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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Ottolenghi 2.0: Buchweizenpolenta mit Kürbis

„Hmm, dann MÜSSEN wir wohl den Kürbis verwenden…“ Begeisterung sieht anders aus als das Gesicht meiner besseren Hälfte als ich verkündete, dass der Kürbis vom Markt noch auf Verarbeitung wartet. Ich verschwieg wohlweißlich, dass ich plante den Kürbis mit Polenta zuzubereiten, denn zu seinen Lieblingsspeisen zählt sie meistens nicht. Und das Rezept von Ottolenghi hatte ich auch schon einmal zubereitet und es war – vor allem im Vergleich zu anderen Ottolenghi-Rezepten – nur auf verhaltene Begeisterung gestoßen. Ich selbst hatte es auch noch etwas trocken in Erinnerung, dem wollte ich diesmal durch ein paar Änderungen vorbeugen. Die Tempurazitrone war mir wieder etwas zu viel Aufwand nach einem Arbeitstag, aber der marinierte Kürbis war ein guter Ersatz für den Frischekick. Zu meiner großen Überraschung war mein kritischer Gourmet äußerst begeistert und schleckte den Topf bis auf den letzten Rest auf. Durch den marinierten rohen Kürbis und das Kürbispüree war es überhaupt nicht mehr trocken und hatte eine tolle knackige Komponente. Da die Buchweizenpolenta schon länger meinen Vorratsschrank bevölkert, reiche ich das Rezept bei Susannes Dauerevent „Schatzsuche im Vorratsschrank“ ein.

Buchweizenpolenta mit Kürbis

Für zwei Personen braucht ihr:

600g Butternutkürbis (ich: Hokkaido)
100 ml Gemüsebrühe
3 kleine Oreganozweige
2 Messerspitzen gemahlener Piment
3 Kardamonkapseln, leicht zerdrückt
2 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
Zesten von einer Bio-Orange
2 Knoblauchzehen, ungeschält zerdrückt
Salz und Pfeffer
Olivenöl
ein paar Blätter frische Minze, gehackt
etwas Zitronensaft

80g Buchweizenpolenta (Polenta Taragna)
ca. 350 ml Gemüsebrühe
ca. 50 ml Milch
3 kleine Stängel Oregano, Blättchen abgezupft und gehackt
1TL frische Thymianblättchen
Zesten von einer halben Biozitrone
20g Butter
3 EL frisch geriebenen Parmesan

Den Kürbis entkernt ihr und schneidet ca. 100g mit dem Spaghettischäler oder dem Messer in dünne Juliennestreifen. Diese mischt ihr nach eurem Geschmack mit etwas Olivenöl, der Minze und etwas Zitronensaft und lasst sie marinieren.

Den restlichen Kürbis schneidet ihr in ca. 5 cm lange und 1,5 cm dicke Spalten. Die Kürbisspalten mischt ihr mit 1 EL Olivenöl, dem Oregano, dem Piment, dem Kardamom, den Knoblauchzehen, den Lorbeerblättern, dem Thymian, der Orangenschale, dem Pfeffer und der Gemüsebrühe. In einer Auflaufform schiebt ihr den Kürbis bei 200 Grad für 40-50 Minuten in den Backofen und wendet ihn ab und zu.

In einem Topf kocht ihr die Milch mit der Gemüsebrühe, den Kräutern und der Zitronenschale auf und salzt und pfeffert sie. Dann rührt ihr bei niedriger Temperatur die Buchweizenpolenta einund lasst sie unter regelmäßigem Rühren 35-40 Minuten köcheln. Falls nötig, gebt ihr noch etwas heißes Wasser zu. Zum Ende der Garzeit rührt ihr die Butter und den Parmesan unter und legt einen Deckel darauf, damit sich keine Haut bildet.

Wenn der Kürbis weich ist, püriert ihr ungefähr ein Viertel mit dem Stabmixer.

Auf der Polenta richtet ihr zuerst das Kürbispüree, dann die Kürbisspalten und oben darauf die rohen, marinierten Kürbisstreifen an.
Lasst es euch schmecken!

frei nach: Yotam Ottolenghi, Vegetarische Köstlichkeiten


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Ein zartes Persönchen: Kartoffel-Käsesoufflée mit Mangold

So langsam lohnt es sich wieder auf den Markt zu gehen, die Gemüseauswahl aus Brandenburg wird wieder etwas größer. Neben dem allgegenwärtigen Spargel gibt es auch schon den ersten Mangold. Ich mag Mangold sehr gerne, aber mir fallen meist immer wieder nur die gleichen wenigen Rezepte ein. Diesmal habe etwas experimentiert und den Mangold mit einem luftigen Kartoffel-Käsesoufflée kombiniert. Beides passte wunderbar zusammen und sieht auch noch hübsch aus!

