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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Kulinarischer Ausflug nach Südtirol – Rote Bete Knödel mit Lauch-Parmesan-Sauce

Ich weiß nicht mehr warum und wann mir die fixe Idee gekommen ist, Rote Bete Knödel zu kochen. Ich hatte keine Ahnung, ob das funktioniert und ob das schmeckt. Aber eine schnelle Recherche ergab, dass das Rezept nicht nur alles andere als außergewöhnlich zu sein scheint, sondern auch noch aus Südtirol stammt, dem Geburtsland meiner Mutter. Fast Heimatküche sozusagen.

Für meine bessere Hälfte sind Knödel dagegen nach wie vor alles andere als Heimatküche. Er hegt immer noch große Skepsis gegenüber jeglicher Art Knödel, die Konsistenz und Form sind für seinen feinen französischen Gaumen immer noch viel zu globig deutsch. Tja, da muss er ab und zu durch, ich liebe Knödel, sie zählten schon zu Kindheitstagen zu meinen absoluten Leib- und Magenspeisen, egal in welcher Variante.

Seine Reaktion am Esstisch kann man daher schon als echte Begeisterung interpretieren: „Wie soll ich es sagen, damit du nicht denkst, dass ich sie großartig finde…Sie sind nicht schlecht, von der Konsistenz her auf jeden Fall perfekt.“ Nur die roten Beeren in der Sauce stießen auf wenig Gegenliebe. Wenn das von meinem Knödelskeptiker nicht ein ganz großes Kompliment ist…

Rote Bete Knödel mit Lauch Parmesan Sauce

Für zwei ziemlich hungrige Personen braucht ihr:

Für die Knödel:
150g trockenes Weißbrot (meines war ganz getrocknet, falls ihr altbackenes verwendet, müsst ihr weniger Milch verwenden oder gar ganz auf sie verzichten)
150g (selbst) gekochte Rote Bete
2 Eier
50g Milch
2-3 EL Mehl
50g würziger Bergkäse, klein gewürfelt
Salz und Pfeffer

Für die Lauch-Parmesan-Sauce:
1 große Stange Lauch
ein kleines Stückchen Butter
1 EL Weizenmehl
50ml Milch
2 gehäufte EL Saure Sahne
50 Parmesan
Salz und Pfeffer
ein paar rosa (Pfeffer)beeren, grob gemörsert (optional)

Für die Knödel püriert ihr 100g Rote Bete mit den 2 Eiern, der Milch und etwas Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer. Die Mischung schüttet ihr über das trockene Brot, vermischt es gut, so dass das Brot überall damit überzogen ist. So lasst ihr es mindestens 30 Minuten einweichen (wenn das Brot ganz trocken ist länger, ich habe mein getrocknetes Brot schon morgens eingeweicht und den Tag über zugedeckt in den Kühlschrank gestellt).

Dann gebt ihr das Mehl, die klein gewürfelten restlichen Roten Bete und den Bergkäse dazu, schmeckt gegebenenfalls noch mit etwas Salz ab und knetet die Mischung so lange bis eine geschmeidige Masse entsteht, die weich, aber gut formbar ist.

Die Masse formt ihr zu fünf runden Kugeln und lasst sie 15 Minuten in einem Topf in siedendem Wasser ziehen (nicht kochen!)

Für die Sauce putzt ihr den Lauch und schneidet ihn in ca. 1 cm breite Streifen. Diese bratet ihr in einem Stückchen Butter an, gebt 50 ml Wasser dazu, salzt leicht und lasst den Lauch zugedeckt weich dünsten. Dann rührt ihr das Mehl mit der Milch an, rührt es unter den Lauch und lasst es aufkochen. Nun gebt ihr noch die Saure Sahne dazu und zum Schluss rührt ihr den Parmesan unter und schmeckt mit Salz, Pfeffer und den rosa Beeren ab.

Die Knödel hebt ihr aus dem Wasser und richtet sie auf der Lauch-Parmesan-Sauce an. Lasst es euch schmecken!

