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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Meeressehnsucht pur: Paella de Mariscos oder Arroz a la Marinera

Am Sonntag kamen wir von zwei Wochen Urlaub nach Hause. Die erste Woche verbrachten wir in Barcelona in einer hübschen Wohnung im Stadtteil Gracia, die wir mit einer spanischen Familie getauscht haben. Ich hatte also eine Küche, ausgiebige Marktbesuche waren die Folge! An spanischen Märkten liebe ich besonders die Fischstände – von einem so frischen und umfangreichen Angebot kann ich hier in Berlin nur träumen. Schon seit Langem wollte ich endlich mal wieder eine richtige Meeresfrüchte-Paella kochen. Mir ist zwar immer noch nicht ganz klar, was der Unterschied zwischen einem Arroz a la Marinera und einer Paella de Mariscos ist (ist ein Arroz flüssiger oder ist es eigentlich das gleiche?) und ob eine Paella sich nur Paella nennen darf, wenn es eine klassische Paella Valenciana mit Fleisch ist. Irgendwie bringen mich da auch spanische Webseiten da nicht weiter… Aber ist ja auch egal, Hauptsache es schmeckt! Und so eine Paella de Mariscos mit richtig frischen Meeresfrüchten ist einfach nur köstlich! Nur schade, dass man sie in dieser Qualität hier einfach nicht nachkochen kann. Ich bekomme schon wieder Sehnsucht…

Meeresfrüchte-Paella, wenn auch leider ohne Paella-Pfanne

Meeresfrüchte-Paella, wenn auch leider ohne Paella-Pfanne

Für drei Personen braucht ihr:

Für den Fischfond:
1 Seeteufelkopf
1 Seehechtkopf
(noch mehr Karkassen wären noch besser, aber mehr hatte sie am Fischstand leider nicht)
die Köpfe der Garnelen
2 Karotten
1 Lauchstange
einige Stängel Petersilie
1,2-1,5 l Wasser

Für die Paella:
ca. 250g – 300g Reis Sorte Bomba
ca. 1 Liter Fischfond
1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Tomate, püriert
1 kleine rote Paprika, in kleine Stücke geschnitten
6 Kaisergranat
9 Garnelen
1 Sepia, in Streifen geschnitten
200g Miesmuscheln
200g Venusmuscheln
1 Schuss Weißwein
einige Fäden Safran
Olivenöl
Salz

Für den Fischfond entfernt ihr die Köpfe der Garnelen (sieht dann zwar etwas weniger schick auf der Paella aus, aber gibt Geschmack für den Fond) und gebt die Köpfe mit den Fischköpfen und dem grob zerkleinerten Gemüse und der Petersilie in einen Topf. Diesen füllt ihr mit Wasser auf bis die Fischköpfe bedeckt sind (ca.1,2 – 1,5l). Den Fond lasst ihr aufkochen, dann ungefähr 30-45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln und schmeckt ihn zum Schluss mit Salz gut würzig ab. Den Safran mörsert ihr und vermischt ihn mit etwas Wasser. Das Safranwasser gebt ihr in den fertigen Fischfond.

Für die Muscheln kocht ihr einen Schuss Weißwein in einem Topf auf, gebt die Muscheln hinein und deckt ihn zu. So lasst ihr sie dämpfen bis sie sich geöffnet haben. Den entstehenden Saft gebt ihr zum Fischfonds hinzu, die Muscheln stellt ihr beiseite. Falls ihr die Muscheln vorher nicht lange gewässert habt, solltet ihr den Fischfond durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, damit kein Sand in der Flüssigkeit bleibt.

In einer Paella-Pfanne (zur Not geht auch eine große normale (Edelstahl-)Pfanne, sie sollte aber Backofentemperaturen aushalten) erhitzt ihr etwas Olivenöl und bratet darin die Zwiebeln und den Knoblauch an bis er goldgelb wird. Dann stellt ihr ihn zu Seite. Nun bratet ihr in etwas Olivenöl kurz den in Streifen geschnittenen Sepia an. Ich bekam von der Verkäuferin am Fischstand den Rat auch den bräunlichen Inhalt der Milz („la melsa“) dazuzugeben, um noch mehr Geschmack zu erreichen, ein gelungenes Experiment! Dann gebt ihr die pürierte Tomate hinzu und lasst den Saft einköcheln bis die Tomate leicht geröstet ist.

