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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Enchiladas rojas michoacanas – mexikanische rote Enchiladas ganz ohne TexMex

Ihr wollt doch sicherlich wissen, was ich mit meinen ersten richtig hausgemachten Maistortillas angestellt habe? Ich habe mir ein Rezept für rote Enchiladas herausgesucht. Rezepte für Enchiladas rojas (rote Enchiladas) gibt es vermutlich so viele wie mexikanische Haushalte. Nicht nur jede Region, angeblich auch jede Familie hat ihr eigenes Hausrezept. Allein gemeinsam ist, dass wirklich gar nichts gemeinsam haben mit dem, was uns normalerweise von angeblich „mexikanischen“ Tex-Mex Restaurants in Deutschland serviert wird: ein paar labbrige gefüllte Weizenmehltortillas, die in einer langweiligen Tomatensauce ertränkt werden. Rote Enchiladas werden hingegen in einer Sauce aus trockneten Chiles gebadet, die durch die verwendeten Chiliarten wunderbar aromatisch, aber nicht unbedingt sehr scharf ist. Meist handelt es sich um eine Mischung aus Chiles Guajillos und Chiles Anchos, aber es gibt auch andere Variationen. Im Bundesstaat Michoacán werden die Enchiladas mit Kartoffeln, Karotten und Frischkäse (und oft auch Hühnchen) gefüllt (oder das Gemüse wird darauf dekoriert). Durch die Gemüsefüllung fehlt das Fleisch bei dieser Variante überhaupt nicht!

vegetarische Enchiladas rojas

Für zwei Personen braucht ihr:
6 Maistortillas (nach diesem oder diesem Rezept)

3 getrocknete Chiles Guajillos
3 getrocknete Chiles Anchos (gibt es beides online oder im südamerikanischen Supermarkt)
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Tomaten (ich: wegen des Winters aus der Dose, können auch weggelassen werden, dann wird der Chilegeschmack aber recht dominant)
etwas getrockneter Oregano
200g Queso fresco (mexikanischer Frischkäse; ich habe Ricotta verwendet, der mexikanische Frischkäse ist eigentlich etwas fester)
2 Kartoffeln, in ca 1cm große Würfel geschnitten
2 Karotten, in ca 1cm große Würfel geschnitten
1 kleine feingeschnittene Zwiebel
50-100g Schmand
Salz und Pfeffer

Zuerst öffnet ihr die Chiles, entfernt den Stiel und entkernt sie. Dann röstet ihr sie vorsichtig in einem Topf an, bis sie anfangen zu duften. Dann gebt ihr so viel Wasser dazu, dass die Chiles davon knapp bedeckt sind und bringt sie zum Kochen. Die Chiles lasst ihr ungefähr 15 Minuten köcheln bis sie weich sind.

Während die Chiles köcheln, bratet ihr die Kartotten und Kartoffeln in etwas Öl an und lasst sie unter regelmäßigem Wenden braten bis sie weich sind.

Nun nehmt ihr sie vom Feuer, gebt sie mit dem Großteil des Wassers in den Standmixer und püriert sie mit der Knoblauchzehe und den Tomaten bis keine Stückchen mehr sichtbar sind. Die Chilisauce gebt ihr zurück in den Topf und lasst sie wieder aufkochen. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben. Falls sie noch sehr flüssig ist, lasst ihr sie etwas einkochen, falls sie sehr dickflüssig ist, gebt ihr noch etwas vom restlichen Kochwasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit dem Oregano, Salz und Pfeffer ab.

Nun heizt ihr den Backofen auf 180 Grad vor, um die Tortillas warm halten zu können, bis ihr alle gefüllt habt (ist vor allem notwendig, wenn ihr größere Mengen macht – oder noch fotographieren müsst ;-))

Einen kleinen Schöpfer der Sauce mischt ihr unter die Kartoffeln und Karotten und wendet sie darin so, dass sie überall gut mit der Sauce bedeckt sind. Anschließend mischt ihr die Hälfte des Frischkäses unter.

Die Tortillas badet ihr kurz in der Sauce, füllt sie dann mit jeweils einem Sechstel der Gemüsemasse und rollt sie auf. Auf jeden Teller legt ihr drei Stück nebeneinander und gebt die restliche Sauce darüber. Auf die Tortillas gebt ihr etwas Schmand, krümmelt den restlichen Frischkäse darüber und streut zum Schluss die Zwiebelstückchen darauf. Buen provecho!


