Steinpilzrisotto mit glasiertem Wurzelgemüse

Sobald die Blätter sich langsam rot verfärben, wird es auch in meiner Küche herbstlicher. Die ersten Wurzelgemüse ziehen in meinen Kühlschrank ein und noch habe ich auch richtig Lust, sie zu verkochen. Diese Lust vergeht nur immer mit dem Monaten bis sie Ende April einen absolute Tiefpunkt erreicht. Aber noch ist es ja noch lange nicht soweit. So steckte ich voller Begeisterung einen Bund Petersilienwurzel mit Grün in die Einkaufstasche. So hübsch ich Petersilienwurzeln mit dem Grün finde, so wenige Rezepte habe ich dafür. Da fiel mir das französische Rezept für die glacierten Wurzelgemüse ein, das ich von meinen „Schwiegereltern“ habe. Anstatt sie mit Fisch zu kombinieren – auch sehr lecker – mischte ich sie kurzerhand unter ein herbstliches Steinpilzrisotto. Italienisch-französische Küchenfreundschaft muss doch köstlich sein!

Für zwei Personen braucht ihr:
Für das glasierte Wurzelgemüse:
3 kleine Petersilienwurzeln
2 (gelbe und orange) Karotten
400 ml Wasser
60g Zucker
2 EL Essig

Für das Risotto:
160g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
1 kleine Zwiebel
100 ml Weißwein
ca. 600 ml Gemüsebrühe
ca. 20g getrocknete Steinpilze (eingeweicht)
50g Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
2 EL vom Grün der Petersilienwurzel, gehackt

Für das Wurzelgemüse kocht ihr das Wasser mit Zucker und Essig auf und gebt das geschälte und in grobe Stücke geschnittene Wurzelgemüse hinein. Auf niedriger Flamme lasst ihr es ungefähr 20 Minuten köcheln. Sobald das Gemüse bissfest ist (durch den Essig erhält es eine wunderbar bissfeste, aber nicht harte Konsistenz), gießt ihr das Wasser ab und schneidet es in kleine Würfel.

Währenddessen bereitet ihr das Risotto zu. Dafür dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl an, gebt den Reis dazu und rührt bis er glasig ist. Dann gießt ihr mit dem Wein auf und lasst ihn unter Rühren einkochen. Nun rührt ihr die Steinpilze unter und gebt das Einweichwasser in die Gemüsebrühe. Dann gebt ihr einen Schöpfer heiße Gemüsebrühe zum Reis und lasst sie unter Rühren einkochen. So geht ihr weiter vor bis der Reis bissfest ist.

Zum Schluss rührt ihr den Parmesan, das Wurzelgemüse und das Petersilienwurzelgrün unter. Buon appetito, bon appétit!

Feigen-Lachs mit Petersilienwurzelrisotto

Ein paar gute Seiten hat ja sogar der aufkommende Herbst, die ein bisschen über das bescheidene Wetter hinwegtrösten. Einer dieser Lichtblicke sind die wunderbar reifen kleinen Wildfeigen, die ich heute beim türkischen Supermarkt entdeckt habe. Da könnte ich mich direkt reinlegen und muss aufpassen, dass ich nicht gleich alle auf einmal esse und mich dann über Bauchschmerzen beklage…Aber wenn es die auch immer nur im Kilopack gibt…dann muss man sich eben auch noch eine andere Verwendung ausdenken! Als Teil der Marinade für frischen Lachs machen sie sich auf jeden Fall ganz vorzüglich, absolute Nachkochempfehlung! Und auch die mit der Marinade glasierte Feige war einfach nur köstlich. Das sanfte Petersilienwurzelrisotto schmeckt zwar schon ein bisschen nach Winter, passt aber wunderbar zum Lachs.

Für zwei Personen braucht ihr:
270g frischen (Bio-)Lachs
1 EL Honig
1 TL scharfen (Dijon) Senf (wenn ihr weniger intensiven Senf verwendet, müsst ihr eventuell die Menge erhöhen)
2 reife Feigen
1 TL Sojasauce

160g Risottoreis
3 (sehr) kleine Petersilienwurzeln (oder 1-2 normale)
1/2 kleine Zwiebel
1 TL frischen Rosmarin
100ml Weißwein
ungefähr 800ml Gemüsebrühe
30g Parmesan
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für die Marinade den Honig, den Senf, das Innere einer Feige und die Sojasauce gut vermischen, auf die Oberseite des Lachsfilets streichen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Zwiebel fein hacken, die Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden.

Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einer ofenfesten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den Lachs auf der Hautseite schwarf anbraten. Dann für ungefähr 20-25 Minuten im Ofen bei 100 Grad ziehen lassen.

Währenddessen die Brühe heißstellen, etwas Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten, den Reis dazugeben und glasig rühren. Dann mit dem Wein aufgießen und unter Rühren einköcheln lassen. Die Petersilienwurzel und den Rosmarin hinzugeben und immer wieder wenn nötig mit etwas heißer Brühe aufgießen. Regelmäßig rühren bis der Reis weich, aber innen noch bissfest ist. Dann vom Herd nehmen, den Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Lachs müsste inzwischen fertig sein. Wenn ihr wollt könnt ihr zum Schluss noch kurz den Grill zustellen, dann ist der Lachs etwas wärmer. Dafür aber nicht mehr ganz so sanft wie wenn er bis zum Ende nur auf Niedrigtemperatur gegart wurde.

Zum Schluss halbiert ihr die zweite Feige, streicht etwas Marinade darauf und bratet sie mit der Schnittfläche kurz in einer kleinen Pfanne an. Dann dekoriert ihr alles schön auf einen Teller und genießt den Herbstanfang!

Lachsforelle mit Passe-Pierres, glacierten Petersilienwurzeln , Pastinakenpüree und Mojo verde

Heute morgen kamen wir von einem wunderbaren Pfingstwochenende in Budapest zurück (Bericht folgt), im Gepäck auch noch etwas Gemüse, das wir auf dem Markt am Lehel tér erstanden hatten. Der dortige Markt wird fast ausschließlich von Budapestern besucht und ist daher nicht so touristisch wie die zentrale Markthalle – aber für Genießer wie uns viel ergiebiger. Unzählige Stände verkaufen alles Gemüse und Obst, das in Ungarn gerade Saison hat – frisch und zu unschlagbaren Preisen.

Zum ersten Mal wurde mir dort wirklich klar, weshalb Petersilienwurzel so heißt: die Wurzeln hatten oben noch das Petersiliengrün daran, so frisch und zart, dass man wirklich beides gemeinsam verwenden konnte! Diese und die Karotten hatten wir nicht mehr geschafft vor Ort zu verarbeiten, so dass sie erst heute abend in den Kochtopf wanderten. Dazu passten wunderbar die Lachsforelle und die Passe-Pierres, denen ich am Fischstand nicht widerstehen konnte. Die Passe-pierres auch Salicorne oder Queller genannt, die an den Verlandungszonen der Küsten wachsen, sind eine wunderbar knackige und würzige Beilage. Eine absolute Empfehlung, falls ihr sie noch nie probiert habt!

Für zwei Personen braucht ihr:

2 Filets der Lachsforelle (ich habe sie selbst filetiert), in je drei Teile geschnitten
ein kleiner Bund junger Petersilienwurzeln mit Grün
3 junge Karotten
1 Pastinake
60g Passe Pierres
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
etwas Zucker
Olivenöl

Zuerst hacken wir für den mojo verde eine Handvoll Petersiliengrün (ich habe einfach das Grün der Petersilienwurzel verwendet, das etwas größer ist als normale glatte Petersile) mit einer Knoblauchzehe, einem Schuss Olivenöl und etwas Salz.

Dann schälen und schneiden wir die Pastinake in Stücke, dünsten sie mit ganz wenig Wasser zugedeckt in einem Topf weich und pürieren sie mit etwas Salz.

Währenddessen schälen wir die Petersilienwurzeln und die Karotten und halbieren sie der Länge nach. In etwas Olivenöl braten wir sie zugedeckt weich und drehen sie ein paar Mal um, damit sie nicht anbrennen. Wenn sie weich sind, streuen wir etwas Zucker darüber und lassen sie glacieren.

Kurz bevor die Petersilienwurzeln und Möhren weich sind, braten wir die Lachsfilets auf der Hautseite scharf an und geben sie für ein paar Minuten in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen bis sie nicht mehr glasig sind.

Zum Schluss braten wir kurz die Passe Pierres in etwas Olivenöl an und schmecken sie mit etwas Pfeffer ab (Salzen muss man sie nicht, da sie durch die Nähe zum Meer schon etwas salzig sind).

Auf einem Teller richten wir alles zusammen an und servieren es mit einem Stück Ciabatta oder Baguette. Lasst es euch schmecken!