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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Grastrüffel, zweiter Versuch: Risotto mit Champignons, Spinat, Scamorza und Spitzwegerichknospen

Nachdem ich den Versuch mit den Spitzwegerichknospen noch einen Tag verschoben hatte, musste ich mir nochmal ein Gericht ausdenken, zu dem sie passen könnten. Die Hälfte der Champigons waren noch übrig, die waren also gesetzt. Die Zeit abends war mal wieder eher knapp, warum also nicht mal wieder ein einfaches Risotto auf den Tisch bringen? Ich bin da ja manchmal etwas einfallslos, wenn’s schnell gehen muss…Aber Risotto geht finde ich auch wirklich immer! Im Bioladen wanderten spontan noch ein paar Blätter frischer Blattspinat und eine halbe Kugel Scamorza in meinen Einkaufskorb. Das müsste doch ganz gut passen! Zu Hause öffnete ich wieder gespannt die eingelegten Spitzwegerichknospen: ob sie jetzt wohl nach mehr schmeckten? Der Geruch war ein bisschen intensiver als am Vortag, aber daran hatte es ja nicht gemangelt…Der Geschmack war ganz nett, pilzig, aber nicht umwerfend und vor allem die etwas grasige Konsistenz der Spitzwegerichknospen haute mich nach wie vor nicht um. Aber inzwischen habe ich ja von Antje gelernt, dass es nicht auf die Knospen selbst, sondern das Öl ankommt. Das habe ich zwar zum Anbraten benutzt ud auch ein bisschen mit dem Spitzwegerich über das Risotto geträufelt, aber da ging der feine Geschmack vermutlich etwas unter. Die restliche Mischung mit dem Rauchgeschmack des Scamorza, den herzhaften Champignons und der Frische des Spinats war jedoch so gut, dass ich sie euch nicht vorenthalten möchte! Und Spitzwegerichknospenöl werde ich vielleicht igendwann nochmal etwas puristischer versuchen…

Risotto mit Champignons, Scamorza und Blattspinat

Für zwei Personen braucht ihr:
180g Risottoreis
1/2 kleine Zwiebel
100 ml Weißwein
ca. 600ml (selbstgemachte) Gemüsebrühe
150g Champignons
100g frischer Blattspinat
70g geräucherter Scamorza
2 EL in Öl eingelegte Spitzwegerichknospen mit etwas Öl (mindestens 4 Tage eingelegt)
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Die Zwiebel schneidet ihr in kleine Würfel und dünstet sie in etwas Olivenöl an. Dann gebt ihr den Reis dazu und lasst ihn unter Rühren glasig werden. Dann gießt ihr ihn mit dem Weißwein auf und lasst ihn unter Rühren einköcheln. Während dessen erhitzt ihr die Gemüsebrühe in einem Topf.

Sobald der Wein eingekocht ist, gießt ihr eine Kelle Gemüsebrühe dazu und lasst sie unter regelmäßigem Rühren einkochen. So verfahrt ihr weiter bis der Reis bissfest ist.

Währenddessen schneidet ihr die Champignons in Viertel und bratet sie in etwas Olivenöl an.

Den geräucherten Scamorza schneidet ihr in kleine Würfel, den Blattspinat wascht ihr und schneidet ihn in Streifen.

Kurz bevor der Reis bissfest gekocht ist, rührt ihr den Blattspinat und den Scamorza unter das Risotto und lasst den Käse unter Rühren schmelzen. Zum Schluss rührt ihr die Champignons unter, schmeckt mit Pfeffer ab und gebt ein paar Spitzwegerichknospen mit Öl darauf. Buon appetito!


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Eintopf und Salat in einem: mexikanischer vegetarischer Pozole

Bei diesem Wetter wächst in mir die Sehnsucht nach fernen, warmen Gefilden, gleichzeitig aber auch nach wärmendem Essen im Magen. Der mexikanische Pozole verbindet beides perfekt: Pozole ist eine Mischung aus mexikanischem Eintopf und Salat. Hört sich komisch an? Schmeckt aber gar nicht komisch, sondern vielmehr seeeehr lecker! Mischung aus Eintopf und Salat, da jeder am Tisch in seine Suppenschüssel alle möglichen rohen Zutaten werfen kann: Salat, Radieschen, Zwiebeln, Avocados…diese Kombination aus Wärme und Frische ist einfach nur großartig! Pozole gibt es in Mexiko in den unterschiedlichsten regionalen Varianten. Die Basis ist immer Mais Cacahuazintle, eine sehr große Sorte der durch Nixtamalisation die Schale entfernt wird, (findet man hier leider nur in mexikanischen Supermärkten und Onlineshops). Die bekannteste Version wird mit getrockneten, kaum scharfen Chiles (Chiles Guajillos) und normalerweise mit Hühnchen- oder Schweinefleisch gekocht. Neben diesem roten Pozole, der seine schöne Farbe von den Chiles hat, gibt es zum Beispiel auch ein grüne Variante mit mexikanischen grünen „Tomaten“ (Tomatillos) – die stelle ich euch vielleicht ein anderes Mal vor. Aber heute gibt es eine vegetarische Variante des roten Pozole, in dem das Fleisch durch Champignons und Shiitake-Pilze ersetzt wird. So habe ich ihn auch schon in Mexiko gegessen und ich finde das Fleisch fehlt überhaupt nicht! Das Rezept habe ich leicht verändert von dieser mexikanischen Webseite genommen.

