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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Gemüsepüree mit Rotweinschalotten nach Ottolenghi

Momentan kocht sich gefühlt alle Welt durch das neue Buch von Ottolenghi. Eines der Rezepte das ihr ganz unbedingt ausprobieren müsst, ist das Rezept „Stampfgemüse mit Rotweinschalotten“ – auch wenn sie bei der Übersetzung wohl kaum einen Titel hätten finden können, der weniger sexy ist…Stampfgemüse hört sich in meinen Ohren viel zu platt an…Ich gestehe auch, ich habe das Gemüse in Ermangelung eines Kartoffelstampfers durch meine Kartoffelpresse gequetscht. Wofür brauche ich normalerweise einen Kartoffelstampfer, mit Stampfkartoffeln kann ich mich schließlich auch nach 15 Jahren in Berlin noch nicht anfreunden…Aber egal wie ihr es nennt oder macht, rennt schnell los und kauft euch einen der letzten regionalen Kürbisse bevor es zu spät ist!

Gemüsepüree mit Rotweinschalotten

Für zwei Personen braucht ihr:

Für das Gemüsepüree:
40g Puy Linsen
1/4 Knollensellerie, geschält und gewürfelt (150g)
2 kleine Karotten, geschält und gewürfelt (150g)
1/4 Hokkaido-Kürbis, geschält und gewürfelt (150g)
1 Süßkartoffel, geschält und gewürfelt (300g)
35g Butter, gewürfelt (ich: etwas weniger, falls vegan einfach weglassen)
1 EL Ahornsirup (ich: etwas weniger)
3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
etwas Raz-el-Hanout (optional, meine Ergänzung)
Pfeffer

Für die Rotweinschalotten:
1 EL Olivenöl
300g Schalotten, geschält
200ml Rotwein
100 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht)
1 Lorbeerblatt
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
2 Thymianzweige
1/2 EL Zucker
15g Butter (falls vegan durch Margarine oder etwas Stärke ersetzen)
Salz

Für die Rotweinschalotten erhitzt ihr das Öl in einem Topf, bratet ihr die Schalotten darin etwa fünf Minuten unter gelegentlichem Rühren an. Dann gießt ihr den Wein und die Brühe dazu und rührt das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, den Thymian, den Zucker sowie etwas Salz unter. Die Schalotten lasst ihr zugedeckt auf kleiner Flamme eine Stunde schmoren.

Dann nehmt ihr den Deckel ab, erhöht die Temperatur und lasst die Sauce etwa 8 Minuten einkochen bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Nun hebt ihr die Schalotten mit der Schaumkelle heraus und stellt sie warm. Unter die Sauce rührt ihr die Butter, schmeckt die Sauce ab und stellt sie ebenfalls bis zum Servieren warm.

Während die Schalotten schmoren, bringt ihr die Linsen in einem Topf Wasser zum Kochen und lasst sie etwa 25 Minuten garen bis sie weich, aber noch bissfest sind. Auch wenn immer wieder behauptet wird, dass sie in Salzwasser nicht gar werden, ich gebe immer Salz dazu und hatte noch nie Probleme und sie schmecken einfach besser…Sobald sie bissfest sind, gießt ihr sie ab und stellt sie beiseite.

Für das Gemüsepüree gebt ihr das geschnittene Gemüse in einen Topf, gebt einen Schluck Wasser und etwas Salz dazu, deckt den Topf zu und lasst das Gemüse bei geringer Hitze in ungefähr 20-25 Minuten weichdünsten. Schaut immer mal wieder nach, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit es nicht anbrennt und rührt ab und zu um. Ottolenghi kocht das Gemüse in jeder Menge Salzwasser, das er danach abgießt. Das ist mir für Geschmack und Vitamine viel zu schade!

Das Gemüse drückt ihr anschließend durch eine Kartoffelpresse oder zerstampft es mit einem Kartoffelstampfer. Nun gebt ihr die Butter, den Ahornsirup, den Kreuzkümmel und das Raz el Hanout sowie die gegarten Linsen dazu und rührt alles gut unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Das Gemüsepüree richtet ihr mit den Schalotten und der Sauce an. Lasst es euch schmecken!

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Mit Orangenhonig glacierter Lachs an gebratenem Sellerie

Ich hatte noch einen halben Sellerie von meinen Sellerie-Kartoffel-Plätzchen übrig und es gelüstete mich mal wieder nach Fisch. Sellerie versuche ich immer so zubereiten, dass der Selleriegeschmack nicht zu dominant bleibt. Für alle Vegetarier und Veganer ist der gebratene Sellerie auch eine tolle Beilage (deshalb habe ich mir auch erlaubt das Rezept auch mit vegetarisch und vegan zu taggen)! Bei Fisch habe ich, seitdem ich mich mal mit dem Fischratgeber von WWF beschäftigt habe, immer das Problem, dass ich vor allem kopfschüttelnd vor der Fischtheke stehe: nein, nein, nein, mal wieder fast alle Sorten überfischt oder sonst irgendwie problematisch…Deshalb ist heute mal wieder die Wahl auf Lachs gefallen, den ich uns in Bioqualität geleistet habe. Lieber esse ich seltener Fisch und gebe dafür ein bisschen mehr für eine umweltfreundlichere Qualität aus. Ich habe heute zum ersten Mal versucht mit Niedrigtemperaturgaren zu arbeiten. Der Fisch ist wie erwartet extrem zart geworden, das nächste Mal werde ich aber versuchen ihn noch stärker anzubraten, um einen Kontrast zwischen einem knusprigeren Außeren und einem zarten Inneren zu erreichen.

