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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Meeressehnsucht pur: Paella de Mariscos oder Arroz a la Marinera

Am Sonntag kamen wir von zwei Wochen Urlaub nach Hause. Die erste Woche verbrachten wir in Barcelona in einer hübschen Wohnung im Stadtteil Gracia, die wir mit einer spanischen Familie getauscht haben. Ich hatte also eine Küche, ausgiebige Marktbesuche waren die Folge! An spanischen Märkten liebe ich besonders die Fischstände – von einem so frischen und umfangreichen Angebot kann ich hier in Berlin nur träumen. Schon seit Langem wollte ich endlich mal wieder eine richtige Meeresfrüchte-Paella kochen. Mir ist zwar immer noch nicht ganz klar, was der Unterschied zwischen einem Arroz a la Marinera und einer Paella de Mariscos ist (ist ein Arroz flüssiger oder ist es eigentlich das gleiche?) und ob eine Paella sich nur Paella nennen darf, wenn es eine klassische Paella Valenciana mit Fleisch ist. Irgendwie bringen mich da auch spanische Webseiten da nicht weiter… Aber ist ja auch egal, Hauptsache es schmeckt! Und so eine Paella de Mariscos mit richtig frischen Meeresfrüchten ist einfach nur köstlich! Nur schade, dass man sie in dieser Qualität hier einfach nicht nachkochen kann. Ich bekomme schon wieder Sehnsucht…

Meeresfrüchte-Paella, wenn auch leider ohne Paella-Pfanne

Meeresfrüchte-Paella, wenn auch leider ohne Paella-Pfanne

Für drei Personen braucht ihr:

Für den Fischfond:
1 Seeteufelkopf
1 Seehechtkopf
(noch mehr Karkassen wären noch besser, aber mehr hatte sie am Fischstand leider nicht)
die Köpfe der Garnelen
2 Karotten
1 Lauchstange
einige Stängel Petersilie
1,2-1,5 l Wasser

Für die Paella:
ca. 250g – 300g Reis Sorte Bomba
ca. 1 Liter Fischfond
1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Tomate, püriert
1 kleine rote Paprika, in kleine Stücke geschnitten
6 Kaisergranat
9 Garnelen
1 Sepia, in Streifen geschnitten
200g Miesmuscheln
200g Venusmuscheln
1 Schuss Weißwein
einige Fäden Safran
Olivenöl
Salz

Für den Fischfond entfernt ihr die Köpfe der Garnelen (sieht dann zwar etwas weniger schick auf der Paella aus, aber gibt Geschmack für den Fond) und gebt die Köpfe mit den Fischköpfen und dem grob zerkleinerten Gemüse und der Petersilie in einen Topf. Diesen füllt ihr mit Wasser auf bis die Fischköpfe bedeckt sind (ca.1,2 – 1,5l). Den Fond lasst ihr aufkochen, dann ungefähr 30-45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln und schmeckt ihn zum Schluss mit Salz gut würzig ab. Den Safran mörsert ihr und vermischt ihn mit etwas Wasser. Das Safranwasser gebt ihr in den fertigen Fischfond.

Für die Muscheln kocht ihr einen Schuss Weißwein in einem Topf auf, gebt die Muscheln hinein und deckt ihn zu. So lasst ihr sie dämpfen bis sie sich geöffnet haben. Den entstehenden Saft gebt ihr zum Fischfonds hinzu, die Muscheln stellt ihr beiseite. Falls ihr die Muscheln vorher nicht lange gewässert habt, solltet ihr den Fischfond durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, damit kein Sand in der Flüssigkeit bleibt.

In einer Paella-Pfanne (zur Not geht auch eine große normale (Edelstahl-)Pfanne, sie sollte aber Backofentemperaturen aushalten) erhitzt ihr etwas Olivenöl und bratet darin die Zwiebeln und den Knoblauch an bis er goldgelb wird. Dann stellt ihr ihn zu Seite. Nun bratet ihr in etwas Olivenöl kurz den in Streifen geschnittenen Sepia an. Ich bekam von der Verkäuferin am Fischstand den Rat auch den bräunlichen Inhalt der Milz („la melsa“) dazuzugeben, um noch mehr Geschmack zu erreichen, ein gelungenes Experiment! Dann gebt ihr die pürierte Tomate hinzu und lasst den Saft einköcheln bis die Tomate leicht geröstet ist.

