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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Steinmühlenbrötchen mit französischem T-80

Schon viel zu lange gab es auf meinem Blog kein Brotrezept mehr. Dabei backe ich eigentlich fast jede Woche. Vor allem am Wochenende gibt es bei uns fast immer frisch gebackene Brötchen. Es ist doch viel gemütlicher, schnell ein paar Brötchen in den Ofen zu schieben als die 10 Minuten in der Kälte zum nächsten Bioladen zu laufen – richtige Bäcker gibt es bei uns sowieso nirgends in der Nähe…

Deshalb extra früher aufzustehen liegt mir aber auch gar nicht, daher gibt es fast immer ganz einfache Brötchen mit Über-Nacht-Gare. Meist variiere ich nur ein bisschen das Mehl (und damit auch den Wassergehalt und passe das Rezept ein bisschen am meine Freitagabendplanung an).

Besonders lecker fanden wir diese Variante mit dem französischen Bio T-80 Mehl von Schelli, bestellbar hier bei Bongu. Ich habe es mit etwas französischem T-65 Mehl kombiniert. Die Brötchen waren wunderbar aromatisch und knusprig mit einer weichen Krume. Beide Mehle haben eine sehr hohe Wasseraufnahmefähigkeit. Wenn ihr statt dessen deutsche Mehle (z.B. 1050 und 550) verwendet, solltet ihr daher ca. 30ml weniger Wasser verwenden. Da das T-80 auf Stein gemahlen wurde, habe ich den Brötchen den poetischen Nahmen Steinmühlenbrötchen gegeben. Da hört man doch gleich den Mühlenbach rauschen ;-).

Steinmühlenbrötchen mit T-80

Für 10 Brötchen braucht ihr:

400g T-80
100g T-65
ca. 360ml Wasser
3g Trockenhefe
11g Salz

Die Zutaten verknetet ihr in der Küchenmaschine (ca. 10 min lang) zu einem elastischen Teig. Diesen lasst ihr ungefähr 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen (in meiner Küche herrscht gerade Wintertemperatur, es ist also nicht besonders warm).

Dann formt ihr einen länglichen Laib und legt ihn in ein Gärkörbchen (oder eine bemehlte Schüssel oder Tupper, daraus lässt er sich danach nur nicht ganz so einfach herausheben und damit ist das Formen der Brötchen etwas aufwändiger). Das Gärkörbchen bedeckt ihr mit einem Leinentuch, steckt es in eine große Plastiktüte und verschließt diese gut. So stellt ihr es für ungefähr acht Stunden in den Kühlschrank.

Steinmühlenbrötchen mit T-80

Am nächsten Tag hebt ihr den Laib aus dem Gärkörbchen auf eine bemehlte Arbeitsfläche (der obere Teil bleibt oben, da der untere im Körbchen etwas antrocknet). Vorsichtig drückt ihr ihn etwas flach (so dass nicht alle Gase entweichen), schneidet ihn einmal längs durch und teilt beide Stränge in jeweils fünf Brötchen. Die Brötchen legt ihr auf ein Backpapier.

Während der Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze mit dem Backblech aufheizt, lasst ihr die Brötchen ungefähr 15 Minuten ruhen.

Nun schneidet ihr die Brötchen jeweils diagonal ein und besprüht sie mit Wasser. Dann zieht ihr das Backpapier auf das heiße Blech, gebt Dampf dazu und backt die Brötchen ungefähr 16 Minuten. Nach ungefähr 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab. Lassst es euch schmecken!

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Schnelle „Baguette“-Alternative und das Geheimnis der Teigspannung

Für meinen Franzosen geht natürlich nichts über ein echtes Baguette de Tradition. Zwar stoßen meine Standardbrötchen durchaus auch auf Sympathie, aber die Liebe zu einem echten Baguette wurde ihm einfach schon in die Wiege gelegt. Leider gibt es aber genau diese bei uns nur höchst selten. Viel zu aufwendig sind mir die sensiblen Geschöpfe. Wenn ich morgens vor dem Frühstück ein Baguette formen und ruhen lassen muss, bin ich schon halb verhungert bis es endlich auf den Tisch kommt. Das tue ich mir nur selten an. Da ich mir aber von Schelli endlich einen 5kg Sack französisches Weizenmehl T65 bestellt habe, ist es keine ganz so kostbare Rarität mehr in unserem Haus und ich habe einfach mal ausprobiert daraus einfache Brötchen mit Über-Nacht-Gare zu backen. Und ich finde, das hat ziemlich gut geklappt. Durch den weichen Teig mit hohem Wasseranteil wurden die Brötchen relativ großporig und bekamen durch das T-65 und die lange kalte Gare auch einen recht typischen Baguette Geschmack. Eine schöne Alternative, wenn man keine Lust auf das langwierige Formen hat, auch wenn sie natürlich nicht annähernd so hübsch sind.

