mangoseele

Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


6 Kommentare

Erinnerung an Paris: Reisnudeln mit Pak-Choi und Garnelen

Als ich im Bioladen regional angebauten Pak Choi fand, musste ich zugreifen. Er hat dort ziemlichen Seltenheitswert, der meiste Pak Choi wird in Europa in Holland angebaut und dort meist nicht in Bioqualität. Pak Choi eignet sich wunderbar für schnelles Pfannenbraten, aber ich wollte ihn diesmal nicht einfach nur als Beilage benutzen. Da fielen mir die Reisnudeln mit Pak Choi und Garnelen ein, die ich in Paris gerne in einem kleinen vietnamesischen Restaurant gegessen habe. Es handelte sich um einen ganz kleinen, einfachen asiatischen Imbiss, aber die Reisbandnudeln mit Garnelen und Pak Choi waren ebenso wie die Bambussprossen großartig – zumindest in meiner schon etwas verklärten Erinnerung. Wenn ich nur noch wüsste wo die Straße war? Es war eine Straße mit ganz vielen kleinen asiatischen Imbissen und Supermärkten, aber nicht im 14. Arrondissement und auch nicht in Belleville, wo sich ja viele asiatischen Restaurants befinden. Ich werde es wohl nicht mehr herausfinden und wer weiß ob es das Restaurant noch gibt. So machte ich mich auf die Suche nach einem ähnlichen Rezept und fand diese Bandnudeln mit Pak Choi und Rindfleisch. Das Fleisch habe ich einfach durch Garnelen ersetzt und mich sonst grob daran orientiert. Der Geschmack kam meiner Erinnerung ziemlich nah, zum Reinlegen! Auch wenn ich das Restaurant nicht mehr finden werde, jetzt kann ich mir den Geschmack einfach und schnell zu Hause auf dem Tisch zaubern!

Reisnudeln mit Garnelen und Pak Choi

Für zwei Personen braucht ihr:

250 g breite Reisnudeln
160g rohe (Bio-)Garnelen (ich: gefroren)
2 Stauden Pak-choi (etwa 400 g), in Streifen geschnitten
1-2 entkernte Chilischoten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Öl
3 EL Austernsauce
4 EL Fischsauce
1/2 – 1 TL Zucker
eventuell Salz
Korianderblättchen, abgezupft und grob zerkleinert

Falls ihr gefrorene Garnelen verwendet (frischen sind natürlich leckerer, aber selten in Bioqualität oder nachhaltig gefangen erhältlich), lasst ihr sie zuerst auftauen und tupft sie danach mit einem Küchenpapier trocken.

Die Reisnudeln wässert ihr 5-10 Minuten in lauwarmem Wasser und kocht sie dann einige Minuten in kochendem leicht gesalzenem Wasser bissfest und schreckt sie anschließend mit kaltem Wasser ab.

In einem Wok erhitzt ihr 3 EL Öl und bratet den Knoblauch und die Zwiebeln kurz an. Dann gebt ihr den Pak-Choi dazu und bratet ihn ebenfalls ca. 2 Minuten an, der Pak Choi sollte noch bissfest sein.

Nun gebt ihr die Austernsauce, die Fischsauce und den Zucker dazu, rührt kurz um und gebt dann die Nudeln darunter. Unter Rühren lasst ihr sie gut heiß werden und die Sauce aufsaugen. Falls nötig, schmeckt ihr noch mit etwas Salz ab.

Lasst es euch schmecken!

Advertisements


8 Kommentare

Ein Abstecher nach Südvietnam: Kürbis-Zitronengras-Curry und pfannengerührter Pak Choi

