Bunte Gemüseempanada für Toleranz und Vielfalt

Kann man an so einem Tag einfach so über Essen schreiben als ob nichts gewesen sei? Politik hat auf meinem Blog ja normalerweise nichts zu suchen, aber heute kann ich nicht anders. Nicht nur, dass es mich bestürzt, was für ein grausamer Angriff auf die Meinungsfreiheit in Frankreich und damit auf uns alle verübt wurde. Mindestens genauso beunruhigt mich, dass er Wasser auf die Mühlen des Front National, Pegida, AfD und anderer Rechtspopulisten spült. Es beängstigt mich, dass Vielfalt und Toleranz hier in Deutschland gefährdet werden nur weil ein paar Wahnsinnige den Islam für ihre Ideologie missbrauchen. Deshalb kocht nicht nur bunt und international, sondern geht alle gegen die angeblichen Abendlandsbeschützer auf die Straße, vor allem falls sie jetzt noch stärker werden sollten!

So genug der Politik, für euch habe ich heute eine an Yottam Ottolenghi angelehnte Gemüseempanada, die so bunt und international ist, wie ich mir Deutschland und Europa auch in Zukunft wünsche!

Für eine große Empanada (Durchmesser 28cm) braucht ihr:

Für den Teig:
400g Weizenmehl Typ 550
1 Ei
50g Butter
ein Schuss Olivenöl
ca 90ml Wasser (wenn zu trocken, etwas mehr zugeben)
Salz

Für die Füllung:
2 Zwiebeln, gehackt
2 Zehen Knoblauch, zerdrückt
1 mittelscharfe rote Chilischote, von den Samen berfreit und fein gehackt
1 kleiner Kürbis (ca. 500g, gewogen mit Kernen), in 1 cm große Würfel geschnitten
2 Kartoffeln, in 1 cm große Würfel geschnitten
4 Karotten, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
2 kleine Pastinaken, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
1 kleine rote Paprika, in kleine Stücke geschnitten
1 kleine Zucchini, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten (optional, sonst etwas mehr vom anderen Gemüse)
1 TL Currypulver
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 TL schwarze und helle Senfsamen
1/2 TL gemahlener Kardamom
80g geriebener reifer Cheddar und Parmesan
1 EL abgezupfter Thymian
ein paar Stängel Koriandergrün
250ml Gemüsebrühe
Olivenöl

Mehl, Ei, Butter, Olivenöl, Wasser und Salz knetet ihr zu einem glatten Teig, wickelt ihn in Folie und lasst ihn mindestens 30 Minuten ruhen.

Für die Füllung erhitzt ihr 2 EL Olivenöl, gebt das Currypulver, die Kümmel- und Senfsamen sowie den Kardamom hinein und röstet die Gewürze an bis sie zu duften beginnen. Nun fügt ihr die Zwiebel, den Knoblauch und den Chili dazu und lasst sie kurz anschwitzen. Danach gebt ihr die Kartoffeln und die Karotten dazu, gießt mit Gemüsebrühe auf und lasst es 5 Minuten köcheln. Nun gebt ihr den Kürbis, die Pastinake, die Paprika dazu schmeckt mit Salz ab und lasst das Gemüse zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln bis das Wasser verkocht ist. Jetzt lasst ihr es etwas abkühlen, rührt anschließend den Käse, den Thymian und den Koriander unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Während das Gemüse abkühlt, heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor.

Eine runde Tarteform fettet ihr mit Öl ein, teilt den Teig in zwei Teile und wallt beide zu großen, dünnen Kreisen aus. Mit dem einen Teil legt ihr die Tarteform bis an den Rand aus. Nun gebt ihr die Masse hinein und legt den zweiten Teigkreis darüber. Den Rand nach innen rollend verschließt ihr die Empanada und bestreicht sie außen mit etwas Milch (oder Eigelb).

Im Backofen backt ihr die Empanada in ungefähr 35-40 Minuten goldgelb und knusprig. Lasst sie euch schmecken!

