Griechenland light: vegetarische Moussaka(s)

Kaum ein Gericht steht so typisch für die griechische Küche wie Moussaka – vielleicht abgesehen von Gyros und Souvlaki. Klassisch wird es mit Hackfleisch zubereitet, in Griechenland kam ich daher bisher nur recht selten in den Genuss. Dabei schmeckt Moussaka – bzw. Moussakas wie die Griechen sagen – auch vegetarisch ganz vorzüglich! Nur eine leichte Speise ist es normalerweise gar nicht: jede Menge Olivenöl, die dicke Schicht Béchamelsauce…Wenn man nicht gerade ein paar Stunden über einsame Monopati gewandert ist, kann es schon etwas schwer im Magen und auf den Hüften liegen. Daher bin ich etwas sparsamer vorgegangen und habe das Gemüse im Ofen geröstet anstatt es in viel Olivenöl zu braten. Das Gemüse kann man so auch ganz gut schon am Vorabend zubereiten. Bei der Béchamelsauce habe ich mich für eine besonders fluffige Version mit Eischnee entschieden, wordurch sie leichter wirkt, aber eigentlich nicht ist. Ich fand diese etwas elegantere Version auf jeden Fall sehr empfehlenswert. Angeblich wird sie so auch auf Corfu serviert.

Für 4 Personen braucht ihr:

3 nicht zu große Auberginen (ca. 750g)
2 Zucchini (ca. 350g)
500g Kartoffeln
330 ml Tomatensauce (ich: die großartige Kirschtomatensauce von Taste & Stories) oder 500 ml Tomatenpassata
50 ml Rotwein (ich: vergessen)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen
1 TL getrockneter Oregano
1 Zimststange
1 Lorbeerblatt
Olivenöl

50g Butter
50g Mehl
400 ml Milch
2 Eier
60g Kefalotiri oder Pecorino
Muskat
Salz
Pfeffer

Die Auberginen und die Zucchini schneidet ihr längs in knapp 1 cm dicke Scheiben. Die Kartoffeln schält ihr und schneidet sie ebenfalls längs in knapp 1 cm dicke Scheiben. Die Scheiben legt ihr nebeneinander auf ein Backblech, bestreut sie mit Salz, bestreicht sie mit Olivenöl und gebt sie für ca. 20-25 Minuten bei 175 Grad Umluft in den Backofen bis sie weich und leicht gebräunt sind. Falls das in eurem Backofen nicht auf mehreren Ebenen gleichzeitig geht, müsst ihr sie nacheinander hineinschieben. Bei mir waren es fast drei volle Bleche.

Für die Tomatensauce dünstet ihr die Zwiebeln in Olivenöl an bis sie leicht bräunen. Dann gebt ihr den Knoblauch hinzu und gießt mit der Tomatensauce oder Passata und mit dem Wein auf. Nun gebt ihr den Oregano, die Zimtstange und das Lorbeerblatt (und gegebenenfalls Salz) hinzu und lasst die Sauce mindestens 10 Minuten köcheln bis die Zimtstange herausschmeckbar ist (bei Tomatenpassata deutlich länger bis sie eine sämige Konsistenz hat).

Für die Béchamelsauce schmelzt ihr die Butter in einer Pfanne, schwitzt darin unter Rühren das Mehl an und nehmt die Pfanne vom Feuer. Nun rührt ihr die Milch unter und erhitzt die Sauce anschließend wieder unter Rühren bis sie dickflüssig wird. Danach schmeckt ihr mit Muskat, Salz und Pfeffer ab.

Jetzt heizt ihr den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor.

Während die Sauce etwas abkühlt, trennt ihr die Eier und schlagt das Eiweiß zu Schnee. Wenn die Sauce nur noch lauwarm ist, rührt ihr die Eigelbe und den Großteil des Käses unter die Béchamelsauce und hebt anschließend vorsichtig den Einschnee unter.

Nun schichtet ihr in eine Auflaufform die Kartoffeln, darauf etwas Tomatensauce, darüber die Auberginen, die Zucchini und nochmals Tomatensauce. Zum Schluss streicht ihr die Béchamelsauce darauf, streut den restlichen Käse darüber und schiebt sie in den Backofen.

