Meeressehnsucht pur: Paella de Mariscos oder Arroz a la Marinera

Am Sonntag kamen wir von zwei Wochen Urlaub nach Hause. Die erste Woche verbrachten wir in Barcelona in einer hübschen Wohnung im Stadtteil Gracia, die wir mit einer spanischen Familie getauscht haben. Ich hatte also eine Küche, ausgiebige Marktbesuche waren die Folge! An spanischen Märkten liebe ich besonders die Fischstände – von einem so frischen und umfangreichen Angebot kann ich hier in Berlin nur träumen. Schon seit Langem wollte ich endlich mal wieder eine richtige Meeresfrüchte-Paella kochen. Mir ist zwar immer noch nicht ganz klar, was der Unterschied zwischen einem Arroz a la Marinera und einer Paella de Mariscos ist (ist ein Arroz flüssiger oder ist es eigentlich das gleiche?) und ob eine Paella sich nur Paella nennen darf, wenn es eine klassische Paella Valenciana mit Fleisch ist. Irgendwie bringen mich da auch spanische Webseiten da nicht weiter… Aber ist ja auch egal, Hauptsache es schmeckt! Und so eine Paella de Mariscos mit richtig frischen Meeresfrüchten ist einfach nur köstlich! Nur schade, dass man sie in dieser Qualität hier einfach nicht nachkochen kann. Ich bekomme schon wieder Sehnsucht…

Meeresfrüchte-Paella, wenn auch leider ohne Paella-Pfanne

Für drei Personen braucht ihr:

Für den Fischfond:
1 Seeteufelkopf
1 Seehechtkopf
(noch mehr Karkassen wären noch besser, aber mehr hatte sie am Fischstand leider nicht)
die Köpfe der Garnelen
2 Karotten
1 Lauchstange
einige Stängel Petersilie
1,2-1,5 l Wasser

Für die Paella:
ca. 250g – 300g Reis Sorte Bomba
ca. 1 Liter Fischfond
1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Tomate, püriert
1 kleine rote Paprika, in kleine Stücke geschnitten
6 Kaisergranat
9 Garnelen
1 Sepia, in Streifen geschnitten
200g Miesmuscheln
200g Venusmuscheln
1 Schuss Weißwein
einige Fäden Safran
Olivenöl
Salz

Für den Fischfond entfernt ihr die Köpfe der Garnelen (sieht dann zwar etwas weniger schick auf der Paella aus, aber gibt Geschmack für den Fond) und gebt die Köpfe mit den Fischköpfen und dem grob zerkleinerten Gemüse und der Petersilie in einen Topf. Diesen füllt ihr mit Wasser auf bis die Fischköpfe bedeckt sind (ca.1,2 – 1,5l). Den Fond lasst ihr aufkochen, dann ungefähr 30-45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln und schmeckt ihn zum Schluss mit Salz gut würzig ab. Den Safran mörsert ihr und vermischt ihn mit etwas Wasser. Das Safranwasser gebt ihr in den fertigen Fischfond.

Für die Muscheln kocht ihr einen Schuss Weißwein in einem Topf auf, gebt die Muscheln hinein und deckt ihn zu. So lasst ihr sie dämpfen bis sie sich geöffnet haben. Den entstehenden Saft gebt ihr zum Fischfonds hinzu, die Muscheln stellt ihr beiseite. Falls ihr die Muscheln vorher nicht lange gewässert habt, solltet ihr den Fischfond durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, damit kein Sand in der Flüssigkeit bleibt.

In einer Paella-Pfanne (zur Not geht auch eine große normale (Edelstahl-)Pfanne, sie sollte aber Backofentemperaturen aushalten) erhitzt ihr etwas Olivenöl und bratet darin die Zwiebeln und den Knoblauch an bis er goldgelb wird. Dann stellt ihr ihn zu Seite. Nun bratet ihr in etwas Olivenöl kurz den in Streifen geschnittenen Sepia an. Ich bekam von der Verkäuferin am Fischstand den Rat auch den bräunlichen Inhalt der Milz („la melsa“) dazuzugeben, um noch mehr Geschmack zu erreichen, ein gelungenes Experiment! Dann gebt ihr die pürierte Tomate hinzu und lasst den Saft einköcheln bis die Tomate leicht geröstet ist.