Inspiration: Gemüsepastetchen aus Yottam Ottolenghi, Vegetarische Köstlichkeiten

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Trüffelsuche mit Happyend: Trüffelpolenta mit Pastinakenfüllung

Als Claudia von Food with a view zum Trüffel-Blogevent aufrief, war das für mich die Gelegenheit mich auf die Suche zu machen. Schließlich hatte ich in Italien Blut geleckt. So ein leckeres Trüffelchen müsste doch auch in Deutschland aufzutreiben sein. So einfach gestaltete sich die Suche in Berlin dann aber doch nicht, und so griff ich im Endeffekt zur Notlösung Internet. Die Perigord-Trüffel waren deutlich außerhalb meiner Preisklasse, also mussten die Tuber uncinatum reichen. Kurz darauf kam das Päckchen bei mir an. Gespannt öffnete ich es und…war zutiefst entäuscht: ein stark verschimmeltes, modrig riechendes Etwas schaute mich an…Der Verkäufer versprach mir sofort einen Ersatz zu schicken, die Post nach Berlin sei immer wieder das Problem, da die Zustellung so lange dauere…ja, Berlin ist wohl doch ein Dorf…Der Ersatz sah schon besser aus, duftete auch, aber der Geschmack – soweit er überhaupt vorhanden war – enttäuschte uns doch sehr. Ob es nur an unserem Exemplar oder an der Sorte lag? Am nächsten Tag fanden wir durch Zufall die gleichen Trüffel auf der Karte eines – eigentlich ziemlich guten – italienischen Restaurants. Also gaben wir ihm noch eine Chance! Wieder Fehlanzeige. Tuber uncinatum kommt bei mir wohl nicht mehr auf den Tisch!

Für Claudias Blogevent begnügte ich mich daher mit den Trüffel der Armen, den Herbsttrompeten, die zum Glück deutlich geschmackvoller waren…

Bis ich vor zweieinhalb Wochen mal wieder in der Markthalle Neun vorbeischaute. An einem neuen italienischen Stand, sah ich sie plötzlich: ein paar schöne, kleine Trüffelknollen. Und das zu einem bezahlbaren Preis! Das können ja eigentlich wieder nur die gleichen geschmacklosen Tuber sein, dachte ich mir, fragte dann aber doch nach, da sie irgendwie anders aussahen: Tuber melanosporum war die Antwort, die italienischen Variante der Perigord Trüffel. Paolos Vater sammelt sie auf dem eigenen Grundstück in den Abruzzen. Da konnte ich mich dann doch nicht zurückhalten und musste den Trüffeln noch eine Chance geben!

Den Trüffel gab es ganz klassisch zu Pasta – und was soll ich sagen – so genau habe ich schon lange keinen Topf mehr ausgeleckt! Die Woche darauf konnte ich nicht anders als nochmals vorbeizuschauen, diesmal wanderte der Großteil in eine Trüffelbutter, man muss die Saison ja noch irgendwie verlängern! Den Rest hatte ich leider viel zu heiß in ein Risotto gerührt – und er hatte allen Geschmack verloren 😦 Wieder was gelernt: Auch schwarze Trüffeln sollte man keinen Temperaturen über 60 Grad aussetzen!

Auch Claudia hatte ich inzwischen mit dem unwiderstehlichen Angebot gelockt, und so ging es – diesmal gemeinsam – die dritte Woche in Folge zur Markthalle 🙂 Paolos Frau Eva versorgte mich noch mit jeder Menge Rezepten und so kam ich auf die Idee es mit einer Polenta zu versuchen. Damit sie nicht zu trocken wird, füllte ich sie mit etwas Pastinakenpüree, einer sehr gelungenen Kombination wie wir fanden!

Die Perigordsaison ist jetzt so gut wie vorbei, aber es kommen ja jetzt die Märztrüffel, dann die Sommertrüffel, dann die Herbsttrüffel… 😉 Nein, nein, ich bin gar nicht süchtig…

Für eine Trüffelpolenta braucht ihr:
125g Maisgrieß (keine Instantpolenta)
875ml Wasser
50g Parmesan, frisch gerieben
1/2 EL Salz
6g schwarzer Trüffel (tuber melanosporum)
10g Trüffelbutter (mit ca. 2g schwarzer Trüffel)
1 Pastinake
Salz und Pfeffer
Olivenöl
4 Karotten

150g Postelein
Rotweinessig
Vincotto
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für die Polenta bringt ihr 875 ml Wasser zum Kochen und fügt das Salz dazu. Das Maismehl lasst ihr in dünnem Strahl durch die Finger in den Topf rieseln und rührt währenddessen gut um. Nun rührt ihr die Polenta zunächst 2 Minuten kräftig, dann bedeckt ihr den Topf mit einem Deckel. Die Polenta sollte brodeln, aber nicht sprudelnd kochen. Nach 10 Minuten rührt ihr eine Minute kräftig um , dann schließt ihr wieder für 10 Minuten. So verfahrt ihr weiter bis die Polenta 40 Minuten gekocht hat. (Alternativ könnt ihr sie auch die gesamten 40 Minuten rühren).

