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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Ein zartes Persönchen: Kartoffel-Käsesoufflée mit Mangold

So langsam lohnt es sich wieder auf den Markt zu gehen, die Gemüseauswahl aus Brandenburg wird wieder etwas größer. Neben dem allgegenwärtigen Spargel gibt es auch schon den ersten Mangold. Ich mag Mangold sehr gerne, aber mir fallen meist immer wieder nur die gleichen wenigen Rezepte ein. Diesmal habe etwas experimentiert und den Mangold mit einem luftigen Kartoffel-Käsesoufflée kombiniert. Beides passte wunderbar zusammen und sieht auch noch hübsch aus!

Kartoffel-Käsesoufflée mit Mangold

Für zwei Personen braucht ihr:

Für das Kartoffel-Käsesoufflée:
ca. 250g Kartoffeln
2 Eier
100g saure Sahne
25g sehr würziger Bergkäse (sonst etwas mehr)
Salz und Pfeffer

Für den Mangold:
500g Mangold
ca. 10 getrocknete Kirschtomaten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln dämpft ihr im Schnellkochtopf weich.

Während die Kartoffeln kochen, wascht ihr den Mangold und schneidet die Stiele heraus und schneidet Stiele und Blätter getrennt in ca. 1-2 cm breite Streifen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, schält ihr sie und püriert sie mit der Kartoffelpresse. Die getrockneten Tomaten schneidet ihr ebenfalls in Streifen.

Nun heizt ihr den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Dabei heizt ihr eine Auflaufform oder ein Blech, auf das die Muffinformen nebeneinander passen, mit ca. 1-2 cm hohem Wasser (wenn danach die Förmchen darin stehen, sollte das Wasser höher stehen, um die Förmchen mindestens halb zu bedecken) für das Wasserbad mit vor. Jetzt die Backofentür geschlossen halten bis sie fertig sind, damit sie nicht zusammenfallen!

Dann trennt ihr Eigelb und Eiweiß, rührt die saure Sahne, den Bergkäse und die zwei Eigelb unter und schmeckt gut mit Salz und Pfeffer ab. Die zwei Eiweiß schlagt ihr mit einer Prise Salz steif und hebt den Eischnee vorsichtig darunter. Die Masse füllt ihr in gebutterte oder geölte Muffinförmchen und stellt sie für 25-30 Minuten in das Wasserbad bis sie aufgegangen und goldgelb gebräunt sind.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl bratet ihr kurz den Knoblauch an, gebt die Mangoldstiele und die Kirschtomaten hinzu, schmeckt mit Salz ab und lasst ihn zugedeckt auf niedriger Flamme im eigenen Saft dünsten (falls er zu trocken wird, müsst ihr eventuell noch einen EL Wasser dazugeben). Sobald die Stiele langsam weicher werden, gebt ihr die Blätter hinzu und lasst beides zusammen weich dünsten. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Salz ab und stellt ihn warm.

Sobald die Soufflées fertig sind, entfernt ihr vorsichtig die Förmchen, richtet die Soufflées auf dem Mangold an und serviert sie sofort. Lasst es euch schmecken!

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Grüne Spargelröllchen mit Wachtelspiegelei und Orangen-Kartoffelpüree

Auch wenn ihr es bisher noch nicht mitbekommen habt, auch bei mir ist die Spargelzeit voll im Gange und die unverbloggten Rezepte stapeln sich so langsam…Urlaubserlebnisse zu verbloggen braucht einfach viel zu viel Zeit, da kommt man zu nichts anderem mehr. Heute habe ich mich von einem Rezept von Douce Steiner aus ihrem Buch „Douce – Unsere verrückte Gemüsewelt“ inspirieren lassen, aber es dann doch ziemlich ergänzt und abgewandelt – allein schon um aus der leichten Vorspeise eine Hauptspeise zu machen, von der man satt wird. Außerdem bin ich kein großer Fan davon, Gemüse in Salzwasser zu kochen, da geht mir einfach zu viel Aroma verloren. Ob Frau Steiner mit meiner Abwandlung glücklich wäre, weiß ich nicht. So hübsch wie bei ihr sieht es auf jeden Fall nicht aus. Aber wir fanden die Kombination mit dem Orangen-Kartoffelpüree auf jeden Fall sehr lecker!

