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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Ein orientalisches Märchen: Persische Zwiebelsuppe mit Ei

Immer häufiger stehe ich zur Zeit ratlos vor dem Gemüseregal: so richtig hat gerade nichts Saison und so sieht das Gemüse meistens auch aus…Eigentlich warte ich so langsam schon sehnsüchtig auf den ersten Spargel und die anderen Frühlingsboten. Aber da müssen wir uns schließlich noch ein bisschen gedulden. Und damit das Warten nicht so hart wird, möchte ich euch diese persische Zwiebelsuppe ans Herz legen. Bei den geballten orientalischen Aromen wird es einem ganz warm ums Herz und das schlechte Wetter sofort erträglicher!

Persische Zwiebelsuppe

Für zwei Personen braucht ihr:

3 mittelgroße Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
1 EL Butter
1 TL frischer (fein geriebener) oder gemahlener Kurkuma
1 gestrichener EL Mehl
40g Walnüsse
80g weiche, getrocknete Pflaumen
500ml Wasser
2 Eier
Salz und Pfeffer

zum Garnieren:
1/2 Zwiebel fein gehackt
3/4 EL getrocknete Minze
1 Ei
1-2 Scheiben altbackenes Brot
Öl

Die drei Zwiebeln bratet ihr in Butter an und lasst sie langsam Farbe annehmen. Sobald sie goldgelb sind, gebt ihr den Kurkuma und die Walnüsse dazu, lasst sie einige Minuten weitergaren und rührt dann das Mehl ein. Unter Rühren gießt ihr das Wasser dazu und bringt alles zum Kochen. Nun fügt ihr die Pflaumen dazu, schmeckt mit Salz ab und last die Suppe mindestens 20 weitere Minuten köcheln und schmeckt sie zum Schluss mit Pfeffer und falls nötig Salz ab.

Für die Garnitur bratet ihr die Zwiebel in ein wenig Öl an und lasst sie leicht bräunen. Dann gebt ihr die Minze dazu und wartet unter gelegentlichem Rühren ab bis die Mischung dunkel wird (aber nicht verbrennt). Dann stellt ihr die Mischung beiseite. Das Ei für die Garnitur verquirlt ihr mit etwas Salz und Pfeffer. Die Brotscheiben schneidet ihr in je sechs Stücke, taucht sie in das Ei, bratet sie in etwas Öl rundum goldbraun an, und stellt sie warm.

Kurz vor dem Servieren schlagt ihr die zwei Eier auf, lasst sie vorsichtig in die heiße Suppe gleiten und einige Minuten darin ziehen bis sie gestockt sind. Zum Schluss gebt ihr die Suppe in zwei Schalen (jede mit einem Ei), dekoriert ein paar Eier-Croûtons darauf und bestreut sie mit den Minze-Zwiebeln. Lasst es euch schmecken!

nach: Sally Butcher, Veggiestan, der Zauber der orientalischen Gemüseküche, Christian Verlag

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Grüne Mandeln mit Zwiebeln und Tomaten

Bei meinem türkischen Supermarkt entdecke ich immer wieder Dinge, bei denen ich überhaupt nicht weiß was man damit anfangen kann. Aber langsam werde ich immer mutiger! Als ich zum wiederholten Mal an einem Netz grüne, unreife Mandeln vorbeilief, nahm ich sie einfach mit, irgendwas würde man damit ja schon anstellen können. Im Internet wurde ich auch sofort fündig, mal wieder auf dem wunderschönen Blog Monambelles. Mit Zwiebeln und Tomaten, nach nordgriechischem Rezept, das konnte ich mir sehr gut vorstellen. So ganz roh nur mit Salz waren sie mir dagegen schon etwas gewöhnungsbedürftig…In der schmackhaften Sauce dagegen entfalten sie ihr ganzes Aroma. Ich habe jedoch auf den Zitronensaft verzichtet, da ich die Mandeln schon säuerlich genug fand. Eher könnte ich mir vorstellen, die Säure der Tomatensauce noch weiter abzumildern, um einen Gegenpol zu bilden.

Grüne Mandeln mit Tomaten und Zwiebeln

Für zwei Personen braucht ihr:

250g grüne Mandeln
Einen guten Schuss Olivenöl (original: 80 ml)
1 große rote Zwiebel, fein gehackt
500 Gramm Tomatenstücke, frisch oder aus der Dose (ich: gemischt)
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
2 Lorbeerblätter
optional: etwas frischer Zitronensaft zum Abschmecken

Mit einem Messer schneidet ihr den Stielansatz ab.

