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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Ein orientalisches Märchen: Persische Zwiebelsuppe mit Ei

Immer häufiger stehe ich zur Zeit ratlos vor dem Gemüseregal: so richtig hat gerade nichts Saison und so sieht das Gemüse meistens auch aus…Eigentlich warte ich so langsam schon sehnsüchtig auf den ersten Spargel und die anderen Frühlingsboten. Aber da müssen wir uns schließlich noch ein bisschen gedulden. Und damit das Warten nicht so hart wird, möchte ich euch diese persische Zwiebelsuppe ans Herz legen. Bei den geballten orientalischen Aromen wird es einem ganz warm ums Herz und das schlechte Wetter sofort erträglicher!

Persische Zwiebelsuppe

Für zwei Personen braucht ihr:

3 mittelgroße Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
1 EL Butter
1 TL frischer (fein geriebener) oder gemahlener Kurkuma
1 gestrichener EL Mehl
40g Walnüsse
80g weiche, getrocknete Pflaumen
500ml Wasser
2 Eier
Salz und Pfeffer

zum Garnieren:
1/2 Zwiebel fein gehackt
3/4 EL getrocknete Minze
1 Ei
1-2 Scheiben altbackenes Brot
Öl

Die drei Zwiebeln bratet ihr in Butter an und lasst sie langsam Farbe annehmen. Sobald sie goldgelb sind, gebt ihr den Kurkuma und die Walnüsse dazu, lasst sie einige Minuten weitergaren und rührt dann das Mehl ein. Unter Rühren gießt ihr das Wasser dazu und bringt alles zum Kochen. Nun fügt ihr die Pflaumen dazu, schmeckt mit Salz ab und last die Suppe mindestens 20 weitere Minuten köcheln und schmeckt sie zum Schluss mit Pfeffer und falls nötig Salz ab.

Für die Garnitur bratet ihr die Zwiebel in ein wenig Öl an und lasst sie leicht bräunen. Dann gebt ihr die Minze dazu und wartet unter gelegentlichem Rühren ab bis die Mischung dunkel wird (aber nicht verbrennt). Dann stellt ihr die Mischung beiseite. Das Ei für die Garnitur verquirlt ihr mit etwas Salz und Pfeffer. Die Brotscheiben schneidet ihr in je sechs Stücke, taucht sie in das Ei, bratet sie in etwas Öl rundum goldbraun an, und stellt sie warm.

Kurz vor dem Servieren schlagt ihr die zwei Eier auf, lasst sie vorsichtig in die heiße Suppe gleiten und einige Minuten darin ziehen bis sie gestockt sind. Zum Schluss gebt ihr die Suppe in zwei Schalen (jede mit einem Ei), dekoriert ein paar Eier-Croûtons darauf und bestreut sie mit den Minze-Zwiebeln. Lasst es euch schmecken!

nach: Sally Butcher, Veggiestan, der Zauber der orientalischen Gemüseküche, Christian Verlag


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Rezension: Slow Food Genussführer 2015

Vor einem guten Jahr erschien die erste Auflage des Slow Food Genussführers für Deutschland. Mit 25.000 verkauften Exemplaren war er ein voller Erfolg, auch wenn sein Einfluss und Umfang noch! nicht an den des italienischen Originals herankommt. Zumindest beim Umfang hat die zweite Auflage deutlich zugelegt. Mit 403 vorgestellten Lokalen sind über 100 neue Gasthäuser vertreten.

Die Kriterien sind die gleichen geblieben: im Gegensatz zu den üblichen Gourmetführern geht es Slow Food um regionale, handwerkliche Küche – die Verwendung von Fertigprodukten ist ein Ausschlusskriterium. Einzelne Restaurants, die trotz gegenteiliger Beteuerung darauf nicht verzichtet haben, sind daher konsequenterweise aus der Neuauflage geflogen.

Besonders interessierte mich natürlich, ob es diesmal auch ein paar Berliner Restaurants in den Führer geschafft haben. Und siehe da: ich wurde nicht enttäuscht, auch wenn die Anzahl von drei Restaurants sicherlich noch ausbaufähig ist.

Titel_SlowFood_GF_2015_fb_Presse

Von den drei Berliner Restaurants habe ich bisher nur das Buchholz Gutshof Britz besucht. Nicht schlecht, keine Frage, aber irgendwie auch etwas langweilig und mit Schwächen (wie ziemlich sehnigem Fleisch bei meinen Mitessern). Dafür waren die Preise, vor allem bei den Getränken (7 Euro für die Flasche Mineralwasser), doch recht gesalzen.

Die anderen Restaurants, die wir letztes Jahr ausprobiert hatten, haben uns dagegen absolut begeistert, auch wenn sie ganz unterschiedlich waren.