Nun heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor (außer ihr habt einen richtigen großen Paella Gasring (mit einer normalen Gas- oder Elektroplatte wird die Paella meist nicht gleichmäßig gekocht). Jetzt gebt ihr die Zwiebel und den Knoblauch wieder dazu, und rührt den Reis sowie die Paprikastücke unter. Den Reis gießt ihr mit gut der doppelten Menge Fischfond auf. Die Paella gebt ihr in den vorgeheizten Ofen und lasst sie gut 15 Minuten köcheln bis der Fonds aufgesogen und der Reis weich, aber noch gut bissfest ist. Den richtigen Punkt zu erwischen ist nicht ganz einfach, mir wurde sie fast einen Tick zu weich…

Die Garnelen bratet ihr in ein wenig Olivenöl von beiden Seiten kurz an und stellt sie beiseite. Falls noch etwas Fond übrig ist, gebt ihr eine kleine Kelle in einen Topf und lasst die Kaisergranate im zugedeckten Topf kurz garen (sonst geht auch etwas Wasser oder Wein). So bleibt der Kaisergranat wunderbar saftig und wird nicht trocken wie wenn ihr ihn zu lange in der Paella gart.

Kurz bevor die Paella fertig ist legt ihr die Garnelen, die Kaisergranate und die Muscheln zum Aufwärmen im Backofen auf die Paella. Vor dem Servieren lasst ihr die Paella noch ein paar Minuten ruhen. Que aproveche!

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Erinnerung an Paris: Reisnudeln mit Pak-Choi und Garnelen

Als ich im Bioladen regional angebauten Pak Choi fand, musste ich zugreifen. Er hat dort ziemlichen Seltenheitswert, der meiste Pak Choi wird in Europa in Holland angebaut und dort meist nicht in Bioqualität. Pak Choi eignet sich wunderbar für schnelles Pfannenbraten, aber ich wollte ihn diesmal nicht einfach nur als Beilage benutzen. Da fielen mir die Reisnudeln mit Pak Choi und Garnelen ein, die ich in Paris gerne in einem kleinen vietnamesischen Restaurant gegessen habe. Es handelte sich um einen ganz kleinen, einfachen asiatischen Imbiss, aber die Reisbandnudeln mit Garnelen und Pak Choi waren ebenso wie die Bambussprossen großartig – zumindest in meiner schon etwas verklärten Erinnerung. Wenn ich nur noch wüsste wo die Straße war? Es war eine Straße mit ganz vielen kleinen asiatischen Imbissen und Supermärkten, aber nicht im 14. Arrondissement und auch nicht in Belleville, wo sich ja viele asiatischen Restaurants befinden. Ich werde es wohl nicht mehr herausfinden und wer weiß ob es das Restaurant noch gibt. So machte ich mich auf die Suche nach einem ähnlichen Rezept und fand diese Bandnudeln mit Pak Choi und Rindfleisch. Das Fleisch habe ich einfach durch Garnelen ersetzt und mich sonst grob daran orientiert. Der Geschmack kam meiner Erinnerung ziemlich nah, zum Reinlegen! Auch wenn ich das Restaurant nicht mehr finden werde, jetzt kann ich mir den Geschmack einfach und schnell zu Hause auf dem Tisch zaubern!

Reisnudeln mit Garnelen und Pak Choi

Für zwei Personen braucht ihr:

250 g breite Reisnudeln
160g rohe (Bio-)Garnelen (ich: gefroren)
2 Stauden Pak-choi (etwa 400 g), in Streifen geschnitten
1-2 entkernte Chilischoten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Öl
3 EL Austernsauce
4 EL Fischsauce
1/2 – 1 TL Zucker
eventuell Salz
Korianderblättchen, abgezupft und grob zerkleinert

Falls ihr gefrorene Garnelen verwendet (frischen sind natürlich leckerer, aber selten in Bioqualität oder nachhaltig gefangen erhältlich), lasst ihr sie zuerst auftauen und tupft sie danach mit einem Küchenpapier trocken.

