mangoseele

Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


Ein Kommentar

Rezension: Slow Food Genussführer 2015

Vor einem guten Jahr erschien die erste Auflage des Slow Food Genussführers für Deutschland. Mit 25.000 verkauften Exemplaren war er ein voller Erfolg, auch wenn sein Einfluss und Umfang noch! nicht an den des italienischen Originals herankommt. Zumindest beim Umfang hat die zweite Auflage deutlich zugelegt. Mit 403 vorgestellten Lokalen sind über 100 neue Gasthäuser vertreten.

Die Kriterien sind die gleichen geblieben: im Gegensatz zu den üblichen Gourmetführern geht es Slow Food um regionale, handwerkliche Küche – die Verwendung von Fertigprodukten ist ein Ausschlusskriterium. Einzelne Restaurants, die trotz gegenteiliger Beteuerung darauf nicht verzichtet haben, sind daher konsequenterweise aus der Neuauflage geflogen.

Besonders interessierte mich natürlich, ob es diesmal auch ein paar Berliner Restaurants in den Führer geschafft haben. Und siehe da: ich wurde nicht enttäuscht, auch wenn die Anzahl von drei Restaurants sicherlich noch ausbaufähig ist.

Titel_SlowFood_GF_2015_fb_Presse

Von den drei Berliner Restaurants habe ich bisher nur das Buchholz Gutshof Britz besucht. Nicht schlecht, keine Frage, aber irgendwie auch etwas langweilig und mit Schwächen (wie ziemlich sehnigem Fleisch bei meinen Mitessern). Dafür waren die Preise, vor allem bei den Getränken (7 Euro für die Flasche Mineralwasser), doch recht gesalzen.

Die anderen Restaurants, die wir letztes Jahr ausprobiert hatten, haben uns dagegen absolut begeistert, auch wenn sie ganz unterschiedlich waren.

Die Obermühle in Görlitz ist ein hübsches, gemütliches Lokal direkt an der Neiße (leider hatte sich auf dem Wasser ziemlich viel Müll angestaut, was den romantischen Blick etwas geschmälert hat). Die Küche ist für die Qualität relativ günstig (Hauptgerichte 10-20 Euro) und wirklich frisch und lecker. Bei meinem letzten Görlitzbesuch war ich so dumm und habe den etwas längeren Spaziergang nicht auf mich genommen, sondern ein Restaurant im Stadtzentrum besucht – ich habe es bitter bereut!

Das Romantik Hotel Gutshaus Ludorf an der Müritz war dagegen schon ein etwas größerer Luxus, aber jeden Cent wert! Kein Wunder, dass sich das Restaurant auch in den klassischen Gourmetführern wiederfindet. Abgesehen vom perfekten Essen sitzt man wunderschön auf der romantischen Terrasse. Ach, wenn doch endlich wieder Sommer wäre!

Da aber nicht nur Berlin endlich vertreten ist, sondern auch deutlich mehr Brandenburger Lokalitäten, werde ich sicherlich dieses Jahr die ein oder andere Fahrradtour um den Genussführer herumplanen.

Schön finde ich dabei auch, dass bei dieser Ausgabe auch die märkischen Fischlokale ein Extrakapitel erhalten haben (ebenso wie die bayerischen Bierstüberln). Dann muss der Wochenendausflug nicht ganz so teuer ausfallen…

Insgesamt hoffe ich, dass der diesjährige Genussführer noch mehr Erfolg hat als der letzte, damit gutes Essen sich auch für die Wirte wieder wirklich lohnt!

Herzlichen Dank an den Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zu Verfügung gestellt hat.