Während die Polenta kocht, schält ihr die Pastinake und die Karotten. Die Pastinake schneidet ihr ihn Stücke, lasst sie mit einem Schluck Wasser und etwas Salz zugedeckt weich kochen und püriert sie anschließend und schmeckt mit Pfeffer ab.

Die Karotten dünstet ihr in etwas Olivenöl an, salzt sie leicht und dünstet sie auf niedriger Flamme zugedeckt weich.

Nach weiteren fünf Minuten sollte die Polenta ihre Grobkörnigkeit verloren haben. Bevor ihr sie vom Herd nehmt, rührt ihr sie nochmals kräftig um und löst sie vom Boden und dem Rand des Topfes.

Den Trüffel reibt ihr fein. Sobald die Polenta auf 60 Grad abgekühlt ist, hebt ihr den Großteil des Trüffels und den geriebenen Parmesan unter. Nun gebt ihr den Großteil der Polenta in eine Schüssel, die ihr zuvor mit kaltem Wasser ausgespült habt. In die Mitte formt ihr eine Vertiefung, in die ihr das Pastinakenpüree gebt. Mit der restlichen Polenta bedeckt ihr es.

Die Trüffelbutter erhitzt ihr vorsichtig und rührt die restlichen Trüffelraspeln unter.

Für den Salat rührt ihr aus dem Weinessig, dem Vincotto und dem Olivenöl eine Vinegrette, die ihr mit Salz und Pfeffer abschmeckt und unter den Salat hebt.

Nach 10 bis 15 Minuten stürzt ihr die Polenta auf einen Teller, so dass sie eine Kuppel bildet. Die Trüffelbutter verteilt ihr darauf. Dazu serviert ihr die Karotten und den Salat. Buon appetito!

Pastinaken-Gnocchi mit Herbstrompeten, Steinpilzen und Belper Knolle

Von unserem kurzen Allgäuurlaub zurück, fand ich noch ein paar Pastinaken im Kühlschrank, die endlich verwendet werden wollten. Ob wohl Herbsttrompeten dazu passen würden? Dann könnte ich auch endlich einen Beitrag für Claudias Trüffelevent einreichen – ohne meine etwas unbefriedigenden Herbsttrüffel-Erfahrungen zu Papier zu bringen – schließlich werden Herbsttrompeten auch die Trüffeln der Armen genannt…Was meint ein Blick in die Suchmaschine dazu? Ein Rezept von Robert mit Pastinaken, Kartoffeln und Herbsttrompeten (und sogar noch Herbsttrüffeln). Zwar nicht als Gnocchi, sondern als Terrine, aber wenn Robert solche Kombinationen zaubert, müssten die Aromen ja harmonieren. Spontan wanderten auch noch ein paar getrocknete Steinpilze in die Sauce. Die Gnocchi wurden perfekt, fluffig, aber nicht zu weich, mit der angenehmen leichten Süße der Pastinaken. Sie sind auch deutlich leichter als normale Kartoffelgnocchi, so dass wir wirklich die ganze große Portion zu zweit verdrückt haben! Die Sauce bildete dazu einen würzigen Kontrast. Mein Herr Gourmetgastrokritiker fand den Kontrast fast zu stark, vielleicht könnte man die Sauce noch mit ein paar Kräuterseitlingen strecken, damit sie etwas sanfter wird. So langsam wird der Herr anspruchsvoll…Mir hat die Kombination auf jeden Fall sehr gut geschmeckt! Und die Belper Knolle mit ihrer würzigen Schärfe harmoniert auch bestens dazu.

Für zwei – ziemlich hungrige – Personen braucht ihr:

Für die Gnocchi:
300g mehligkochende Kartoffeln
200g Pastinaken
100g Mehl
30g Kartoffelstärke
1 Eigelb (M)
Salz

Für die Sauce:
10g getrocknete Herbsttrompeten
10g getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
ca. 50 ml Sahne
Butter zum anbraten
etwas Weizenmehl zum Binden
Salz und Pfeffer

Belper Knolle (oder Parmesan) zum Bestreuen

Zuerst weicht ihr die Herbsttrompeten und die Steinpilze in etwas kochendem Wasser ein.