Nun heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor (außer ihr habt einen richtigen großen Paella Gasring (mit einer normalen Gas- oder Elektroplatte wird die Paella meist nicht gleichmäßig gekocht). Jetzt gebt ihr die Zwiebel und den Knoblauch wieder dazu, und rührt den Reis sowie die Paprikastücke unter. Den Reis gießt ihr mit gut der doppelten Menge Fischfond auf. Die Paella gebt ihr in den vorgeheizten Ofen und lasst sie gut 15 Minuten köcheln bis der Fonds aufgesogen und der Reis weich, aber noch gut bissfest ist. Den richtigen Punkt zu erwischen ist nicht ganz einfach, mir wurde sie fast einen Tick zu weich…

Die Garnelen bratet ihr in ein wenig Olivenöl von beiden Seiten kurz an und stellt sie beiseite. Falls noch etwas Fond übrig ist, gebt ihr eine kleine Kelle in einen Topf und lasst die Kaisergranate im zugedeckten Topf kurz garen (sonst geht auch etwas Wasser oder Wein). So bleibt der Kaisergranat wunderbar saftig und wird nicht trocken wie wenn ihr ihn zu lange in der Paella gart.

Kurz bevor die Paella fertig ist legt ihr die Garnelen, die Kaisergranate und die Muscheln zum Aufwärmen im Backofen auf die Paella. Vor dem Servieren lasst ihr die Paella noch ein paar Minuten ruhen. Que aproveche!

Schwarzer Reis mit Radicchio, Vacherin und karamellisierten Birnen

Bei manchem Gemüse habe ich überhaupt keine Ahnung wann es eigentlich Saison hat, obwohl ich da ja normalerweise schon ziemlich darauf achte. Bei Radiccio dachte ich bis vor Kurzem er sei ein typisches Herbstgewächs. Dann sah ich ihn aber am Wochenende auf dem Markt beim Biobauern meines Vertrauens „aus eigener Ernte“. Also doch ein Sommerkraut? Im Internet widersprechen sich die Saisonangaben so dermaßen, dass ich auch nicht schlauer geworden bin. Gefühlt passt Radicchio für mich aber auf jeden Fall am besten zu Herbst- oder Wintersoulfood. Und da das Wetter hier gerade eher an späten Oktober als an Ende Juli erinnert, gab es ein wunderbar wärmendes Seelenessen zur Aufheiterung. Sogar meine bessere Hälfte war ganz zufrieden, auch wenn ich ihn vermutlich nie zum großen Radicchiofan bekehren kann. Aber zumindest mit den karamellisierten Birnen war er äußerst zufrieden. Hätte ich doch nur nicht die Hälfte der Birne pur gegessen…

Für zwei Personen braucht ihr:
180g schwarzer Reis (ich: Sorte Artemide)
50g Vacherin fribourgeois, in Würfel geschnitten
1 kleiner Radicchio (oder ein halber normaler)
ein Schuss alter Vincotto oder Balsamico (mind. 8 Jahre gereift) oder jüngerer Balsamico und etwas Zucker
2 Stängel Thymian
1 Birne
1/2 TL Zucker
ein nussgroßes Stück Butter
etwas Olivenöl

Den Reis kocht ihr in der doppelten Menge Salzwasser zugedeckt in ungefähr 30 Minuten weich.

Währenddessen schneidet ihr den Radicchio in Streifen, dünstet ihn in Olivenöl kurz an und löscht ihn mit einem Schuss Balsamico ab. Unter regelmäßigem Rühren lasst ihr ihn weich dünsten.