Slow Food Genussführer Deutschland 2015
448 Seiten, oekom verlag München, 2014
ISBN-13: 9783865816634
Preis: 19.95 €
Erhältlich als e-Book


13 Kommentare

Gemüsepüree mit Rotweinschalotten nach Ottolenghi

Momentan kocht sich gefühlt alle Welt durch das neue Buch von Ottolenghi. Eines der Rezepte das ihr ganz unbedingt ausprobieren müsst, ist das Rezept “Stampfgemüse mit Rotweinschalotten” – auch wenn sie bei der Übersetzung wohl kaum einen Titel hätten finden können, der weniger sexy ist…Stampfgemüse hört sich in meinen Ohren viel zu platt an…Ich gestehe auch, ich habe das Gemüse in Ermangelung eines Kartoffelstampfers durch meine Kartoffelpresse gequetscht. Wofür brauche ich normalerweise einen Kartoffelstampfer, mit Stampfkartoffeln kann ich mich schließlich auch nach 15 Jahren in Berlin noch nicht anfreunden…Aber egal wie ihr es nennt oder macht, rennt schnell los und kauft euch einen der letzten regionalen Kürbisse bevor es zu spät ist!

Gemüsepüree mit Rotweinschalotten

Für zwei Personen braucht ihr:

Für das Gemüsepüree:
40g Puy Linsen
1/4 Knollensellerie, geschält und gewürfelt (150g)
2 kleine Karotten, geschält und gewürfelt (150g)
1/4 Hokkaido-Kürbis, geschält und gewürfelt (150g)
1 Süßkartoffel, geschält und gewürfelt (300g)
35g Butter, gewürfelt (ich: etwas weniger, falls vegan einfach weglassen)
1 EL Ahornsirup (ich: etwas weniger)
3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
etwas Raz-el-Hanout (optional, meine Ergänzung)
Pfeffer

Für die Rotweinschalotten:
1 EL Olivenöl
300g Schalotten, geschält
200ml Rotwein
100 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht)
1 Lorbeerblatt
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
2 Thymianzweige
1/2 EL Zucker
15g Butter (falls vegan durch Margarine oder etwas Stärke ersetzen)
Salz

Für die Rotweinschalotten erhitzt ihr das Öl in einem Topf, bratet ihr die Schalotten darin etwa fünf Minuten unter gelegentlichem Rühren an. Dann gießt ihr den Wein und die Brühe dazu und rührt das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, den Thymian, den Zucker sowie etwas Salz unter. Die Schalotten lasst ihr zugedeckt auf kleiner Flamme eine Stunde schmoren.

Dann nehmt ihr den Deckel ab, erhöht die Temperatur und lasst die Sauce etwa 8 Minuten einkochen bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Nun hebt ihr die Schalotten mit der Schaumkelle heraus und stellt sie warm. Unter die Sauce rührt ihr die Butter, schmeckt die Sauce ab und stellt sie ebenfalls bis zum Servieren warm.

Während die Schalotten schmoren, bringt ihr die Linsen in einem Topf Wasser zum Kochen und lasst sie etwa 25 Minuten garen bis sie weich, aber noch bissfest sind. Auch wenn immer wieder behauptet wird, dass sie in Salzwasser nicht gar werden, ich gebe immer Salz dazu und hatte noch nie Probleme und sie schmecken einfach besser…Sobald sie bissfest sind, gießt ihr sie ab und stellt sie beiseite.

Für das Gemüsepüree gebt ihr das geschnittene Gemüse in einen Topf, gebt einen Schluck Wasser und etwas Salz dazu, deckt den Topf zu und lasst das Gemüse bei geringer Hitze in ungefähr 20-25 Minuten weichdünsten. Schaut immer mal wieder nach, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit es nicht anbrennt und rührt ab und zu um. Ottolenghi kocht das Gemüse in jeder Menge Salzwasser, das er danach abgießt. Das ist mir für Geschmack und Vitamine viel zu schade!

Das Gemüse drückt ihr anschließend durch eine Kartoffelpresse oder zerstampft es mit einem Kartoffelstampfer. Nun gebt ihr die Butter, den Ahornsirup, den Kreuzkümmel und das Raz el Hanout sowie die gegarten Linsen dazu und rührt alles gut unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Das Gemüsepüree richtet ihr mit den Schalotten und der Sauce an. Lasst es euch schmecken!


