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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Ottolenghi 2.0: Buchweizenpolenta mit Kürbis

„Hmm, dann MÜSSEN wir wohl den Kürbis verwenden…“ Begeisterung sieht anders aus als das Gesicht meiner besseren Hälfte als ich verkündete, dass der Kürbis vom Markt noch auf Verarbeitung wartet. Ich verschwieg wohlweißlich, dass ich plante den Kürbis mit Polenta zuzubereiten, denn zu seinen Lieblingsspeisen zählt sie meistens nicht. Und das Rezept von Ottolenghi hatte ich auch schon einmal zubereitet und es war – vor allem im Vergleich zu anderen Ottolenghi-Rezepten – nur auf verhaltene Begeisterung gestoßen. Ich selbst hatte es auch noch etwas trocken in Erinnerung, dem wollte ich diesmal durch ein paar Änderungen vorbeugen. Die Tempurazitrone war mir wieder etwas zu viel Aufwand nach einem Arbeitstag, aber der marinierte Kürbis war ein guter Ersatz für den Frischekick. Zu meiner großen Überraschung war mein kritischer Gourmet äußerst begeistert und schleckte den Topf bis auf den letzten Rest auf. Durch den marinierten rohen Kürbis und das Kürbispüree war es überhaupt nicht mehr trocken und hatte eine tolle knackige Komponente. Da die Buchweizenpolenta schon länger meinen Vorratsschrank bevölkert, reiche ich das Rezept bei Susannes Dauerevent „Schatzsuche im Vorratsschrank“ ein.

Buchweizenpolenta mit Kürbis

Für zwei Personen braucht ihr:

600g Butternutkürbis (ich: Hokkaido)
100 ml Gemüsebrühe
3 kleine Oreganozweige
2 Messerspitzen gemahlener Piment
3 Kardamonkapseln, leicht zerdrückt
2 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
Zesten von einer Bio-Orange
2 Knoblauchzehen, ungeschält zerdrückt
Salz und Pfeffer
Olivenöl
ein paar Blätter frische Minze, gehackt
etwas Zitronensaft

80g Buchweizenpolenta (Polenta Taragna)
ca. 350 ml Gemüsebrühe
ca. 50 ml Milch
3 kleine Stängel Oregano, Blättchen abgezupft und gehackt
1TL frische Thymianblättchen
Zesten von einer halben Biozitrone
20g Butter
3 EL frisch geriebenen Parmesan

Den Kürbis entkernt ihr und schneidet ca. 100g mit dem Spaghettischäler oder dem Messer in dünne Juliennestreifen. Diese mischt ihr nach eurem Geschmack mit etwas Olivenöl, der Minze und etwas Zitronensaft und lasst sie marinieren.

Den restlichen Kürbis schneidet ihr in ca. 5 cm lange und 1,5 cm dicke Spalten. Die Kürbisspalten mischt ihr mit 1 EL Olivenöl, dem Oregano, dem Piment, dem Kardamom, den Knoblauchzehen, den Lorbeerblättern, dem Thymian, der Orangenschale, dem Pfeffer und der Gemüsebrühe. In einer Auflaufform schiebt ihr den Kürbis bei 200 Grad für 40-50 Minuten in den Backofen und wendet ihn ab und zu.

In einem Topf kocht ihr die Milch mit der Gemüsebrühe, den Kräutern und der Zitronenschale auf und salzt und pfeffert sie. Dann rührt ihr bei niedriger Temperatur die Buchweizenpolenta einund lasst sie unter regelmäßigem Rühren 35-40 Minuten köcheln. Falls nötig, gebt ihr noch etwas heißes Wasser zu. Zum Ende der Garzeit rührt ihr die Butter und den Parmesan unter und legt einen Deckel darauf, damit sich keine Haut bildet.

Wenn der Kürbis weich ist, püriert ihr ungefähr ein Viertel mit dem Stabmixer.

Auf der Polenta richtet ihr zuerst das Kürbispüree, dann die Kürbisspalten und oben darauf die rohen, marinierten Kürbisstreifen an.
Lasst es euch schmecken!

frei nach: Yotam Ottolenghi, Vegetarische Köstlichkeiten

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Trüffelsuche mit Happyend: Trüffelpolenta mit Pastinakenfüllung