Kartoffel-Käsesoufflée mit Mangold

Für zwei Personen braucht ihr:

Für das Kartoffel-Käsesoufflée:
ca. 250g Kartoffeln
2 Eier
100g saure Sahne
25g sehr würziger Bergkäse (sonst etwas mehr)
Salz und Pfeffer

Für den Mangold:
500g Mangold
ca. 10 getrocknete Kirschtomaten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln dämpft ihr im Schnellkochtopf weich.

Während die Kartoffeln kochen, wascht ihr den Mangold und schneidet die Stiele heraus und schneidet Stiele und Blätter getrennt in ca. 1-2 cm breite Streifen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, schält ihr sie und püriert sie mit der Kartoffelpresse. Die getrockneten Tomaten schneidet ihr ebenfalls in Streifen.

Nun heizt ihr den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Dabei heizt ihr eine Auflaufform oder ein Blech, auf das die Muffinformen nebeneinander passen, mit ca. 1-2 cm hohem Wasser (wenn danach die Förmchen darin stehen, sollte das Wasser höher stehen, um die Förmchen mindestens halb zu bedecken) für das Wasserbad mit vor. Jetzt die Backofentür geschlossen halten bis sie fertig sind, damit sie nicht zusammenfallen!

Dann trennt ihr Eigelb und Eiweiß, rührt die saure Sahne, den Bergkäse und die zwei Eigelb unter und schmeckt gut mit Salz und Pfeffer ab. Die zwei Eiweiß schlagt ihr mit einer Prise Salz steif und hebt den Eischnee vorsichtig darunter. Die Masse füllt ihr in gebutterte oder geölte Muffinförmchen und stellt sie für 25-30 Minuten in das Wasserbad bis sie aufgegangen und goldgelb gebräunt sind.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl bratet ihr kurz den Knoblauch an, gebt die Mangoldstiele und die Kirschtomaten hinzu, schmeckt mit Salz ab und lasst ihn zugedeckt auf niedriger Flamme im eigenen Saft dünsten (falls er zu trocken wird, müsst ihr eventuell noch einen EL Wasser dazugeben). Sobald die Stiele langsam weicher werden, gebt ihr die Blätter hinzu und lasst beides zusammen weich dünsten. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Salz ab und stellt ihn warm.

Sobald die Soufflées fertig sind, entfernt ihr vorsichtig die Förmchen, richtet die Soufflées auf dem Mangold an und serviert sie sofort. Lasst es euch schmecken!


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Gnocchi mit Pilzfüllung – Gnocchi ripieni di barboni

Beim Durchblättern des knapp 1000 Seiten Schmöckers La Cucina – Die originale Küche Italiens, blieb ich an einem Rezept aus dem Veneto hängen: Gnocchi mit Pilzfüllung. Gefüllte Gnocchi wollte ich schon seit Längerem mal versuchen, da erschien mir das Rezept perfekt. In den Zutaten standen Steinpilze, der italienische Namen war jedoch nicht Porcini, sondern Barboni. Barboni ist laut Internet der Ziegenfuß-Porling. Schon mal gehört? Ich nicht. Er scheint laut Wikipedia in Nord- und Westeuropa nur selten vorzukommen – außer im Alpenraum. Vermutlich haben sich die Autoren schon deshalb nicht die Arbeit gemacht, den Originalpilz überhaupt nur zu erwähnen. Er scheint aber zu den besten Speisepilzen zu zählen. Also falls ihr wider aller Erwartunge darauf stoßen solltet…Spannend fand ich auch die Kombination mit Mohn – wobei ich spontan bei der zweiten Hälfte der Gnocchi noch dekadenter wurde und statt dem Mohn etwas Trüffelöl (vom guten ohne künstliches Aroma) daraufgetröpfelt habe. Beide Varianten waren absolut köstlich und solltet ihr unbedingt versuchen!

