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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Galette des rois – Dreikönigskuchen nach Pierre Hermé

Was wäre ein sechster Januar in Frankreich ohne galette des rois, dem Dreikönigskuchen aus Blätterteig mit Mandelcremefüllung! Nicht gerade eine Fastenspeise, aber absolut göttlich! Schon ab Weihnachten sieht man sie in allen Patisserien stehen und auf Schleckermäuler wie mich warten. Hier in Deutschland bleibt natürlich nichts anderes übrig als sie selbst zu backen. Und wofür habe ich einen Franzosen zu Hause? Vor ein paar Jahren haben wir schon einmal ein Rezept versucht und waren mittelmäßig zufrieden. Diesmal haben wir nach einem neuen Rezept gesucht und was könnte besser sein als das von Pierre Hermé, dem Meisterpatissier aus Paris? Zum Glück spuckte das Netz auch sofort eines aus! Die Zubereitung war aufwendig, Monsieur G. stand fast die gesamte Zeit in der Küche während ich gestern bei Lutz Geißlers Brotbackkurs weilte. Aber der Aufwand lohnte sich – auch wenn er sich nicht ganz genau an das Rezept gehalten hat! Eine bessere galette des rois habe ich auch in Frankeich in den guten Patissierien nicht bekommen. Der Blätterteig war perfekt, fein blättrig und knusprig, wie ich ihn liebe. Und das obwohl er die Vanille vergessen und sogar die Eigenheit des Blätterteigs nach Pierre Hermé, das umgekehrte („inversée“) übersehen und sie auf klassische Weise zubereitet hatte – aber dazu nachher mehr…Der Teig wird aber trotzdem sicherlich noch häufiger gemacht – das nächte mal dann vielleicht inversée. 😉

Galette des rois nach Pierre Hermé

Für eine Galette des rois von 28 cm Durchmesser (für 6 Personen) braucht ihr:
Für den Blätterteig:
325g Butter
325g Mehl
100g Wasser
1,5g weißer Essig
10g Fleur de Sel

Für die Crème patissière (Konditorcreme):
100g Frischmilch
1 Eigelb
15g Zucker
5g Maisstärke
5g Mehl
Mark einer Vanilleschote
10g Butter

Für die Mandelcreme:
100 g Butter
100g Puderzucker
100g geschälte, gemahlene Mandeln
1 Ei
10g Maisstärke
10h Rum
120 g de Crème pâtissière (Rezept siehe oben)

Für den Goldglanz:
1 Ei
1 Eigelb
eine Prise Salz

Galette des rois nach Pierre Hermé
Stellt die Butter schon am besten eine Stunde vorher heraus, damit sie gut weich ist.

In der Küchenmaschine knetet ihr mit dem Patisseriehaken 250g Butter weich. Dann fügt ihr 100g Mehl dazu und mischt es nur so lange bis eine homogene Mischung entsteht. Streicht die Masse als Rechteck auf einem Backpapier, bedeckt sie mit einem zweite Backpapier und schiebt sie für eine Stunde in den Kühlschrank.

In der Küchenmaschine verknetet ihr mit dem Knethaken 235g Mehl, 75g Butter, 100g Wasser, 10g Fleur de Sel und 1,5g Essig. Dann legt ihr den Teig als Rechteck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, bedeckt ihn mit Frischhaltefolie und lasst ihn eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Nach der klassischen Methode – die Monsieur G. angewendet hat – wird nun der Butterteig (15x10cm) auf den festeren Teig (ausgerollt auf ca 30x20cm) gelegt und alle vier Seiten über den Butterteig gelegt, so dass dieser voll umschlossen ist. Pierre Hermé hatte es eigentlich in seinem Rezept umgekehrt vorgesehen: Der feste Teig wird vom Butterteig umschlossen (dann müsst ihr natürlich den Butterteig größer und den festen Teig kleiner auswallen)! Dadurch soll der Blätterteig angeblich NOCH luftiger werden. Egal auf welche Weise ihr es macht, danach geht es genauso weiter.

Das Päckchen rollt ihr auf ungefähr 50cm Länge aus (ohne dass es viel breiter wird). Monsieur G. ist hier wieder vom Rezept abgewichen und hat zwei einfache Touren gemacht, dass heißt den Teig jeweil um ein Drittel in die Mitte gefaltet, dann den Teig um 90 Grad gedreht, ihn in die andere Richtung ausgewallt und wieder genauso faltet. Wenn ihr dem Rezept genau folgen wollt, macht ihr eine doppelte Tour, das heißt ihr faltet den Rand links und rechts jeweils zur Mitte und faltet ihn dann nochmals in der Mitte zusammen. Stefanie zeigt das Tourieren sehr schön auf ihrem Blog. Nun kommt der Teig für zwei Stunden in den Kühlschrank.