Die Obermühle in Görlitz ist ein hübsches, gemütliches Lokal direkt an der Neiße (leider hatte sich auf dem Wasser ziemlich viel Müll angestaut, was den romantischen Blick etwas geschmälert hat). Die Küche ist für die Qualität relativ günstig (Hauptgerichte 10-20 Euro) und wirklich frisch und lecker. Bei meinem letzten Görlitzbesuch war ich so dumm und habe den etwas längeren Spaziergang nicht auf mich genommen, sondern ein Restaurant im Stadtzentrum besucht – ich habe es bitter bereut!

Das Romantik Hotel Gutshaus Ludorf an der Müritz war dagegen schon ein etwas größerer Luxus, aber jeden Cent wert! Kein Wunder, dass sich das Restaurant auch in den klassischen Gourmetführern wiederfindet. Abgesehen vom perfekten Essen sitzt man wunderschön auf der romantischen Terrasse. Ach, wenn doch endlich wieder Sommer wäre!

Da aber nicht nur Berlin endlich vertreten ist, sondern auch deutlich mehr Brandenburger Lokalitäten, werde ich sicherlich dieses Jahr die ein oder andere Fahrradtour um den Genussführer herumplanen.

Schön finde ich dabei auch, dass bei dieser Ausgabe auch die märkischen Fischlokale ein Extrakapitel erhalten haben (ebenso wie die bayerischen Bierstüberln). Dann muss der Wochenendausflug nicht ganz so teuer ausfallen…

Insgesamt hoffe ich, dass der diesjährige Genussführer noch mehr Erfolg hat als der letzte, damit gutes Essen sich auch für die Wirte wieder wirklich lohnt!

Herzlichen Dank an den Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zu Verfügung gestellt hat.

Slow Food Genussführer Deutschland 2015
448 Seiten, oekom verlag München, 2014
ISBN-13: 9783865816634
Preis: 19.95 €
Erhältlich als e-Book


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Gemüsepüree mit Rotweinschalotten nach Ottolenghi

Momentan kocht sich gefühlt alle Welt durch das neue Buch von Ottolenghi. Eines der Rezepte das ihr ganz unbedingt ausprobieren müsst, ist das Rezept “Stampfgemüse mit Rotweinschalotten” – auch wenn sie bei der Übersetzung wohl kaum einen Titel hätten finden können, der weniger sexy ist…Stampfgemüse hört sich in meinen Ohren viel zu platt an…Ich gestehe auch, ich habe das Gemüse in Ermangelung eines Kartoffelstampfers durch meine Kartoffelpresse gequetscht. Wofür brauche ich normalerweise einen Kartoffelstampfer, mit Stampfkartoffeln kann ich mich schließlich auch nach 15 Jahren in Berlin noch nicht anfreunden…Aber egal wie ihr es nennt oder macht, rennt schnell los und kauft euch einen der letzten regionalen Kürbisse bevor es zu spät ist!

Gemüsepüree mit Rotweinschalotten

Für zwei Personen braucht ihr:

Für das Gemüsepüree:
40g Puy Linsen
1/4 Knollensellerie, geschält und gewürfelt (150g)
2 kleine Karotten, geschält und gewürfelt (150g)
1/4 Hokkaido-Kürbis, geschält und gewürfelt (150g)
1 Süßkartoffel, geschält und gewürfelt (300g)
35g Butter, gewürfelt (ich: etwas weniger, falls vegan einfach weglassen)
1 EL Ahornsirup (ich: etwas weniger)
3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
etwas Raz-el-Hanout (optional, meine Ergänzung)
Pfeffer

Für die Rotweinschalotten:
1 EL Olivenöl
300g Schalotten, geschält
200ml Rotwein
100 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht)
1 Lorbeerblatt
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
2 Thymianzweige
1/2 EL Zucker
15g Butter (falls vegan durch Margarine oder etwas Stärke ersetzen)
Salz

Für die Rotweinschalotten erhitzt ihr das Öl in einem Topf, bratet ihr die Schalotten darin etwa fünf Minuten unter gelegentlichem Rühren an. Dann gießt ihr den Wein und die Brühe dazu und rührt das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, den Thymian, den Zucker sowie etwas Salz unter. Die Schalotten lasst ihr zugedeckt auf kleiner Flamme eine Stunde schmoren.

Dann nehmt ihr den Deckel ab, erhöht die Temperatur und lasst die Sauce etwa 8 Minuten einkochen bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Nun hebt ihr die Schalotten mit der Schaumkelle heraus und stellt sie warm. Unter die Sauce rührt ihr die Butter, schmeckt die Sauce ab und stellt sie ebenfalls bis zum Servieren warm.