Brötchen als Baguette Alternative

Beinahe wäre die ganze Aktion aber noch schief gegangen: Beim Hineinschieben rutschte mir das Blech aus und das Backpapier landete mitsamt der Brötchen auf dem Boden…Drei hatten ganz gut überlebt, die anderen musste ich aber wieder neu zusammenschieben und ziehen. Tja, vorbei mit der schönen, großen Porung, dachte ich mir. Aber siehe da, welch eine Überraschung: gerade die drei neu geformten Brötchen wurden deutlich knuspriger und teilweise auch großporiger als die, die ich morgens nur zugeschnitten hatte. Ich kann es mir nur dadurch erklären, dass durch das Zusammenschieben und Ziehen, die Teigspannung größer war. Es gibt ja schließlich auch einen Grund dafür, dass Baguettes so geformt werden, dass Teigspannung aufgebaut wird. Zumindest einmal Zusammenfalten könnte sich also lohnen, dann darf man den Teig aber über Nacht nicht m Gärkorb gehen lassen, da er dort unten immer etwas antrocknet. Genug der Vorrede, hier habt ihr endlich das Rezept:

Brötchen als Baguette Alternative

Für 8-10 Brötchen braucht ihr:
500g französisches Weizenmehl T65
350g Wasser
10g Salz
3g Bio-Trockenhefe

Alle Zutaten mischt ihr zusammen und knetet sie in der Küchenmaschine 5 Minuten, so dass ein ziemlich weichen Teig entsteht. Diesen lasst ihr ungefähr vier Stunden bei Zimmertemperatur stehen und streckt und faltet ihn dabei drei Mal, damit er etwas mehr Stand bekommt. Dann formt ihr ihn zu einem Laib, legt ihn in einen Gärkorb (den ihr in eine zugeknotete Pastiktüte steckt) oder eine eingefettette und bemehlte Tupper und stellt ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen heizt ihr den Backofen mit Backstein oder Blech auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor, hebt den Laib aus dem Gärkörbchen (die obere Seite, die nicht angetrocknet ist, bleibt oben) bzw. kippt ihn aus der Tupper, möglichst ohne die Luftblasen zu zerstören. Mit einem Teigabstecher oder Messer stecht ihr die Brötchen ab und legt sie auf ein Backpapier. Sobald der Ofen aufgeheizt ist, besprüht ihr die Brötchen mit Wasser und schiebt sie mit Dampf in den Backofen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt sie weitere 5 Minuten fertig. Bon appétit!


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Französisches Landbrot für Faule

Schon lange hat mich Brotdocs „Tourte de Meule“ angelacht, mit ein Grund, weshalb ich jetzt mir jetzt doch bei Schelli das französische T80 Biomehl bestellt habe. Und wann wäre ein besserer Zeitpunkt es auszuprobieren als zum Besuch meiner französischen Schwiegereltern? Schließlich hatten sie schon vorher verlauten lassen, dass sie alle Brote des Blogs probieren wollten, die sie sonst immer nur auf den Fotos bewundern können. Dummerweise geht mit so einem Besuch aber ja auch immer etwas Zeitknappheit einher und so musste das Rezept spontan umgemodelt werden. Um 23 Uhr abends war schließlich keine Zeit mehr das Brot am gleichen Tag zu backen. So musste eine kalte Gare im Kühlschrank eingebaut werden und auch für die Autolyse reichte es dummerweise nicht mehr. Die lange Gare im Kühlschrank hat geholfen, dem sehr weichen Teig noch etwas Stand zu geben. Wenn ihr das Brot aber nicht im Topf sondern freigeschoben backen möchtet, solltet ihr auf jeden Fall nicht auf die Autolyse verzichten, damit der Teig besser formbar wird. Wenn ihr den Laib wie ich im Topf backt, könnt ihr auch meine Version für Faule verwenden. Insgesamt hat uns unsere Version des Französischen Landbrots sehr gut geschmeckt, auch wenn ich es aufgrund der länglichen Form meines gusseisernen Topf wohl kaum „Tourte de Meule“ nennen kann. Und ganz so luftig wie bei Brotdoc ist es auch nicht geworden. Aber dafür ist es ja auch was für faule Brotbäcker 😉

