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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Die perfekte Kombination: Fenchel Risotto mit Safran

Eigentlich hatte ich gar nicht vor, das heutige Risotto zu posten. Zu einfach kam es mir vor. Das Essen stand schon auf dem Tisch und wir hatten die ersten Bissen schon genüsslich verspeist. Aber als mein Gastrokritiker sich so begeistert zeigte von der Kombination aus Safran und Fenchel, musste ich doch schnell noch ein Schälchen für ein Foto füllen, die Tageslichtlampe anwerfen und ein Beweisstück für euch knipsen. Wenn meine bessere Hälfte bei Safran schon mal ins Schwärmen kommt, dann solltet ihr es unbedingt auch probieren! Auf die Idee gebracht hat mich übrigens Simone von S-Küche, die heute ein Bild von ihrem ofengerösteten Fenchel mit Safran auf Instagram gepostet hat.

Fenchel-Risotto mit Safran


Für zwei Personen braucht ihr:

1 frische Zwiebel
2 Fenchelknollen
eine halbe Karotte
180g Risottoreis
ein halber EL Fenchelsamen, gemörsert
15-20 Safranfäden
50ml Sherry
ca. 800ml Gemüsebrühe (möglichst selbstgemacht)
ein paar Zweige Petersilie, gehackt
50g Parmesan
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Zwiebel schneidet ihr in Ringe und die Fenchelknollen halbiert ihr und schneidet sie in dünne Streifen, die ihr der Länge nach halbiert. Das Fenchelgrün hackt ihr fein und stellt es beiseite. Die Karotte schneidet ihr in kleine Würfelchen.

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel an und gebt nach ungefähr einer Minute den Fenchel und die Fenchelsamen dazu. Unter gelegentlichem Rühren lasst ihr ihn einige Minuten leicht bräunen.

Nun rührt ihr den Reis unter bis er glasig wird und gießt dann mit dem Sherry auf.

Unter Rühren lasst ihr den Sherry einkochen. Den Safran mörsert ihr und rührt ihn mit etwas Wasser an. Das Safranwasser gebt ihr zum Reis dazu und gießt ein bis zwei Suppenkellen heiße Brühe auf. Unter Rühren lasst ihr die Flüssigkeit einkochen und gießt dann wieder 1-2 Kellen Brühe auf. So verfahrt ihr weiter bis der Reis noch etwas Biss hat.

Jetzt nehmt ihr das Risotto vom Herd, rührt das Fenchelgrün, die Petersilie und den Parmesan unter und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Buon appetito!

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Pasta con le sarde – Pasta mit Sardinen, Sardellen, Fenchel, Rosinen und Pinienkernen

Als ich dieses Rezept zum ersten Mal gesehen habe, wusste ich sofort, dass ich es unbedingt nachkochen musste. Zum Glück ist es bei uns auch nicht schwer auf dem Markt frische Sardinen zu bekommen, sie sind zwar kleiner als die im Rezept dargestellten und lassen sich deshalb etwas umständlicher entgräten, aber geschmacklich sind sie wunderbar. Leider konnte ich aber nirgends das sizilianische Tomatenmark Strattu aus sonnengetrockneten Tomaten finden. Die Pasta war aber trotzdem wie erwartet wunderbar ausgewogen mit ihren herzhaften, frischen, süßen und nussigen Aromen und zaubert sofort Sommergefühle auf den Tisch! Eigentlich sollten man als lange Röhrennudeln, die sizilianischen U Piraciatu oder Bucantini verwenden. Bei dem kleinen aber feinen italienischen Feinkostgeschäft Oliobiscotti gab es dieser aber nicht, so dass ich mich für Longheroni entschied. Die nahmen die Sauce auch wunderbar auf, sind aber etwas unpraktisch zu essen…Bei der Zubereitung habe mich an einer Mischung aus den Rezepten von Giorgio Locatelli und aus Marcella Hazans klassischer italienischer Küche orientiert, das hat super funktioniert.