Nun heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor (außer ihr habt einen richtigen großen Paella Gasring (mit einer normalen Gas- oder Elektroplatte wird die Paella meist nicht gleichmäßig gekocht). Jetzt gebt ihr die Zwiebel und den Knoblauch wieder dazu, und rührt den Reis sowie die Paprikastücke unter. Den Reis gießt ihr mit gut der doppelten Menge Fischfond auf. Die Paella gebt ihr in den vorgeheizten Ofen und lasst sie gut 15 Minuten köcheln bis der Fonds aufgesogen und der Reis weich, aber noch gut bissfest ist. Den richtigen Punkt zu erwischen ist nicht ganz einfach, mir wurde sie fast einen Tick zu weich…

Die Garnelen bratet ihr in ein wenig Olivenöl von beiden Seiten kurz an und stellt sie beiseite. Falls noch etwas Fond übrig ist, gebt ihr eine kleine Kelle in einen Topf und lasst die Kaisergranate im zugedeckten Topf kurz garen (sonst geht auch etwas Wasser oder Wein). So bleibt der Kaisergranat wunderbar saftig und wird nicht trocken wie wenn ihr ihn zu lange in der Paella gart.

Kurz bevor die Paella fertig ist legt ihr die Garnelen, die Kaisergranate und die Muscheln zum Aufwärmen im Backofen auf die Paella. Vor dem Servieren lasst ihr die Paella noch ein paar Minuten ruhen. Que aproveche!

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Griechische Sonne mit nordischer Einlage: Avgolemono mit dicken Bohnen und Lachs

Irgendwie habe ich mich noch immer nicht an die Kälte gewöhnt. November ist einfach nicht mein Monat – schlimmer ist nur der Februar, wenn der Winter ewig zu dauern scheint. Umso wichtiger ist ein bisschen Sonne auf dem Teller. Und diese Avgolemonosuppe ist wie ein ganzer Teller reine Sonne! Avgolemono heißt einfach nur Ei-Zitrone, die die Grundlage der Suppe bilden. Die Einlage kann ganz unterschiedlich sein, entweder mit Hühnchen oder vegetarisch mit Gemüse oder Gemüseknödeln. Meine Einlage war sicherlich etwas weniger traditionell, aber absolut lecker. Eigentlich wollte ich einfach die Suppe aus Sally Butchers Veggiestan nachkochen, dann bekam ich beim Einkaufen aber plötzlich unglaubliche Lust, die dicken Bohnen und den Dill mit etwas Lachs zu verfeinern. Ein höchst leckere Eingebung, auch wenn die vegetarische Variante sicherlich allein auch wunderbar ist. Wer also keinen Fisch isst, lasst einfach die Lachsstückchen weg. Beim Unterrühren des Eies müsst ihr etwas vorsichtig vorgehen, dafür ist die Suppe sonst ganz flott und einfach gekocht!

Avgolemono-Suppe mit dicken Bohnen und Lachs

Für zwei Personen braucht ihr:
1 kleine Stange Lauch, in dünnen Ringen
2 kleine Karotten, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
1 Stange Stauensellerie (ich: weggelassen)
Saft und abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
700ml Gemüsebrühe (möglichst selbstgemacht)
50g Langkornreis
150g Dicke Bohnen Kerne (ich: gefrorene)
1/2 kleines Bund Dill, gehackt
200g Lachs (Bio oder MSC)
1 Ei
Salz und Pfeffer
Olivenöl

In einem Topf erhitzt ihr etwas Olivenöl und schwitzt den Lauch und die Karotten kurz an. Dann fügt ihr die Zitronenschale und die Gemüsebrühe dazu und bringt sie zum Kochen. Nun gebt ihr den Reis hinzu und lasst ihn kochen bis er fast gar ist. Einige Minuten vor Ende der Kochzeit gebt ihr die Hälfte des Dills hinein.

Während der Reis gart, blanchiert ihr die Dicken Bohnen kurz in Salzwasser, schreckt sie mit kaltem Wasser ab und schnippst sie aus den Häuten.

Wenn der Reis so gut wie durch ist, gebt ihr die Lachstückchen, die Dicken Bohnen und den restlichen Dill (bis auf ein bisschen für die Deko) in die Suppe und lasst sie ziehen. Jetzt verschlagt ihr die Eier mit dem Zitronensaft.

Nun nehmt ihr die Suppe vom Herd und gießt eine Kelle der heißen Flüssigkeit zu der Ei-Zitronenmischung und rührt dabei ständig um, damit die Mischung sich langsam erwärmt nicht gerinnt. Dann rührt ihr nach und nach die Eier-Zitronenmischung unter die Suppe und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab (jetzt auf keinen Fall nochmal aufwärmen, denn sonst gerinnt das Ei), garniert mit dem restlichen Dill und serviert sie sofort mit Brot. Káli órexi!