Mexikanischer vegetarischer Pozole

Für zwei Personen braucht ihr:

25g Chiles Guajillos (3 Stück)
250g Champignons (ich: und Shiitake-Pilze)
1 Zehe Knoblauch
500ml Gemüsebrühe, möglichst selbstgemacht
1/2 kleine Zwiebel
ein paar Blätter Epazote (das für Mexiko vielleicht typischte Kraut, optional)
400g (eine halbe Dose) Mais für Pozole (Sorte: Cacahuazintle mit sehr großen Maiskörnern)
1/4 grüner Salatkopf (mit möglichst festen Blättern, z.B. Romana)
5 Radieschen
1,5 Avocados, Sorte Hass
1 frischer Chile, mittelscharf
1 Limette
Oregano
Pflanzenöl
Mais-Tostadas (fritierte oder gebackene Maistortillas)
 

Zuerst säubert ihr die Chiles Guajillos und bringt sie mit einem halben Liter Gemüsebrühe und dem Knoblauch zum Kochen. Wenn die Chiles weich sind, püriert ihr sie im Mixer und stellt sie beiseite.

In Öl bratet ihr die Zwiebel mit den Champignons an. Wenn sie weich sind, gebt ihr die Chilisauce darüber, gebt noch etwas Wasser dazu (ca. 300ml) und rührt den Mais unter. Nun lasst ihr den Eintopf 15 Minuten kochen. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, gebt ihr noch etwas mehr Wasser daran. Frischen Epazote gebt ihr am besten erst am Schluss dazu, er verliert sonst schnell an Aroma. Getrockneten Epazote gebt ihr etwas früher bei.

Währenddessen wascht ihr den Salat und schneidet ihn in ca 1cm breite Streifen. Die Radieschen schneidet ihr in feine Scheiben, die Zwiebel hackt und die Limette halbiert ihr (um den Saft am Tisch über den Salat zu pressen). Die Avocado schneidet ihr in dünne Schnitze, den frischen Chile in feine Streifen. All diese Zutaten legt ihr in Schüsselchen oder auf ein Schneidebrett.

Am Tisch gibt jeder die Zutaten nach Gusto in den Pozole. Dazu passen Tostadas. Buen provecho!


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Mit Ziegenkäse gefüllte Champignons mit Balsamico

Zum Rest der Zucchinitarte brauchte ich noch eine kleine Vorspeise, denn wir hatten zu zweit weniger als die Hälfte übrig gelassen (ihr seht schon, eine absolute Nachkochempfehlung ;-))…So beschloss ich mal wieder einen Versuch zu starten, die mit Ziegenkäse gefüllten Champignons in Balsamico, die wir so gerne im Restaurant Marqués im Berliner Gräfekiez essen, nachzukochen. Mit diesem Versuch bin ich schon mehrmals grandios gescheitert, entweder war die Sauce zu flüssig oder zu sauer…
Diesmal endlich ein Erfolg: Die Champignons schmeckten wunderbar, nicht zu süß, nicht zu sauer, ich hätte am liebsten die gesamte Auflaufform bis auf den letzten Rest ausgeschleckt. Eine wunderbar einfache Vorspeise, die trotzdem außergewöhnlich ist!

Mit Ziegenkäse gefüllte Champignons in Balsamico

Für 12 Champignons braucht ihr:

12 braune Champignons
50g alten Balsamicoessig
25g Crema di Balsamico (falls ihr keine habt, könnt ihr vermutlich auch etwas mehr Balsamicoessig nehmen, müsst dann aber gegebenenfalls etwas mehr Zucker verwenden)
1 gestrichenen EL Zucker
evtl. etwas Wasser
70g weichen Ziegenkäse (ich: Bio-Chevrollé)