Pasta con le sarde

Für zwei Personen (als Hauptgericht) braucht ihr:

4 Sardellenfilets in Öl
50 g Semmelbrösel
4 EL natives Olivenöl extra
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
50 ml Weißwein
2 EL ‘strattu oder 1 EL Tomatenmark
1 EL gehackte getrocknete Tomaten (falls kein strattu zur Hand)
2 EL Tomatenmark
250 g frische Sardinenfilets (zur Not auch aus der Dose)
30 g Sultaninen
30 g Pinienkerne
1 kräftige Prise Safranfaden (etwa 20 Stück)
3 wilde Fenchelzweige, fein gehackt, oder 1 TL Fenchelsamen (gemörsert) und fein gehacktes Fenchelgrün von zwei Fenchelknollen
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Pasta, z.B. Bucatini (ich: Longheroni)

Als erstes entgrätet ihr die Sardinen. Dazu dreht ihr den Kopf ab und zieht dabei auch einen Teil der Eingeweide mit heraus. Nun fahrt ihr mit dem Daumenagel die Bauchhöhle an der Gräte entlang und klappt so die Sardine auf. Mit Daumen und Zeigefinger hebt ihr oben das Rückgrat an und zieht es mit einem Ruck mitsamt dem Schwanz ab. Die Filets spült ihr ab und legt sie zur Seite.

Die Sardellenfilets lasst ihr gut abtropfen. Die Semmelbrösel röstet ihr in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze bis sie goldbraun sind.

In einem Topf erhitzt ihr 2 EL Olivenöl und dünstet die Zwiebel weich. Dann fügt ihr die Sardellen hinzu und rührt bis sie zerfallen.

Nun gießt ihr mit dem Wein auf und lasst ihn aufkochen.Jetzt rührt ihr das ‘strattu oder Tomatenmark und so viel Wasser ein, dass die Mischung eine saucenartige Konsistenz bekommt und fügt die Sardinenfilets, Sultaninen, Pinienkerne, Safran und wilden Fenchel oder Fenchelgrün und Fenchelsamen hinzu. Alles mischt ihr vorsichtig durch, salzt vorsichtig, lasst die Sauce 10 Minuten köcheln und schmeckt am Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer ab..

Währenddessen bringt ihr in einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und gart die Pasta al dente. Abgießen und die Pasta zur Sardinensauce geben und durchmischen. Die Pasta beträufelt ihr mit dem restlichen Olivenöl und bestreut sie mit den gerösteten Semmelbröseln. Buon appetito!


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Spaghetti ai due – äh tre – sapori – Spaghetti mit Fenchel, Sardellen und getrockneten Tomaten

Vor Weihnachten werden die Tage immer kürzer, eine Feier und Veranstaltung jagt die nächste, Geschenke müssen gekauft werden und zum Kochen bleibt kaum mehr Zeit. Eine gute Ausrede, um mal wieder ein neues, einfaches, aber deshalb nicht weniger leckeres Pastarezept auszuprobieren. Ich hatte noch Fenchel im Kühlschrank und Sardellen und Pasta sowieso immer vorrätig. Da passte diese Rezept für Spaghetti ai due sapori, perfekt! Als mein Blick auf die wunderbaren getrockneten Tomaten aus Santorin fiel, beschloss ich spontan dem Gericht noch einen Geschmack mehr zu gönnen. Die Tomaten passten perfekt und rundeten den würzigen Geschmack der Sardellen ab. Die Pasta ist in wenigen Minuten fertig und das perfekte Essen, wenn es mal schnell gehen muss!

Pasta ai due - tre - sapori

Für zwei Personen braucht ihr:

250 g Spaghetti
1 kleine weiße Zwiebel
1 Fenchel
1/2 TL gemahlene Fenchelsamen
3 Sardellenfilets
2-3 getrocknete Tomaten
Etwas Weißwein
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Ihr schneidet den Fenchel und die Zwiebel in feine Streifen und dünstet sie in einer Pfanne in Olivenöl an. Das Fenchelgrün legt ihr zur Seite.

Sobald sie glasig sind, fügt ihr die zer­kleinerten Sardellenfilets und die klein geschnittenen Tomaten dazu und vermengt alles.

Nun gießt ihr etwas Wein hinzu und lasst es bei niedriger Temperatur köcheln, so dass die Sauce eindickt.