Grüne Spargelröllchen mit Wachtelspiegelei und Orangen-Kartoffelpüree

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Für zwei Personen braucht ihr:
10 Stangen weißer Spargel (ich: violetter)
4 dicke Stangen grüner Spargel
4 Wachteleier
Butter
Olivenöl

400g Kartoffeln (mehlige Sorte)
1 Orange, geriebene Schale und Saft
ca. 100 ml Milch
etwas Spargelwasser (aus den ausgekochten Schalen und Abschnitten)
15g Butter

1 EL Weißweinessig (ich: weißer Balsamico)
2 EL gutes Olivenöl
1 EL Spargelwasser
Salz
Pfeffer
Thymian
1 Bund Brunnenkresse (ich: einige Blätter Kapuzinerkresse), grob gezupft

Zuerst schält ihr den weißen Spargel, wickelt die Stangen in Backpapier und lasst sie ca. 25 Minuten im Backofen bei 200 Grad Umluft backen (je nach Ofen kann es auch etwas weniger sein) bis sie bissfest sind.

Die Schalen und Abschnitte bedeckt ihr mit Wasser und kocht sie aus.

Den grünen Spargel schält ihr mit dem Schälmesser zu dünnen Streifen. In einer Pfanne zerlasst ihr etwas Butter und dünstet den Spargeln darin kurz bis er biegsam, aber noch knackig ist.

Nun rührt ihr die Vinaigrette aus 1 EL Weißweinessig, 2 EL Olivenöl und 1 EL des Spargelwassers an und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Die Vinaigrette rührt ihr unter die grünen Spargelstreifen und lasst sie marinieren.

Die Kartoffeln kocht ihr im Schnellkochtopf ca. 10-15 Minuten weich und schält sie. Jetzt erhitzt ihr den Orangensaft und drückt die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse und schlagt sie mit dem Schneebesen zu einem festen Püree. Nun rührt ihr den Orangenabrieb, die Milch, die Butter und so viel Spargelwasser unter, dass ein cremiges, nicht zu festes Püree entsteht.

Den weißen Spargel schneidet ihr in lange Stücke und umwickelt sie mit den grünen Spargelspänen.

Die Wachteleier bratet ihr kurz vor dem Anrichten in Butter an.

Nun gebt ihr das Kartoffelpüree auf die Teller, richtet die Spargelröllchen darauf an, bestreut sie mit etwas Thymian und Kapuzinerkresse und setzt das Wachtelei darauf. Lasst es euch schmecken!


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Griechenland light: vegetarische Moussaka(s)

Kaum ein Gericht steht so typisch für die griechische Küche wie Moussaka – vielleicht abgesehen von Gyros und Souvlaki. Klassisch wird es mit Hackfleisch zubereitet, in Griechenland kam ich daher bisher nur recht selten in den Genuss. Dabei schmeckt Moussaka – bzw. Moussakas wie die Griechen sagen – auch vegetarisch ganz vorzüglich! Nur eine leichte Speise ist es normalerweise gar nicht: jede Menge Olivenöl, die dicke Schicht Béchamelsauce…Wenn man nicht gerade ein paar Stunden über einsame Monopati gewandert ist, kann es schon etwas schwer im Magen und auf den Hüften liegen. Daher bin ich etwas sparsamer vorgegangen und habe das Gemüse im Ofen geröstet anstatt es in viel Olivenöl zu braten. Das Gemüse kann man so auch ganz gut schon am Vorabend zubereiten. Bei der Béchamelsauce habe ich mich für eine besonders fluffige Version mit Eischnee entschieden, wordurch sie leichter wirkt, aber eigentlich nicht ist. Ich fand diese etwas elegantere Version auf jeden Fall sehr empfehlenswert. Angeblich wird sie so auch auf Corfu serviert.

