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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Vietnamesisch für Anfänger: Bun Nem, Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Die Kombination der knusprigen Frühlingsrollen mit Reisnudelsalat habe ich vor Jahren in Paris in einem vietnamesischen Restaurant entdeckt. Ich habe es zwar auch später immer mal wieder auf einer Speisekarte entdeckt, aber immer nur mit Frühlingsrollen, die mit Fleisch gefüllt waren, leider nichts für mich also…Als ich jetzt beschlossen habe mich endlich mal an die asiatische Küche zu wagen, bekam ich sofort Lust dieses Gericht nachzustellen. Inspririeren lassen habe ich mich von verschiedenen Rezepten, z.B. hier und hier. Auch wenn ich keine Ahnung habe, ob es in dieser Kombination in Vietnam überhaupt gegessen wird, lecker ware es auf jeden Fall. Sogar mein gestrenger Gastrokritiker bemerkte, er habe schon lange nicht mehr so gut vietnamesisch gegessen. Höchstens die Sauce sei etwas zu zitronig. Dementsprechend habe ich die Menge in den Angaben etwas reduziert.

Bun Nem - Reisnudeln mit Frühlingsrollen

Für zwei hungrige Personen braucht ihr (bei uns blieb ein wenig übrig):

250g Glasnudeln
1 Schuss Essig
gut 100g (Bio-)Garnelen
2 Karotten, in dünne Stifte geschnitten
ca. 15g getrocknete Morcheln, in warmem Wasser eingeweicht
2 Handvoll Mungobohnensprossen (meist genannt Sojasprossen)
1 Ei
8 Reispapierblätter
1/2 Bund frischer Koriander, grob gehackt
2 Stängel Minze, fein gehackt
1/2 Kopf Eisbergsalat oder Romana, in Streifen geschitten
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1,5 EL Zucker
1,5 kleine Zitronen
Fischsauce
Pfeffer
1 Handvoll geschälter ungesalzener Erdnüsse

Zunächst kocht ihr die Glasnudeln in mit einem Schuss Essig und Salz gewürztem Wasser bissfest und schreckt sie anschließend mit kaltem Wasser ab. Eine Handvoll zerschneidet ihr in kleine Stücke und gebt sie in eine Schüssel.

Die Mungobohnensprossen blachiert ihr kurz in kochendem Wasser und schreckt sie danach sofort mit kaltem Wasser ab. Eine kleine Handvoll nehmt ihr für die Füllung, schneidet sie in Stücke und gebt sie zu den Glasnudeln für die Füllung, den Rest legt ihr zur Seite.

50g der Garnelen schneidet ihr klein und zerdrückt sie.

Die Morscheln schneidet ihr ebenfalls klein.

Die Hälfte der Karotten, die zerdrückten Garnelen und die Morcheln gebt ihr zu den für die Füllung vorbereiteten Glasnudeln und Sprossen, gebt ein Ei dazu und schmeckt mit Fischsauce und Pfeffer ab.

Die restlichen Garnelen schneidet ihr am Bauch ein paar Mal ein, so dass sie sich gerade ziehen lassen und nicht mehr krümmen.

In einer Schüssel mit lauwarmem Wasser weicht ihr ein Reispapier ein bis es flexibel wird. Dann legt ihr es auf den Tisch, gebt an den oberen Rand mittig zwei EL der Füllung und legt zwei Garnelen darauf. Nun schlagt ihr das Reispapier rechts und links von beiden Seiten ein und rollt es eng an der Füllung liegend von oben nach unten auf. Genauso geht ihr mit den weiteren Frühlingsrollen vor.

Für die Sauce Nước mắm dấm mischt ihr den Zitronensaft mit ca. 150 ml warmem Wasser und 1,5 EL Zucker, so dass es weder zu sauer noc zu süß ist. Dann gebt ihr so viel Fischsauce dazu, dass es gut schmeckt und sie bernsteinfarben ist.

Die Erdnüsse röstet ihr in einer Pfanne an.

Nun erhitzt ihr in einem Topf Pflanzenöl auf ca. 180 Grad und frittiert darin die Frühlingsrollen. Falls sie nicht ganz vom Öl bedeckt sind, solltet ihr sie mehrmals wenden, so dass sie rundherum knusprig werden.

Zum Schluss stellt ihr die Frühlingsrollen mt den Reisfadennudeln, dem Salat, den Sprossen, den Karotten, den Kräuter und der Sauce Nuoc Nam Dam auf den Tisch. Jeder kann nun in seinen Teller die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, die Frühlingsrollen, die Kräuter und die Erdnüsse schichten, die Sauce darüberträufeln und alles vermischen. Chúc ngon miệng! (Guten Appetit!)

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