Meine Kochkunst ist relativ stark auf die Länder begrenzt, die ich schon mal bereist habe oder zu denen ich über Freunde und Bekannte einen Zugang habe. Die Asiatische Küche war daher bisher bei mir völlig unterrepräsentiert. Dabei mag ich sie eigentlich sehr gerne. Höchste Zeit also dies zu ändern! Der Verlag Gräfe und Unzer unterstütze mich bei meinem Vorhaben und stellte mir zwei Kochbücher als Rezensionsexemplare zur Verfügung: „Vietnam – Küche und Kultur“ und „Thaiküche“. Beide gefallen mir sehr gut, da sie nicht nur Rezepte beinhalten, sondern viel Hintergrundwissen zu Land, Leuten und Esskultur bereitstellen. Bei dem Vietnam Kochbuch gefällt mir besonders, dass die Kapitel nach den unterschiedlichen Landesteilen aufgeteilt sind. So bekommt man gleich ein Gefühl für die Besonderheiten der Regionen. Auch wenn das keine echte Reise ersetzt, kann man sich durch die Fotos und Texte entführen lassen und hat danach das Gefühl kulinarisch nicht mehr ganz so im Nebel zu stochern und auch jede Menge über das Land gelernt zu haben. Mich sprachen in beiden Büchern so viele Gerichte sofort an, dass ich mich nur schwer entscheiden konnte. Im Endeffekt blieb ich an einem Rezept aus dem Vietamesischen Kochbuch hängen: Ein Süßkartoffelcurry mit Zitronengras, bei dem man die Süßkartoffeln laut Beschreibung auch durch Kürbis ersetzen kann. Kürbis hatte ich gerade noch zu Hause, das passte doch perfekt! Beim Besuch im asiatischen Supermarkt lachte mich der Pak-Choi dann noch so an, dass ich spontan auch noch den pfannengerührten Pak Choi dazu servierte. Beides hat uns wunderbar geschmeckt, selbst mein harter Kritiker, der sonst kein großer Kokosmilch Fan ist, war begeistert! Aus dem Kochbuch wird mit Sicherheit noch viel nachgekocht!

Kürbis-Zitronengras-Curry und pfannengerührter Pak Choi

Kürbis-Zitronengrascurry

Für zwei Personen braucht ihr:
400g Hokkaidokürbis (entkernt)
200ml Kokosmilch (Dose)
1 Bund langblättriger Koriander
Salz
3-4 Stängel Zitronengras
1/8 Limette
5g Kurkumawurzel (ersatzweise 1/2 TL Kurkumapulver)
20g Galgantwurzel
1-2 scharfe Chilischoten
1/2 TL Salz
6 violette Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
1 EL Öl
1 TL Garnelenpaste

Dazu: 150g Basmati oder Jasminreis, gewaschen und in der doppelten Menge Wasser gegart.

Für die Zitronengras-Curry-Paste viertelt ihr das Zitronengras ohne die äußeren Blätter und schneidet es so fein wie möglich. Die Limette wascht ihr und hackt sie grob. Den Kurkuma und den Galgant schält ihr und hackt ihn grob. Die Chilis entkernt ihr. Dann zerkleinert ihr alles mit Salz im Blitzhacker (ich habe keinen Blitzhacker und daher meinen Stabmixer verwendet, musste dabei aber etwas Wasser zugeben, damit er gut mixte). Die Schalotten und den Knoblauch schält ihr und hackt sie fein. Das Öl erhitzt ihr in einem kleinen Topf, bratet die Garnelenpaste, die Schalotten und den Knoblauch darin 1-2 Minuten an und lasst es abkühlen. Dann mischt ihr die Gewürze unter. Von der Currypaste könnt ihr auch gleich mehr herstellen, sie hält sich im Kühlschrank einige Tage und gefroren einige Monate.

Nun schneidet ihr den Kürbis in 2-3 cm große Würfel. Dann erhitzt ihr 3-4 EL Kokosmilch in einem Topf, gebt den Kürbis dazu und lasst ihn zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Jetzt gebt ihr die Zitronengras-Curry-Paste dazu und bratet sie unter Rühren mit dem Kürbis. Dann gießt ihr mit der restlichen Kokosmilch auf und gart den Kürbis in 5 Minuten fertig. In der Zwischenzeit wascht ihr den Koriander und zupft die Blätter ab. Zum Schluss schmeckt ihr das Curry mit Salz ab und serviert es mit Koriander.

Pfannengerührter Pak Choi
Für zwei Personen braucht ihr:
300g Pak Choi
5 violette Schalotten
1 milde große Chilischote
1 EL Sesamöl, 3 EL Öl
2 EL Sesamsamen (schwarz und hell)
2 EL Austernsauce
Salz

Während der Kürbis köchelt, könnt ihr den Pak Choi zubereiten. Dafür wascht ihr den Pak Choi und schneidet die Blätter in breite Streifen und würfelt die Stiele klein. Die Schalotten schält ihr und schneidet sie in Streifen. Den Chili schneidet ihr in Ringe.

Nun erhitzt ihr die Öle in einer großen Pfanne oder einem Wok und bratet die Schalotten und Kohlstängel darin unter Rühren zwei Minuten an. Danach bratet ihr die Kohlblätter, den Chili und den Sesam kurz mit. Dann gebt ihr 2 EL Wasser und 2 EL Austernsauce dazu und lasst den Pak Choi 2 Minuten fertig garen. Zum Schluss schmeckt ihr mit Salz ab.