Dann dämpft ihr die Kartoffeln und die Pastinake im Schnellkochtopf weich, schält sie und presst beides durch die Kartoffelpresse. Das Püree lasst ihr etwas abkühlen. Dann gebt ihr das Mehl, die Kartoffelstärke und Salz dazu und knetet das Ei unter, so dass ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Wenn er noch stark klebt, müsst ihr noch etwas mehr Stärke oder Mehr darunterkneten.

Den Teig teilt ihr in drei Teile und rollt daraus Stränge von gut 1 cm Durchmesser. Davon schneidet ihr 1-2 cm breite Stücke ab, formt sie zu Kugeln und rollt mit einer Gabel (mit möglichst dünnen Zinken) darüber, so dass die Gnocchi etwas länglich gerollt werden und die typischen Rillen entstehen. Wenn es schneller gehen soll, drückt ihr nur einfach mit der Gabel einmal auf die abgeschnittenen Stücke und spart euch das formen. Die Gnocchi legt ihr auf einen mit etwas Hartweizengrieß bestreuten Teller oder ein Leinentuch.

Nun bereitet ihr die Sauce zu. Dazu hackt ihr die Zwiebel fein und dünstet sie in etwas Butter weich. Nun gebt ihr die Pilze mit dem Einweichwasser dazu. Einen knappen gestrichenen EL Mehl verrührt ihr mit etwas Wasser, so dass keine Klümpchen entstehen, rührt es in die Sauce ein und lasst sie aufkochen. Wenn das Wasser etwas eingekocht ist, rührt ihr die Sahne darunter, schmeckt mit Salz ab und lasst die Sauce so lange köcheln, bis sie eine cremige, nicht zu flüssige Konsistenz hat. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und falls nötig nochmals mit Salz ab.

Die Gnocchi serviert ihr mit der Sauce und reibt etwas Belper Knolle darüber. Lasst es euch schmecken!

Und meine unbefriedigenden Herbsttrüffelerfahrungen erzähle ich euch ein anderes Mal…

Lachsforelle mit Passe-Pierres, glacierten Petersilienwurzeln , Pastinakenpüree und Mojo verde

Heute morgen kamen wir von einem wunderbaren Pfingstwochenende in Budapest zurück (Bericht folgt), im Gepäck auch noch etwas Gemüse, das wir auf dem Markt am Lehel tér erstanden hatten. Der dortige Markt wird fast ausschließlich von Budapestern besucht und ist daher nicht so touristisch wie die zentrale Markthalle – aber für Genießer wie uns viel ergiebiger. Unzählige Stände verkaufen alles Gemüse und Obst, das in Ungarn gerade Saison hat – frisch und zu unschlagbaren Preisen.

Zum ersten Mal wurde mir dort wirklich klar, weshalb Petersilienwurzel so heißt: die Wurzeln hatten oben noch das Petersiliengrün daran, so frisch und zart, dass man wirklich beides gemeinsam verwenden konnte! Diese und die Karotten hatten wir nicht mehr geschafft vor Ort zu verarbeiten, so dass sie erst heute abend in den Kochtopf wanderten. Dazu passten wunderbar die Lachsforelle und die Passe-Pierres, denen ich am Fischstand nicht widerstehen konnte. Die Passe-pierres auch Salicorne oder Queller genannt, die an den Verlandungszonen der Küsten wachsen, sind eine wunderbar knackige und würzige Beilage. Eine absolute Empfehlung, falls ihr sie noch nie probiert habt!

Für zwei Personen braucht ihr:

2 Filets der Lachsforelle (ich habe sie selbst filetiert), in je drei Teile geschnitten
ein kleiner Bund junger Petersilienwurzeln mit Grün
3 junge Karotten
1 Pastinake
60g Passe Pierres
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
etwas Zucker
Olivenöl

Zuerst hacken wir für den mojo verde eine Handvoll Petersiliengrün (ich habe einfach das Grün der Petersilienwurzel verwendet, das etwas größer ist als normale glatte Petersile) mit einer Knoblauchzehe, einem Schuss Olivenöl und etwas Salz.

Dann schälen und schneiden wir die Pastinake in Stücke, dünsten sie mit ganz wenig Wasser zugedeckt in einem Topf weich und pürieren sie mit etwas Salz.

Währenddessen schälen wir die Petersilienwurzeln und die Karotten und halbieren sie der Länge nach. In etwas Olivenöl braten wir sie zugedeckt weich und drehen sie ein paar Mal um, damit sie nicht anbrennen. Wenn sie weich sind, streuen wir etwas Zucker darüber und lassen sie glacieren.