Mit Orangenhonig glasierter Lachs an gebratenem Sellerie

Für zwei Personen braucht ihr:

Für den Lachs:
300 g Lachs
Schale einer halben Orange
Saft einer Orange
1 guten TL Honig
etwas Senf nach Geschmack
Pfeffer und Salz (ich habe heute Langpfeffer verwendet, er hat einen leicht süßlich-scharfen Geschmack und passt daher sehr gut)
Olivenöl

Für den Sellerie:
1/2 Knolle Sellerie
1 Knoblauchzehe
Saft einer Orange
Schale einer halben Orange
ca 20 g Mandelstifte oder gehackte Mandeln
frischer Thymian
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Den Sellerie schälen und in ca. 1cm lange Würfel schneiden. Die Mandeln ohne Öl in der Pfanne rösten bis sie goldgelb werden und zu duften beginnen. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben, den Sellerie und den Knoblauch dazu und abgedeckt etwas schmoren lassen. Dann die Orangenschale hinzugeben, mit dem Orangensaft aufgießen, mit Salz abschmecken und abgedeckt weiter köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit den Thymian hinzufügen und pfeffern.

Während der Sellerie in der Pfanne schmort, bereiten wir die Marinade für den Lachs zu und heizen den Ofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vor. Für die Marinade den Honig mit dem Orangensaft, der Orangenschale und etwas Senf aufkochen und einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs abwaschen und trocken tupfen. In einer Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten. Anschließend in eine ofenfeste Form geben und dick mit der Orangenmarinade bestreichen. Auf der mittleren Schiene für 20-25 Minuten bei 100 Grad in den Ofen. Vor dem Servieren solltet ihr unbedingt die Teller anwärmen, da der Lachs durch das Niedrigtemperaturgaren nicht sehr heiß ist und schnell auskühlt! Wir haben dazu noch ein bisschen Baguette gegessen.


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Sellerie-Kartoffel-Plätzchen mit Tomatensauce

Der Winter nimmt kein Ende und so sieht auch meine Biokiste aus. So langsam könnte es echt wieder Sommer werden…Den Sellerie, den ich noch daraus übrig hatte, wollte ich diesmal nicht zu Sellerieschnitzel verwursten, deshalb habe ich mir spontan das folgende Rezept ausgedacht und es hat uns geschmacklich durchaus überzeugt. Das nächste Mal werde ich versuchen jeweils zwei übereinander gelegte Sellerie-Kartoffelplätzchen mit irgendetwas leckerem zu füllen, das könnte hübsch aussehen und noch etwas ausgefallener schmecken. Vielleicht habt ihr ja eine Idee? Aber als Alltagsessen ist es auf jeden Fall auch so sehr gut geeignet.
Sellerie-Kartoffel-Plätzchen mit Tomatensauce
Zutaten für zwei Personen:

Für die Sellerie-Kartoffel-Plätzchen:
300g Knollensellerie
300g mehligkochenende Kartoffeln
50g Mehl
1 Ei
etwas Rosmarin
Salz und Pfeffer

Für die Tomatensauce:
200g gehackte Tomaten (ich habe sie aufgrund der Saison aus der Dose genommen)
1 geraspelte Karotte
1/2 kleine gewürfelte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
etwas Thymian und Oregano
Salz und Pfeffer

Den Sellerie waschen, schälen und in große Stücke schneiden. Die Kartoffel waschen. Beides zusammen ca. 10 Minuten im Dampfkochtopf kochen lassen. Da ich kleine Kartoffeln verwendet habe, waren sie nach 10 Minuten schon durch, sonst müsste man den Sellerie zuerst herausnehmen und die Kartoffeln weiterkochen. Sellerie und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen. Das Mehl, das Ei und den Rosmarin unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann runde Taler auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 200Grad Umluft ca. 20 Minuten im Ofen backen lassen. Währenddessen die Zwiebeln anschwitzen, die Karotten dazugeben und nach kurzem Andünsten die Tomaten, den Knoblauch und die Gewürze hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen bis die Kartotten weich sind. Sobald die Sellerie-Kartoffel-Plätzchen goldgelb sind gemeinsam mit der Tomatensauce servieren. Guten Appetit!