Die Reisnudeln wässert ihr 5-10 Minuten in lauwarmem Wasser und kocht sie dann einige Minuten in kochendem leicht gesalzenem Wasser bissfest und schreckt sie anschließend mit kaltem Wasser ab.

In einem Wok erhitzt ihr 3 EL Öl und bratet den Knoblauch und die Zwiebeln kurz an. Dann gebt ihr den Pak-Choi dazu und bratet ihn ebenfalls ca. 2 Minuten an, der Pak Choi sollte noch bissfest sein.

Nun gebt ihr die Austernsauce, die Fischsauce und den Zucker dazu, rührt kurz um und gebt dann die Nudeln darunter. Unter Rühren lasst ihr sie gut heiß werden und die Sauce aufsaugen. Falls nötig, schmeckt ihr noch mit etwas Salz ab.

Lasst es euch schmecken!


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Vietnamesisch für Anfänger: Bun Nem, Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Die Kombination der knusprigen Frühlingsrollen mit Reisnudelsalat habe ich vor Jahren in Paris in einem vietnamesischen Restaurant entdeckt. Ich habe es zwar auch später immer mal wieder auf einer Speisekarte entdeckt, aber immer nur mit Frühlingsrollen, die mit Fleisch gefüllt waren, leider nichts für mich also…Als ich jetzt beschlossen habe mich endlich mal an die asiatische Küche zu wagen, bekam ich sofort Lust dieses Gericht nachzustellen. Inspririeren lassen habe ich mich von verschiedenen Rezepten, z.B. hier und hier. Auch wenn ich keine Ahnung habe, ob es in dieser Kombination in Vietnam überhaupt gegessen wird, lecker ware es auf jeden Fall. Sogar mein gestrenger Gastrokritiker bemerkte, er habe schon lange nicht mehr so gut vietnamesisch gegessen. Höchstens die Sauce sei etwas zu zitronig. Dementsprechend habe ich die Menge in den Angaben etwas reduziert.

Bun Nem - Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Für zwei hungrige Personen braucht ihr (bei uns blieb ein wenig übrig):

250g Glasnudeln
1 Schuss Essig
gut 100g (Bio-)Garnelen
2 Karotten, in dünne Stifte geschnitten
ca. 15g getrocknete Morcheln, in warmem Wasser eingeweicht
2 Handvoll Mungobohnensprossen (meist genannt Sojasprossen)
1 Ei
8 Reispapierblätter
1/2 Bund frischer Koriander, grob gehackt
2 Stängel Minze, fein gehackt
1/2 Kopf Eisbergsalat oder Romana, in Streifen geschitten
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1,5 EL Zucker
1,5 kleine Zitronen
Fischsauce
Pfeffer
1 Handvoll geschälter ungesalzener Erdnüsse

Zunächst kocht ihr die Glasnudeln in mit einem Schuss Essig und Salz gewürztem Wasser bissfest und schreckt sie anschließend mit kaltem Wasser ab. Eine Handvoll zerschneidet ihr in kleine Stücke und gebt sie in eine Schüssel.

Die Mungobohnensprossen blachiert ihr kurz in kochendem Wasser und schreckt sie danach sofort mit kaltem Wasser ab. Eine kleine Handvoll nehmt ihr für die Füllung, schneidet sie in Stücke und gebt sie zu den Glasnudeln für die Füllung, den Rest legt ihr zur Seite.

50g der Garnelen schneidet ihr klein und zerdrückt sie.

Die Morscheln schneidet ihr ebenfalls klein.

Die Hälfte der Karotten, die zerdrückten Garnelen und die Morcheln gebt ihr zu den für die Füllung vorbereiteten Glasnudeln und Sprossen, gebt ein Ei dazu und schmeckt mit Fischsauce und Pfeffer ab.

Die restlichen Garnelen schneidet ihr am Bauch ein paar Mal ein, so dass sie sich gerade ziehen lassen und nicht mehr krümmen.