In einer Pfanne schwitzt ihr die Zwiebeln in Olivenöl 8 Minuten an, bis sie weich sind.

Dann fügt ihr die Mandeln und die Tomatenstücke dazu, gießt mit Wasser auf, bis die Mandeln halb bedeckt sind und würzt mit Salz, Pfeffer, der Prise Zucker und den Lorbeerblättern.

Dann setzt ihr den Deckel auf und lassst es köcheln, bis die Mandeln weich sind (ca. 60 Minuten). Kali órexi!


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Sehnsucht nach Griechenland: Oktopus Stifado

Nach unserem Abstecher nach Frankreich reisten wir am Sonntag noch kulinarisch weiter nach Griechenland. Ich hatte am Samstag spontan auf dem Markt einen halben Oktopus erstanden und wollte endlich mal ein Oktopus Stifado ausprobieren. Die klassischste Stifado-Variante mit Lamm kommt für mich natürlich nicht in Frage, daher habe ich Stifado bisher immer mit Auberginen gekocht (auch sehr empfehlenswert!). Da ich Oktopus sehr liebe, wollte ich aber auch schon lange diese Variante ausprobieren. Das Rezept habe ich von Tobias kocht größtenteils übernommen. Nur zwei Dinge habe ich leicht abgeändert: statt der zwei Tomaten und dem Tomatenpüree habe ich ein kleines Glas meiner im Sommer nach Michas Rezept eingeweckten ofengerösteten Tomaten (ohne Gewürze) verwendet und als Gewürze habe ich das in Griechenland erstandene Stifadogewürz hinzugefügt. Es enthält neben den von Tobias angegebenen Zutaten Zimt, Lorbeer und Chili auch Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Fenchelsamen, verschiedene Pfeffer und Nelken (vielleicht habe ich auch noch was übersehen…) und war eine große Bereicherung für das sowieso schon wunderbare Schmoraroma!

Oktopus Stifado

1 Oktopus (1 kg)
3/4 Kilo möglichst kleine Zwiebeln
150 ml ofengeröstetes Tomatenpüree oder 2 Tomaten und 1 EL Tomatenpaste
4 El Accetto Balsamico
150 ml trockenen Weisswein
1 EL Stifadogewürz oder
eine kleine Stange Zimt, 2 Lorbeerblätter, etwas getrockneter Chili (optional etwas Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Fenchelsamen, verschiedene Pfeffer, Nelken)
etwas Olivenöl
Salz und Pfeffer
knapp 2 El Zucker

Den Oktopus lasst ihr vom Fischhändler fachgerecht zubereiten bzw. entfernt selbst die Kauwerkzeuge. Den Oktopus gebt ihr in einen Topf ohne Wasser und lasst ihn auf kleiner Flamme ungefähr 30 Minuten zugedeckt köcheln. Dann nehmt ihr den Oktopus heraus und stellt ihn beiseite. Die im Topf entstandene Flüssigkeit bewahrt ihr auf.

In den selben Topf lasst ihr die geschälten Zwiebelchen in etwas Olivenöl leicht bräunen. Nach einigen Minuten gebt ihr den Zucker dazugeben und lasst es unter Rühren leicht karamelisieren. Nun gebt ihr den Essig dazu, so dass eine dicke Sauce entsteht und rührt die die Gewürze und etwas Salz und Pfeffer darunter. Dann gebt ihr die Tomaten dazu und gießt mit dem Weißwein auf. Die Kochflüssigkeit vom Oktopus schüttet ihr dazu und lasst das Ganze für 20 Minuten zugedeckt kochen.

In der Zwischenzeit schneidet ihr den Oktopus In Stücke. Den Oktopus gebt ihr in die kochende Sauce und lasst alles für mindestens etwa 40 Minuten (Angabe von Tobias, bei mir hat es über eine Stunde gedauert) auf kleiner Flamme köcheln bis der Oktopus weich wird. Es ist normal, wenn der Oktopus zunächst immer zäher wird, das gibt sich irgendwann und dann wird er zart wie Butter! Die Flüssigkeit sollte gut einkochen, so dass ihr den Deckel gegebenenfalls nach einem Teil der Zeit entfernen müsst, damit sie gut einkocht. Dazu gab es bei uns das leckere Fava Püree und Brot. Kali orexi!