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Eintopf und Salat in einem: mexikanischer vegetarischer Pozole

Bei diesem Wetter wächst in mir die Sehnsucht nach fernen, warmen Gefilden, gleichzeitig aber auch nach wärmendem Essen im Magen. Der mexikanische Pozole verbindet beides perfekt: Pozole ist eine Mischung aus mexikanischem Eintopf und Salat. Hört sich komisch an? Schmeckt aber gar nicht komisch, sondern vielmehr seeeehr lecker! Mischung aus Eintopf und Salat, da jeder am Tisch in seine Suppenschüssel alle möglichen rohen Zutaten werfen kann: Salat, Radieschen, Zwiebeln, Avocados…diese Kombination aus Wärme und Frische ist einfach nur großartig! Pozole gibt es in Mexiko in den unterschiedlichsten regionalen Varianten. Die Basis ist immer Mais Cacahuazintle, eine sehr große Sorte der durch Nixtamalisation die Schale entfernt wird, (findet man hier leider nur in mexikanischen Supermärkten und Onlineshops). Die bekannteste Version wird mit getrockneten, kaum scharfen Chiles (Chiles Guajillos) und normalerweise mit Hühnchen- oder Schweinefleisch gekocht. Neben diesem roten Pozole, der seine schöne Farbe von den Chiles hat, gibt es zum Beispiel auch ein grüne Variante mit mexikanischen grünen „Tomaten“ (Tomatillos) – die stelle ich euch vielleicht ein anderes Mal vor. Aber heute gibt es eine vegetarische Variante des roten Pozole, in dem das Fleisch durch Champignons und Shiitake-Pilze ersetzt wird. So habe ich ihn auch schon in Mexiko gegessen und ich finde das Fleisch fehlt überhaupt nicht! Das Rezept habe ich leicht verändert von dieser mexikanischen Webseite genommen.

Mexikanischer vegetarischer Pozole

Für zwei Personen braucht ihr:

25g Chiles Guajillos (3 Stück)
250g Champignons (ich: und Shiitake-Pilze)
1 Zehe Knoblauch
500ml Gemüsebrühe, möglichst selbstgemacht
1/2 kleine Zwiebel
ein paar Blätter Epazote (das für Mexiko vielleicht typischte Kraut, optional)
400g (eine halbe Dose) Mais für Pozole (Sorte: Cacahuazintle mit sehr großen Maiskörnern)
1/4 grüner Salatkopf (mit möglichst festen Blättern, z.B. Romana)
5 Radieschen
1,5 Avocados, Sorte Hass
1 frischer Chile, mittelscharf
1 Limette
Oregano
Pflanzenöl
Mais-Tostadas (fritierte oder gebackene Maistortillas)
 

Zuerst säubert ihr die Chiles Guajillos und bringt sie mit einem halben Liter Gemüsebrühe und dem Knoblauch zum Kochen. Wenn die Chiles weich sind, püriert ihr sie im Mixer und stellt sie beiseite.

In Öl bratet ihr die Zwiebel mit den Champignons an. Wenn sie weich sind, gebt ihr die Chilisauce darüber, gebt noch etwas Wasser dazu (ca. 300ml) und rührt den Mais unter. Nun lasst ihr den Eintopf 15 Minuten kochen. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, gebt ihr noch etwas mehr Wasser daran. Frischen Epazote gebt ihr am besten erst am Schluss dazu, er verliert sonst schnell an Aroma. Getrockneten Epazote gebt ihr etwas früher bei.

Währenddessen wascht ihr den Salat und schneidet ihn in ca 1cm breite Streifen. Die Radieschen schneidet ihr in feine Scheiben, die Zwiebel hackt und die Limette halbiert ihr (um den Saft am Tisch über den Salat zu pressen). Die Avocado schneidet ihr in dünne Schnitze, den frischen Chile in feine Streifen. All diese Zutaten legt ihr in Schüsselchen oder auf ein Schneidebrett.

Am Tisch gibt jeder die Zutaten nach Gusto in den Pozole. Dazu passen Tostadas. Buen provecho!