Die Champignons säubert ihr und entfernt vorsichtig die Stiele, indem ihr sie herausbrecht. In einer Pfanne erhitzt ihr den Zucker bis er flüssig wird und anfängt zu karamelisieren (nicht rühren!). Dann gebt ihr den Essig und die Crema di Balsamico hinzu und lasst es aufkochen. Dabei wird der Zucker zuerst wieder hart werden, sobald der Essig erwärmt ist, verflüssigt er sich aber wieder. Dann setzt ihr die Champignons hinein, deckt die Pfanne mit einem Deckel zu und lasst sie im Essig schmoren. Ab und zu solltet ihr umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt und die Champignons von allen Seiten gut mit dem Essig bedeckt sind. Die Champignons lasst ihr kochen, bis sie weich und deutlich kleiner sind. Falls die Sauce zu stark einkocht, könnt ihr einen Schluck Wasser darangeben, sie sollte aber deutlich eindicken. Währenddessen heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Zum Schluss füllt ihr die Champignons mit dem Ziegenkäse, setzt sie in eine Auflaufform auf die Balsamicosauce und lasst sie im Backofen überbacken bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Lasst es euch schmecken!


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Gemüselasagne

Am Wochenende hatten wir eine Familie mit drei kleinen Kindern zu Gast, da hatte ich doch ein bisschen Bammel. Ein Essen zu finden, das allen drei Geschwistern und auch noch den Erwachsenen schmeckt, keine leichte Aufgabe! Da Nudeln bei Kindern meistens auf Begeisterung stoßen und Lasagne eine äußerst gastgeberfreundliche Nudelform ist, da man nicht bis zum Schluss in der Küche stehen muss, war die Entscheidung dann doch schnell gefallen. Und welch ein Glück: kein Gejammere und Genöle, Klein und Groß waren alle zufrieden und satt!

Die Lasagne ist unsere Standardgemüselasagne, wir mögen sie so gerne, dass ich sie nur ungern variiere. Einmal habe ich im Winter versucht saisongerecht Pastinaken hineinzuschmuggeln, das kam bei meinem Herrn Gastrokritiker gar nicht gut an…Daher bekommt ihr das Rezept heute in erprobter Klassikerqualität 😉

Gemüselasagne

Für vier Erwachsene und drei kleine Kinder (beziehungsweise 5-6 Erwachsene) braucht ihr:

Für den Lasagneteig:
300g Weizenmehl und 100 g Hartweizengrieß oder 400g Weizenmehl (normalerweise mische ich, aber diesmal habe ich es vergessen und es hat uns nicht gestört, die Lasagneplatten waren trotzdem sehr lecker)
4 Eier
5 EL Wasser

Für die Gemüsefüllung:
2 Zucchini
1 mittlere Aubergine
3 Karotten
150g Champignons
1 Paprika
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen

Für die Tomatensauce:
400g gehackte Tomaten (aus der Dose)
frischer Thymian
Salz und Pfeffer

Für die Bechamelsauce:
ungefähr 2 EL (Weizenvollkorn)Mehl
ungefähr 200-300 ml Milch
Olivenöl
Salz Pfeffer

zum Überbacken:
50g geriebener Parmesan

Das Mehl, die Eier und das Wasser verknetet ihr gut – am besten in der Küchenmaschine – zu einem festen, elastischen Teig. Diesen lasst ihr mindestens eine halbe Stunde, gerne auch länger (ich habe ihn über Nacht im Kühlschrank gelagert) ruhen, damit er geschmeidiger wird. Dann rollt ihr den Teig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Nudelplatten (bei meiner Nudelmaschine zweimal auf Stufe 5) aus. Zur Not geht dies auch mit einem Nudelholz, ist aber ziemlich schwierig und anstrengend. Wer keine Nudelmaschine hat und sich den Kraftakt sparen möchte, kann natürlich auch zu fertigen Lasagneplatten greifen, das ist aber bei weitem nicht so lecker.

Für die Füllung schneidet ihr das Gemüse in kleine Stücke (die Champignons in feine Scheiben) und hackt die Zwiebel und die Knoblauchzehen. Zwiebel und Knoblauchzehen dünstet ihr in Olivenöl an und gebt das Gemüse dazu. Dann schmeckt ihr es mit Salz und Pfeffer ab und lasst die Mischung fast weich kochen. Sie sollte jedoch noch etwas Biss haben, damit sie im Backofen nicht verkocht. Erst kurz vor Ende gebt ihr den Thymian darunter, damit er nicht zu viel Geschmack verliert.

Für die Tomatensauce mischt ihr die Dosentomaten mit frischem Thymian und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Die Zwiebel und der Knoblauch sind ja schon am Gemüse, deshalb kann hier darauf verzichtet werden.

Für die Bechamelsauce erhitzt ihr das Olivenöl, schwitzt darin das Mehl an (ich verwende immer Vollkornmehl, da es weniger leicht verklumpt) und gießt es  mit Milch auf. Rührt fleißig mit dem Schneebesen, damit die Masse nicht klumpt! Ihr lasst die Sauce kochen bis sie etwas eindickt. Falls sie zu dick wird, müsst ihr noch etwas mehr Milch dazugeben.