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Ottolenghi 2.0: Buchweizenpolenta mit Kürbis

„Hmm, dann MÜSSEN wir wohl den Kürbis verwenden…“ Begeisterung sieht anders aus als das Gesicht meiner besseren Hälfte als ich verkündete, dass der Kürbis vom Markt noch auf Verarbeitung wartet. Ich verschwieg wohlweißlich, dass ich plante den Kürbis mit Polenta zuzubereiten, denn zu seinen Lieblingsspeisen zählt sie meistens nicht. Und das Rezept von Ottolenghi hatte ich auch schon einmal zubereitet und es war – vor allem im Vergleich zu anderen Ottolenghi-Rezepten – nur auf verhaltene Begeisterung gestoßen. Ich selbst hatte es auch noch etwas trocken in Erinnerung, dem wollte ich diesmal durch ein paar Änderungen vorbeugen. Die Tempurazitrone war mir wieder etwas zu viel Aufwand nach einem Arbeitstag, aber der marinierte Kürbis war ein guter Ersatz für den Frischekick. Zu meiner großen Überraschung war mein kritischer Gourmet äußerst begeistert und schleckte den Topf bis auf den letzten Rest auf. Durch den marinierten rohen Kürbis und das Kürbispüree war es überhaupt nicht mehr trocken und hatte eine tolle knackige Komponente. Da die Buchweizenpolenta schon länger meinen Vorratsschrank bevölkert, reiche ich das Rezept bei Susannes Dauerevent „Schatzsuche im Vorratsschrank“ ein.

Buchweizenpolenta mit Kürbis

Für zwei Personen braucht ihr:

600g Butternutkürbis (ich: Hokkaido)
100 ml Gemüsebrühe
3 kleine Oreganozweige
2 Messerspitzen gemahlener Piment
3 Kardamonkapseln, leicht zerdrückt
2 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
Zesten von einer Bio-Orange
2 Knoblauchzehen, ungeschält zerdrückt
Salz und Pfeffer
Olivenöl
ein paar Blätter frische Minze, gehackt
etwas Zitronensaft

80g Buchweizenpolenta (Polenta Taragna)
ca. 350 ml Gemüsebrühe
ca. 50 ml Milch
3 kleine Stängel Oregano, Blättchen abgezupft und gehackt
1TL frische Thymianblättchen
Zesten von einer halben Biozitrone
20g Butter
3 EL frisch geriebenen Parmesan

Den Kürbis entkernt ihr und schneidet ca. 100g mit dem Spaghettischäler oder dem Messer in dünne Juliennestreifen. Diese mischt ihr nach eurem Geschmack mit etwas Olivenöl, der Minze und etwas Zitronensaft und lasst sie marinieren.

Den restlichen Kürbis schneidet ihr in ca. 5 cm lange und 1,5 cm dicke Spalten. Die Kürbisspalten mischt ihr mit 1 EL Olivenöl, dem Oregano, dem Piment, dem Kardamom, den Knoblauchzehen, den Lorbeerblättern, dem Thymian, der Orangenschale, dem Pfeffer und der Gemüsebrühe. In einer Auflaufform schiebt ihr den Kürbis bei 200 Grad für 40-50 Minuten in den Backofen und wendet ihn ab und zu.

In einem Topf kocht ihr die Milch mit der Gemüsebrühe, den Kräutern und der Zitronenschale auf und salzt und pfeffert sie. Dann rührt ihr bei niedriger Temperatur die Buchweizenpolenta einund lasst sie unter regelmäßigem Rühren 35-40 Minuten köcheln. Falls nötig, gebt ihr noch etwas heißes Wasser zu. Zum Ende der Garzeit rührt ihr die Butter und den Parmesan unter und legt einen Deckel darauf, damit sich keine Haut bildet.

Wenn der Kürbis weich ist, püriert ihr ungefähr ein Viertel mit dem Stabmixer.