7 Kommentare

Steinmühlenbrötchen mit französischem T-80

Schon viel zu lange gab es auf meinem Blog kein Brotrezept mehr. Dabei backe ich eigentlich fast jede Woche. Vor allem am Wochenende gibt es bei uns fast immer frisch gebackene Brötchen. Es ist doch viel gemütlicher, schnell ein paar Brötchen in den Ofen zu schieben als die 10 Minuten in der Kälte zum nächsten Bioladen zu laufen – richtige Bäcker gibt es bei uns sowieso nirgends in der Nähe…

Deshalb extra früher aufzustehen liegt mir aber auch gar nicht, daher gibt es fast immer ganz einfache Brötchen mit Über-Nacht-Gare. Meist variiere ich nur ein bisschen das Mehl (und damit auch den Wassergehalt und passe das Rezept ein bisschen am meine Freitagabendplanung an).

Besonders lecker fanden wir diese Variante mit dem französischen Bio T-80 Mehl von Schelli, bestellbar hier bei Bongu. Ich habe es mit etwas französischem T-65 Mehl kombiniert. Die Brötchen waren wunderbar aromatisch und knusprig mit einer weichen Krume. Beide Mehle haben eine sehr hohe Wasseraufnahmefähigkeit. Wenn ihr statt dessen deutsche Mehle (z.B. 1050 und 550) verwendet, solltet ihr daher ca. 30ml weniger Wasser verwenden. Da das T-80 auf Stein gemahlen wurde, habe ich den Brötchen den poetischen Nahmen Steinmühlenbrötchen gegeben. Da hört man doch gleich den Mühlenbach rauschen ;-).

Steinmühlenbrötchen mit T-80

Für 10 Brötchen braucht ihr:

400g T-80
100g T-65
ca. 360ml Wasser
3g Trockenhefe
11g Salz

Die Zutaten verknetet ihr in der Küchenmaschine (ca. 10 min lang) zu einem elastischen Teig. Diesen lasst ihr ungefähr 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen (in meiner Küche herrscht gerade Wintertemperatur, es ist also nicht besonders warm).

Dann formt ihr einen länglichen Laib und legt ihn in ein Gärkörbchen (oder eine bemehlte Schüssel oder Tupper, daraus lässt er sich danach nur nicht ganz so einfach herausheben und damit ist das Formen der Brötchen etwas aufwändiger). Das Gärkörbchen bedeckt ihr mit einem Leinentuch, steckt es in eine große Plastiktüte und verschließt diese gut. So stellt ihr es für ungefähr acht Stunden in den Kühlschrank.

Steinmühlenbrötchen mit T-80

Am nächsten Tag hebt ihr den Laib aus dem Gärkörbchen auf eine bemehlte Arbeitsfläche (der obere Teil bleibt oben, da der untere im Körbchen etwas antrocknet). Vorsichtig drückt ihr ihn etwas flach (so dass nicht alle Gase entweichen), schneidet ihn einmal längs durch und teilt beide Stränge in jeweils fünf Brötchen. Die Brötchen legt ihr auf ein Backpapier.

Während der Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze mit dem Backblech aufheizt, lasst ihr die Brötchen ungefähr 15 Minuten ruhen.

Nun schneidet ihr die Brötchen jeweils diagonal ein und besprüht sie mit Wasser. Dann zieht ihr das Backpapier auf das heiße Blech, gebt Dampf dazu und backt die Brötchen ungefähr 16 Minuten. Nach ungefähr 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab. Lassst es euch schmecken!


