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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Ein zartes Persönchen: Kartoffel-Käsesoufflée mit Mangold

So langsam lohnt es sich wieder auf den Markt zu gehen, die Gemüseauswahl aus Brandenburg wird wieder etwas größer. Neben dem allgegenwärtigen Spargel gibt es auch schon den ersten Mangold. Ich mag Mangold sehr gerne, aber mir fallen meist immer wieder nur die gleichen wenigen Rezepte ein. Diesmal habe etwas experimentiert und den Mangold mit einem luftigen Kartoffel-Käsesoufflée kombiniert. Beides passte wunderbar zusammen und sieht auch noch hübsch aus!

Kartoffel-Käsesoufflée mit Mangold

Für zwei Personen braucht ihr:

Für das Kartoffel-Käsesoufflée:
ca. 250g Kartoffeln
2 Eier
100g saure Sahne
25g sehr würziger Bergkäse (sonst etwas mehr)
Salz und Pfeffer

Für den Mangold:
500g Mangold
ca. 10 getrocknete Kirschtomaten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln dämpft ihr im Schnellkochtopf weich.

Während die Kartoffeln kochen, wascht ihr den Mangold und schneidet die Stiele heraus und schneidet Stiele und Blätter getrennt in ca. 1-2 cm breite Streifen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, schält ihr sie und püriert sie mit der Kartoffelpresse. Die getrockneten Tomaten schneidet ihr ebenfalls in Streifen.

Nun heizt ihr den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Dabei heizt ihr eine Auflaufform oder ein Blech, auf das die Muffinformen nebeneinander passen, mit ca. 1-2 cm hohem Wasser (wenn danach die Förmchen darin stehen, sollte das Wasser höher stehen, um die Förmchen mindestens halb zu bedecken) für das Wasserbad mit vor. Jetzt die Backofentür geschlossen halten bis sie fertig sind, damit sie nicht zusammenfallen!

Dann trennt ihr Eigelb und Eiweiß, rührt die saure Sahne, den Bergkäse und die zwei Eigelb unter und schmeckt gut mit Salz und Pfeffer ab. Die zwei Eiweiß schlagt ihr mit einer Prise Salz steif und hebt den Eischnee vorsichtig darunter. Die Masse füllt ihr in gebutterte oder geölte Muffinförmchen und stellt sie für 25-30 Minuten in das Wasserbad bis sie aufgegangen und goldgelb gebräunt sind.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl bratet ihr kurz den Knoblauch an, gebt die Mangoldstiele und die Kirschtomaten hinzu, schmeckt mit Salz ab und lasst ihn zugedeckt auf niedriger Flamme im eigenen Saft dünsten (falls er zu trocken wird, müsst ihr eventuell noch einen EL Wasser dazugeben). Sobald die Stiele langsam weicher werden, gebt ihr die Blätter hinzu und lasst beides zusammen weich dünsten. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Salz ab und stellt ihn warm.

Sobald die Soufflées fertig sind, entfernt ihr vorsichtig die Förmchen, richtet die Soufflées auf dem Mangold an und serviert sie sofort. Lasst es euch schmecken!

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Schwäbische Maultaschen mit Mangoldfüllung nach Stevan Paul

Ungeduldig habe ich auf das Erscheinen von Stevan Pauls „Deutschland vegetarisch“ gewartet. Endlich mal ein Buch, das zeigt, dass die traditionelle deutsche Küche aus weitaus mehr besteht als Fleisch mit Beilage! Viele Rezepte sind sofort auf meine imaginäre Nachkochliste gewandert. Sobald ich ein paar mehr Rezepte – und auch ohne größere Abwandlungen – nachgekocht habe, werdet ihr hier noch eine ausführliche Rezension des Buches finden. Zuerst möchte ich euch nur den Mund mit diesen leckeren Maultaschen wässrig machen. In diesem Fall sind gar keine Herrgottsbscheißerle, die das Fleisch verstecken sollen. Der Mangold macht sich aber auch wunderbar als Füllung und ist eine schöne Abwandlung zu Steven Pauls Rezept mit Spinat. Ich habe auch sonst ein paar Dinge verändert – wenn ihr das Originalrezept wollt, müsst ihr wohl oder übel das Buch kaufen 😉 Der einzige Kritikpunkt meines Gastrokritikers zu Hause war: „Die sind geschmacklich fast zu fein für Maultaschen“. Na wenn das kein Grund zum Nachkochen ist!