Kurz bevor die Petersilienwurzeln und Möhren weich sind, braten wir die Lachsfilets auf der Hautseite scharf an und geben sie für ein paar Minuten in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen bis sie nicht mehr glasig sind.

Zum Schluss braten wir kurz die Passe Pierres in etwas Olivenöl an und schmecken sie mit etwas Pfeffer ab (Salzen muss man sie nicht, da sie durch die Nähe zum Meer schon etwas salzig sind).

Auf einem Teller richten wir alles zusammen an und servieren es mit einem Stück Ciabatta oder Baguette. Lasst es euch schmecken!

Jakobsmuscheln mit Pastinaken-Kartoffel-Gratin und Weißweinsauce

Gestern habe ich es mal wieder auf den Markt bei uns um die Ecke geschafft, auf dem es nicht viel, aber einen guten und günstigen Fischstand gibt. Schon hatte ich Meerbarben gekauft, da fiel mein Blick auf ein paar Jakobsmuscheln, die mich aus einer Ecke der Fischtheke anlachten. Jakobsmuscheln! Ich liebe die Noix de Saint Jacques seitdem ich sie zum ersten Mal in Frankreich probiert habe. Deshalb gibt es sie auch fast jedes Mal, wenn ich in Frankreich bei meinen Schwiegereltern zu Besuch bin (hiermit dafür ein großes Dankeschön!) und ich könnte mich jedes Mal hineinlegen…Hier ist es leider immer schwer, sie in einer frischen und guten Qualität zu bekommen. Nachdem mir die Verkäuferin aber versicherte, dass es sich um frische Jakobsmuscheln aus Frankreich handele, wanderten sie auch noch in meinen Einkaufsbeutel. Wir haben es nicht bereut, es waren die geschmacksvollsten Jakobsmuscheln, die ich seit langem in Deutschland bekommen habe! Und das obwohl sie nicht einmal teuer waren. Dazu gab es ein Pastinaken-Kartoffel-Gratin und eine Weißẃeinsoße, die beide sehr gut harmonierten.

Für zwei Personen braucht ihr:

Für das Pastinaken-Kartoffel-Gratin:
200g Pastinaken
400g Kartoffeln
100 g Schmand oder Crème fraîche
ca. 300 ml Milch
etwas frischer Thymian
Salz und Pfeffer

Für die Jakobsmuscheln und die Soße:
200 g Jakobsmuscheln (ca. 6-7 Stück)
ca. 150 ml trockener Weißwein
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
etwas Butter
2-3 EL Schmand oder Crème fraîche
Salz und Pfeffer

Für das Gratin schält und schneidet ihr die Pastinaken und die Kartoffeln in dünne Scheiben. Dann mischt ihr den Schmand und die Milch und schmeckt die Mischung mit Salz, Pfeffer und Thymian ab. Ihr könnt natürlich auch mehr Schmand verwenden, ich mag es immer nicht so fett. Dann schichtet ihr abwechselnd die Kartoffeln und die Pastinaken in eine ofenfeste Form und gebt nach jeder Lage etwas von der Milch-Schmand-Mischung darüber. Die Flüssigkeit sollte das Gratin fast bedecken. Das Gratin schiebt ihr für mindestens eine Stunde bei 180 Grad Umluft auf der untersten Schiene in den Ofen bis es goldbraun und ganz weich ist.

Ungefähr eine Viertelstunde bevor das Gratin fertig ist, beginnt ihr mit der Sauce. Dafür dünstet ihr die Schalotte in etwas Butter an und löscht sie mit dem Weißwein ab. Dann rührt ihr den Schmand ein, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und lasst die Sauce so lange auf niedriger Flamme einkochen bis sie nicht mehr zu stark nach Weißwein schmeckt und schön sämig ist. Falls die Sauce aufgrund der kleinen Menge zu schnell einkocht, müsst ihr nochmal ein bisschen Wasser dazugeben. Zum Schluss die Jakobsmuscheln in einer Pfanne ohne Öl (angeblich tritt mehr Wasser aus den Muscheln aus, wenn sie in Öl gebraten werden) von beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten bis sie nicht mehr glasig und leicht braun sind. Lasst sie nicht zu lange braten, sonst werden sie zu trocken. Dazu trinkt ihr den Rest des Weißweins, in unserem Fall ein Helios vom Ökoweingut Rothe aus Franken, den wir auf der Berliner Weinmesse vor zwei Wochen erstanden haben. À la vôtre!