2 Kommentare

Enchiladas rojas michoacanas – mexikanische rote Enchiladas ganz ohne TexMex

Ihr wollt doch sicherlich wissen, was ich mit meinen ersten richtig hausgemachten Maistortillas angestellt habe? Ich habe mir ein Rezept für rote Enchiladas herausgesucht. Rezepte für Enchiladas rojas (rote Enchiladas) gibt es vermutlich so viele wie mexikanische Haushalte. Nicht nur jede Region, angeblich auch jede Familie hat ihr eigenes Hausrezept. Allein gemeinsam ist, dass wirklich gar nichts gemeinsam haben mit dem, was uns normalerweise von angeblich “mexikanischen” Tex-Mex Restaurants in Deutschland serviert wird: ein paar labbrige gefüllte Weizenmehltortillas, die in einer langweiligen Tomatensauce ertränkt werden. Rote Enchiladas werden hingegen in einer Sauce aus trockneten Chiles gebadet, die durch die verwendeten Chiliarten wunderbar aromatisch, aber nicht unbedingt sehr scharf ist. Meist handelt es sich um eine Mischung aus Chiles Guajillos und Chiles Anchos, aber es gibt auch andere Variationen. Im Bundesstaat Michoacán werden die Enchiladas mit Kartoffeln, Karotten und Frischkäse (und oft auch Hühnchen) gefüllt (oder das Gemüse wird darauf dekoriert). Durch die Gemüsefüllung fehlt das Fleisch bei dieser Variante überhaupt nicht!

vegetarische Enchiladas rojas

Für zwei Personen braucht ihr:
6 Maistortillas (nach diesem oder diesem Rezept)

3 getrocknete Chiles Guajillos
3 getrocknete Chiles Anchos (gibt es beides online oder im südamerikanischen Supermarkt)
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Tomaten (ich: wegen des Winters aus der Dose, können auch weggelassen werden, dann wird der Chilegeschmack aber recht dominant)
etwas getrockneter Oregano
200g Queso fresco (mexikanischer Frischkäse; ich habe Ricotta verwendet, der mexikanische Frischkäse ist eigentlich etwas fester)
2 Kartoffeln, in ca 1cm große Würfel geschnitten
2 Karotten, in ca 1cm große Würfel geschnitten
1 kleine feingeschnittene Zwiebel
50-100g Schmand
Salz und Pfeffer

Zuerst öffnet ihr die Chiles, entfernt den Stiel und entkernt sie. Dann röstet ihr sie vorsichtig in einem Topf an, bis sie anfangen zu duften. Dann gebt ihr so viel Wasser dazu, dass die Chiles davon knapp bedeckt sind und bringt sie zum Kochen. Die Chiles lasst ihr ungefähr 15 Minuten köcheln bis sie weich sind.

Während die Chiles köcheln, bratet ihr die Kartotten und Kartoffeln in etwas Öl an und lasst sie unter regelmäßigem Wenden braten bis sie weich sind.

Nun nehmt ihr sie vom Feuer, gebt sie mit dem Großteil des Wassers in den Standmixer und püriert sie mit der Knoblauchzehe und den Tomaten bis keine Stückchen mehr sichtbar sind. Die Chilisauce gebt ihr zurück in den Topf und lasst sie wieder aufkochen. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben. Falls sie noch sehr flüssig ist, lasst ihr sie etwas einkochen, falls sie sehr dickflüssig ist, gebt ihr noch etwas vom restlichen Kochwasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit dem Oregano, Salz und Pfeffer ab.

Nun heizt ihr den Backofen auf 180 Grad vor, um die Tortillas warm halten zu können, bis ihr alle gefüllt habt (ist vor allem notwendig, wenn ihr größere Mengen macht – oder noch fotographieren müsst ;-))

Einen kleinen Schöpfer der Sauce mischt ihr unter die Kartoffeln und Karotten und wendet sie darin so, dass sie überall gut mit der Sauce bedeckt sind. Anschließend mischt ihr die Hälfte des Frischkäses unter.

Die Tortillas badet ihr kurz in der Sauce, füllt sie dann mit jeweils einem Sechstel der Gemüsemasse und rollt sie auf. Auf jeden Teller legt ihr drei Stück nebeneinander und gebt die restliche Sauce darüber. Auf die Tortillas gebt ihr etwas Schmand, krümmelt den restlichen Frischkäse darüber und streut zum Schluss die Zwiebelstückchen darauf. Buen provecho!