Dann verfahrt ihr nochmals genauso und gebt den Teig wieder für zwei Stunden in den Kühlschrank.
Zum Schluss folgt noch eine einfache Tour.

Während der Teig im Kühlschrank ruht, könnt ihr die zwei Cremes zubereiten. Für die Crème patissiere rührt ihr das Eigelb und den Zucker (15g) zusammen, dann siebt ihr das Mehl (5g), die Stärke (5g) und die Vanille hinein. Dann erwärmt ihr die Milch (100ml), gebt davon ein bisschen was in die Masse, damit sie flüssiger wird und rührt dann die Masse unter die Milch, so dass sie nicht klumpt. Unter Rühren auf niedriger Hitze eindicken lassen. Zum Schluss rührt ihr die Butter (10g) unter und lasst die Creme vollkommen abkühlen.

Für die Mandelcreme knetet ihr die Butter mit dem Patisseriehaken weich und knetet danach den Puderzucker (100g), die gemahlenen Mandeln (100g), das Ei, 10g Stärke, den Rum und die Crème Patissière darunter. Die Mischung darf dabei nicht luftig werden, damit sie nicht während des Backens aufgeht und dann wieder in sich zusammenfällt. Falls ihr sie nicht sofort verwendet, stellt ihr sie in den Kühlschrank.

Nun schneidet ihr den Teig in zwei Teile. Beide Teile rollt ihr auf einer bemehlten Fläche in 2mm dicke Quadrate aus und schneidet jeweils einen Kreis von 28cm Durchmesser mit einem Messer aus. Das überschüssige Mehl wischt ihr ab.

Nun dreht ihr einen Kreis um (die untere Seite ist glatter) und legt ihn auf ein Backpapier. Ihr markiert vorsichtig einen Rand von ungefähr 3cm auf der ihr die Mandelcreme verstreicht. Mit einem in Wasser getränkten Pinsel bestreicht ihr den Teig einen Zentimeter vom Rand entfernt (damit kein Wasser auf den Rand tropft). Nun verstreicht ihr die Mandelcreme und streicht sie mit einem Löffel glatt. An den Rand legt ihr an einer Stelle in die Creme eine Bohne oder ein Porzellanfigürchen.

Jetzt dreht ihr den zweiten Teigkreis um und legt ihn exakt auf den ersten auf dem die Mandelcreme verstrichen ist. Mit den Fingern drückt ihr auf den Rand der Teigkreise, so dass sie perfekt schließen. Legt sie nun für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Mit einem kleinen Messer ihr den Rand in ungefähr je einem Zentimeter Abstand ungefähr einen Zentimeter ein und schiebt dazwischen mit dem Finger den Teig etwas nach außen. Wir hätten den Teig noch tiefer einschneiden können. Auf diesem Video kann man das ganz gut erkennen.

Nun mischt ihr das Ei mit dem halben Eigelb und der Prise salz und bestreicht damit die Oberfläche der Galette. Passt auf, dass sie nicht über die Seite herunterläuft. Dekoriert die Oberseite, indem ihr regelmäßige gebogene Strahlen (2cm Abstand) mit der Messerspitze einritzt (lässt sich auch gut in obigem Video sehen).

Schiebt die Galette in den auf 230 Grad vorgeheizten Backofen und schaltet bald auf 190Grad herunter. Lasst sie mindestens 45 Minuten backen, bis sie schön gebräunt ist. Am besten serviert ihr sie laufwarm. Bon appétit!

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Mandel-Makronen mit Rosmarin

Weihnachten steht fast vor der Tür und ich muss davor dringend noch meine letzten Plätzchenrezepte verbloggen, sonst erinnere ich mich nächstes Jahr nicht mehr an die genauen Zutaten – das wäre doch ärgerlich.. Der geschmackliche Clou an diesen Makronen ist die leichte Rosmarin und Orangennote. Und da die Konsistenz nach zwei Wochen Lagern in der Plätzchendose (mit einem feuchten Tuch) deutlich gewonnen hat und sie jetzt außen leicht knusprig und innen wunderbar mürb geworden sind, haben sie sehr gute Chancen auch nächstes Jahr auf unserem Plätzchenteller zu landen.

Mandelmakronen mit Rosmarin

Ihr braucht dafür:
2 Eiweiß
125g Puderzucker
300g gemahlene Mandeln (ungeschält)
etwas Vanille
25g selbstgemachtes Orangeat (alternativ: Orangenschale), im Mixer pulverisiert
Nadeln von drei ungefähr 6cm langen Rosmarinzweigen, fein gehackt (ich habe sie gemeinsam mit den Mandeln im Foodprozessor gemahlen)
1 Prise Salz
Haselnusskerne zum Dekorieren

Das Eiweiß schlagt ihr mit einer Prise Salz steif und lasst nach und nach den Puderzucker einrießeln. Dann hebt ihr die gemahlenen Mandeln, das Orangeat, die Vanille und den Rosmarin unter.