Während die Schalotten schmoren, bringt ihr die Linsen in einem Topf Wasser zum Kochen und lasst sie etwa 25 Minuten garen bis sie weich, aber noch bissfest sind. Auch wenn immer wieder behauptet wird, dass sie in Salzwasser nicht gar werden, ich gebe immer Salz dazu und hatte noch nie Probleme und sie schmecken einfach besser…Sobald sie bissfest sind, gießt ihr sie ab und stellt sie beiseite.

Für das Gemüsepüree gebt ihr das geschnittene Gemüse in einen Topf, gebt einen Schluck Wasser und etwas Salz dazu, deckt den Topf zu und lasst das Gemüse bei geringer Hitze in ungefähr 20-25 Minuten weichdünsten. Schaut immer mal wieder nach, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit es nicht anbrennt und rührt ab und zu um. Ottolenghi kocht das Gemüse in jeder Menge Salzwasser, das er danach abgießt. Das ist mir für Geschmack und Vitamine viel zu schade!

Das Gemüse drückt ihr anschließend durch eine Kartoffelpresse oder zerstampft es mit einem Kartoffelstampfer. Nun gebt ihr die Butter, den Ahornsirup, den Kreuzkümmel und das Raz el Hanout sowie die gegarten Linsen dazu und rührt alles gut unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Das Gemüsepüree richtet ihr mit den Schalotten und der Sauce an. Lasst es euch schmecken!


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Steinmühlenbrötchen mit französischem T-80

Schon viel zu lange gab es auf meinem Blog kein Brotrezept mehr. Dabei backe ich eigentlich fast jede Woche. Vor allem am Wochenende gibt es bei uns fast immer frisch gebackene Brötchen. Es ist doch viel gemütlicher, schnell ein paar Brötchen in den Ofen zu schieben als die 10 Minuten in der Kälte zum nächsten Bioladen zu laufen – richtige Bäcker gibt es bei uns sowieso nirgends in der Nähe…

Deshalb extra früher aufzustehen liegt mir aber auch gar nicht, daher gibt es fast immer ganz einfache Brötchen mit Über-Nacht-Gare. Meist variiere ich nur ein bisschen das Mehl (und damit auch den Wassergehalt und passe das Rezept ein bisschen am meine Freitagabendplanung an).

Besonders lecker fanden wir diese Variante mit dem französischen Bio T-80 Mehl von Schelli, bestellbar hier bei Bongu. Ich habe es mit etwas französischem T-65 Mehl kombiniert. Die Brötchen waren wunderbar aromatisch und knusprig mit einer weichen Krume. Beide Mehle haben eine sehr hohe Wasseraufnahmefähigkeit. Wenn ihr statt dessen deutsche Mehle (z.B. 1050 und 550) verwendet, solltet ihr daher ca. 30ml weniger Wasser verwenden. Da das T-80 auf Stein gemahlen wurde, habe ich den Brötchen den poetischen Nahmen Steinmühlenbrötchen gegeben. Da hört man doch gleich den Mühlenbach rauschen ;-).

Steinmühlenbrötchen mit T-80

Für 10 Brötchen braucht ihr:

400g T-80
100g T-65
ca. 360ml Wasser
3g Trockenhefe
11g Salz

Die Zutaten verknetet ihr in der Küchenmaschine (ca. 10 min lang) zu einem elastischen Teig. Diesen lasst ihr ungefähr 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen (in meiner Küche herrscht gerade Wintertemperatur, es ist also nicht besonders warm).

Dann formt ihr einen länglichen Laib und legt ihn in ein Gärkörbchen (oder eine bemehlte Schüssel oder Tupper, daraus lässt er sich danach nur nicht ganz so einfach herausheben und damit ist das Formen der Brötchen etwas aufwändiger). Das Gärkörbchen bedeckt ihr mit einem Leinentuch, steckt es in eine große Plastiktüte und verschließt diese gut. So stellt ihr es für ungefähr acht Stunden in den Kühlschrank.

Steinmühlenbrötchen mit T-80

Am nächsten Tag hebt ihr den Laib aus dem Gärkörbchen auf eine bemehlte Arbeitsfläche (der obere Teil bleibt oben, da der untere im Körbchen etwas antrocknet). Vorsichtig drückt ihr ihn etwas flach (so dass nicht alle Gase entweichen), schneidet ihn einmal längs durch und teilt beide Stränge in jeweils fünf Brötchen. Die Brötchen legt ihr auf ein Backpapier.

Während der Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze mit dem Backblech aufheizt, lasst ihr die Brötchen ungefähr 15 Minuten ruhen.