Maultaschen mit Mangoldfüllung

Für vier Personen (12 Maultaschen) braucht ihr:
Für den Teig:
3 Eier (M)
300g Weizenmehl Typ 550
50g Hartweizengrieß
Salz
1 Eigelb und 1 EL Sahne zum Bestreichen
(ich hatte den Teig so fein ausgerollt, dass vom Teig noch Platten für eine Lasagne übrig blieben…)

Für die Füllung:
350g Mangold
400g Zwiebeln
100g Bergkäse
70g Semmelbrösel
20g Butter
1 Knoblauchzehe
eine Prise Zucker
Salz, Pfeffer
2 Eier (M)
30ml Sahne

Gemüsebrühe (zum Garen)
4 große Zwiebeln in Ringe geschnitten
etwas Butter zum Anbraten
Salat als Beilage

Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie eingewickelt ruhen lassen.

Den Mangold waschen, die Stile entfernen und grob zerreißen. Die Stiele kleinhacken.
Die Zwiebeln fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln und die Mangoldstiele darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten goldbraun braten. Mit gehacktem Knoblauch, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mangoldblätter unterrühren und weiter schmoren, bis der Mangold weich und eventuell austretendes Wasser wieder verdunstet ist. Die Semmelbrösel zugeben und zwei Minuten rösten.

Die Füllung abkühlen lassen. Den Käse reiben und mit den Eiern und der Sahne zur Füllung geben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und gut verrühren.

Für die geschmolzenen Zwiebeln die Zwiebelringe in Butter langsam andünsten lassen bis sie weich und goldgelb werden. Mit einer guten Prise Zucker karamelisieren und mit einem Schuss Weißwein aufgießen und einköcheln lassen. Zur Seite stellen.

Ein Viertel des Teigs leicht bemehlt durch die Nudelmaschine lassen und dabei stufenweise immer feiner ausrollen – bis der Teig gerade eben noch blickdicht ist (ich habe ihn in meiner Nudelmaschine bis auf Stufe 6 ausgerollt, das war fast zu dünn – zweimal auf fünf hätte auch gereicht).

Ein Viertel der Füllung in einem breiten Streifen auf das obere Drittel der Nudelbahn streichen.

Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und den Rest der Bahn damit dünn bestreichen. Die Nudelbahn mit der Füllung nach unten hin umschlagen, leicht flach drücken und nochmals umschlagen.

Die Nudelbahn alle 7 cm mit dem Stiel eines Holzlöffels eindrücken und an dieser Stelle mit einem Nudelrädchen oder Messer trennen. Die entstandenen Enden nochmals in Handarbeit fest zusammendrücken (Das hat bei mir überhaupt nicht funktioniert, die Füllung ist aber trotzdem nicht ausgelaufen).

Auf diese Weise stellt ihr Maultaschen her, bis der Teig und die Füllung verbraucht sind.

Die Maultaschen in siedende Brühe (ich: Salzwasser) geben und 10 Minuten darin gar ziehen lassen, dabei nicht kochen.

Die Maultaschen abtropfen lassen und in Butter in einer Pfanne anbraten. Mit Salat und den geschmolzenen Zwiebeln servieren. Lasst es euch schmecken!


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Mangoldquiche mit Ziegenkäse, Bärlauchpesto und Einkornteig

Eigentlich sollte das hier ja eine Spargelquiche sein…grummel, grummel…aber wie ich ja schon vor ein paar Tagen gejammert habe, gibt es hier bisher weit und breit keinen vernüftigen, bezahlbaren Spargel zu kaufen. Und 18 Euro das Kilo für Spargel aus Ungarn ist bei aller Spargelliebe dann selbst mir zu viel – auch wenn es Biospargel ist…Deshalb müsst ihr euch heute mit dieser Mangoldquiche zufrieden geben, aber ich verspreche euch, auch sie ist lecker – auch wenn sie meiner Meinung nach nicht an das Aroma einer Spargelquiche herankommt…Das Bärlauchpesto und der Ziegenkäse waren auf jeden Fall gut dazu geeignet dem milden Mangold etwas mehr Würze zu verpassen.

Ganz begeistert war ich vom verwendeten Teig: Ich habe die Hälfte des Mehls durch Einkornvollkornmehl ersetzt. Das hat dem Teig einen feinen, nussigen Geschmack gegeben, der sehr gut zum Mangold passte.