Währenddessen kocht ihr die Spaghetti in gesalzenem Wasser „al dente“, vermischt sie mit der Sardellen-Fenchel-Sauce und lasst sie noch kurz darin ziehen, so dass die Pasta den Geschmack gut aufnimmt. Zum Schluss dekoriert ihr das Fenchelgrün auf den Spaghetti. Buon appetito!


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Sizilianische Caponata

Eine sizilianische Caponata stand schon lange auf meiner imaginären Kochliste. Auch wieder ein Gericht, das ich unbedingt noch kochen musste, bevor der Sommer unweigerlich zu Ende geht! Es gibt unzählige Rezepte für Caponatas, die ziemlich stark in den Zutaten variieren. Ich habe eine Variante ausgewählt, die neben den obligatorischen Auberginen auch Zucchini, Paprika und Fenchel enthält, dafür aber auf den Stangensellerie verzichtet. Durch die rote Paprika wird das Gericht auch etwas fotogener, auch wenn es wohl nie zu den perfekten Fotomodells zählen wird. Dafür überzeugen die inneren Werte aber sofort! Mit ihrem süßsauren Geschmack ist sie perfekt für einen schönen Spätsommerabend! Ihr solltet der Caponata aber etwas Zeit zum Durchziehen lassen, nur so haben die Aromen Zeit sich richtig zu entfalten! In vielen Rezepten werden die Auberginen frittiert, das war mir aber eindeutig zu fett. Ich wollte aber auch nicht, dass sie vom Dünsten in wenig Öl zu weich werden. Daher habe ich sie kurzentschlossen in den Backofen gesteckt und erst die letzten 20-25 Minuten mitköcheln lassen. Das fand ich eine sehr gute Lösung, da sie durch das Backen Feuchtigkeit verlieren und etwas fester bleiben. Die Zucchini und die Paprika habe ich hingegen normal angebraten, damit die Caponata nicht zu trocken wird.

Caponata

Für zwei Personen braucht ihr:

2 kleine oder 1 normale Aubergine
1 kleiner Zucchino
1 rote Paprika
1 kleine Fenchelknolle
2 mittelgroße Zwiebeln
300g Tomaten
1 EL Kapern
100g grüne Oliven (ich: schwarz)
2-3 EL Rosinen
15g Pinienkerne
50ml Essig
12g Zucker
zwei Stängel Minze
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Das Gemüse in Stücke schneiden, die Tomaten hacken und die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Auberginenstücke mit etwas Olivenöl vermengen, in eine Auflaufform legen und im Ofen auf Heißluftgrillstufe backen bis sie gebräunt und weich sind.

Die Zwiebel weichdünsten, den Fenchel dazugeben und schmoren bis die Zwiebeln goldgelb gebräunt sind.

Die Paprika, Zucchini und Tomaten hinzufügen, mit Salz abschmecken und 10 Minuten braten lassen.

Dann Kapern, Oliven, Rosinen, Pinienkerne, Essig, Zucker und Minze unterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 25 Minuten auf kleiner Flamme köcheln bzw. ziehen lassen.

Am besten sollte die Caponata noch eine Stunde durchziehen bis sie lauwarm mit Weißbrot gegessen wird. Buon appetito!


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Tagliolini Neri mit Fenchel-Tomaten-Sauce

Kochpoetin Eva hat mir mit ihrem schwarzen Brot den Floh ins Ohr gesetzt: Seit sie mich an die Sepiatinte erinnert hat, wollte ich unbedingt meinen lange gehegten Plan umsetzen, schwarze Nudeln herzustellen. Jetzt, sofort, auf der Stelle – auch wenn heute der vorerst letzte schöne Sommerabend war, den man auch einfach auf dem Balkon statt in der Küche hätte verbringen können…Schwarze Kalamartinte habe ich bei Eva gelernt, gibt es nicht nur frisch beim Fischhändler – wo ich sie nie gefunden habe – sondern auch in kleinen Tütchen abgepackt. Da der spanische Supermarkt einen Katzensprung von meiner Arbeit entfernt ist, waren sie schnell gekauft. Fenchel und Tomaten hatte ich noch zu Hause, die Kombination von Fenchel mit Oliven und Sardellen habe ich bei Micha geklaut. Mit der schwarzen Pasta harmonierte die Sauce wunderbar. Ich würde das nächste Mal nur die Tomatenmenge erhöhen, damit die Pasta nicht zu trocken wird – und gebe deshalb im Rezept mehr als verwendet an. Außerdem könnte man etwas mehr Hartweizengrieß oder noch besser – Hartweizenmehl – in den Nudelteig geben, damit er etwas bissfester wird. Die sehr dünnen Tagliolini reißen sonst beim Aufgabeln ziemlich schnell.