Nach ca. 1 Stunde müsste die Moussaka goldbraun und gut durchgebacken sein. Etwas durchgezogen schmeckt sie noch besser. Kali órexi!

Gefüllte getrocknete Auberginen und Zucchini – ein kulinarischer Ausflug in die Türkei

Ich streife immer gerne durch die türkischen Supermärkte in meiner Umgebung und frage mich, was man mit der ein oder anderen Zutat so anstellen könnte. Eines Tages fielen mir die getrockneten Auberginen, Zucchini und Paprika auf, die seit dem Herbst die Regale bevölkern. Eine schöne türkische Tradition, um im Winter ganz saisongerecht Sommergemüse essen zu können :-). Als uns auch noch Freunde ganz begeistert von den gefüllten getrockneten Auberginen in Istanbul erzählten, musste ich doch mal auf die Recherche gehen. Auf dem wunderbaren Blog von Nesrin wurde ich dann auch fündig, das Rezept musste nur noch vegetarisiert werden. Da gefüllte Paprika in Griechenland ja auch ganz ohne Fleisch auskommen, habe ich es einfach weggelassen und dafür ein paar Kräuter hinzugefügt. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen, vor allem die aus Reis und Bulgur gemischte Füllung hat uns völlig überzeugt. Der weiche Reis mit dem knackigen Bulgur ist eine super Kombination! Beim getrockneten Gemüse hat uns die Zucchini geschmacklich deutlich besser gefallen als die Aubergine. Die Aubergine hat beim Weichkochen etwas zu viel Geschmack verloren, das konnte auch durch das Wiederzugeben von ungefähr der Hälfte der Kochflüssigkeit nicht mehr ganz wettgemacht werden. Vielleicht sollte ich das nächste Mal versuchen, die Gemüse nur (im Schnellkochtopf?) zu dämpfen? Aber ob sie dann genug Wasser aufsaugen? Was meint ihr?

Für zwei Personen braucht ihr:

ca. 10 getrocknete Auberginen und Zucchini
80g Rundkornreis
80g Bulgur
1 kleinere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
1 EL Ajvar (ich: ungarische Paprikapaste)
etwas (getrockneter) Thymian, Oregano, Majoran
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl

für die Soße:
3 EL Tomatenmark
3 EL Granatapfelsoße (nar eksisi-aus der türkische Lebensmittelladen)
etwas Pfeilwurzmehl zum Binden

Die Auberginen und Zucchini lasst ihr in reichlich Wasser (ca. 1 Liter) ca. 5 Minuten kochen und lasst sie danach abtropfen. Die Kochflüssigkeit stellt ihr zur Seite.
Die Zwiebel und Knoblauchzehe schält ihr, hackt sie fein und mischt sie mit dem Reis, dem Bulgur, dem Tomatenmark und dem Ajvar. Nun schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer ab. Die weichgekochten Auberginen und Zucchini füllt ihr locker mit der Füllung. In einem kleinen Topf stellt ihr sie dicht nebeneinander, so dass sie nicht umkippen können. Bis zur Hälfte gießt ihr sie mit der Einweichflüssigkeit auf und bringt sie bei mittlerer Hitze zum Kochen. Auf kleiner Flamme lasst ihr sie ungefähr 25 Minuten köcheln.

Für die Soße verrührt ihr das Tomatenmark und die Granatapfelsoße mit etwas heissem Wasser und verteilt 2/3 der Sauce über die gefüllte Auberginen und Zucchini. Danach lasst ihr sie noch 4-5 Minuten köcheln. Die gefüllten Auberginen und Zucchini nehmt ihr vom Herd und lasst sie eine Stunde ruhen. Die restliche Sauce erwärmt ihr vor dem Servieren und dickt sie mit einer guten Messerspitze Pfeilwurzmehl etwas ein. Afiyet olsun!