Französisches Landbrot

Für den Teig braucht ihr:

645 g steingemahlenes Weizenmehl T80 (bestellbar bei Bongu)
157 g Lievito madre (66% Weizenmehl, 33% Wasser) direkt aus dem Kühlschrank
533 g Wasser
15 g Salz
1,5 g Trockenhefe

Für die Autolyse gebt ihr alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz in die Knetschüssel, vermischt sie und lasst sie 60 Minuten ruhen.

Danach fügt ihr das Salz und die Hefe hinzu und knetet beides 2-3 Minuten auf niedriger Stufe unter. Der Teig sollte weich, aber glatt und elastisch sein.

Für Faule oder Zeitarme: Diesen Schritt übergehen und direkt alle Zutaten zusammenrühren, dann bleibt der Teig aber recht schwer formbar.

Nun lasst ihr ihn 60 Minuten ruhen lassen und streckt und faltet ihn nach jeweils 20 Minunten. Dann stellt ihr ihn zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten morgen gebt ihr den Teig auf die Arbeitsfläche, bemehlt ihn gut und wirkt ihn straff rund. Im Gärkörbchen lasst ihr ihn bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben ungefähr 60 Minuten gehen.

Nun stürzt ihr ihn in den Gusseisernen (kalten und gut bemehlten) Topf und schneidet ihn (sofern es geht, ohne Autolyse war das kaum möglich) ein. Mit geschlossenem Deckel stellt ihr den Topf in den kalten Backofen, heizt ihn auf 220 Grad Umluft und lasst den Laib so 30 Minuten backen. Nun hebt ihr den Deckel ab, schaltet auf 190 Grad zurück und lasst das Brot ohne Deckel weitere ca. 25 Minuten dunkel ausgebacken. Bon appétit!


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2. Plötziade: Roggen-Einkorn-Mischbrot mit Leinsamen und Sesam

Kaum ist die erste Plötziade vorbei, zu der ich mein Baguette Epi beigesteuert hatte, steht schon die zweite vor der Tür. Diesmal wünscht sich Lutz vom Plötzblog anlässlich der Saat-Gut-Brot-Woche ein Brot aus alten oder ökologisch gezüchteten Sorten, die sich noch selbst fortpflanzen können. Damit unterstützt er sowohl die Sortenvielfalt als auch die Unabhängigkeit von den großen Konzernen, die ihr Geld mit Hybridsaatgut verdienen, das jedes Jahr neu gekauft werden muss.

Und da Stefanie von Hefe und Mehr gerade auch den Bread Baking Day ausrichtet und unter anderem nach alten Sorten sucht, reiche ich das Rezept auch ganz schnell noch bei ihr ein!

Rogggen-Einkorn-Mischbrot

Da ich gerne mit Einkorn und Emmer backe und die Aktion äußerst unterstützenswert finde, bin ich natürlich wieder gerne dabei. Ich habe mich diesmal für ein Mischbrot aus Roggen und Einkorn entschieden, das ich im Topf gebacken habe. Der Teig ist ziemlich weich und erfordert etwas Erfahrung, im Topf ist er aber leicht zu backen, da er nicht davonlaufen kann. Dafür ist das Brot wunderbar saftig geworden und auch nach fünf Tagen noch nicht trocken. Beim Geschmack dominiert der Einkorn mit seiner nussigen Note, es ist aber etwas kräftiger als ein reines Einkorn-(Weizen)-Brot. Auf jeden Fall ein Brot, das ich gerne wieder backen werde!