Gnocchi mit Steinpilzfüllung

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die Füllung:
200g Steinpilze (ich: Tiefkühlware) oder natürlich noch besser und originaler Ziegenfuß-Porling
1/4 kleine Zwiebel
drei, vier Scheiben getrocknete Steinpilze (optional)
1 TL gehackte Petersilie
2 EL Sahne (ich: weggelassen)
25g Parmesan, gerieben
Olivenöl
Pfeffer
Salz

Für den Teig:
400g mehlige Kartoffeln
1 Ei
Salz
ca. 125g Mehl

2 EL Butter
1 EL gehackter Salbei (der letzte vom Balkon…)
frisch geriebener Parmesan
1 EL Mohnsamen (ich: gemahlen)
oder
(Bio)-Trüffelöl (ohne künstliches Aroma)

Die Steinpilze schneidet ihr in Scheiben, die getrockneten Steinpilze zerkrümelt ihr. In einer Pfanne erhitzt ihr etwas Olivenöl, dünstet darin die Zwiebel an und gebt dann die Pilze dazu. Nach ungefähr 10 Minuten rührt ihr die Petersilie unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Dann hackt ihr alles sehr fein und rührt den Parmesan und ggf. die Sahne unter. Laut Rezept soll man die Masse zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, ich hatte dazu keine Zeit, das war aber kein Problem (ich habe aber auch keine Sahne verwendet, die Sahne braucht vielleicht die Zeit um aufgesogen zu werden…)

Während die Pilze braten, kocht ihr die Kartoffeln, schält und püriert sie. Dann verknetet ihr sie mit dem Ei, dem Salz und dem Mehl zu einem eher festen Teig. Daraus formt ihr Rollen von ungefähr 4 cm Durchmesser. Diese schneidet ihr in ungefähr 1 – 1,5 cm breite Stücke,drückt sie flach und gebt einen kleinen TL Füllung darauf. Dann klappt ihr den Teig über die Füllung, drückt die Ränder mit den Fingern fest zu und formt sie zu Kugeln. Diese legt ihr auf einen mit Grieß bestreuten Teller, damit sie nicht festkleben.

Die Gnocchi gebt ihr in siedendes Salzwasser und lasst sie noch ungefähr eine Minute ziehen wenn sie an die Oberfläche steigen.

Währenddessen schmelzt ihr die Butter mit dem Salbei. Die fertigen Gnocchi schöpft ihr ab und schwenkt sie in der Salbeibutter. Vor dem Servieren bestreut ihr sie mit Parmesan und wahlweise dem Mohn oder etwas Trüffelbutter. Buon appetito!


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Exzellenzinitative: Kürbisnocken mit Steinpilzen

„C’est excellent!“ Ich glaubte ich traue meinen Ohren nicht. Exzellent? Das habe ich ja noch nie zu hören bekommen. War das Ironie? „So cremig und geschmackvoll, wirklich perfekt“. Das war wohl wirklich ernst gemeint, so viel Lob für ein paar schnöde Kürbisnocken? Aber Monsieur G. hatte ja nicht Unrecht, sie waren wirklich lecker geworden, obwohl ich einfach mal improvisiert hatte. Der süßliche ofengebackene Kürbis passte perfekt zum herzhaften Ziegenkäse und Thymian und Frühlingszwiebeln rundeten das Aroma perfekt ab. Auch von der Konsistenz waren sie klasse, nicht zu weich, nicht zu hart, genau so, dass sie auf der Zunge zergehen. Dazu etwas Umami durch die Steinpilze und den Parmesan, einfach wunderbar! Also nichts wie ran an die Kochtöpfe!

Kürbisnocken mit Steinpilzen


Für zwei bis drei Personen braucht ihr (uns sind zu zweit vier Nocken übrig geblieben):

Für die Nocken:
400g Hokkaidokürbis (schön süß, aromatisch und trocken)
100g bulgarischer Ziegenkäse (aus dem türkischen Supermarkt, er hat eine ähnliche Konsistenz wie Feta, schmeckt aber nach Ziegenkäse)
80g Weizenmehl Typ 550
1 Ei
1 Eigelb
einige Zweige frischer Thymian (noch wächst er auf meinem Balkon…)
2 kleine Frühlingszwiebeln
Salz und Pfeffer
etwas Parmesan

Für die Sauce:
1/4 kleiner Zwiebel
ca. 20g getrocknete Steinpilze (von den guten)
1/2 TL Pfeilwurzelstärke
ca. 20-30g Crème fraîche
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Den Kürbis entkernt ihr und schneidet ihn in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben. Diese legt ihr auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und schiebt es bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 30 Minuten in den Ofen bis die Kürbisscheiben weich sind. Dann lasst ihr sie kurz auskühlen.

Während der Kürbis im Ofen schmort, weicht ihr die Steinpilze in etwas lauwarmem Wasser ein, so dass sie mit Wasser bedeckt sind.