Nun schneidet ihr die Brötchen jeweils diagonal ein und besprüht sie mit Wasser. Dann zieht ihr das Backpapier auf das heiße Blech, gebt Dampf dazu und backt die Brötchen ungefähr 16 Minuten. Nach ungefähr 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab. Lassst es euch schmecken!


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Enchiladas rojas michoacanas – mexikanische rote Enchiladas ganz ohne TexMex

Ihr wollt doch sicherlich wissen, was ich mit meinen ersten richtig hausgemachten Maistortillas angestellt habe? Ich habe mir ein Rezept für rote Enchiladas herausgesucht. Rezepte für Enchiladas rojas (rote Enchiladas) gibt es vermutlich so viele wie mexikanische Haushalte. Nicht nur jede Region, angeblich auch jede Familie hat ihr eigenes Hausrezept. Allein gemeinsam ist, dass wirklich gar nichts gemeinsam haben mit dem, was uns normalerweise von angeblich “mexikanischen” Tex-Mex Restaurants in Deutschland serviert wird: ein paar labbrige gefüllte Weizenmehltortillas, die in einer langweiligen Tomatensauce ertränkt werden. Rote Enchiladas werden hingegen in einer Sauce aus trockneten Chiles gebadet, die durch die verwendeten Chiliarten wunderbar aromatisch, aber nicht unbedingt sehr scharf ist. Meist handelt es sich um eine Mischung aus Chiles Guajillos und Chiles Anchos, aber es gibt auch andere Variationen. Im Bundesstaat Michoacán werden die Enchiladas mit Kartoffeln, Karotten und Frischkäse (und oft auch Hühnchen) gefüllt (oder das Gemüse wird darauf dekoriert). Durch die Gemüsefüllung fehlt das Fleisch bei dieser Variante überhaupt nicht!

vegetarische Enchiladas rojas

Für zwei Personen braucht ihr:
6 Maistortillas (nach diesem oder diesem Rezept)

3 getrocknete Chiles Guajillos
3 getrocknete Chiles Anchos (gibt es beides online oder im südamerikanischen Supermarkt)
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Tomaten (ich: wegen des Winters aus der Dose, können auch weggelassen werden, dann wird der Chilegeschmack aber recht dominant)
etwas getrockneter Oregano
200g Queso fresco (mexikanischer Frischkäse; ich habe Ricotta verwendet, der mexikanische Frischkäse ist eigentlich etwas fester)
2 Kartoffeln, in ca 1cm große Würfel geschnitten
2 Karotten, in ca 1cm große Würfel geschnitten
1 kleine feingeschnittene Zwiebel
50-100g Schmand
Salz und Pfeffer

Zuerst öffnet ihr die Chiles, entfernt den Stiel und entkernt sie. Dann röstet ihr sie vorsichtig in einem Topf an, bis sie anfangen zu duften. Dann gebt ihr so viel Wasser dazu, dass die Chiles davon knapp bedeckt sind und bringt sie zum Kochen. Die Chiles lasst ihr ungefähr 15 Minuten köcheln bis sie weich sind.

Während die Chiles köcheln, bratet ihr die Kartotten und Kartoffeln in etwas Öl an und lasst sie unter regelmäßigem Wenden braten bis sie weich sind.

Nun nehmt ihr sie vom Feuer, gebt sie mit dem Großteil des Wassers in den Standmixer und püriert sie mit der Knoblauchzehe und den Tomaten bis keine Stückchen mehr sichtbar sind. Die Chilisauce gebt ihr zurück in den Topf und lasst sie wieder aufkochen. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben. Falls sie noch sehr flüssig ist, lasst ihr sie etwas einkochen, falls sie sehr dickflüssig ist, gebt ihr noch etwas vom restlichen Kochwasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit dem Oregano, Salz und Pfeffer ab.

Nun heizt ihr den Backofen auf 180 Grad vor, um die Tortillas warm halten zu können, bis ihr alle gefüllt habt (ist vor allem notwendig, wenn ihr größere Mengen macht – oder noch fotographieren müsst ;-))

Einen kleinen Schöpfer der Sauce mischt ihr unter die Kartoffeln und Karotten und wendet sie darin so, dass sie überall gut mit der Sauce bedeckt sind. Anschließend mischt ihr die Hälfte des Frischkäses unter.

Die Tortillas badet ihr kurz in der Sauce, füllt sie dann mit jeweils einem Sechstel der Gemüsemasse und rollt sie auf. Auf jeden Teller legt ihr drei Stück nebeneinander und gebt die restliche Sauce darüber. Auf die Tortillas gebt ihr etwas Schmand, krümmelt den restlichen Frischkäse darüber und streut zum Schluss die Zwiebelstückchen darauf. Buen provecho!

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