Die Masse formt ihr zu kleinen Kugeln, setzt darauf je eine Haselnuss und lasst sie im Backofen bei 180 Grad Umluft ungefähr 10-15 Minuten backen bis sie leicht braun aber nicht zu trocken werden. Lasst sie euch schmecken!


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Hefezopf mit Rhabarber und Mandeln

Rhabarber spaltet mit seiner Säure ja bekanntlich die Gemüter. Ich gehöre dabei zur Fanfraktion, bereite ihn aber doch viel zu selten zu. Eines meiner Lieblingsrezepte für Rhabarber ist ein Hefezopf mit Rhabarberfüllung. Die Idee dazu habe ich ursprünglich aus meiner Biokiste, nur den Hefeteig habe ich stark verändert. Da mir letztes Mal der Hefeteig zu stark nach Hefe geschmeckt hat, habe ich diesmal versucht mit deutlich weniger Hefe auszukommen. Und siehe da, er ist trotzdem wunderbar fluffig geworden! Und keine Spur von hefigem Geschmack! Ich glaube dieses Rezept wird mein neues Standardrezept für Hefeteig. Ich habe aus der angegebenen Teigmenge zwei Zöpfe gemacht, einen mit Rhabarber und einen klassisch mit Rosinen.

Hefezopf mit Rhabarber und Mandeln

Für einen Rhabarber- und einen Rosinenzopf braucht ihr:

Für den Vorteig:
125g Dinkel Typ 630 (mir war das Weizenmehl ausgegangen…)
25g Weizenvollkorn
150g Wasser
0,5 g Hefe

Für den Hauptteig:
den Vorteig
650 g Weizenmehl 550
2 Eier
200g Joghurt
50 ml Milch
120g Butter
90g Zucker
2,5g Trockenhefe
1/2 TL gemahlener Kardamom
etwas Vanille

Für die Rhabarberfüllung:
400g Rhabarber
3 gehäufte EL Zucker
100g Mandeln

Für den Rosinenzopf:
50g Mandeln
100g Rosinen

Die Zutaten für den Vorteig rührt ihr zusammen und lasst ihn an einem warmen Ort ungefähr drei Stunden gehen bis er leichte Blasen wirft. Dann knetet ihr alle Zutaten für den Hauptteig gut zusammen bis ein glatter Teig entsteht. Am kraftsparendsten geht das mit der Küchenmaschine. Den Teig lasst ihr ungefähr drei bis vier Stunden gehen bis er sich deutlich vergrößert hat (ganz verdoppelt hatte er sich bei mir nicht).

Währenddessen putzt ihr den Rhabarber, kocht ihn mit dem Zucker weich und lasst ihn in einem Sieb gut abtropfen.

Nun heizt ihr den Backofen mit Backstein auf 200 Grad vor.

Dann teilt ihr den Teig in zwei Teile für die zwei Zöpfe. Jeden davon teilt ihr wiederum in drei Teile, die ihr zu langen Strängen rollt. Diese drückt ihr flach, so dass sie ungefähr je 10 cm breit werden. Darauf verteilt ihr die Mandeln und darauf den Rhabarber. Dann rollt ihr sie von der Seite her ein, so dass der Rhabarber jeweils in der Mitte der Stränge versteckt wird. Die drei Stränge fechtet ihr dann zu einem Zopf.

Unter den 2. Teig knetet ihr die Mandeln und die Rosinen unter und flechtet ebenfalls einen Zopf.

Beide Zöpfe lasst ihr mindestens noch 20 Minuten auf einem Backpapier gehen. Kurz vor dem Einschießen in den Backofen bestreicht ihr sie mit Milch (oder Eigelb) für eine schöne goldene Farbe. Dann legt ihr sie mit dem Backblech auf den Backstein (ohne Backblech saugt sich der Backstein mit dem Fett voll und verändert die Farbe…) und lasst ihn ungefähr 40 Minuten backen bis er goldgelb ist. Guten Appetit!

Den Hefezopf habe ich bei Küchenplauschs Rhabarber-Event eingereicht


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Perfekt für den Aperitif: Pizzastangen

Für unseren Besuch brauchten wir dringend noch was zu knabbern für den Aperitif, da erinnerte ich mich an den Pizzateig der noch in der Gefriertruhe schlummerte. Daraus zauberte ich schnell ein paar Pizzastangen, die auf so große Begeisterung bei unseren großen und kleinen Gästen stießen, dass ich sie euch nicht vorenthalten wollte.

