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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Schwarzer Reis mit Radicchio, Vacherin und karamellisierten Birnen

Bei manchem Gemüse habe ich überhaupt keine Ahnung wann es eigentlich Saison hat, obwohl ich da ja normalerweise schon ziemlich darauf achte. Bei Radiccio dachte ich bis vor Kurzem er sei ein typisches Herbstgewächs. Dann sah ich ihn aber am Wochenende auf dem Markt beim Biobauern meines Vertrauens “aus eigener Ernte”. Also doch ein Sommerkraut? Im Internet widersprechen sich die Saisonangaben so dermaßen, dass ich auch nicht schlauer geworden bin. Gefühlt passt Radicchio für mich aber auf jeden Fall am besten zu Herbst- oder Wintersoulfood. Und da das Wetter hier gerade eher an späten Oktober als an Ende Juli erinnert, gab es ein wunderbar wärmendes Seelenessen zur Aufheiterung. Sogar meine bessere Hälfte war ganz zufrieden, auch wenn ich ihn vermutlich nie zum großen Radicchiofan bekehren kann. Aber zumindest mit den karamellisierten Birnen war er äußerst zufrieden. Hätte ich doch nur nicht die Hälfte der Birne pur gegessen…

Schwarzer Reis mit Radicchio, Vacherin und Birnenspalten

Für zwei Personen braucht ihr:

180g schwarzer Reis (ich: Sorte Artemide)
50g Vacherin fribourgeois, in Würfel geschnitten
1 kleiner Radicchio (oder ein halber normaler)
ein Schuss alter Vincotto oder Balsamico (mind. 8 Jahre gereift) oder jüngerer Balsamico und etwas Zucker
2 Stängel Thymian
1 Birne
1/2 TL Zucker
ein nussgroßes Stück Butter
etwas Olivenöl

Den Reis kocht ihr in der doppelten Menge Salzwasser zugedeckt in ungefähr 30 Minuten weich.

Währenddessen schneidet ihr den Radicchio in Streifen, dünstet ihn in Olivenöl kurz an und löscht ihn mit einem Schuss Balsamico ab. Unter regelmäßigem Rühren lasst ihr ihn weich dünsten.

Die Birne schält ihr und schneidet sie in Spalten. In einer Pfanne erhitzt ihr die Butter, gebt den Zucker hinzu und lasst ihn karamellisieren. Dann legt ihr die Birnenspalten hinein und lasst sie darin kurz karamellisieren.

Sobald der Reis weich ist rührt ihr den Vacherin unter bis er schmilzt, gebt dann den Radicchio und die Thymianblättchen dazu und hebt sie gut unter. Zum Schluss legt ihr die karamellisierten Birnenspalten darauf.

Lasst es euch schmecken!


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Zu Besuch beim Sultan: gefüllte runde Zucchini (Rondini) mit Granatapfelsauce

Als ich gestern die hübschen runden Zucchini entdeckte, wanderten sie sofort in meinen Einkaufskorb. Schon viel zu lange hatte ich keine Gemüse mehr gefüllt. Bei der Füllung und der Sauce entschied ich mich spontan für eine Mischung aus türkisch und orientalisch: Bulgur, Rosinen, Pinienkerne, Feta, Tomaten- und Paprikamark, jede Menge Kräuter und Granatapfelsauce. Was vielleicht für euch nach einer recht wilden Mischung klingt, harmonierte wunderbar und entführte uns gedanklich in Tausend und eine Nacht. Ein passendes Essen zum heutigen Atomabkommen mit dem Iran, auch wenn das eigentlich nicht beabsichtigt war. Monsieur G. lehrte den Topf Bulgur mit Freude bis auf den letzten Rest und lehnte sich zufrieden zurück. Das ist immer ein gutes Zeichen!

orientalisch gefüllte runde Zucchini

Für zwei Personen braucht ihr:

Für die gefüllten Zucchini:
2 runde Zucchini (Rondini)
1 kleine frische Zwiebel mit Grün
1 Knoblauchzehe
ca. 160g Bulgur
2 TL Strattù oder Tomatenmark
2 TL türkisches Paprikamark
25g Feta (Veganer können ihn problemlos weglassen)
ca. 2 gehäufte EL Rosinen
ca. 1 EL Pinienkerne
je eine kleine Handvoll frische Minze, Dill und Petersilie
etwas Pul Biber (türkischer Chili)
Olivenöl
Salz

Für die Granatapfelsauce:
3 EL Granatapfelsirup (nar eksisi-aus dem türkische Lebensmittelladen mit möglichst viel Frucht und wenigen Zusätzen)
2 EL Tomatenmark
1 EL Strattú (oder einen weiteren EL Tomatenmark)
1 Messerspitze Pfeilwurzelmehl zum Binden

Bei den Zucchini schneidet ihr oben einen Deckel ab und höhlt sie mit einem Löffel so aus, dass ein knapp 1cm breiter Rand bleibt. Die Zucchini schiebt ihr bei 180Grad Umluft ungefähr 30 Minuten in den Backofen.

Währenddessen schneidet ihr das Innere der Zucchini in kleine Stücke, hackt den Knoblauch und schneidet die Zwiebel in kleine Würfel. Die Zwiebel und den Knoblauch dünstet ihr in etwas Olivenöl an. Dann gebt ihr den Bulgur und gut die doppelte Menge heißes Wasser dazu, rührt das Tomaten- und Paprikamark unter und schmeckt mit Salz ab. Ein paar Minuten bevor der Bulgur bissfest gekocht ist, rührt ihr das Zucchiniinnere, die Rosinen und die Pinienkerne unter. Zum Schluss hebt ihr die Kräuter, den Pul Biber und den Feta unter und vermischt es gut.

Mit dieser Mischung füllt ihr die Zucchini, setzt den Deckel wieder auf und gebt sie nochmals ca. 15 Minuten in den Backofen bis sie weich sind. Den restlichen Bulgur stellt ihr abgedeckt zur Seite.

Für die Granatapfelsauce mischt ihr den Granatapfelsirup und das Tomatenmarkt mit gut 100ml Wasser, bindet die Sauce mit etwas Pfeilwurzelmehl und lasst sie ein paar Minuten einkochen. Falls sie zu dickflüssig ist, gebt ihr noch etwas mehr Wasser dazu.

Zum Schluss erwärmt ihr nochmals den zur Seite gestellten Bulgur und richtet die Zucchini auf dem Bulgur mit etwas Granatapfelsauce an. Afiyet olsun!

Und da bis auf die Zucchini fast alles aus den Vorratsschrank stammte und vor allem der Bulgur und der Granatapfelsirup mal wieder verwendet werden musste, reiche ich das Rezept bei Susannes Dauerevent Schatzsuche im Vorratsschrank ein.


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Die perfekte Kombination: Fenchel Risotto mit Safran

Eigentlich hatte ich gar nicht vor, das heutige Risotto zu posten. Zu einfach kam es mir vor. Das Essen stand schon auf dem Tisch und wir hatten die ersten Bissen schon genüsslich verspeist. Aber als mein Gastrokritiker sich so begeistert zeigte von der Kombination aus Safran und Fenchel, musste ich doch schnell noch ein Schälchen für ein Foto füllen, die Tageslichtlampe anwerfen und ein Beweisstück für euch knipsen. Wenn meine bessere Hälfte bei Safran schon mal ins Schwärmen kommt, dann solltet ihr es unbedingt auch probieren! Auf die Idee gebracht hat mich übrigens Simone von S-Küche, die heute ein Bild von ihrem ofengerösteten Fenchel mit Safran auf Instagram gepostet hat.

Fenchel-Risotto mit Safran


Für zwei Personen braucht ihr:

1 frische Zwiebel
2 Fenchelknollen
eine halbe Karotte
180g Risottoreis
ein halber EL Fenchelsamen, gemörsert
15-20 Safranfäden
50ml Sherry
ca. 800ml Gemüsebrühe (möglichst selbstgemacht)
ein paar Zweige Petersilie, gehackt
50g Parmesan
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Zwiebel schneidet ihr in Ringe und die Fenchelknollen halbiert ihr und schneidet sie in dünne Streifen, die ihr der Länge nach halbiert. Das Fenchelgrün hackt ihr fein und stellt es beiseite. Die Karotte schneidet ihr in kleine Würfelchen.