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Französischer Spargelendspurt: bretonische Galettes mit Spargel und Lachsmousse

Als die französische Frau eines lieben Kollegen mein Rezept für bretonische Galettes auf dem Blog fand, meldete sie sich sofort mit einem Tipp bei mir: in der Bretagne würde man nur Wasser und keine Milch im Teig verwenden, damit er schön knusprig wird. Da hatte sie natürlich genau die Schwachstelle getroffen: mit der Knusprigkeit war ich bisher noch nicht richtig zufrieden gewesen…Ich ersetzte also die Milch durch Wasser und war gespannt! Und siehe da – ihr müsst nur die Fotos vergleichen – die Galettes wurden um Längen knuspriger und bekamen auch eine viel hübschere goldbraune Farbe. Jetzt muss ich nur noch lernen den Teig gleichmäßiger zu verteilen…
Für die Füllung habe ich eine einfache Lachsmousse zubereitet und diese mit grünem Spargel kombiniert. Die Mischung war ausgesprochen köstlich – also beeilt euch, bevor die Spargelsaison endgültig vorbei ist!

Galettes mit Lachsmousse und Spargel

Für 2-3 Personen (ca. 5-6 Galettes) braucht ihr:

Für den Teig:
250g farine de blé noir bzw. farine de sarrasin (Buchweizenmehl)
1 Teelöffel Meersalz
1 Ei
ca. 490 ml Wasser

Für die Füllung:
200g Räucherlachs
100g Sauerrahm
etwas Dill
Pfeffer (ggf. Salz)
500g Spargel

Für den Teig gebt ihr die trockenen Zutaten und das Ei in eine große Rührschüssel und fügt progressiv die gesalzene Flüssigkeit unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen hinzu. Es sollte ein relativ flüssiger Pfannkuchenteig entstehen. Das fehlende Gluten im Buchweizen erschwert das Binden des Teiges. Wichtig ist daher eine lange Teigruhe, am besten 24 Stunden im Kühlschrank, daher bereitet ihr den Teig am besten am Vortag zu.

Für die Füllung mixt ihr den Lachs mit dem Sauerrahm und etwas Dill und schmeckt mit dem Pfeffer und ggf. etwas Salz ab.

Den Spargel schält ihr, dünstet ihn mit ganz wenig Wasser und etwas Salz zugedeckt in einer Pfanne bissfest und schneidet ihn dann in kleine Stücke. Nur die Spitzen lasst ihr für die Dekoration etwas länger.

Die Galettes werden auf der Crêpesplatte, einer Plancha oder in einer Pfanne nur mit minimalem Fetteinsatz gebacken. Ich habe meine Plancha leicht mit einem Küchenpapier mit etwas Sonnenblumenöl eingerieben (Butter wäre vermutlich originaler, aber ich hatte Angst, dass sie zu schnell braun wird). Mit einer Schöpfkelle gebt ihr den Teig auf die Plancha oder in die Pfanne und verteilt ihn durch Kreisen der Pfanne oder mit einem Crêpes-Spatel dünn. Sobald die Galette auf einer Seite gebräunt ist, dreht ihr sie um und lasst sie auch dort etwas bräunen.

Nun dreht ihr die Galette nochmal um, so dass die schöne Seite nach unten liegt, füllt sie in der Mitte mit der Lachsmousse und den Spargelstückchen und schlagt die Seiten von allen vier Seiten ein. Damit sie knusprig bleiben, solltet ihr sie sofort mit einem kühlen Glas Cidre servieren. Wenn ihr mehrere Galettes gleichzeitig servieren wollt, füllt ihr sie erst zum Schluss und wärmt sie zuvor nochmal kurz auf. Bon appétit!


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Sauerkraut-Tarte mit Lachs

Bei Marie von Echtes Essen sah ich vor kurzem eine Sauerkraut-Tarte. Damit war die Entscheidung gefallen, was ich mit dem Sauerkraut, das noch im Kühschrank auf Verwendung wartete, anstellen könnte. Das Rezept habe ich etwas abgewandelt. Den Teig und die Eierfüllung habe ich von meinem Zwiebelkuchen geklaut und außerdem habe ich noch etwas Stremellachs untergerührt, das der Tarte einen leckeren, zusätzlichen Aromaschub gab. Zum Abschluss der kulinarischen Winterzeit noch richtig schönes Soulfood, das sofort noch bei Dorothée von Bushcooks Kitchen eingereicht wird!