In einer Schüssel mit lauwarmem Wasser weicht ihr ein Reispapier ein bis es flexibel wird. Dann legt ihr es auf den Tisch, gebt an den oberen Rand mittig zwei EL der Füllung und legt zwei Garnelen darauf. Nun schlagt ihr das Reispapier rechts und links von beiden Seiten ein und rollt es eng an der Füllung liegend von oben nach unten auf. Genauso geht ihr mit den weiteren Frühlingsrollen vor.

Für die Sauce Nước mắm dấm mischt ihr den Zitronensaft mit ca. 150 ml warmem Wasser und 1,5 EL Zucker, so dass es weder zu sauer noc zu süß ist. Dann gebt ihr so viel Fischsauce dazu, dass es gut schmeckt und sie bernsteinfarben ist.

Die Erdnüsse röstet ihr in einer Pfanne an.

Nun erhitzt ihr in einem Topf Pflanzenöl auf ca. 180 Grad und frittiert darin die Frühlingsrollen. Falls sie nicht ganz vom Öl bedeckt sind, solltet ihr sie mehrmals wenden, so dass sie rundherum knusprig werden.

Zum Schluss stellt ihr die Frühlingsrollen mt den Reisfadennudeln, dem Salat, den Sprossen, den Karotten, den Kräuter und der Sauce Nuoc Nam Dam auf den Tisch. Jeder kann nun in seinen Teller die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, die Frühlingsrollen, die Kräuter und die Erdnüsse schichten, die Sauce darüberträufeln und alles vermischen. Chúc ngon miệng! (Guten Appetit!)


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Fregola sarda con arselle – Fregola sarda mit Venusmuscheln

Fregola sarda sind kleine, geröstete Kügelchen aus Hartweizengrieß, die in der Küche Sardiniens beheimatet sind. Traditionell werden sie von Hand gerollt und auch einige Bloggerkolleg_innen haben sich schon an der Herstellung versucht, zum Beispiel Robert oder Claudia. Meditation und Geduld sind jetzt nicht so meine großen Stärken, daher habe ich es mir einfach gemacht und auf gekaufte Fregola sarda zurückgegriffen. Eines der typischten Rezepte für Fregola sarda ist mit Venusmuscheln – was für ein Glück, dass es diese am Wochenende auf dem Markt gab. Ein Gläschen im Sommer eingekochte ofengeröstete Tomaten hatte ich auch noch – das konnte ja nur köstlich werden! Und so war es – es gab wirklich überhaupt nichts auszusetzen. Wir hörten regelrecht das Meer an unserem Esstisch rauschen!

Fregola sarda mit Venusmuscheln

Für zwei Personen braucht ihr:

500g frische Venusmuscheln (vongole veraci)
200g ofengeröstete Tomatensauce (oder gute Tomaten oder Tomatenpassata aus der Dose)
250g Fregola Sarda
eine Knoblauchzehe
1/2 Peperoni
100 ml Weißwein
ca. 400 ml Fisch- oder Muschelbrühe (ich: von Ariake)
eine Handvoll gehackte Petersilie
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Venusmuscheln legt ihr für mindestens eine Stunde in kaltes Wasser, um sie zu säubern, damit möglichst wenig Sand in ihnen hängen bleibt. Die Muscheln, die offen bleiben, obwohl ihr sie zusammendrückt schmeißt ihr weg, da sie tot sind.

Dann bringt ihr den Wein mit der Muschel- oder Fischbrühe zum Kochen, schmeißt die Venusmuscheln hinein und wartet bis sie sich öffnen. Dann gießt ihr die Flüssigkeit ab und stellt sie beiseite. Ich habe aus Sicherheit die Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, weggeschmissen. Marcella Hazan schreibt aber, dass man dies nicht müsste, sondern diese Muscheln, die am längsten geschlossen bleiben, die lebendigsten seien…

Die Knoblauchzehe lasst ihr in Olivenöl gelb (aber nicht zu dunkel) werden, gebt die Peperoni dazu und gießt mit der Tomatensauce und der Hälfte der Muschelbrühe auf. Sobald die Sauce kocht, gebt ihr die Fregola Sarda dazu und lasst sie mitköcheln. Wenn die Sauce fast aufgesogen ist, gebt mehr Brühe dazu bis die Fregola weich sind. Am Schluss sollte die Sauce die Fregola sämig umschließen und weder zu flüssig noch zu trocken sein.