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel an und gebt nach ungefähr einer Minute den Fenchel und die Fenchelsamen dazu. Unter gelegentlichem Rühren lasst ihr ihn einige Minuten leicht bräunen.

Nun rührt ihr den Reis unter bis er glasig wird und gießt dann mit dem Sherry auf.

Unter Rühren lasst ihr den Sherry einkochen. Den Safran mörsert ihr und rührt ihn mit etwas Wasser an. Das Safranwasser gebt ihr zum Reis dazu und gießt ein bis zwei Suppenkellen heiße Brühe auf. Unter Rühren lasst ihr die Flüssigkeit einkochen und gießt dann wieder 1-2 Kellen Brühe auf. So verfahrt ihr weiter bis der Reis noch etwas Biss hat.

Jetzt nehmt ihr das Risotto vom Herd, rührt das Fenchelgrün, die Petersilie und den Parmesan unter und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Buon appetito!


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Spargel mal anders: asiatisch inspirierter Spargel-Tofu Wok

Na, habt ihr noch genug Ideen was ihr alles in der restlichen Saison mit dem Spargel anstellen könnt? Auf das heutige Rezept kam ich eigentlich durch Zufall. Ich hatte bei der Neuköllner Food Assembly Tofu von den Tofu-Tussis bestellt. Die Idee der Food Assemblies kommt aus Frankreich und soll Produzenten und Kunden direkt zusammenbringen. Man bestellt online und holt das Bestellte an einem bestimmten Tag an einem Ort in der Nähe ab und kann mit den Landwirten und Herstellern über ihre Produkte sprechen. Eine nette Ergänzung zu Markt und Biokiste! Da das Tofu der Tofu Tussis frisch hergestellt und nicht eingeschweißt ist, hält es sich nur ungefähr eine Woche. Und da der grüne Spargel auch dringend gegessen werden musste, fing ich an zu überlegen, ob denn das zusammenpassen könnte: Spargel mit Tofu. Asiatisch inspririert war da natürlich das naheliegendste. Im Netz fanden sich auch einige Rezepte, es schien also nicht ganz so abwegig zu sein. Ich ließ mich vor allem von einem Rezept auf Küchengötter und einem von Eat this! inspirieren. Der pfannengerührte Spargel gefielt uns sehr gut, schön knackig und geschmackvoll ohne den Eigengeschmack des grünen Spargels zu sehr zu überdecken. Eine wunderbare Abwechslung zu den vielen klassischeren Rezepten!

Spargel und Tofu aus dem Wok

Für zwei Personen braucht ihr:
500g grünen Spargel
250g Naturtofu
eine Handvoll Pilze (ich: Piopino Pilze)
1 Stängel junger, frischer Knoblauch
1 EL Sesamöl
1 EL Sonnenblumenöl
2-3 EL Sojasauce
1 EL Austernsauce (ggf. vegetarische)
1 Prise Zucker
einige Stängel Koriander, grob gehackt
Pfeffer
150g Basmatireis
ca. 1l Bratöl zum Frittieren

Den grünen Spargel schält ihr soweit notwendig (bei grünem Spargel müsst ihr meist nur wenig schälen) und schneidet die angetrockneten Enden ab. Die Spargelstangen halbiert ihr in der Dicke (falls sie wie in meinem Fall relativ dick sind) und drittelt sie der Länge nach.
Den Tofu schneidet ihr in 1-2 cm lange Würfel.
Die Pilze säubert ihr und schneidet sie falls notwendig durch.
Den Knoblauch schneidet ihr in feine Scheiben.

Nun wascht ihr den Reis, so dass sich die Stärke ablöst und kocht ihn in der doppelte Menge Salzwasser auf niedriger Flamme ungefähr 10-15 Minuten (je nach Sorte).