Die Birne schält ihr und schneidet sie in Spalten. In einer Pfanne erhitzt ihr die Butter, gebt den Zucker hinzu und lasst ihn karamellisieren. Dann legt ihr die Birnenspalten hinein und lasst sie darin kurz karamellisieren.

Sobald der Reis weich ist rührt ihr den Vacherin unter bis er schmilzt, gebt dann den Radicchio und die Thymianblättchen dazu und hebt sie gut unter. Zum Schluss legt ihr die karamellisierten Birnenspalten darauf.

Lasst es euch schmecken!

Die perfekte Kombination: Fenchel Risotto mit Safran

Eigentlich hatte ich gar nicht vor, das heutige Risotto zu posten. Zu einfach kam es mir vor. Das Essen stand schon auf dem Tisch und wir hatten die ersten Bissen schon genüsslich verspeist. Aber als mein Gastrokritiker sich so begeistert zeigte von der Kombination aus Safran und Fenchel, musste ich doch schnell noch ein Schälchen für ein Foto füllen, die Tageslichtlampe anwerfen und ein Beweisstück für euch knipsen. Wenn meine bessere Hälfte bei Safran schon mal ins Schwärmen kommt, dann solltet ihr es unbedingt auch probieren! Auf die Idee gebracht hat mich übrigens Simone von S-Küche, die heute ein Bild von ihrem ofengerösteten Fenchel mit Safran auf Instagram gepostet hat.

Für zwei Personen braucht ihr:
1 frische Zwiebel
2 Fenchelknollen
eine halbe Karotte
180g Risottoreis
ein halber EL Fenchelsamen, gemörsert
15-20 Safranfäden
50ml Sherry
ca. 800ml Gemüsebrühe (möglichst selbstgemacht)
ein paar Zweige Petersilie, gehackt
50g Parmesan
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Zwiebel schneidet ihr in Ringe und die Fenchelknollen halbiert ihr und schneidet sie in dünne Streifen, die ihr der Länge nach halbiert. Das Fenchelgrün hackt ihr fein und stellt es beiseite. Die Karotte schneidet ihr in kleine Würfelchen.

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel an und gebt nach ungefähr einer Minute den Fenchel und die Fenchelsamen dazu. Unter gelegentlichem Rühren lasst ihr ihn einige Minuten leicht bräunen.

Nun rührt ihr den Reis unter bis er glasig wird und gießt dann mit dem Sherry auf.

Unter Rühren lasst ihr den Sherry einkochen. Den Safran mörsert ihr und rührt ihn mit etwas Wasser an. Das Safranwasser gebt ihr zum Reis dazu und gießt ein bis zwei Suppenkellen heiße Brühe auf. Unter Rühren lasst ihr die Flüssigkeit einkochen und gießt dann wieder 1-2 Kellen Brühe auf. So verfahrt ihr weiter bis der Reis noch etwas Biss hat.

Jetzt nehmt ihr das Risotto vom Herd, rührt das Fenchelgrün, die Petersilie und den Parmesan unter und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Buon appetito!

Da fehlt kein Stückchen Speck: Radicchio-Risotto mit Scamorza

Der einzige Vorsatz, den ich zum Jahresanfang gefasst habe, ist endlich meine lange Liste austehender Blogbeiträge abzuarbeiten. Schon vor über einem Monat habe ich Eva versprochen dieses Rezept zu posten, als sie ihre Radicchio-Risotto-Variante mit Steinpilzen vorstellte. Aber besser spät als nie, ein Rezept wird ja zum Glück nicht schlecht. Und dieses ist auf jeden Fall nachkochenswürdig! Der Rauchgeschmack des Scamorza passt wunderbar zu den bitteren Aromen des Radicchio und der Tiefe des Rotweins. Da fehlt auch keinem Fleischesser der Speck. Ein perfektes Winteressen!

