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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Frische Oliven selbst einlegen

Endlich sind sie essbar, meine diesjährigen frisch eingelegten Oliven! Ich war wieder unglaublich ungeduldig, als sie wochenlang vor sich hinreiften und ich darauf warte, dass sie endlich ihre Bitterkeit verlieren. Letztes Jahr hatte ich zum ersten Mal frische Oliven bei meinem türkischen Supermarkt entdeckt und mich gefragt, wie man diese einlegt. Bei der Internetrecherche stieß ich auf die unterschiedlichsten Varianten, die ich zu meiner eigenen Methode vermischt habe. Sie wurden superlecker, viel knackiger und weniger sauer als die gekauften Oliven! Letztes Jahr habe ich sie zum Schluss in Olivenöl eingelegt, fand aber, dass sie darin relativ schnell unangenehm weich wurden. Deshalb habe ich es dieses Jahr mit Salzlake versucht (Nachtrag: diesmal waren sie mir einen Tick zu säuerlich und der Rosmarin schmeckte sehr stark durch, also vorsichtig dosieren!). Vor Kurzem bin ich außerdem auf den Hinweis gestoßen, dass man die Oliven nicht an der Helligkeit oder Luft lagern sollte, da sie sonst sehr schnell oxidieren. So könnte man wohl auch die olivfarbene Farbe vermeiden. Geschmacklich hat es aber keinen Einfluss, mich stört sie daher nicht und es vereinfacht das Wässern ist deutlich, wenn man nicht jeglichen Lichteinfall verhindern muss.

So sehen die frischen Oliven am Anfang aus

So sehen die frischen Oliven am Anfang aus


Ihr braucht:

(mindestens) 2 kg frische, grüne Oliven
1-2kg Salz, je nachdem wie oft ihr das Salzwasser wechselt
2 Zitronen, ggf. zusätzlich Zitronensaft
Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Lorbeer
Knoblauch
etwas Olivenöl

Die Oliven schlagt ihr – am besten mit einem Fleischklopfer, einem Holzhammer oder auch einem flachen Stein – leicht an, so dass sie an der unteren Seite aufplatzen. So verlieren sie schneller ihre Bitterkeit OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dann gebt ihr sie in eine Schüssel, bedeckt sie mit Wasser und beschwert sie mit einem Teller. Das Wasser wechselt ihr jetzt fünf Tage lang mindestens täglich.

Danach sind die Oliven vermutlich schon etwas weicher und bräunlich, aber immer noch sehr, sehr bitter. Nun legt ihr sie in Salzlake ein. Die in den Blog und Webseiten empfohlene Salzmenge variiert enorm, ich habe ungefähr 50g pro Liter verwendet.

Alle 2-3 Tage wechselt ihr nun die Salzlake bis die Oliven nicht mehr bitter schmecken, dies wird ungefähr 3-4 Wochen dauern. Ihr könnt den Prozess etwas beschleunigen, wenn ihr sie kurz in kochendes Wasser legt, sobald sie nur noch ein wenig bitter schmecken, ich habe dieses Jahr aber darauf verzichtet (2014 war ich fauler und habe sie relativ bald in kochendes Wasser gelegt, das hat recht gut funktioniert!).

Falls sie am Ende zwar nicht mehr bitter, aber viel zu salzig sind, lasst ihr sie ein oder zwei Nächte in kaltem Wasser ohne Salz liegen.

Jetzt sind sie endlich fertig!

Jetzt sind sie endlich fertig!

Nun könnt ihr sie einlegen. Dazu kocht ihr Wasser mit 50-100g Salz pro Liter und den Kräutern (Rosmarin, Thymian etc.) auf (ich hatte die Angabe 100g gefunden, fand es aber sehr salzig. Daher habe ich einen Teil mit nur ca. 50g eingelegt und hoffe, dass sie dann trotzdem lange genug halten).

Die Lauge lasst ihr erkalten. In die Einmachgläser gebt ihr den Knoblauch, ein paar Zitronenscheiben und die Oliven und füllt sie mit der Lake auf. Wenn ihr wollt gebt ihr auch etwas Zitronensaft dazu (angeblich bleiben sie knackiger, wenn man pro Liter Wasser den Saft von zwei Zitronen dazufügt). Zum Schluss deckt ihr die Salzlake zur besseren Konservierung oben mit Olivenöl ab. Die Oliven halten sich so mehrere Monate. Vor dem Servieren beträufelt ihr sie mit Olivenöl. Lasst sie euch schmecken!