Mangoldquiche mit Ziegenkäse und Bärlauchpesto

Für eine Quiche braucht ihr:

Für den Teig:
100g Weizenmehl Typ 550
100g Einkornvollkornmehl
80g Butter
1 Ei
5 EL Milch
2 gute Prisen Salz

Für die Füllung:
800g Mangold
2 Frühlingszwiebeln
4 Eier
200g Saure Sahne
Salz und Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
150g Ziegenkäserolle
etwas Bärlauchpesto
Olivenöl

Für den Teig knetet ihr alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig zusammen und stellt ihn mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Für die Füllung schneidet ihr den Mangold in Stücke und dünstet ihn mit sehr wenig Wasser und etwas Salz (unten die weißen Stängel, darüber die Blätter). Den fast weichen Mangold lasst ihr auskühlen und würzt ihn mit etwas Muskatnuss. Dann rührt ihr die Eier schaumig und gebt die Saure Sahne dazu. Die Mischung schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer ab. Dann rollt ihr den Teig aus und legt ihn in eine Quicheform. Darauf verteilt ihr den Mangold und gießt die Eier-Saure Sahne-Mischung darüber. Auf der Füllung verteilt ihr den in Stücke geschnittenen Ziegenkäse und etwas Bärlauchpesto (ich hatte noch Bärlauchpesto, das meine Mutter hergestellt hat. Alternativ könnte man sicherlich auch etwas Bärlauch unter den Mangold rühren). Dann schiebt ihr die Quiche für 30-40 Minuten in den auf 200 Grad Pizzastufe oder Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen. Falls ihr keine gute Unterhitze habt, rate ich euch den Boden blind vorzubacken. Bon appétit!


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Frühling lässt sein blaues Band…grünes Frühlingsrisotto!

Meine Frühlingsgelüste werden jeden Tag stärker und ich leide inzwischen ganz schön, wenn ich die ganzen großartigen Spargelrezepte auf allen Blogs sehe und mich dann im Laden doch nur wieder die traurigen Köpfchen der ausgetrockneten griechischen Spargel ansehen…Ich habe dann mit großem Murren und Knurren im Bioladen doch nur ein bisschen Rote Bete mitgenommen. Nix gegen Rote Bete, aber nach einem so langen Winter kann ich sie wirklich nicht mehr sehen…Also noch rein in den Biosupermarkt und: wieder kein Spargel…aber: wenigstens ein paar wirklich ganz ansehnliche Artischocken. Dazu habe ich noch alles aufgekauft was irgendwie nach Frühling aussah und zu einem wirklich sehr köstlichen Risotto verarbeitet. Das Ergebnis hat mich dann doch wieder versöhnt, ich kann noch ein paar Tage auf den Spargel warten…
Frühlingsrisotto mit Artischocken u.a.

Für zwei Personen braucht ihr:

1 1/2 kleine Tassen Risottoreis
2 Artischocken (ich hatte mittelgroße spanische, kleine italienische wären natürlich noch besser)
2 große Frühlingszwiebeln
1 winziger Bund roter Mangold
1 kleiner Kohlrabi mit Blättern
eine Handvoll Erbsen (meine waren tiefgekühlt, ich gebe es zu…)
etwas frische Minze, gehackt
100ml trockener Weißwein
ca. 1l Gemüsebrühe
50g geriebener Pecorino
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zuerst schält und schneidet ihr die Artischocken wie hier dargestellt. Die äußeren Blätter könnt ihr später dünsten und mit Vinaigrette als Vorspeise vernaschen, damit ihr sie nicht wegschmeißen müsst. Bein Schälen dürft ihr nicht zu geizig sein, damit keine zähen Blätter mehr übrig bleiben! Dann schneidet ihr die Frühlingsziebeln in kleine Würfel und den Mangold und den Kohlrabi in kleine Stücke. Wusstet ihr schon, dass beim Kohlrabi die meisten Vitamine in den Blättern sitzen und sie sehr schmackhaft sind? Schmeißt sie daher nicht weg, sondern schneidet sie ebenfalls in dünne Streifen.

Dann bratet ihr die Artischocken ungefähr fünf Minuten in etwas Olivenöl an und leget sie beiseite. Dann dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig, fügt dann den Reis hinzu und rührt ihn bis er glasig wird. Nun gießt ihr ihn mit dem Weißwein auf und lasst die Flüssigkeit einkochen. Anschließend fügt ihr die Artschocken wieder dazu, gießt ungefähr ein Drittel der Gemüsebrühe auf und lasst es einige Minuten köcheln. Dann gebt ihr den Kohlrabi und etwas später auch den Mangold und die Kohlrabiblätter dazu und rührt immer wieder um. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist gießt ihr etwas neue Flüssigkeit an, bis der Reis nur noch einen kleinen harten Kern hat. Kurz vor Ende der Garzeit gebt ihr die Erbsen und die Minze hinzu. Dann nehmt ihr das Risotto vom Herd, rührt den Pecorino unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Buon appetito!