vegetarische Moussaka

Für 4 Personen braucht ihr:

3 nicht zu große Auberginen (ca. 750g)
2 Zucchini (ca. 350g)
500g Kartoffeln
330 ml Tomatensauce (ich: die großartige Kirschtomatensauce von Taste & Stories) oder 500 ml Tomatenpassata
50 ml Rotwein (ich: vergessen)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen
1 TL getrockneter Oregano
1 Zimststange
1 Lorbeerblatt
Olivenöl

50g Butter
50g Mehl
400 ml Milch
2 Eier
60g Kefalotiri oder Pecorino
Muskat
Salz
Pfeffer

Die Auberginen und die Zucchini schneidet ihr längs in knapp 1 cm dicke Scheiben. Die Kartoffeln schält ihr und schneidet sie ebenfalls längs in knapp 1 cm dicke Scheiben. Die Scheiben legt ihr nebeneinander auf ein Backblech, bestreut sie mit Salz, bestreicht sie mit Olivenöl und gebt sie für ca. 20-25 Minuten bei 175 Grad Umluft in den Backofen bis sie weich und leicht gebräunt sind. Falls das in eurem Backofen nicht auf mehreren Ebenen gleichzeitig geht, müsst ihr sie nacheinander hineinschieben. Bei mir waren es fast drei volle Bleche.

Für die Tomatensauce dünstet ihr die Zwiebeln in Olivenöl an bis sie leicht bräunen. Dann gebt ihr den Knoblauch hinzu und gießt mit der Tomatensauce oder Passata und mit dem Wein auf. Nun gebt ihr den Oregano, die Zimtstange und das Lorbeerblatt (und gegebenenfalls Salz) hinzu und lasst die Sauce mindestens 10 Minuten köcheln bis die Zimtstange herausschmeckbar ist (bei Tomatenpassata deutlich länger bis sie eine sämige Konsistenz hat).

Für die Béchamelsauce schmelzt ihr die Butter in einer Pfanne, schwitzt darin unter Rühren das Mehl an und nehmt die Pfanne vom Feuer. Nun rührt ihr die Milch unter und erhitzt die Sauce anschließend wieder unter Rühren bis sie dickflüssig wird. Danach schmeckt ihr mit Muskat, Salz und Pfeffer ab.

Jetzt heizt ihr den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor.

Während die Sauce etwas abkühlt, trennt ihr die Eier und schlagt das Eiweiß zu Schnee. Wenn die Sauce nur noch lauwarm ist, rührt ihr die Eigelbe und den Großteil des Käses unter die Béchamelsauce und hebt anschließend vorsichtig den Einschnee unter.

Nun schichtet ihr in eine Auflaufform die Kartoffeln, darauf etwas Tomatensauce, darüber die Auberginen, die Zucchini und nochmals Tomatensauce. Zum Schluss streicht ihr die Béchamelsauce darauf, streut den restlichen Käse darüber und schiebt sie in den Backofen.

Nach ca. 1 Stunde müsste die Moussaka goldbraun und gut durchgebacken sein. Etwas durchgezogen schmeckt sie noch besser. Kali órexi!