Als Claudia von Food with a view zum Trüffel-Blogevent aufrief, war das für mich die Gelegenheit mich auf die Suche zu machen. Schließlich hatte ich in Italien Blut geleckt. So ein leckeres Trüffelchen müsste doch auch in Deutschland aufzutreiben sein. So einfach gestaltete sich die Suche in Berlin dann aber doch nicht, und so griff ich im Endeffekt zur Notlösung Internet. Die Perigord-Trüffel waren deutlich außerhalb meiner Preisklasse, also mussten die Tuber uncinatum reichen. Kurz darauf kam das Päckchen bei mir an. Gespannt öffnete ich es und…war zutiefst entäuscht: ein stark verschimmeltes, modrig riechendes Etwas schaute mich an…Der Verkäufer versprach mir sofort einen Ersatz zu schicken, die Post nach Berlin sei immer wieder das Problem, da die Zustellung so lange dauere…ja, Berlin ist wohl doch ein Dorf…Der Ersatz sah schon besser aus, duftete auch, aber der Geschmack – soweit er überhaupt vorhanden war – enttäuschte uns doch sehr. Ob es nur an unserem Exemplar oder an der Sorte lag? Am nächsten Tag fanden wir durch Zufall die gleichen Trüffel auf der Karte eines – eigentlich ziemlich guten – italienischen Restaurants. Also gaben wir ihm noch eine Chance! Wieder Fehlanzeige. Tuber uncinatum kommt bei mir wohl nicht mehr auf den Tisch!

Für Claudias Blogevent begnügte ich mich daher mit den Trüffel der Armen, den Herbsttrompeten, die zum Glück deutlich geschmackvoller waren…

Bis ich vor zweieinhalb Wochen mal wieder in der Markthalle Neun vorbeischaute. An einem neuen italienischen Stand, sah ich sie plötzlich: ein paar schöne, kleine Trüffelknollen. Und das zu einem bezahlbaren Preis! Das können ja eigentlich wieder nur die gleichen geschmacklosen Tuber sein, dachte ich mir, fragte dann aber doch nach, da sie irgendwie anders aussahen: Tuber melanosporum war die Antwort, die italienischen Variante der Perigord Trüffel. Paolos Vater sammelt sie auf dem eigenen Grundstück in den Abruzzen. Da konnte ich mich dann doch nicht zurückhalten und musste den Trüffeln noch eine Chance geben!

Trüffelpolenta mit Pastinakenfüllung

Den Trüffel gab es ganz klassisch zu Pasta – und was soll ich sagen – so genau habe ich schon lange keinen Topf mehr ausgeleckt! Die Woche darauf konnte ich nicht anders als nochmals vorbeizuschauen, diesmal wanderte der Großteil in eine Trüffelbutter, man muss die Saison ja noch irgendwie verlängern! Den Rest hatte ich leider viel zu heiß in ein Risotto gerührt – und er hatte allen Geschmack verloren 😦 Wieder was gelernt: Auch schwarze Trüffeln sollte man keinen Temperaturen über 60 Grad aussetzen!

Auch Claudia hatte ich inzwischen mit dem unwiderstehlichen Angebot gelockt, und so ging es – diesmal gemeinsam – die dritte Woche in Folge zur Markthalle 🙂 Paolos Frau Eva versorgte mich noch mit jeder Menge Rezepten und so kam ich auf die Idee es mit einer Polenta zu versuchen. Damit sie nicht zu trocken wird, füllte ich sie mit etwas Pastinakenpüree, einer sehr gelungenen Kombination wie wir fanden!

Die Perigordsaison ist jetzt so gut wie vorbei, aber es kommen ja jetzt die Märztrüffel, dann die Sommertrüffel, dann die Herbsttrüffel… 😉 Nein, nein, ich bin gar nicht süchtig…

Für eine Trüffelpolenta braucht ihr:
125g Maisgrieß (keine Instantpolenta)
875ml Wasser
50g Parmesan, frisch gerieben
1/2 EL Salz
6g schwarzer Trüffel (tuber melanosporum)
10g Trüffelbutter (mit ca. 2g schwarzer Trüffel)
1 Pastinake
Salz und Pfeffer
Olivenöl
4 Karotten

150g Postelein
Rotweinessig
Vincotto
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für die Polenta bringt ihr 875 ml Wasser zum Kochen und fügt das Salz dazu. Das Maismehl lasst ihr in dünnem Strahl durch die Finger in den Topf rieseln und rührt währenddessen gut um. Nun rührt ihr die Polenta zunächst 2 Minuten kräftig, dann bedeckt ihr den Topf mit einem Deckel. Die Polenta sollte brodeln, aber nicht sprudelnd kochen. Nach 10 Minuten rührt ihr eine Minute kräftig um , dann schließt ihr wieder für 10 Minuten. So verfahrt ihr weiter bis die Polenta 40 Minuten gekocht hat. (Alternativ könnt ihr sie auch die gesamten 40 Minuten rühren).

Während die Polenta kocht, schält ihr die Pastinake und die Karotten. Die Pastinake schneidet ihr ihn Stücke, lasst sie mit einem Schluck Wasser und etwas Salz zugedeckt weich kochen und püriert sie anschließend und schmeckt mit Pfeffer ab.

Die Karotten dünstet ihr in etwas Olivenöl an, salzt sie leicht und dünstet sie auf niedriger Flamme zugedeckt weich.

Nach weiteren fünf Minuten sollte die Polenta ihre Grobkörnigkeit verloren haben. Bevor ihr sie vom Herd nehmt, rührt ihr sie nochmals kräftig um und löst sie vom Boden und dem Rand des Topfes.

