddessen bereitet ihr die Crème Pâtissière zu: Dafür rührt ihr das Eigelb und den Zucker zusammen, dann siebt ihr das Mehl, die Stärke und die Vanille hinein. Nun erwärmt ihr die Milch, gebt davon ein bisschen was in die Masse, damit sie flüssiger wird und rührt dann die Masse mit dem Schneebesen unter die Milch, so dass sie nicht klumpt. Unter Rühren auf niedriger Hitze eindicken lassen. Zum Schluss rührt ihr die Butter unter und lasst die Creme mit einer Folie abgedeckt (damit sich keine Haut bildet) abkühlen.

Nun heizt ihr den Backofen auf 200 Grad vor. Den Teig rollt ihr jetzt dünn aus, schneidet runde Kreise aus und legt damit die Tartelette-Förmchen bis zum Rand aus. Auf den Teig legt ihr rund ausgeschnittenes Backpapier und füllt darauf zum Blindbacken Hülsenfrüchte oder Reis. Im Backofen backt ihr die Teigböden ungefähr 12-15 Minuten lang bis sie durch, aber noch nicht braun sind. Nach knapp 10 Minuten entfernt ihr die Hülsenfrüchte und lasst die Böden ohne Füllung fertigbacken.

Sobald die Böden abgekühlt sind, füllt ihr die Vanillecrème hinein und belegt die Törtchen mit den mit etwas Zucker vermischten Heidelbeeren. Falls ihr Heidelbeermarmelade habt, erhitzt ihr ein paar Löffel damit sie etwas flüssiger wird und gießt sie vorsichtig über die Törtchen.

Jetzt müsst ihr nur noch genießen! Lasst es euch schmecken!

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Kürbistarte – oder Quiche oder Tourte?

Morgen geht’s über die Weihnachtsfeiertage Richtung Familie, der Kühlschrank musste also geleert werden. Am besten sollte auch noch etwas für die morgige Zugfahrt übrig bleiben. Ein halber Kürbis wartete im Kühlschrank ungeduldig darauf verwurstet – bzw. vergemüst – zu werden und ich schwankte zwischen einer Tarte und Empanadas hin und her. Da der Sauerrahm auch noch wegmusste, entschied ich mich für die Tarte. Bis ich bemerkte, dass ich nicht mehr genug Butter für den Teig hatte. Müsste er nicht auch mit Olivenöl funktionieren? Kurz gegoogelt, es scheint zu gehen. Für die Füllung entschied ich mich für eine Mischung aus cremiger, fluffiger Kürbisfüllung mit klein geschnittenen Pastinakenstückchen, Kirschtomaten und Pecorino als Einlage. Eine tolle Kombination! Die Süße des Kürbises und der Pastinaken harmonierten perfekt mit der Würze der Kirschtomaten und des Pecorinos. Und der Teig war auch eine gute Alternative zu meinem Standardteig: weniger mürb, dafür wunderbar knusprig mit leichter Olivennote, toll!

Beim Essen fragte ich meine französische bessere Hälfte: was ist das jetzt eigentlich: eine Tarte oder eine Quiche? So ganz klar war mir der Unterschied nicht…Eine kleine Recherche später waren wir klüger: eigentlich ist es weder das eine noch das andere, sondern traditionell gesagt wäre es eine „Tourte“. Eine Quiche war dagegen ursprünglich nur die Quiche Lorraine und eine Tarte eigentlich eine Patisserie und damit süß. Eine Tourte kann jedoch sowohl süß als auch salzig und auch eine gedeckte Pastete sein. Inzwischen wird Tourte jedoch vor allem für Pasteten verwendet und Quiche und Tarte für alles mögliche. Wir können es sie also nennen wie wir wollen :-).