Während der Reis dämpft, erhitzt ihr das Bratöl auf 180 Grad und frittiert darin die Tofustücke bis sie etwas Farbe bekommen und knusprig sind. Dann schöpft ihr sie ab und lasst sie auf Küchenpapier abtropfen.

In einem Wok erhitzt ihr 1 EL Sesamöl und 1 EL Sonnenblumenöl. Unter stetigem Rühren lasst ihr den Spargel 2-3 Minuten braten. Dann gebt ihr den Knoblauch dazu, lasst ihn kurz anbraten, gießt dann mit der Sojasauce und der Austersauce auf und schmeckt mit einer Prise Zucker ab. Wenn der Spargel gut angebraten, aber immer noch knackig ist, rührt ihr den Tofu und die Pilze darunter und lasst beides kurz in der Sauce unter Rühren mitziehen. Zum Schluss schmeckt ihr mit dem Pfeffer ab und streut den gehackten Koriander darüber.

Nun serviert ihr den Reis dazu und lasst es euch schmecken!


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Ein zartes Persönchen: Kartoffel-Käsesoufflée mit Mangold

So langsam lohnt es sich wieder auf den Markt zu gehen, die Gemüseauswahl aus Brandenburg wird wieder etwas größer. Neben dem allgegenwärtigen Spargel gibt es auch schon den ersten Mangold. Ich mag Mangold sehr gerne, aber mir fallen meist immer wieder nur die gleichen wenigen Rezepte ein. Diesmal habe etwas experimentiert und den Mangold mit einem luftigen Kartoffel-Käsesoufflée kombiniert. Beides passte wunderbar zusammen und sieht auch noch hübsch aus!

Kartoffel-Käsesoufflée mit Mangold

Für zwei Personen braucht ihr:

Für das Kartoffel-Käsesoufflée:
ca. 250g Kartoffeln
2 Eier
100g saure Sahne
25g sehr würziger Bergkäse (sonst etwas mehr)
Salz und Pfeffer

Für den Mangold:
500g Mangold
ca. 10 getrocknete Kirschtomaten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln dämpft ihr im Schnellkochtopf weich.

Während die Kartoffeln kochen, wascht ihr den Mangold und schneidet die Stiele heraus und schneidet Stiele und Blätter getrennt in ca. 1-2 cm breite Streifen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, schält ihr sie und püriert sie mit der Kartoffelpresse. Die getrockneten Tomaten schneidet ihr ebenfalls in Streifen.

Nun heizt ihr den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Dabei heizt ihr eine Auflaufform oder ein Blech, auf das die Muffinformen nebeneinander passen, mit ca. 1-2 cm hohem Wasser (wenn danach die Förmchen darin stehen, sollte das Wasser höher stehen, um die Förmchen mindestens halb zu bedecken) für das Wasserbad mit vor. Jetzt die Backofentür geschlossen halten bis sie fertig sind, damit sie nicht zusammenfallen!

Dann trennt ihr Eigelb und Eiweiß, rührt die saure Sahne, den Bergkäse und die zwei Eigelb unter und schmeckt gut mit Salz und Pfeffer ab. Die zwei Eiweiß schlagt ihr mit einer Prise Salz steif und hebt den Eischnee vorsichtig darunter. Die Masse füllt ihr in gebutterte oder geölte Muffinförmchen und stellt sie für 25-30 Minuten in das Wasserbad bis sie aufgegangen und goldgelb gebräunt sind.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl bratet ihr kurz den Knoblauch an, gebt die Mangoldstiele und die Kirschtomaten hinzu, schmeckt mit Salz ab und lasst ihn zugedeckt auf niedriger Flamme im eigenen Saft dünsten (falls er zu trocken wird, müsst ihr eventuell noch einen EL Wasser dazugeben). Sobald die Stiele langsam weicher werden, gebt ihr die Blätter hinzu und lasst beides zusammen weich dünsten. Zum Schluss schmeckt ihr mit Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Salz ab und stellt ihn warm.

Sobald die Soufflées fertig sind, entfernt ihr vorsichtig die Förmchen, richtet die Soufflées auf dem Mangold an und serviert sie sofort. Lasst es euch schmecken!

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