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Enchiladas rojas michoacanas – mexikanische rote Enchiladas ganz ohne TexMex

Ihr wollt doch sicherlich wissen, was ich mit meinen ersten richtig hausgemachten Maistortillas angestellt habe? Ich habe mir ein Rezept für rote Enchiladas herausgesucht. Rezepte für Enchiladas rojas (rote Enchiladas) gibt es vermutlich so viele wie mexikanische Haushalte. Nicht nur jede Region, angeblich auch jede Familie hat ihr eigenes Hausrezept. Allein gemeinsam ist, dass wirklich gar nichts gemeinsam haben mit dem, was uns normalerweise von angeblich „mexikanischen“ Tex-Mex Restaurants in Deutschland serviert wird: ein paar labbrige gefüllte Weizenmehltortillas, die in einer langweiligen Tomatensauce ertränkt werden. Rote Enchiladas werden hingegen in einer Sauce aus trockneten Chiles gebadet, die durch die verwendeten Chiliarten wunderbar aromatisch, aber nicht unbedingt sehr scharf ist. Meist handelt es sich um eine Mischung aus Chiles Guajillos und Chiles Anchos, aber es gibt auch andere Variationen. Im Bundesstaat Michoacán werden die Enchiladas mit Kartoffeln, Karotten und Frischkäse (und oft auch Hühnchen) gefüllt (oder das Gemüse wird darauf dekoriert). Durch die Gemüsefüllung fehlt das Fleisch bei dieser Variante überhaupt nicht!

vegetarische Enchiladas rojas

Für zwei Personen braucht ihr:
6 Maistortillas (nach diesem oder diesem Rezept)

3 getrocknete Chiles Guajillos
3 getrocknete Chiles Anchos (gibt es beides online oder im südamerikanischen Supermarkt)
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Tomaten (ich: wegen des Winters aus der Dose, können auch weggelassen werden, dann wird der Chilegeschmack aber recht dominant)
etwas getrockneter Oregano
200g Queso fresco (mexikanischer Frischkäse; ich habe Ricotta verwendet, der mexikanische Frischkäse ist eigentlich etwas fester)
2 Kartoffeln, in ca 1cm große Würfel geschnitten
2 Karotten, in ca 1cm große Würfel geschnitten
1 kleine feingeschnittene Zwiebel
50-100g Schmand
Salz und Pfeffer

Zuerst öffnet ihr die Chiles, entfernt den Stiel und entkernt sie. Dann röstet ihr sie vorsichtig in einem Topf an, bis sie anfangen zu duften. Dann gebt ihr so viel Wasser dazu, dass die Chiles davon knapp bedeckt sind und bringt sie zum Kochen. Die Chiles lasst ihr ungefähr 15 Minuten köcheln bis sie weich sind.

Während die Chiles köcheln, bratet ihr die Kartotten und Kartoffeln in etwas Öl an und lasst sie unter regelmäßigem Wenden braten bis sie weich sind.

Nun nehmt ihr sie vom Feuer, gebt sie mit dem Großteil des Wassers in den Standmixer und püriert sie mit der Knoblauchzehe und den Tomaten bis keine Stückchen mehr sichtbar sind. Die Chilisauce gebt ihr zurück in den Topf und lasst sie wieder aufkochen. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben. Falls sie noch sehr flüssig ist, lasst ihr sie etwas einkochen, falls sie sehr dickflüssig ist, gebt ihr noch etwas vom restlichen Kochwasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit dem Oregano, Salz und Pfeffer ab.

Nun heizt ihr den Backofen auf 180 Grad vor, um die Tortillas warm halten zu können, bis ihr alle gefüllt habt (ist vor allem notwendig, wenn ihr größere Mengen macht – oder noch fotographieren müsst ;-))

Einen kleinen Schöpfer der Sauce mischt ihr unter die Kartoffeln und Karotten und wendet sie darin so, dass sie überall gut mit der Sauce bedeckt sind. Anschließend mischt ihr die Hälfte des Frischkäses unter.

Die Tortillas badet ihr kurz in der Sauce, füllt sie dann mit jeweils einem Sechstel der Gemüsemasse und rollt sie auf. Auf jeden Teller legt ihr drei Stück nebeneinander und gebt die restliche Sauce darüber. Auf die Tortillas gebt ihr etwas Schmand, krümmelt den restlichen Frischkäse darüber und streut zum Schluss die Zwiebelstückchen darauf. Buen provecho!