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Gefüllte Zwiebeln mit Grünkohl und Steckrüben

Ich gebe zu, ich habe eine Zeitlang überlegt, ob ich euch das Rezept überhaupt vorstelle. Nur halb gelungene Kochversuche will ich euch ja eigentlich nicht zumuten. Diesmal habe ich mich aber trotzdem dafür entschieden: erstens wird man ja nur aus Fehlern klug und zweitens fand ich die Füllung viel zu lecker, um sie euch vorzuenthalten. Das Problem waren nur die Zwiebeln: obwohl sie mehr als eine Stunde im Ofen schmorten, wollten sie einfach nicht weich weren. Hier solltet ihr am besten nicht – wie ich – zu den großen Gemüsezwiebeln greifen, sondern besser normale gelbe oder rote Zwiebeln verwenden. Beide werden im Backofen wunderbar weich und erhalten einen aromatischen, süßen Geschmack. Falls ihr nicht auf die Größe der Gemüsezwiebeln verzichten wollt, solltet ihr diese zuvor weichdünsten.

Gefüllte Zwiebeln

Für zwei Personen braucht ihr:

6 gelbe oder rote Zwiebeln (ich hatte vier Gemüsezwiebeln, würde ich aber euch nicht empfehlen)
150g Grünkohl
150g Steckrübe
Saft einer Orange
50g Bergkäse
3 gehäufte EL Semmelbrösel
Salz und Pfeffer
Olivenöl
etwas Butter

Ihr schält die Zwiebeln, schneidet den Deckel ab und höhlt sie mit einem Messer aus (alternativ könnt ihr die Zwiebeln auch halbieren und beide Hälften etwas aushöhlen, das geht bei den kleinen vielleicht einfacher). Das Innere schneidet ihr klein.

Die ausgehöhlten Zwiebeln und Deckel lasst ihr mit etwas Olivenöl bei 200 Grad im Backofen mindestens
eine halbe Stunde schmoren bis sie fast ganz weich sind.

Währenddessen dünstet ihr die gehackten Zwiebeln in Butter an und lasst sie glasig werden. Den Grünkohl säubert ihr, entfernt den Stunk und hackt ihn klein. Die Steckrübe schält ihr und schneidet sie in kleine Würfel. Dann gebt ihr zuerst die Steckrübe zu den Zwiebeln und lasst sie in der geschlossenen Pfanne fünf Minuten mitdünsten, dann gebt ihr den Grünkohl und den Orangensaft dazu und schmeckt mir Salz ab. Zugedeckt lasst ihr das Gemüse weich dünsten.

Dann reibt ihr den Bergkäse, mischt ihn mit den Semmelbröseln unter das Gemüse und schmeckt nochmals mit Salz und Pfeffer ab.

Zum Schluss füllt ihr die Zwiebeln mit der Masse, setzt die Deckel wieder auf und lasst sie nochmals ungefähr 30 Minuten im Backofen braten. Guten Appetit!


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Rezension: Stevan Paul „Deutschland vegetarisch“ und Rezept Zwiebel Dinnete

Das ganze Netzuniversum kocht sich momentan durch sein Buch: Stevan Pauls „Deutschland vegetarisch“ ist in aller Munde. Ich habe mich unglaublich über das Erscheinen gefreut. Dass Fleisch in der deutschen Küche lange eine Rarität war und die deutsche Küche daher viele vegetarische Rezepte zu bieten hat, war ja lange in Vergessenheit geraten.

Deutschland vegetarisch

Der Brandstätter Verlag hat mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar als pdf zur Verfügung gestellt. Zur Haptik kann ich daher leider nichts sagen, aber die haben andere ja schon zur Genüge gelobt, zum Beispiel hier oder hier. Die Optik gefällt mir sehr gut. Jedes Rezept hat eine ganze Seite Platz für das Rezept erhalten, so dass die Beschreibung sehr ausführlich ist und sogar noch Platz für Varianten, Kombinationsmöglichkeiten, Tipps und passende Getränke blieb. Eine sehr tolle Idee! Zu den meisten Rezepten gibt es auch seitengroße Fotos, die passend zu den Rezepten ansprechend rustikal und sehr appetitlich sind.