17 Kommentare

Tortillas wie vom mexikanischen Dorf – mein erster Versuch der Nixtamalisation

Bisher habe ich mexikanische Maistortillas immer mit Masa Harina hergestellt, dem mexikanischen Maismehl, das man in mexikanischen Supermärkten findet. Es handelt sich um industriell hergestelltes Mehl, das meist auch noch aus gentechnisch verändertem Mais hergestellt wird. Richtig glücklich war ich damit also nicht wirklich und auch geschmacklich kamen die Tortillas nie an die heran, die man mit etwas Glück in Mexiko auf dem Markt von – meist älteren – Señoras kaufen konnte, die sie noch richtig traditionell zu Hause herstellten. Aber eigentlich müssten sich so richtig hausgemachte Tortillas doch auch selbst herstellenlassen? Die Nixtamalisation kann doch keine Zauberei sein?

Die Nixtamalisation haben in Mexiko die indigenen Völker schon vor Jahrhunderten praktiziert. Dabei wird getrockneter Mais in Kalkwasser aufgekocht und eingeweicht. Dadurch wird er bekömmlicher und der Kalzium und Niacingehalt steigt deutlich. Angeblich ist es dieser Methode zu verdanken, dass die mexikanischen Indigenas im Gegensatz zu afrikanischen Völkern, die diese Methode nicht anwendeten, nicht unter Mangelerscheinungen litten.

Kalk, genauer gesagt gelöschter Kalk (cal apagada, Calciumhydroxid) habe ich von meiner mexikanischen Freundin Dana im Herbst mitgebracht bekommen, da man die Nixtamalisation auch für den Pozolemais verwendet, den sie mir mitgebracht hat. In manchen Rezepten wird auch Cal viva (Calciumoxid) verwendet, dann entstehen Gase sobald man etwas Wasser hinzufügt. Sobald keine Gase mehr freigesetzt werden, wenn man langsam mehr Wasser dazugibt, hat sich das Calciumoxid in gelöschten Kalk verwandelt und kann angeblich normal weiterverwendet werden (so habe ich es gelesen, aber nicht selbst ausprobiert). In Deutschland sind beide als Zusatzstoff in Lebensmitteln zugelassen und im Netz als solche bestellbar.

Ich habe für die Tortillas Popcornmais verwendet, das war der einzige, den ich gefunden habe, es gibt ihn sogar in Bioqualität. Den Mais habe ich anschließend etwas getrocknet und in meiner Getreidemühle gemahlen, das hat gut funktioniert. Falls ihr keine habt, könnt ihr es auch im Foodprozessor versuchen, aber das funktioniert angeblich nicht so gut, da das Maismehl nicht fein genug wird. Ganz traditionell ist das Mahlen mit dem Metate, wie ihr es hier im Bild seht:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Den Tortillateig, die sogenannte masa selbst herzustellen ist gar nicht so aufwendig, man muss nur wegen der Nixtamalisation schon am Vortag den Mais einweichen. Es müsste eigentlich auch funktionieren, den nixtamalisierten Mais ganz trocknen zu lassen und dann bei Bedarf die notwendige Masse zu mahlen, das werde ich vielleicht das nächste Mal ausprobieren.

Die Tortillas sind superlecker geworden, geschmacklich kein Vergleich zu Tortillas aus gekaufter Masa Harina! Und erst recht kein Vergleich zu so manchen Rezepten aus normalem Maismehl, die so durch das Netz geistern…Sie waren noch ein bisschen zu wenig elastisch, sie brachen an einer Stelle beim Füllen und Aufrollen. Das nächste Mal werde ich noch etwas mehr Wasser hinzufügen und vielleicht auch noch bei der Nixtamalisation etwas experimentieren, aber das ist jetzt schon Jammern auf ziemlich hohem Niveau. Also, wenn ihr neugierig geworden seid, besorgt euch gelöschten Kalk und versucht es einfach mal selbst! Ich befürchte, meine Masa Harina wird im Vorratsschrank verstauben…

Tortillas mit Nixtamalisation

Für ca. 8-9 größere Tortillas braucht ihr:
250g getrockneten Mais (ich: Popcornmais)
1/4 (ein Viertel) EL gelöschter Kalk (Calciumhydroxid)
1 knapper halber TL Salz
700ml Wasser zum Kochen + Wasser für die Masa (ich: ca. 150 ml)