Während die Fregola köcheln, puhlt ihr die Muscheln aus den Schalen, bis auf einige, die ihr zur Dekoration übrig lässt.

Wenn die Fregola al dente sind, rührt ihr die Muscheln und die Petersilie unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Die zur Dekoration beiseite gelegten Muscheln setzt ihr darauf. Buon appetito!


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Sehnsucht nach Griechenland: Oktopus Stifado

Nach unserem Abstecher nach Frankreich reisten wir am Sonntag noch kulinarisch weiter nach Griechenland. Ich hatte am Samstag spontan auf dem Markt einen halben Oktopus erstanden und wollte endlich mal ein Oktopus Stifado ausprobieren. Die klassischste Stifado-Variante mit Lamm kommt für mich natürlich nicht in Frage, daher habe ich Stifado bisher immer mit Auberginen gekocht (auch sehr empfehlenswert!). Da ich Oktopus sehr liebe, wollte ich aber auch schon lange diese Variante ausprobieren. Das Rezept habe ich von Tobias kocht größtenteils übernommen. Nur zwei Dinge habe ich leicht abgeändert: statt der zwei Tomaten und dem Tomatenpüree habe ich ein kleines Glas meiner im Sommer nach Michas Rezept eingeweckten ofengerösteten Tomaten (ohne Gewürze) verwendet und als Gewürze habe ich das in Griechenland erstandene Stifadogewürz hinzugefügt. Es enthält neben den von Tobias angegebenen Zutaten Zimt, Lorbeer und Chili auch Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Fenchelsamen, verschiedene Pfeffer und Nelken (vielleicht habe ich auch noch was übersehen…) und war eine große Bereicherung für das sowieso schon wunderbare Schmoraroma!

Oktopus Stifado

1 Oktopus (1 kg)
3/4 Kilo möglichst kleine Zwiebeln
150 ml ofengeröstetes Tomatenpüree oder 2 Tomaten und 1 EL Tomatenpaste
4 El Accetto Balsamico
150 ml trockenen Weisswein
1 EL Stifadogewürz oder
eine kleine Stange Zimt, 2 Lorbeerblätter, etwas getrockneter Chili (optional etwas Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Fenchelsamen, verschiedene Pfeffer, Nelken)
etwas Olivenöl
Salz und Pfeffer
knapp 2 El Zucker

Den Oktopus lasst ihr vom Fischhändler fachgerecht zubereiten bzw. entfernt selbst die Kauwerkzeuge. Den Oktopus gebt ihr in einen Topf ohne Wasser und lasst ihn auf kleiner Flamme ungefähr 30 Minuten zugedeckt köcheln. Dann nehmt ihr den Oktopus heraus und stellt ihn beiseite. Die im Topf entstandene Flüssigkeit bewahrt ihr auf.

In den selben Topf lasst ihr die geschälten Zwiebelchen in etwas Olivenöl leicht bräunen. Nach einigen Minuten gebt ihr den Zucker dazugeben und lasst es unter Rühren leicht karamelisieren. Nun gebt ihr den Essig dazu, so dass eine dicke Sauce entsteht und rührt die die Gewürze und etwas Salz und Pfeffer darunter. Dann gebt ihr die Tomaten dazu und gießt mit dem Weißwein auf. Die Kochflüssigkeit vom Oktopus schüttet ihr dazu und lasst das Ganze für 20 Minuten zugedeckt kochen.

In der Zwischenzeit schneidet ihr den Oktopus In Stücke. Den Oktopus gebt ihr in die kochende Sauce und lasst alles für mindestens etwa 40 Minuten (Angabe von Tobias, bei mir hat es über eine Stunde gedauert) auf kleiner Flamme köcheln bis der Oktopus weich wird. Es ist normal, wenn der Oktopus zunächst immer zäher wird, das gibt sich irgendwann und dann wird er zart wie Butter! Die Flüssigkeit sollte gut einkochen, so dass ihr den Deckel gegebenenfalls nach einem Teil der Zeit entfernen müsst, damit sie gut einkocht. Dazu gab es bei uns das leckere Fava Püree und Brot. Kali orexi!