Für ein Topfbrot (4l Topf) braucht ihr:Roggen-Einkorn-Mischbrot

Für den Sauerteig:
200g Lichtkornroggen Typ 1150
200g Wasser
20g Anstellgut

Für das Brühstück:
50g Leinsamen und Sesam
100g mittleren Einkornschrot
300g kochendes Wasser (falls ihr nicht im Topf backt, eventuell etwas weniger)

Für den Hauptteig:
den Sauerteig
das Brühstück
200g Einkorn
200g Lichtkornroggen Typ 1150
100g Joghurt
2g Trockenhefe
14 Salz

Den Sauerteig lasst ihr bei Raumtemperatur 20 Stunden gehen.

Die Leinsamen, den Sesam und den Schrot übergießt ihr mit kochendem Wasser und lasst sie abgedeckt mindestens 3 Stunden quellen.

Für den Hauptteig knetet ihr alle Zutaten fünf Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1. Der Teig ist recht weich und klebrig.

Den Teig lasst ihr abgedeckt 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Dann formt ihr ihn länglich und gebt ihn in ein Gärkörbchen, in dem ihr ihn mindestens 30 Minuten ruhen lasst.

Anschließend kippt ihr ihn in den gut bemehlten Topf und schneidet es mit drei Schlangenlinien längs ein. Dann stellt ihr den Topf mit geschlossenem Deckel in den ungeheizten Backofen. Nun heizt ihr diesen auf 220 Grad Brotbackstufe (oder 250 Grad Ober- und Unterhitze) auf. Nach 30 Minuten entfernt ihr den Deckel und lasst das Brot weitere 20 bis 30 Minuten auf 190 Grad Brotbackstufe (210 Grad Ober- und Unterhitze) fertigbacken. Lasst es euch schmecken!


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Frühstücksbrötchen mit Hartweizen und Lievito madre

Endlich habe ich ihn auch! Eva von Kochpoetin hat ihn mir verehrt, den italienischen Sauerteig Lievito madre, der seit einiger Zeit durch viele Blogs geistert. Wenn ihr euch einen Lievito Madre selbst ziehen wollt, findet ihr hier ein Rezept. So habe ich noch ein Tierchen mehr im Kühlschrank, aber ein wirklich nützliches. Einen Batzen Lievito madre an den Brotteig und schon geht er besser auf und bekommt außerdem auch noch ein tolles Aroma, das aber deutlich weniger säuerlich ist als ein normaler Sauerteig.
Mein erster Versuch mit dieser Wunderwaffe ergab leckere, einfache Frühstücksbrötchen mit einem Hartweizenanteil, der für eine herrlich knusprige Kruste sorgt. Die Krume war schön fluffig, hatte aber durch den Hartweizenmehl auch etwas Biss. Durch den Lievito Madre und die Übernachtgare hatten die Brötchen ein tolles Aroma. Ich habe sie geformt im Kühlschrank gehen lassen, so dass sie am Morgen nur noch in den Backofen mussten. Einfacher geht’es nicht!

Frühstücksbrötchen mit Lievito Madre und Hartweizen

Für 10 Brötchen braucht ihr:
400g Weizen Typ 550
100g Hartweizenmehl
90g Lievito madre
330g lauwarmes Wasser
10g Salz
2g Trockenhefe oder 6g Frischhefe

Die Zutaten verknetet ihr kurz per Hand. Den noch sehr rauen Teig formt ihr zu einer Kugel, deckt ih ab und lasst ihn 20 Minuten stehen bei IMG_20140508_220215Raumtemperatur. Dann faltet ihr ihn und lasst ihn nochmals 20 min ruhen. Nun müsste sich das Gluten gut entwickelt haben und ein glatter, dehnbarer Teig entstanden sein.

Jetzt formt ihr die Brötchen und legt sie auf ein bemehltes Bäckerleinen, das ihr entweder auf ein Backblech oder irgendein anderes Blech legt und gut abdeckt (ich habe eine Pastikfolie darüber gelegt). So stellt ihr sie über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen lasst ihr sie bei Raumtemperatur akklimatisieren während ihr den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizt. Dann schneidet ihr sie kreuzweise ein (ich: mit einer Schere), besprüht sie mit Wasser und schießt sie mit Dampf ein. Nach 10 Minute lasst ihr den Dampf ab und backt sie weitere 6 Minuten fertig bis sie schön goldgelb und knusprig sind. Lasst sie euch schmecken!