Den Kalk löst ihr in etwas kaltem Wasser auf. Dann gebt ihr 700 ml kochendes Wasser in einen Topf, rührt das Kalkwasser unter, gebt den gewaschenen Mais hinein und lasst es aufkochen. Den Mais lasst ihr gut eine Minute kochen (in manchen Rezepten wird etwas mehr angegeben, hier werde ich noch etwas experimentieren, der Mais sollte aber auf keinen Fall gekocht sein), schaltet dann das Gas bzw. die Herdplatte aus und lasst den Mais über Nacht zugedeckt im Kalkwasser einweichen. Am nächsten Tag sollte sich die äußere Haut problemlos von den Maiskörnern abziehen lassen (das ist nur zur Probe, ob die Nixtamalisation funktioniert hat, ihr müsst euch nicht die Arbeit machen, den Mais zu schälen).

Nun schüttet ihr das Kalkwasser weg und wascht den Mais so lange bis das Wasser klar ist.

Um den Mais in meiner Getreidemühle mahlen zu können, habe ich den Mais bei 40 Grad im Backofen etwas trocknen lassen, so dass er äußerlich wieder trocken (aber nicht hart) war. Zum Mahlen habe ich die Getreidemühle zwischen mittel und fein eingestellt, das hat gut funktioniert. Wenn ihr den Mais auf andere Weise mahlt, könnt ihr ihn auch feucht lassen.

Zu dem Maismehl fügt ihr einen knappen TL Salz und Wasser hinzu (in meinem Fall ungefähr 150 ml) und knetet die Masse bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Nun lasst ihr ihn mindestens 30 Minuten ruhen. Falls der Teig dann wieder zu trocken und bröselig geworden ist, müsst ihr noch etwas mehr Wasser unterkneten (das war bei mir der Fall). Der Teig sollte so weich und geschmeidig sein, dass er an den Rändern nicht auseinanderbricht, wenn ihr die Kugeln flach drückt.

Auf die Tortillapresse legt ihr einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel, legt darauf eine gut walnussgroße Kugel Teig, bedeckt sie mit dem Gefrierbeutel und presst sie zu einem Fladen. Bei meiner Tortillapresse muss ich den Fladen ein paar mal drehen und mehrmals pressen, damit er schön dünn wird. Falls ihr keine Tortillapresse habt, könnt ihr entweder wie die MexikanerInnen versuchen, die Fladen per Hand zu formen oder ein Nudelholz zur Hilfe nehmen.

Tortillas werden traditionell auf einem sogenannten Comal, einer flachen Eisenplatte gebacken. Ich verwende dafür meine spanische Plancha, aber eine Pfanne (am besten unbeschichtet) funktioniert natürlich auch. Zum Backen sollte die Pfanne gut erhitzt sein. Die Tortillas backt ihr von beiden Seiten bis sie leicht bräunen und wickelt sie sofort in ein Geschirrtuch. Die nächsten Tortillas legt ihr direkt darauf und wickelt sie ebenfalls ein. Wenn sie so etwas abkühlen, werden die Tortillas auch deutlich flexibler als direkt vom Herd. Wichtig ist, dass sie auf keinen Falls austrocknen.

Tortillabäckerin in Oaxaca

Tortillabäckerin in Oaxaca

Nun könnt ihr sie nach Lust und Laune füllen, in Sauce tauchen oder zu Tostadas oder Nachos frittieren. Einige Rezepte findet ihr schon bei mir unter dem mexikanisch Tag. Die nächsten Tage werde ich euch noch ein Rezept für Enchiladas Rojas, gefüllte Tortillas mit einer Sauce aus getrockneten Chilis vorstellen, für die ich meine ersten richtig hausgemachten Tortillas verwendet habe. Falls ihr euch noch ein bisschen in die mexikanische Küche entführen lassen wollt, könnt ihr euch hier ein paar meiner kulinarischen Urlaubserlebnisse ansehen.

Buen provecho!

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 171 Followern an