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Sizilianische Caponata

Eine sizilianische Caponata stand schon lange auf meiner imaginären Kochliste. Auch wieder ein Gericht, das ich unbedingt noch kochen musste, bevor der Sommer unweigerlich zu Ende geht! Es gibt unzählige Rezepte für Caponatas, die ziemlich stark in den Zutaten variieren. Ich habe eine Variante ausgewählt, die neben den obligatorischen Auberginen auch Zucchini, Paprika und Fenchel enthält, dafür aber auf den Stangensellerie verzichtet. Durch die rote Paprika wird das Gericht auch etwas fotogener, auch wenn es wohl nie zu den perfekten Fotomodells zählen wird. Dafür überzeugen die inneren Werte aber sofort! Mit ihrem süßsauren Geschmack ist sie perfekt für einen schönen Spätsommerabend! Ihr solltet der Caponata aber etwas Zeit zum Durchziehen lassen, nur so haben die Aromen Zeit sich richtig zu entfalten! In vielen Rezepten werden die Auberginen frittiert, das war mir aber eindeutig zu fett. Ich wollte aber auch nicht, dass sie vom Dünsten in wenig Öl zu weich werden. Daher habe ich sie kurzentschlossen in den Backofen gesteckt und erst die letzten 20-25 Minuten mitköcheln lassen. Das fand ich eine sehr gute Lösung, da sie durch das Backen Feuchtigkeit verlieren und etwas fester bleiben. Die Zucchini und die Paprika habe ich hingegen normal angebraten, damit die Caponata nicht zu trocken wird.

Caponata

Für zwei Personen braucht ihr:

2 kleine oder 1 normale Aubergine
1 kleiner Zucchino
1 rote Paprika
1 kleine Fenchelknolle
2 mittelgroße Zwiebeln
300g Tomaten
1 EL Kapern
100g grüne Oliven (ich: schwarz)
2-3 EL Rosinen
15g Pinienkerne
50ml Essig
12g Zucker
zwei Stängel Minze
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Das Gemüse in Stücke schneiden, die Tomaten hacken und die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Auberginenstücke mit etwas Olivenöl vermengen, in eine Auflaufform legen und im Ofen auf Heißluftgrillstufe backen bis sie gebräunt und weich sind.

Die Zwiebel weichdünsten, den Fenchel dazugeben und schmoren bis die Zwiebeln goldgelb gebräunt sind.

Die Paprika, Zucchini und Tomaten hinzufügen, mit Salz abschmecken und 10 Minuten braten lassen.

Dann Kapern, Oliven, Rosinen, Pinienkerne, Essig, Zucker und Minze unterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 25 Minuten auf kleiner Flamme köcheln bzw. ziehen lassen.

Am besten sollte die Caponata noch eine Stunde durchziehen bis sie lauwarm mit Weißbrot gegessen wird. Buon appetito!


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Cake aux olives et tomates sechées – salziger Kuchen mit Oliven und getrockneten Tomaten

In Frankreich werden salzige Cakes oft zum Apéro serviert, also zum Apéritif vor dem Essen. Er ist also nur eine kleine Vor-Vorspeise – auch wenn er gar nicht so leicht ist – danach kann noch ein stundenlanges Gelage mit unzähligen Gängen folgen…Ich habe ihn am Wochenende zu unserem Hoffest gebacken, zum Mitbringen eignet sich diese Mischung aus Brot und Kuchen ganz wunderbar!

Cake aux olives et tomates sechées

Für einen Cake braucht ihr:
250g Weizenmehl Typ 550
80ml Olivenöl
120ml Milch
4 Eier Größe M
12 getrocknete Tomaten
15 grüne und schwarze Oliven (ohne Stein)
40g Parmesan
80g würziger Bergkäse
1/2 Päckchen Backpulver
2 große Prisen Salz
Pfeffer

Eiweiß und Eigelb trennen. Mehl, Backpulver, Öl, Milch, Eigelb u eine Prise Salz verrühren.

Die Oliven und Tomaten in Scheiben schneiden, Parmesan u Bergkäse reiben und alles darunter rühren.

Die Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig rühren (heben kann man es nicht nennen, dazu ist der Teig zu fest…).

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. In eine gefettete Form geben und 40 Minuten backen.
Bon appétit!