Den Trüffel reibt ihr fein. Sobald die Polenta auf 60 Grad abgekühlt ist, hebt ihr den Großteil des Trüffels und den geriebenen Parmesan unter. Nun gebt ihr den Großteil der Polenta in eine Schüssel, die ihr zuvor mit kaltem Wasser ausgespült habt. In die Mitte formt ihr eine Vertiefung, in die ihr das Pastinakenpüree gebt. Mit der restlichen Polenta bedeckt ihr es.

Die Trüffelbutter erhitzt ihr vorsichtig und rührt die restlichen Trüffelraspeln unter.

Für den Salat rührt ihr aus dem Weinessig, dem Vincotto und dem Olivenöl eine Vinegrette, die ihr mit Salz und Pfeffer abschmeckt und unter den Salat hebt.

Nach 10 bis 15 Minuten stürzt ihr die Polenta auf einen Teller, so dass sie eine Kuppel bildet. Die Trüffelbutter verteilt ihr darauf. Dazu serviert ihr die Karotten und den Salat. Buon appetito!


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Polentatörtchen gefüllt mit Scamorza und Champignons an Roter Bete mit Kürbiskernöl

Seit langem wollte ich mal etwas mit dem italienischen geräucherten Käse Scamorza probieren, den ich bisher nur im italienischen Restaurant gegessen hatte. Beim Stöbern bin ich auf ein Rezept des italienischen Blogs „In cucina da Malu'“ gestoßen, das mich allein wegen der hübsch geformten Polenta ansprach. Also noch schnell zu Karstadt und ein paar Silikon-Muffinförmchen gekauft (kann man ja immer brauchen). Zu Hause habe ich auf die Schnelle dann das Rezept nicht mehr gefunden und einfach improvisiert. Damit die Komposition etwas frischer ist, gab es dazu einen sehr leckeres Rote Bete Carpaccio mit Kürbiskernöl. Die Polenta ist mir etwas zu weich geraten, obwohl ich sie genau nach dem Packungsrezept zubereitet habe, ich gebe daher hier etwas weniger Flüssigkeit an. Mein heimischer Herr Gastrokritiker ist kein großer Polentafan und war auch vom Scamorza nicht sonderlich begeistert (dafür umso mehr von den Roten Beten). Ich fand die Kombination lecker, auch wenn es vermutlich nicht mein absolutes Lieblingsessen werden wird…
Polenta gefüllt mit Scamorza und Champignons an Roter Bete mit Kürbiskernöl

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die gefüllte Polenta:
125 g (Minuten) Polenta Maisgrieß
400 ml Wasser
70g geräucherter Scamorza, in kleine Stücke geschnitten
150g Chamignons in Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
Olivenöl
etwas gehackte Petersilie
6 Silikonförmchen für Muffins
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Für die Roten Bete:
2 Rote Bete
3 EL Kürbiskernöl
1 EL Balsamico
etwas Salz und Pfeffer

Zuerst gebt ihr die Roten Bete in einen Dampfkochtopf und kocht sie ungefähr eine halbe Stunde (die genaue Dauer hängt von der Größe ab). Währenddessen bratet ihr die Champignons in etwas Olivenöl an. Gebt dazu immer nur so viele Champignons in die Pfanne, dass sie alle nebeneinander auf dem Pfannenboden liegen, wenn sie aufeinander liegen, lassen sie zu viel Wasser und fangen an zu kochen statt zu braten. Sobald die ersten fertig sind, gebt ihr sie auf einen Teller und bratet die nächste Lage.

Jetzt heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Dann gebt ihr die Polenta in 400 ml heißes, gesalzenes Wasser, lasst sie zwei Minuten kochen und dann fünf Minuten ziehen, bis sie zu einem dicken festen Brei wiP3193775_0_0-947872743rd. Wenn ihr lieber echten Maisgrieß statt der Minuten-Variante verwenden wollt, müsst ihr in Kauf nehmen stundenlang zu rühren…Von der fertigen Polenta gebt ihr je einen gehäuften EL in die Muffinförmchen. Darauf legt ihr in der Mitte den Scamorza, einige Champignons und etwas Petersilie und füllt die Förmchen darüber mit Polenta auf. Es sollte ungefähr ein Drittel der Champignons und etwas Petersilie zur Dekoration übrig bleiben. Die Förmchen kommen dann für ungefähr 15 Minuten in den Ofen bis die Polenta fest und oben leicht kross wird.

Währenddessen schneidet ihr die gekochte Rote Bete in dünne Scheiben, mischt das Kürbiskernöl mit dem Balsamico, schmeckt die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer ab und gebt die Mischung auf die Roten Bete.

Jetzt müsst ihr nur noch die Champignons auf den fertigen Polentatörtchen dekorieren und alles zusammen anrichten. Buon appetito!