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Gnocchi mit Pilzfüllung – Gnocchi ripieni di barboni

Beim Durchblättern des knapp 1000 Seiten Schmöckers La Cucina – Die originale Küche Italiens, blieb ich an einem Rezept aus dem Veneto hängen: Gnocchi mit Pilzfüllung. Gefüllte Gnocchi wollte ich schon seit Längerem mal versuchen, da erschien mir das Rezept perfekt. In den Zutaten standen Steinpilze, der italienische Namen war jedoch nicht Porcini, sondern Barboni. Barboni ist laut Internet der Ziegenfuß-Porling. Schon mal gehört? Ich nicht. Er scheint laut Wikipedia in Nord- und Westeuropa nur selten vorzukommen – außer im Alpenraum. Vermutlich haben sich die Autoren schon deshalb nicht die Arbeit gemacht, den Originalpilz überhaupt nur zu erwähnen. Er scheint aber zu den besten Speisepilzen zu zählen. Also falls ihr wider aller Erwartunge darauf stoßen solltet…Spannend fand ich auch die Kombination mit Mohn – wobei ich spontan bei der zweiten Hälfte der Gnocchi noch dekadenter wurde und statt dem Mohn etwas Trüffelöl (vom guten ohne künstliches Aroma) daraufgetröpfelt habe. Beide Varianten waren absolut köstlich und solltet ihr unbedingt versuchen!

Gnocchi mit Steinpilzfüllung

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die Füllung:
200g Steinpilze (ich: Tiefkühlware) oder natürlich noch besser und originaler Ziegenfuß-Porling
1/4 kleine Zwiebel
drei, vier Scheiben getrocknete Steinpilze (optional)
1 TL gehackte Petersilie
2 EL Sahne (ich: weggelassen)
25g Parmesan, gerieben
Olivenöl
Pfeffer
Salz

Für den Teig:
400g mehlige Kartoffeln
1 Ei
Salz
ca. 125g Mehl

2 EL Butter
1 EL gehackter Salbei (der letzte vom Balkon…)
frisch geriebener Parmesan
1 EL Mohnsamen (ich: gemahlen)
oder
(Bio)-Trüffelöl (ohne künstliches Aroma)

Die Steinpilze schneidet ihr in Scheiben, die getrockneten Steinpilze zerkrümelt ihr. In einer Pfanne erhitzt ihr etwas Olivenöl, dünstet darin die Zwiebel an und gebt dann die Pilze dazu. Nach ungefähr 10 Minuten rührt ihr die Petersilie unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Dann hackt ihr alles sehr fein und rührt den Parmesan und ggf. die Sahne unter. Laut Rezept soll man die Masse zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, ich hatte dazu keine Zeit, das war aber kein Problem (ich habe aber auch keine Sahne verwendet, die Sahne braucht vielleicht die Zeit um aufgesogen zu werden…)

Während die Pilze braten, kocht ihr die Kartoffeln, schält und püriert sie. Dann verknetet ihr sie mit dem Ei, dem Salz und dem Mehl zu einem eher festen Teig. Daraus formt ihr Rollen von ungefähr 4 cm Durchmesser. Diese schneidet ihr in ungefähr 1 – 1,5 cm breite Stücke,drückt sie flach und gebt einen kleinen TL Füllung darauf. Dann klappt ihr den Teig über die Füllung, drückt die Ränder mit den Fingern fest zu und formt sie zu Kugeln. Diese legt ihr auf einen mit Grieß bestreuten Teller, damit sie nicht festkleben.

Die Gnocchi gebt ihr in siedendes Salzwasser und lasst sie noch ungefähr eine Minute ziehen wenn sie an die Oberfläche steigen.

Währenddessen schmelzt ihr die Butter mit dem Salbei. Die fertigen Gnocchi schöpft ihr ab und schwenkt sie in der Salbeibutter. Vor dem Servieren bestreut ihr sie mit Parmesan und wahlweise dem Mohn oder etwas Trüffelbutter. Buon appetito!