Für zwei Personen braucht ihr:
Olivenöl
1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
180g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
100 ml Rotwein
ca. 700ml Gemüsebrühe (möglichst selbstgemacht)
ein halber kleinerer Kopf Radicchio, in Streifen geschnitten
70g geräucherter Scamorza
30g Parmesan
Salz und Pfeffer

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel an und gebt nach ungefähr zwei Minuten den Reis dazu. Diesen lasst ihr unter Rühren glasig werden. Dann gießt ihr den Rotwein an und lasst ihn unter Rühren verdunsten. Nun gießt ihr jeweils eine Kelle Gemüsebrühe dazu und rührt jeweils bis die Brühe aufgesogen ist. Nach ungefähr 10 Minuten hebt ihr den Radicchio darunter und gebt weiterhin nach und nach Gemüsebrühe dazu bis der Reis bissfest ist. Kurz vor Schluss rührt ihr den Scamorza und den Parmesan unter und lasst ihn schmelzen. Vor dem Servieren schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer ab. Buon appetito!

Update: Alternativ könnt ihr den Radicchio auch vorher anbraten und erst zum Schluss unterheben. Dafür karamelisiert ihr ihn in etwas Zucker und Butter, löscht ihn mit einem Schuss altem Balsamico ab und lasst ihn kurz dünsten bis er noch etwas bissfest ist.

Steinpilzrisotto mit glasiertem Wurzelgemüse

Sobald die Blätter sich langsam rot verfärben, wird es auch in meiner Küche herbstlicher. Die ersten Wurzelgemüse ziehen in meinen Kühlschrank ein und noch habe ich auch richtig Lust, sie zu verkochen. Diese Lust vergeht nur immer mit dem Monaten bis sie Ende April einen absolute Tiefpunkt erreicht. Aber noch ist es ja noch lange nicht soweit. So steckte ich voller Begeisterung einen Bund Petersilienwurzel mit Grün in die Einkaufstasche. So hübsch ich Petersilienwurzeln mit dem Grün finde, so wenige Rezepte habe ich dafür. Da fiel mir das französische Rezept für die glacierten Wurzelgemüse ein, das ich von meinen „Schwiegereltern“ habe. Anstatt sie mit Fisch zu kombinieren – auch sehr lecker – mischte ich sie kurzerhand unter ein herbstliches Steinpilzrisotto. Italienisch-französische Küchenfreundschaft muss doch köstlich sein!

Für zwei Personen braucht ihr:
Für das glasierte Wurzelgemüse:
3 kleine Petersilienwurzeln
2 (gelbe und orange) Karotten
400 ml Wasser
60g Zucker
2 EL Essig

Für das Risotto:
160g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
1 kleine Zwiebel
100 ml Weißwein
ca. 600 ml Gemüsebrühe
ca. 20g getrocknete Steinpilze (eingeweicht)
50g Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
2 EL vom Grün der Petersilienwurzel, gehackt

Für das Wurzelgemüse kocht ihr das Wasser mit Zucker und Essig auf und gebt das geschälte und in grobe Stücke geschnittene Wurzelgemüse hinein. Auf niedriger Flamme lasst ihr es ungefähr 20 Minuten köcheln. Sobald das Gemüse bissfest ist (durch den Essig erhält es eine wunderbar bissfeste, aber nicht harte Konsistenz), gießt ihr das Wasser ab und schneidet es in kleine Würfel.

Währenddessen bereitet ihr das Risotto zu. Dafür dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl an, gebt den Reis dazu und rührt bis er glasig ist. Dann gießt ihr mit dem Wein auf und lasst ihn unter Rühren einkochen. Nun rührt ihr die Steinpilze unter und gebt das Einweichwasser in die Gemüsebrühe. Dann gebt ihr einen Schöpfer heiße Gemüsebrühe zum Reis und lasst sie unter Rühren einkochen. So geht ihr weiter vor bis der Reis bissfest ist.

Zum Schluss rührt ihr den Parmesan, das Wurzelgemüse und das Petersilienwurzelgrün unter. Buon appetito, bon appétit!