Pizzastangen

Für die Pizzastangen braucht ihr:
Pizzateig nach diesem Rezept
italienische Kräuter
ca. 50g geriebener Pecorino

Den Pizzateig wallt ihr dünn aus und bestreut ihn mit den Kräutern und dem Pecorino. Dann faltet ihr ihn in der Mitte, so dass er doppelt aufeinander liegt, schneidet ihn in gut 1,5 cm breite Streifen und dreht sie zu Spiralen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen backt ihr sie ungefähr 15 Minuten bis sie schön knusprig sind. Guten Appetit!


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Mohnschnecken und Zimtschnecken

Eigentlich wollte ich gestern einen Mohnzopf backen, da ich noch Mohn von der Weihnachtsbäckerei übrig hatte. Dann  bin ich aber bei dottikocht auf den Aufruf zum Schneckenbacken gestoßen, und habe spontan umdisponiert und Mohnschnecken gebacken. Und da meine zweite Hälfte lieber Zimtschnecken mag, gab es die noch obendrauf.

Mohnschnecken und Zimtschnecken

Als Grundrezept für den Teig habe ich leicht abgewandelt die Zimtschnecken-Rezepte von der Seite Hej Sweden und von Dolce verwendet. Der Teig wird schön fluffig locker und außen knusprig, man muss nur aufpassen, dass man sie nicht zu lange im Ofen lässt, sonst werden sie zu trocken. Deshalb werden sie auch bei relativ hoher Temperatur und nicht sehr lange gebacken.

Zutaten für den Hefeteig:

750g Weizenmehl Typ 550
120 g Butter
350 ml Milch
1 Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
125 g Zucker
1 Ei
1 TL Kadamomkapseln
1 Prise Salz

Für die Füllungen (ich habe 2/3 als Mohnschnecken und 1/3 als Zimtschnecken gemacht):

Für die Zimtfüllung:
25 g Butter
30 g Zucker
1 knapper EL Zimt

Für die Mohnfüllung
150g gemahlener Mohn
100 ml heiße Milch
25 g Butter
40g Zucker
Vanille
geriebene Orangenschale von einer Orange
ein Schuss Rum

Die Milch lauwarm erwärmen. Zu 1/3 der Milch die Hefe geben und 1 EL Mehl und 1 TL Zucker hinzufügen. Diesen Vorteig ca. 20 min an einem warmen Ort gehen lassen. In der restlichen Milch die Butter zerlassen. Dann werden die Kadamomsamen aus den Kapseln entfernt und im Mörser zermahlen (ich sollte mir endlich mal einen Mörser zulegen. Ich habe zwar ne teure Küchenmaschine, aber nicht ein mal einen einfachen Mörser im Haus!).  Mehl, Ei, Zucker, Salz, Milch, Kadamom und den Vorteig zusammen in der Küchenmaschine kneten bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich komplett vom Rand der Schüssel ablöst (ca. 10-15 min). Dann bedecken (am besten mit einem Küchenhandtuch und einem Plastik darüber, damit der Teig nicht austrocknet) und für mindestens eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Volumen des Teigs ungefähr verdoppelt hat.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Währenddessen kümmern wir uns um die Mohnfüllung. Man kann dafür natürlich auch einfach Mohnback verwenden, aber ich bin kein Fan von künstlichen, süßen Fertigmischungen und es ist ja auch so schnell gemacht…Dazu die Milch erhitzen und den Mohn übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Dann die anderen Zutaten unterrühren und schon ist die Füllung fertig.

Sobald der Hefeteig geruht hat, wallen wir ihn zu einem – beziehungsweise in meinem Fall zwei – gut 5mm dicken Rechtecken aus. Die Breite könnt ihr variieren, je nachdem wie groß die Schnecken werden sollen. Das eine Rechteck habe ich mit der Mohnmasse, das andere mit der zerlassenen Butter und dem mit mit dem Zimt vermischten Zucker bestrichen. Dann werden die Rechtecke aufgerollt, so dass eine lange Rolle entsteht und in ca. 2 cm breite Scheiben geschnitten. Die Schnecken werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt, mit Milch bestrichen (Eigelb geht natürlich auch, aber dann hat man wieder ein Eiweiß übrig…) und dürfen nochmal eine halbe Stunde ruhen.

Währenddessen den Ofen auf 200 Grad Umluft (oder 200 – 250 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen und dann die Schnecken ca. 10 Minuten backen bis sie schön gebräunt sind.

Smaklig måltid! (So sagt man angeblich auf Schwedisch, nicht dass ich Schwedisch könnte…)