Tagliolini neri mit Fenchel-Tomaten-Sardellen-Sauce

Für zwei – sehr hungrige – Personen braucht ihr:

Für die schwarze Pasta:
150g Weizenmehl Typ 550
50g Hartweizengrieß (besser: 100g Weizenmehl, 100g Hartweizengrieß)
2 Eier
12g (drei Tütchen) Kalamartinte (vielleicht hätten auch zwei gereicht, ich hatte aber die Befürchtung, dass dann der Teig nur grau wird…)
evtl. einen kleinen Schuss Wasser (je nach Größe der Eier)

Für die Fenchelsauce:
2 kleine Fenchelknollen
500g Tomaten
15 kleine schwarze Oliven (entkernt)
3-4 Sardellen
1 Knoblauchzehe
1/2 Teelöffel Fenchelsamen
1/2 Teelöffel Koriandersamen
75ml Weißwein
1 EL Petersilie
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Für die Fenchelsauce viertelt ihr die Fenchelknollen und bratet sie nebeneinander in einer Pfanne in Olivenöl an bis sie leicht bräunen. Dann nehmt ihr sie heraus und schneidet sie in kleine Würfel. Den Knoblauch hackt ihr fein und röstet ihn mit den Fenchel- und Koriandersamen in der Pfanne an. Die kleingeschnittenen Sardellenfilets und ebenfalls kleingeschnittenen Oliven gebt ihr dazu und gießt mit dem Weißwein auf. Dann würfelt ihr die Tomaten, gebt sie dazu, rührt die Fenchelstückchen unter und schmeckt mit Salz ab. Die Sauce lasst ihr zugedeckt ungefähr eine Stunde auf niedriger Flamme köcheln. Falls sie zu dick wird, müsst ihr eventuell etwas Wasser nachgießen.

Währenddessen bereitet ihr die Pasta zu. Die Zutaten verknetet ihr (am einfachsten in der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig, wickelt ihn in Frischhaltefolie und lasst ihn 30 Minuten ruhen. Der Teig sollte nicht zu weich sein und auf keinen Fall an den Händen kleben, denn wegen der Farbe könnt ihr ihn danach nicht mehr bemehlen oder mit Grieß bestreuen! Dann dreht ihr ihn Stufe für Stufe durch den Lasagneaufsatz der Pastamaschine (heute kam nach langer Zeit mal wieder meine manuelle Pastamaschine zum Einsatz…). Bei mir wurde der Teig bei der vorletzten Stufe 6 schon so dünn, dass ich auf die letzte Stufe verzichtet habe. Die langen Platten habe ich dann gedrittelt und so durch den Taglioliniaufsatz gedreht. Zu Nestern gedreht habe ich sie liegen lassen, bis die Sauce fertig war (dabei sind sie mir an ein paar Stellen fast etwas verklebt, ich hätte den Teig vermutlich noch etwas trockener machen müssen…). Falls ihr keine Pastamaschine habt, müsst ihr mit dem Nudelholz und dem Messer ran…

Der Fenchel sollte inzwischen weichgekocht sein. Die Hälfte der Fenchelsauce püriert ihr mit dem Stabmixer und mischt sie unter die andere Hälfte der Sauce. So bekommt sie eine schön sämige Konsistenz und hat trotzdem ein paar Stücke für den richtigen Biss. Zum Schluss kocht ihr die Nudeln kurz in Salzwasser auf (die dünnen Nudeln brauchen nicht lange bis sie fertig sind), gießt sie ab und mischt sie unter die Fenchelsauce. Zum Schluss streut ihr noch das Fenchelgrün und die Petersilie sowie ein bisschen Parmesan darüber. Buon appetito!

Das Rezept wird eingereicht für Zorras Blogevent zum 9-jährigen Geburtstag. Herzlichen Glückwunsch Zorra!
9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)