Jetzt heizt ihr den Backofen auf 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Nun legt ihr eine Lage Nudelteig auf den Boden einer Auflaufform und legt darauf ein Drittel des Gemüses. Darauf gebt ihr ein Drittel der Tomatensauce und ein Viertel der Bechamelsauce. Dann legt ihr eine weitere Lage Lasagneplatten darauf und verfahrt genauso, ebenso bei der dritten Lage. Die vierte und letzte Lage ist der Abschluss auf den nur noch etwas Bechamelsauce und der geriebene Parmesan gegeben wird.

Die Lasagne schiebt ihr ungefähr 20-25 Minuten in den Backofen bis sie schön goldgelb ist und sich die oberste Schicht leicht wellt. Buon appetito!


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Polentatörtchen gefüllt mit Scamorza und Champignons an Roter Bete mit Kürbiskernöl

Seit langem wollte ich mal etwas mit dem italienischen geräucherten Käse Scamorza probieren, den ich bisher nur im italienischen Restaurant gegessen hatte. Beim Stöbern bin ich auf ein Rezept des italienischen Blogs „In cucina da Malu'“ gestoßen, das mich allein wegen der hübsch geformten Polenta ansprach. Also noch schnell zu Karstadt und ein paar Silikon-Muffinförmchen gekauft (kann man ja immer brauchen). Zu Hause habe ich auf die Schnelle dann das Rezept nicht mehr gefunden und einfach improvisiert. Damit die Komposition etwas frischer ist, gab es dazu einen sehr leckeres Rote Bete Carpaccio mit Kürbiskernöl. Die Polenta ist mir etwas zu weich geraten, obwohl ich sie genau nach dem Packungsrezept zubereitet habe, ich gebe daher hier etwas weniger Flüssigkeit an. Mein heimischer Herr Gastrokritiker ist kein großer Polentafan und war auch vom Scamorza nicht sonderlich begeistert (dafür umso mehr von den Roten Beten). Ich fand die Kombination lecker, auch wenn es vermutlich nicht mein absolutes Lieblingsessen werden wird…
Polenta gefüllt mit Scamorza und Champignons an Roter Bete mit Kürbiskernöl

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die gefüllte Polenta:
125 g (Minuten) Polenta Maisgrieß
400 ml Wasser
70g geräucherter Scamorza, in kleine Stücke geschnitten
150g Chamignons in Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
Olivenöl
etwas gehackte Petersilie
6 Silikonförmchen für Muffins
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Für die Roten Bete:
2 Rote Bete
3 EL Kürbiskernöl
1 EL Balsamico
etwas Salz und Pfeffer

Zuerst gebt ihr die Roten Bete in einen Dampfkochtopf und kocht sie ungefähr eine halbe Stunde (die genaue Dauer hängt von der Größe ab). Währenddessen bratet ihr die Champignons in etwas Olivenöl an. Gebt dazu immer nur so viele Champignons in die Pfanne, dass sie alle nebeneinander auf dem Pfannenboden liegen, wenn sie aufeinander liegen, lassen sie zu viel Wasser und fangen an zu kochen statt zu braten. Sobald die ersten fertig sind, gebt ihr sie auf einen Teller und bratet die nächste Lage.

Jetzt heizt ihr den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Dann gebt ihr die Polenta in 400 ml heißes, gesalzenes Wasser, lasst sie zwei Minuten kochen und dann fünf Minuten ziehen, bis sie zu einem dicken festen Brei wiP3193775_0_0-947872743rd. Wenn ihr lieber echten Maisgrieß statt der Minuten-Variante verwenden wollt, müsst ihr in Kauf nehmen stundenlang zu rühren…Von der fertigen Polenta gebt ihr je einen gehäuften EL in die Muffinförmchen. Darauf legt ihr in der Mitte den Scamorza, einige Champignons und etwas Petersilie und füllt die Förmchen darüber mit Polenta auf. Es sollte ungefähr ein Drittel der Champignons und etwas Petersilie zur Dekoration übrig bleiben. Die Förmchen kommen dann für ungefähr 15 Minuten in den Ofen bis die Polenta fest und oben leicht kross wird.

Währenddessen schneidet ihr die gekochte Rote Bete in dünne Scheiben, mischt das Kürbiskernöl mit dem Balsamico, schmeckt die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer ab und gebt die Mischung auf die Roten Bete.

Jetzt müsst ihr nur noch die Champignons auf den fertigen Polentatörtchen dekorieren und alles zusammen anrichten. Buon appetito!