Kürbistarte, Kürbisquiche

Für eine runde Tarteform (ca. 26cm) braucht ihr:

Für den Teig:

200g Weizenmehl Typ 550
1 großes Ei
50 ml Olivenöl
1/2 TL Salz
ca. 6EL Milch

Für die Füllung:
ein halber mittelgroßer Hokkaidokürbis
1 kleinere Pastinake
eine Handvoll getrocknete Kirschtomaten
30g Pecorino, in kleine Stückchen geschnitten
200g Sauerrahm
1 Ei
3 Eiweiß (wenn ihr nicht gerade wie ich Eiweiß übrig habt, könnt ihr auch drei Eier verwenden und Eigelb und Eiweiß getrennt verwenden)
ein paar Stängel Thymian, abgezupft
etwas Piment d’Espelette
Salz und Pfeffer

Die Zutaten für den Teig mischt und knetet ihr bis ein geschmeidiger Teig entsteht und lasst ihn eingewickelt ca. 30 Minuten ruhen.

Für die Füllung entfernt ihr mit einem Esslöffel die Kerne des Kürbisses und schneidet das Fruchtfleisch in ca. 2-3 cm lange Stücke. Diese gebt ihr mit gut 50ml Wasser in einen Topf, salzt sie leicht und lasst sie bei geschlossenem Deckel weichdünsten. Schaut immer mal nach, ob noch genug Wasser darin ist, damit nichts anbrennt.

Währenddessen schneidet ihr die Pastinake in kleine, ca. 5mm große Stückchen und schneidet die Kirschtomaten in dünnen Streifen.

Wenn der Kürbis weich ist, püriert ihr ihn mit einem Stabmixer.

Jetzt wallt ihr den Teig dünn aus und legt ihn in die Tarteform. Überstehende Ecken schneidet ihr ab.

Nun heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze (ich: 200 Grad Pizzastufe mit starker Unterhitze) vor.

Die drei Eiweiße schlagt ihr mit einer Prise Salz mit einem Rührgerät steif.

Dann gebt ihr den Sauerrahm, das Ei bzw. die Eigelbe (je nachdem was ihr verwendet), den Thymian und den Piment d’Espelette zu dem Kürbispüree, salzt und pfeffer vorsichtig und verrührt es kräftig mit dem Rührgerät.

Danach rührt ihr die Pastinake, die Kirschtomaten und den Pecorino unter.

Schmeckt es zum Schluss so ab, dass es gut (aber natürlich nicht zu sehr) gesalzen ist, da noch der Eischnee darunter kommt.

Nun hebt ihr den Eischnee vorsichtig unter.

Die Masse gebt ihr auf den Teig und verstreicht sie glatt.

Im Backofen lasst ihr die Tarte ca. 30 Minuten backen bis sie sich leicht nach oben wölbt und goldbraun wird.

Bon appétit!


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Schnelle „Baguette“-Alternative und das Geheimnis der Teigspannung

Für meinen Franzosen geht natürlich nichts über ein echtes Baguette de Tradition. Zwar stoßen meine Standardbrötchen durchaus auch auf Sympathie, aber die Liebe zu einem echten Baguette wurde ihm einfach schon in die Wiege gelegt. Leider gibt es aber genau diese bei uns nur höchst selten. Viel zu aufwendig sind mir die sensiblen Geschöpfe. Wenn ich morgens vor dem Frühstück ein Baguette formen und ruhen lassen muss, bin ich schon halb verhungert bis es endlich auf den Tisch kommt. Das tue ich mir nur selten an. Da ich mir aber von Schelli endlich einen 5kg Sack französisches Weizenmehl T65 bestellt habe, ist es keine ganz so kostbare Rarität mehr in unserem Haus und ich habe einfach mal ausprobiert daraus einfache Brötchen mit Über-Nacht-Gare zu backen. Und ich finde, das hat ziemlich gut geklappt. Durch den weichen Teig mit hohem Wasseranteil wurden die Brötchen relativ großporig und bekamen durch das T-65 und die lange kalte Gare auch einen recht typischen Baguette Geschmack. Eine schöne Alternative, wenn man keine Lust auf das langwierige Formen hat, auch wenn sie natürlich nicht annähernd so hübsch sind.