Chúc ngon miệng! (Guten Appetit auf Vietnamesisch)


9 Kommentare

Vietnamesisch für Anfänger: Bun Nem, Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Die Kombination der knusprigen Frühlingsrollen mit Reisnudelsalat habe ich vor Jahren in Paris in einem vietnamesischen Restaurant entdeckt. Ich habe es zwar auch später immer mal wieder auf einer Speisekarte entdeckt, aber immer nur mit Frühlingsrollen, die mit Fleisch gefüllt waren, leider nichts für mich also…Als ich jetzt beschlossen habe mich endlich mal an die asiatische Küche zu wagen, bekam ich sofort Lust dieses Gericht nachzustellen. Inspririeren lassen habe ich mich von verschiedenen Rezepten, z.B. hier und hier. Auch wenn ich keine Ahnung habe, ob es in dieser Kombination in Vietnam überhaupt gegessen wird, lecker ware es auf jeden Fall. Sogar mein gestrenger Gastrokritiker bemerkte, er habe schon lange nicht mehr so gut vietnamesisch gegessen. Höchstens die Sauce sei etwas zu zitronig. Dementsprechend habe ich die Menge in den Angaben etwas reduziert.

Bun Nem - Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Für zwei hungrige Personen braucht ihr (bei uns blieb ein wenig übrig):

250g Glasnudeln
1 Schuss Essig
gut 100g (Bio-)Garnelen
2 Karotten, in dünne Stifte geschnitten
ca. 15g getrocknete Morcheln, in warmem Wasser eingeweicht
2 Handvoll Mungobohnensprossen (meist genannt Sojasprossen)
1 Ei
8 Reispapierblätter
1/2 Bund frischer Koriander, grob gehackt
2 Stängel Minze, fein gehackt
1/2 Kopf Eisbergsalat oder Romana, in Streifen geschitten
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1,5 EL Zucker
1,5 kleine Zitronen
Fischsauce
Pfeffer
1 Handvoll geschälter ungesalzener Erdnüsse

Zunächst kocht ihr die Glasnudeln in mit einem Schuss Essig und Salz gewürztem Wasser bissfest und schreckt sie anschließend mit kaltem Wasser ab. Eine Handvoll zerschneidet ihr in kleine Stücke und gebt sie in eine Schüssel.

Die Mungobohnensprossen blachiert ihr kurz in kochendem Wasser und schreckt sie danach sofort mit kaltem Wasser ab. Eine kleine Handvoll nehmt ihr für die Füllung, schneidet sie in Stücke und gebt sie zu den Glasnudeln für die Füllung, den Rest legt ihr zur Seite.

50g der Garnelen schneidet ihr klein und zerdrückt sie.

Die Morscheln schneidet ihr ebenfalls klein.

Die Hälfte der Karotten, die zerdrückten Garnelen und die Morcheln gebt ihr zu den für die Füllung vorbereiteten Glasnudeln und Sprossen, gebt ein Ei dazu und schmeckt mit Fischsauce und Pfeffer ab.

Die restlichen Garnelen schneidet ihr am Bauch ein paar Mal ein, so dass sie sich gerade ziehen lassen und nicht mehr krümmen.

In einer Schüssel mit lauwarmem Wasser weicht ihr ein Reispapier ein bis es flexibel wird. Dann legt ihr es auf den Tisch, gebt an den oberen Rand mittig zwei EL der Füllung und legt zwei Garnelen darauf. Nun schlagt ihr das Reispapier rechts und links von beiden Seiten ein und rollt es eng an der Füllung liegend von oben nach unten auf. Genauso geht ihr mit den weiteren Frühlingsrollen vor.

Für die Sauce Nước mắm dấm mischt ihr den Zitronensaft mit ca. 150 ml warmem Wasser und 1,5 EL Zucker, so dass es weder zu sauer noc zu süß ist. Dann gebt ihr so viel Fischsauce dazu, dass es gut schmeckt und sie bernsteinfarben ist.

Die Erdnüsse röstet ihr in einer Pfanne an.

Nun erhitzt ihr in einem Topf Pflanzenöl auf ca. 180 Grad und frittiert darin die Frühlingsrollen. Falls sie nicht ganz vom Öl bedeckt sind, solltet ihr sie mehrmals wenden, so dass sie rundherum knusprig werden.

Zum Schluss stellt ihr die Frühlingsrollen mt den Reisfadennudeln, dem Salat, den Sprossen, den Karotten, den Kräuter und der Sauce Nuoc Nam Dam auf den Tisch. Jeder kann nun in seinen Teller die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, die Frühlingsrollen, die Kräuter und die Erdnüsse schichten, die Sauce darüberträufeln und alles vermischen. Chúc ngon miệng! (Guten Appetit!)