Den Sommer konservieren: Tomaten-Auberginen-Paprika-Confit

Auf allen Blogs wird gerade eingekocht was das Zeug hält – als ob sich der Herbst damit noch etwas aufhalten lassen könnte. Auch wenn meine Schränke eigentlich schon überquellen und ich kein Gemüse aus dem eigenen Garten habe, konnte ich mich den Sommerkonservierungsversuchen einfach nicht entziehen – zu verlockend ist die Vorstellung einer sonnenstrotzenden Tomatensauce im fröstend kalten Winter. Nachdem Michas ofengeröstete Tomaten nachgekocht waren, musste ich mich unbedingt noch an Roberts Tomaten-Paprika-Peperoni-Confit versuchen. Da ich keinen Cooking-Chef habe, musste ich das Rezept etwas verändern und habe außerdem die Peperoni durch eine rote Paprika ersetzt und auf den Knoblauch und die Tomatenpassata verzichtet, damit ich den Confit möglichst flexibel einsetzen kann. Ich sage euch, absolut köstlich ist er geworden – leicht süßlich durch das ofengeröstete Gemüse – ein Aroma wie der pure Sonnenschein! Falls ihr also noch ein paar leckere Tomaten findet, nichts wie ran an die Töpfe!

Für zweieinhalb 250ml Gläser braucht ihr:
1-1,5kg Tomaten (soviel in eine große Auflaufform passt
1 Aubergine
1 rote Paprika
2 rote Zwiebeln
Olivenöl
Salz
3 Einmachgläser

Die Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform setzen, etwas Salzen und mit Olivenöl beträufeln und bei 200 Grad eine knappe Stunde in den Ofen stellen, bis die Tomaten am Rand leicht braun werden.

Die Aubergine rundherum mit einer Gabel einstechen, die Paprika halbieren und entkernen und die Zwiebeln schälen und halbieren. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ebenfalls (gleichzeitig mit den Tomaten) in den Backofen schieben. Als erstes müssten die Paprika und die Zwiebeln fertig sein und können aus dem Backofen genommen werden: die Paprika ist fertig, wenn die Haut dunkel wird und Blasen wirft, die Zwiebel sobald sie weich ist. Wenn die Aubergine fertig ist, fängt sie zu saften und etwas schrumpelig zu werden.

Während das Gemüse im Ofen schmurgelt, kocht ihr die Einmachgläser mindestens 10 Minuten in einem mit Wasser gefüllten Topf aus. Dann stellt ihr sie auf ein Küchentuch (nicht abtrocknen).

Alle Zutaten zusammen in einem Mixer pürieren, in die Einmachgläser füllen und gut zuschrauben.

In den Backofen schiebt ihr ein ca. 2cm hoch mit Wasser befülltes Backblech/Fettpfanne, stellt die Einmachgläser hinein, so dass sie sich nicht berühren und lasst sie bei 160 Grad Umluft ungefähr 40 Minuten im Ofen bis Bläschen in den Gläsern aufsteigen. Dann lasst ihr sie noch 15-20 Minuten im ausgeschaltenen Ofen. Anschließend stellt ihr sie auf das Küchentuch und deckt sie ab bis sie abgekühlt sind. Die Deckel sollten jetzt nach innen gebogen und perfekt verschlossen sein.

Viel Spaß!

Sizilianische Caponata

Eine sizilianische Caponata stand schon lange auf meiner imaginären Kochliste. Auch wieder ein Gericht, das ich unbedingt noch kochen musste, bevor der Sommer unweigerlich zu Ende geht! Es gibt unzählige Rezepte für Caponatas, die ziemlich stark in den Zutaten variieren. Ich habe eine Variante ausgewählt, die neben den obligatorischen Auberginen auch Zucchini, Paprika und Fenchel enthält, dafür aber auf den Stangensellerie verzichtet. Durch die rote Paprika wird das Gericht auch etwas fotogener, auch wenn es wohl nie zu den perfekten Fotomodells zählen wird. Dafür überzeugen die inneren Werte aber sofort! Mit ihrem süßsauren Geschmack ist sie perfekt für einen schönen Spätsommerabend! Ihr solltet der Caponata aber etwas Zeit zum Durchziehen lassen, nur so haben die Aromen Zeit sich richtig zu entfalten! In vielen Rezepten werden die Auberginen frittiert, das war mir aber eindeutig zu fett. Ich wollte aber auch nicht, dass sie vom Dünsten in wenig Öl zu weich werden. Daher habe ich sie kurzentschlossen in den Backofen gesteckt und erst die letzten 20-25 Minuten mitköcheln lassen. Das fand ich eine sehr gute Lösung, da sie durch das Backen Feuchtigkeit verlieren und etwas fester bleiben. Die Zucchini und die Paprika habe ich hingegen normal angebraten, damit die Caponata nicht zu trocken wird.