Brötchen als Baguette Alternative

Beinahe wäre die ganze Aktion aber noch schief gegangen: Beim Hineinschieben rutschte mir das Blech aus und das Backpapier landete mitsamt der Brötchen auf dem Boden…Drei hatten ganz gut überlebt, die anderen musste ich aber wieder neu zusammenschieben und ziehen. Tja, vorbei mit der schönen, großen Porung, dachte ich mir. Aber siehe da, welch eine Überraschung: gerade die drei neu geformten Brötchen wurden deutlich knuspriger und teilweise auch großporiger als die, die ich morgens nur zugeschnitten hatte. Ich kann es mir nur dadurch erklären, dass durch das Zusammenschieben und Ziehen, die Teigspannung größer war. Es gibt ja schließlich auch einen Grund dafür, dass Baguettes so geformt werden, dass Teigspannung aufgebaut wird. Zumindest einmal Zusammenfalten könnte sich also lohnen, dann darf man den Teig aber über Nacht nicht m Gärkorb gehen lassen, da er dort unten immer etwas antrocknet. Genug der Vorrede, hier habt ihr endlich das Rezept:

Brötchen als Baguette Alternative

Für 8-10 Brötchen braucht ihr:
500g französisches Weizenmehl T65
350g Wasser
10g Salz
3g Bio-Trockenhefe

Alle Zutaten mischt ihr zusammen und knetet sie in der Küchenmaschine 5 Minuten, so dass ein ziemlich weichen Teig entsteht. Diesen lasst ihr ungefähr vier Stunden bei Zimmertemperatur stehen und streckt und faltet ihn dabei drei Mal, damit er etwas mehr Stand bekommt. Dann formt ihr ihn zu einem Laib, legt ihn in einen Gärkorb (den ihr in eine zugeknotete Pastiktüte steckt) oder eine eingefettette und bemehlte Tupper und stellt ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen heizt ihr den Backofen mit Backstein oder Blech auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor, hebt den Laib aus dem Gärkörbchen (die obere Seite, die nicht angetrocknet ist, bleibt oben) bzw. kippt ihn aus der Tupper, möglichst ohne die Luftblasen zu zerstören. Mit einem Teigabstecher oder Messer stecht ihr die Brötchen ab und legt sie auf ein Backpapier. Sobald der Ofen aufgeheizt ist, besprüht ihr die Brötchen mit Wasser und schiebt sie mit Dampf in den Backofen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt sie weitere 5 Minuten fertig. Bon appétit!


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Französisch-italienische Liebe: Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Ich muss gestehen, bei Lauch bin ich meist ziemlich einfallslos: fast immer verschwindet er bei mir in einer Quiche. In keiner anderen Version mag ich ihn auch nur annähernd gern, meist kombiniert entweder mit Lachs oder mit Ziegenkäse. Damit es nicht gar zu langweilig wird, wollte ich heute mal eine Variante ausprobieren. Aus der Markthalle Neun hatte ich noch einen ganz wunderbaren geräucherten Scamorza (eigentlich fast zu schade, um ihn als Quichebelag zu verwenden) und die getrockneten sizilianischen Kirschtomaten von Schelli wollte ich auch endlich mal ausprobieren. Da Lauch auch immer gerne mit Speck kombiniert wird, müsste der Räuchergeschmack des Scamorza und das Umami der getrockneten Tomaten eigentlich gut passen. Die Eingebung war goldrichtig! Mir wurde mal wieder klar, was für ein guter Speckersatz Scamorza ist. Mein bester Gastrokritiker meinte sogar, ich sollte doch mal Scamorza kleingeschnitten im Zwiebelkuchen ausprobieren. Mal sehen, ob ich das wage…In der Lauchquiche konnte er es auf jeden Fall locker mit dem Räucherlachs aufnehmen, diese Variante wird es in Zukunft häufiger geben!

Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Für eine Quiche braucht ihr:

Für den Teig:
200g Weizenmehl Typ 550
80g Butter
3 EL Milch
1 Ei
2 große Prisen Salz

Für die Füllung:
800g Lauch (ungeputzt gewogen)
1 Handvoll getrocknete Kirschtomaten
150g Saure Sahne (20% Fett)
50g Milch
4 Eier
etwas frischer Thymian
Salz und Pfeffer
ca. 70g geräucherter Scamorza

Lauchquiche mit getrockneten Tomaten und Scamorza

Zunächst weicht ihr die Tomaten in etwas Wasser ein und schneidet sie dann in Stücke.

Für den Teig verknetet ihr alle Zutaten zu einem glatten Teig (am einfachsten in der Küchenmaschine) und lasst ihn mindestens eine halbe Stunde ruhen.