Sauerkraut-Tarte mit Lachs

Für eine Sauerkraut-Tarte braucht ihr:
Für den Hefeteig:
250g Mehl
1,5 g Trockenhefe
150 ml Wasser
1 EL Olivenöl

Für die Füllung:
500g Frischkostsauerkraut
1/2 Apfel, klein gewürfelt
4 Eier (M)
200 ml Saure Sahne
100 g Stremellachs
etwas Butter
Salz und Pfeffer

Die Zutaten für den Teig am Morgen zusammenkneten. Kurz bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann bis zum Abend in den Kühlschrank stellen.

Abends das Sauerkraut in etwas Butter in einer Pfanne dünsten lassen, nach einigen Minuten den Apfel unterrühren, bis es weich ist.

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze oder Pizzastufe vorheizen.

Den Teig auswallen und in eine Tarteform legen, so dass er bis zum Rand die Form ausfüllt.

Das Sauerkraut etwas auskühlen lassen. Die Eier trennen. Dann Sauerrahm und Eigelb und den kleingeschnittenen Lachs unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und unterheben.

Die Sauerkrautmasse auf dem Teig verteilen und ungefähr 40 Minuten backen bis die Sauerkraut-Tarte schön goldgelb und in der Mitte nicht mehr flüssig ist. Lasst es euch schmecken!


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Persisch inspirierte Fischröllchen und geräucherter Sadri Dudi Reis

Da uns mein erster Ausflug in die persische Küche so begeistert hatte und ich auch noch den iranischen Sadri Dudi Reis aus dem Probierpaket von Reishunger ausprobieren musste, begab ich mich auf die Suche nach einem weiteren persischen Rezept. Ein Fischrezept sollte es diesmal sein. Die Suche erwies sich schwieriger als gedacht, vielleicht sollte ich mir doch mal noch ein persisches Kochbuch zulegen? Schlussendlich fand ich dieses Rezept für einen gefüllten Barsch. Fisch gefüllt mit Trockenfrüchten, Nüssen und Granatapfelsirup, das klang sehr verlockend! Aber was in aller Welt sollten wir zu zweit mit einem großen Barsch anfangen, bei dem man den Bauch füllen kann? Die gleiche Füllung müsste man aber doch auch zum Füllen eines gerollten Fischfilets verwenden können! Gesagt, getan, heraus kam ein feines und außergewöhnliches Gericht, das es sicherlich nicht zum letzten Mal bei uns gab! Der Sadri Dudi Reis passte perfekt dazu, schmeckte uns sehr gut und ist wirklich außergewöhnlich durch sein Raucharoma!

persische Fischröllchen

Für zwei Personen braucht ihr:

400g Kabeljaufilet (oder anderes festes Fischfilet)
70g Trockenfrüchte (Pflaumen, Aprikosen und Rosinen zu gleichen Teilen), klein geschnitten
25g Walnuss (ich: Haselnuss), gemahlen
1 EL Granatapfelsirup

1/2 TL Safranblüten
20g Butter

100g Reis (wenn ihr keinen Sadri Dudi oder Sadri Reis habt, passt auch guter Basmati)

Die Trockenfrüchte, die Nüsse und den Granatapfelsirup mischt ihr gut und schmeckt mit etwas Salz und Pfeffer ab. Dann wascht und trocknet ihr das Fischfilet gut ab. In meinem Fall war es ein großes, langes Filet, das ich einmal längs halbierte. Dann streicht ihr die Füllung gleichmäßig auf das Fischfilet, rollt es auf und klemmt es mit Zahnstochern zu.

Den Safran zermahlt ihr im Mörser und löst ihn mit ein paar Esslöffeln Wasser auf.

Dann heizt ihr den Backofen auf 180 Grad Umluft vor.

Nun wascht ihr den Reis ab (bei dem geräucherten Reis habe ich mich nicht getraut ihn zu stark zu waschen, um das Raucharoma nicht auszuwaschen) und lasst ihn mit der 1,5 fachen leicht gesalzenen Wassermenge zugedeckt leicht köcheln bis das Wasser aufgesogen und der Reis weich ist.

Währenddessen zerlasst ihr die Butter in einem kleinen Topf und lasst das Safranwasser damit aufkochen.

Die Fischröllchen setzt ihr in eine Auflaufform, gebt die Safranbutter darüber und lasst den Fisch für ungefähr 15 Minuten im Ofen Backen bis die Kerntemperatur zwischen 50 und 55 Grad beträgt.

Dazu servierten wir einen Feldsalat mit Granatapfeldressing. Nusche djan! Guten Appetit!