Für zwei Personen braucht ihr:

2 kleine oder 1 normale Aubergine
1 kleiner Zucchino
1 rote Paprika
1 kleine Fenchelknolle
2 mittelgroße Zwiebeln
300g Tomaten
1 EL Kapern
100g grüne Oliven (ich: schwarz)
2-3 EL Rosinen
15g Pinienkerne
50ml Essig
12g Zucker
zwei Stängel Minze
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Das Gemüse in Stücke schneiden, die Tomaten hacken und die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Auberginenstücke mit etwas Olivenöl vermengen, in eine Auflaufform legen und im Ofen auf Heißluftgrillstufe backen bis sie gebräunt und weich sind.

Die Zwiebel weichdünsten, den Fenchel dazugeben und schmoren bis die Zwiebeln goldgelb gebräunt sind.

Die Paprika, Zucchini und Tomaten hinzufügen, mit Salz abschmecken und 10 Minuten braten lassen.

Dann Kapern, Oliven, Rosinen, Pinienkerne, Essig, Zucker und Minze unterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 25 Minuten auf kleiner Flamme köcheln bzw. ziehen lassen.

Am besten sollte die Caponata noch eine Stunde durchziehen bis sie lauwarm mit Weißbrot gegessen wird. Buon appetito!

Orientalische vegetarische „Tajine“ mit Hirse

In Paris hatte ich vor einiger Zeit eine wunderbare vegetarische Tajine gegessen. Seitdem hatte ich Lust etwas Ähnliches nachzukochen, auch wenn ich leider keine Tajine besitze (es gibt doch noch Küchenutensilien, die ich noch nicht habe…). Die Sauce war auch ohne Tajine wunderbar intensiv, würzig und gleichzeitig leicht süßlich. Von meinem ersten Versuch war ich nicht besonders überzeugt, diesmal habe ich noch Trockenfrüchte dazugegeben, die normalerweise ja eher für die Fleischtajines verwendet werden. Sie passten aber wunderbar und haben dem Gericht eine schöne leicht süßliche Note verliehen. Als Beilage habe ich keinen Couscous, sondern Hirse verwendet. Es war das erste Mal, dass ich (Vollkorn-)Hirse ausprobiert habe und ich war von dem nussigen Geschmack total begeistert! Außerdem hat Hirse unglaublich viele Mineralstoffe und ist auch als regionales Getreide zu finden. Meine Hirse kam direkt aus Brandenburg. So wird aus der Tajine ein regionales und saisonales Gericht ;-).

Für zwei Personen braucht ihr:
2 große rote Zwiebeln, in Streifen
2 Tomaten, klein gewürfelt
2 Zucchini, in Stücke geschnitten
1 Aubergine, in Stücke geschnitten
1 Paprika (ich: grün; rot wäre passender), in Stücke geschnitten
6 getrocknete Aprikosen, halbiert
6 getrocknete Pflaumen, halbiert
1,5 TL Raz el Hanout
180g Hirse

Die Zwiebeln auf niedriger Flamme andünsten bis sie süßlich schmecken. Dann das Raz el Hanout und die Tomaten dazugeben und langsam schmoren lassen. Wenn die Tomaten schon etwas zerkocht sind, das Gemüse hinzugeben und mitschmoren lassen. Wenn das Gemüse fast weich ist, die Trockenfrüchte hinzugeben und einige Minuten kochen lassen. Die Sauce sollte nun eine intensive, nicht zu flüssige Konsistenz haben.
Während die Tajine schmort, wascht ihr die Hirse heiß ab und lasst sie 10 min in der dreifachen Menge Salzwasser kochen und anschließend 10-15 min ziehen. Bon appétit!