© Kramp+Gölling

© Kramp+Gölling

Die Rezepte sind sehr praktisch nach Jahreszeiten (Frühling, Sommer, Herbst, Winter und Jederzeit) geordnet und dann noch in Vorspeisen, Hauptspeisen und Nachspeisen unterteilt. Es ist unglaublich wie viele traditionelle Gerichte Stevan Paul aus den unterschiedlichsten Regionen Deutschlands ausgegraben hat. Manche Rezepte hat Stevan Paul vorsichtig modernisiert, ohne jedoch an Butter oder Sahne zu sparen. Die deutsche Küche bleibt größtenteils eine deftige Küche. Mir haben viele Rezepte sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, ich werde sicherlich noch viel daraus kochen!

Ich habe euch aus dem Buch ja schon die Maultaschen vorgestellt. Inzwischen habe ich etwas mehr nachgekocht: bei den Wickelklößen mit Spinat und Haselnuss-Bröselbutter und der Zwiebel-Dinnette habe ich mich ziemlich exakt an das Rezept gehalten (auch wenn es mir immer schwer fällt) und bei den Spinatspätzle zumindest die Idee, Tomaten hinzuzufügen übernommen. Die Ergebnisse waren unterschiedlich überzeugend: Die Maultaschen und die Zwiebeldinnete waren beide köstlich, die Wickelklöße waren mir nur mit den Haselnussbröseln ohne Sauce jedoch deutlich zu trocken und die Tomaten fand ich persönlich für die Spinatspätzle auch nicht optimal (zu säuerlich und wässernd, aber das ist vielleicht nur Geschmackssache). Die Wickelklöße könnte ich mir jedoch wunderbar zu einer Pilzsauce vorstellen (oder für Nichtvegetarier auch als Beilage zu Fleisch mit Soße), sie machen schon deutlich mehr her als nur ein normaler Kartoffelknödel und sind sicherlich eine großartige Beilage.

Die Rezepte waren alle einfach nachzukochen, die Rezepte funktionierten problemlos. Einzig bei den Wickelklößen ist dem Verlag ein kleiner Fehler unterlaufen: ein Teil der Zutaten für den Teig ist unter der Füllung aufgeführt. Da aber die Beschreibung sehr präzise ist, kann es eigentlich zu keinen Fehlern beim Kochen führen.

Insgesamt ist Stevan Paul ein spannendes, authentisches Buch gelungen, dass ich euch sehr empfehlen kann, wenn ihr die deutsche Küche mögt oder ihre (vegetarische) Vielfalt wiederentdecken möchtet. Ich habe jetzt endlich die Qual der Wahl, wenn ich für Freunde etwas typisch deutsches kochen will!

Eines meine Favoritenrezepte waren diese wunderbaren Zwiebeldinnete, eine deutsche Version des Flammkuchens:

Für zwei hungrige Personen braucht ihr:

5g frische Hefe (ich: 1,5g Trockenhefe)
1 EL Sonnenblumenöl (ich: Olivenöl)
Salz
250g Mehl (Typ 550)
40g Allgäuer Bergkäse
100g Frischkäse (ich: Ziegenfrischkäse)
1 Ei
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine weiße Zwiebel
1 kleiner Apfel (z.B. Elstar)

Zwiebel-Dinnette

Mehl, Hefe, Öl, 150g lauwarmes Wasser und 1/2 TL Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in einer Plastikschüssel über Nacht (bzw. ich: von morgens bis abends) zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag bzw. abends den Bergkäse fein reiben. Mit Frischkäse und dem Ei glattrühren und mit Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden, den Apfel entkernen und ebenfalls in dünne Ringe schneiden.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in vier Teile teilen und zu kleinen Kugeln formen.

Den Ofen mit Backblech auf 225 Grad vorheizen. Jeweils zwei Kugeln zu dünnen Fladen auswallen. Nebeneinander auf ein Backpapier legen und mit je einem Viertel der Frischkäsemasse bestreichen. Einige Zwiebel- und Apfelringe darauf verteilen.

Im Ofen auf der untersten Schiene 12-15 Minuten backen bis sie goldbraun sind und heiß servieren. Dann erst die nächsten zwei Portionen backen. Lasst es euch schmecken!

Spezifikationen: Deutschland vegetarisch, Stevan Paul, Katharina Seiser (Hg.), Brandstätter Verlag, Format 19 x 24 cm, 272 Seiten, ca. 120 Abbildungen, Hardcover, Halbleinen, 3 Lesebändchen, ISBN 978-3-85033-739-7, Preis € 34,90