Während der Teigruhe, wascht ihr den Lauch, schneidet ihn in Ringe und dünstet ihn mit etwas Salz und wenig Wasser (dafür könnt ihr auch das Einweichwasser der Tomaten mitverwenden) weich (er darf noch ein wenig Biss haben).

Dann mischt ihr die Eier mit der Sauren Sahne, rührt sie mit dem Rührgerät oder der Küchenmaschine schaumig und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Thymian ab.

Den Backofen heizt ihr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze (ich: Pizzastufe) vor. Wenn euer Backofen keine gute Unterhitze hat, müsst ihr den Boden eventuell blind vorbacken.

Nun rollt ihr den Teig rund und flach aus und gebt ihn in eine Tarteform, so dass sie bis zum oberen Rand mit dem Teig ausgefüllt ist. Überstehenden Teig schneidet ihr mit einem Messer ab (daraus kann man mit etwas Kräutern noch ein paar leckere Aperitifhäppchen backen). Am besten ist eine Form, bei der man den Boden herausheben kann, so schneidet man die Tarte danach leichter.

Dann verteilt ihr den abgetropften Lauch und die Tomaten auf dem Boden und gebt die Sauere Sahne-Eier-Mischung darauf. Ganz zum Schluss belegt ihr die Quiche mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Scamorza.

Die Quiche wird auf der untersten Schiene ungefähr 35-40 Minuten gebacken, bis sie schön goldbraun ist.

Bon appétit!


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Steinpilzrisotto mit glasiertem Wurzelgemüse

Sobald die Blätter sich langsam rot verfärben, wird es auch in meiner Küche herbstlicher. Die ersten Wurzelgemüse ziehen in meinen Kühlschrank ein und noch habe ich auch richtig Lust, sie zu verkochen. Diese Lust vergeht nur immer mit dem Monaten bis sie Ende April einen absolute Tiefpunkt erreicht. Aber noch ist es ja noch lange nicht soweit. So steckte ich voller Begeisterung einen Bund Petersilienwurzel mit Grün in die Einkaufstasche. So hübsch ich Petersilienwurzeln mit dem Grün finde, so wenige Rezepte habe ich dafür. Da fiel mir das französische Rezept für die glacierten Wurzelgemüse ein, das ich von meinen „Schwiegereltern“ habe. Anstatt sie mit Fisch zu kombinieren – auch sehr lecker – mischte ich sie kurzerhand unter ein herbstliches Steinpilzrisotto. Italienisch-französische Küchenfreundschaft muss doch köstlich sein!

Steinpilzrisotto mit glaciertem Gemüse

Für zwei Personen braucht ihr:
Für das glasierte Wurzelgemüse:
3 kleine Petersilienwurzeln
2 (gelbe und orange) Karotten
400 ml Wasser
60g Zucker
2 EL Essig

Für das Risotto:
160g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
1 kleine Zwiebel
100 ml Weißwein
ca. 600 ml Gemüsebrühe
ca. 20g getrocknete Steinpilze (eingeweicht)
50g Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
2 EL vom Grün der Petersilienwurzel, gehackt

Für das Wurzelgemüse kocht ihr das Wasser mit Zucker und Essig auf und gebt das geschälte und in grobe Stücke geschnittene Wurzelgemüse hinein. Auf niedriger Flamme lasst ihr es ungefähr 20 Minuten köcheln. Sobald das Gemüse bissfest ist (durch den Essig erhält es eine wunderbar bissfeste, aber nicht harte Konsistenz), gießt ihr das Wasser ab und schneidet es in kleine Würfel.

Währenddessen bereitet ihr das Risotto zu. Dafür dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl an, gebt den Reis dazu und rührt bis er glasig ist. Dann gießt ihr mit dem Wein auf und lasst ihn unter Rühren einkochen. Nun rührt ihr die Steinpilze unter und gebt das Einweichwasser in die Gemüsebrühe. Dann gebt ihr einen Schöpfer heiße Gemüsebrühe zum Reis und lasst sie unter Rühren einkochen. So geht ihr weiter vor bis der Reis bissfest ist.

Zum Schluss rührt ihr den Parmesan, das Wurzelgemüse und das Petersilienwurzelgrün unter. Buon appetito, bon appétit!