Währenddessen schneidet ihr den Käse in kleine Würfel, zupft die Blätter vom Thymian und schneidet die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe.

Nun mixt ihr mit dem Stabmixer den Kürbis, den Ziegenkäse, die Eier, das Mehl, und etwas Salz so dass ein cremige Masse entsteht. Dann rührt ihr den Thymian, die Frühlingszwiebeln und etwas Pfeffer unter. Die Masse sollte eine weiche, ziemlich klebrige Konsistenz haben, aber nicht zu flüssig sein.

Für die Sauce dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl an, gebt dann die Steinpilze mit dem Einweichwasser und etwas Salz dazu und lasst sie aufkochen. Dann rührt ihr das Pfeilwurzelmehl mit ein paar Löffeln vom Saucenwasser glatt, gebt es in die Pilzsauce und lasst sie aufkochen. Nun rührt ihr die Crème fraîche unter und lasst sie köcheln bis die Sauce die richtige Konsistenz hat. Falls sie zu sehr eindickt, gebt ihr noch etwas Wasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und falls nötig Salz ab.

Für die Nocken kocht ihr 2 Liter Salzwasser auf, stecht mit zwei Löffeln Nocken ab (um sie mit der Hand zu formen ist der Teig zu flüssig) und lasst sie ins siedende Wasser gleiten. Am besten ihr macht zuerst eine Probenocke, um zu überprüfen, ob die Konsistenz stimmt. Wenn die Nocken an die Oberfläche schwimmen, lasst ihr sie noch ein paar Minuten ziehen und schöpft sie dann ab. Auf der Pilzsauce richtet ihr die Nocken mit etwas Parmesan an. Lasst es euch schmecken!


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Steinpilzrisotto mit glasiertem Wurzelgemüse

Sobald die Blätter sich langsam rot verfärben, wird es auch in meiner Küche herbstlicher. Die ersten Wurzelgemüse ziehen in meinen Kühlschrank ein und noch habe ich auch richtig Lust, sie zu verkochen. Diese Lust vergeht nur immer mit dem Monaten bis sie Ende April einen absolute Tiefpunkt erreicht. Aber noch ist es ja noch lange nicht soweit. So steckte ich voller Begeisterung einen Bund Petersilienwurzel mit Grün in die Einkaufstasche. So hübsch ich Petersilienwurzeln mit dem Grün finde, so wenige Rezepte habe ich dafür. Da fiel mir das französische Rezept für die glacierten Wurzelgemüse ein, das ich von meinen „Schwiegereltern“ habe. Anstatt sie mit Fisch zu kombinieren – auch sehr lecker – mischte ich sie kurzerhand unter ein herbstliches Steinpilzrisotto. Italienisch-französische Küchenfreundschaft muss doch köstlich sein!

Steinpilzrisotto mit glaciertem Gemüse

Für zwei Personen braucht ihr:
Für das glasierte Wurzelgemüse:
3 kleine Petersilienwurzeln
2 (gelbe und orange) Karotten
400 ml Wasser
60g Zucker
2 EL Essig

Für das Risotto:
160g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
1 kleine Zwiebel
100 ml Weißwein
ca. 600 ml Gemüsebrühe
ca. 20g getrocknete Steinpilze (eingeweicht)
50g Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
2 EL vom Grün der Petersilienwurzel, gehackt

Für das Wurzelgemüse kocht ihr das Wasser mit Zucker und Essig auf und gebt das geschälte und in grobe Stücke geschnittene Wurzelgemüse hinein. Auf niedriger Flamme lasst ihr es ungefähr 20 Minuten köcheln. Sobald das Gemüse bissfest ist (durch den Essig erhält es eine wunderbar bissfeste, aber nicht harte Konsistenz), gießt ihr das Wasser ab und schneidet es in kleine Würfel.

Währenddessen bereitet ihr das Risotto zu. Dafür dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl an, gebt den Reis dazu und rührt bis er glasig ist. Dann gießt ihr mit dem Wein auf und lasst ihn unter Rühren einkochen. Nun rührt ihr die Steinpilze unter und gebt das Einweichwasser in die Gemüsebrühe. Dann gebt ihr einen Schöpfer heiße Gemüsebrühe zum Reis und lasst sie unter Rühren einkochen. So geht ihr weiter vor bis der Reis bissfest ist.

Zum Schluss rührt ihr den Parmesan, das Wurzelgemüse und das Petersilienwurzelgrün unter. Buon appetito, bon appétit!