Auf der Polenta richtet ihr zuerst das Kürbispüree, dann die Kürbisspalten und oben darauf die rohen, marinierten Kürbisstreifen an.
Lasst es euch schmecken!

frei nach: Yotam Ottolenghi, Vegetarische Köstlichkeiten


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Die perfekte Kombination: Fenchel Risotto mit Safran

Eigentlich hatte ich gar nicht vor, das heutige Risotto zu posten. Zu einfach kam es mir vor. Das Essen stand schon auf dem Tisch und wir hatten die ersten Bissen schon genüsslich verspeist. Aber als mein Gastrokritiker sich so begeistert zeigte von der Kombination aus Safran und Fenchel, musste ich doch schnell noch ein Schälchen für ein Foto füllen, die Tageslichtlampe anwerfen und ein Beweisstück für euch knipsen. Wenn meine bessere Hälfte bei Safran schon mal ins Schwärmen kommt, dann solltet ihr es unbedingt auch probieren! Auf die Idee gebracht hat mich übrigens Simone von S-Küche, die heute ein Bild von ihrem ofengerösteten Fenchel mit Safran auf Instagram gepostet hat.

Fenchel-Risotto mit Safran


Für zwei Personen braucht ihr:

1 frische Zwiebel
2 Fenchelknollen
eine halbe Karotte
180g Risottoreis
ein halber EL Fenchelsamen, gemörsert
15-20 Safranfäden
50ml Sherry
ca. 800ml Gemüsebrühe (möglichst selbstgemacht)
ein paar Zweige Petersilie, gehackt
50g Parmesan
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Zwiebel schneidet ihr in Ringe und die Fenchelknollen halbiert ihr und schneidet sie in dünne Streifen, die ihr der Länge nach halbiert. Das Fenchelgrün hackt ihr fein und stellt es beiseite. Die Karotte schneidet ihr in kleine Würfelchen.

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel an und gebt nach ungefähr einer Minute den Fenchel und die Fenchelsamen dazu. Unter gelegentlichem Rühren lasst ihr ihn einige Minuten leicht bräunen.

Nun rührt ihr den Reis unter bis er glasig wird und gießt dann mit dem Sherry auf.

Unter Rühren lasst ihr den Sherry einkochen. Den Safran mörsert ihr und rührt ihn mit etwas Wasser an. Das Safranwasser gebt ihr zum Reis dazu und gießt ein bis zwei Suppenkellen heiße Brühe auf. Unter Rühren lasst ihr die Flüssigkeit einkochen und gießt dann wieder 1-2 Kellen Brühe auf. So verfahrt ihr weiter bis der Reis noch etwas Biss hat.

Jetzt nehmt ihr das Risotto vom Herd, rührt das Fenchelgrün, die Petersilie und den Parmesan unter und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Buon appetito!


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Gnocchi mit Pilzfüllung – Gnocchi ripieni di barboni

Beim Durchblättern des knapp 1000 Seiten Schmöckers La Cucina – Die originale Küche Italiens, blieb ich an einem Rezept aus dem Veneto hängen: Gnocchi mit Pilzfüllung. Gefüllte Gnocchi wollte ich schon seit Längerem mal versuchen, da erschien mir das Rezept perfekt. In den Zutaten standen Steinpilze, der italienische Namen war jedoch nicht Porcini, sondern Barboni. Barboni ist laut Internet der Ziegenfuß-Porling. Schon mal gehört? Ich nicht. Er scheint laut Wikipedia in Nord- und Westeuropa nur selten vorzukommen – außer im Alpenraum. Vermutlich haben sich die Autoren schon deshalb nicht die Arbeit gemacht, den Originalpilz überhaupt nur zu erwähnen. Er scheint aber zu den besten Speisepilzen zu zählen. Also falls ihr wider aller Erwartunge darauf stoßen solltet…Spannend fand ich auch die Kombination mit Mohn – wobei ich spontan bei der zweiten Hälfte der Gnocchi noch dekadenter wurde und statt dem Mohn etwas Trüffelöl (vom guten ohne künstliches Aroma) daraufgetröpfelt habe. Beide Varianten waren absolut köstlich und solltet ihr unbedingt versuchen!

Gnocchi mit Steinpilzfüllung

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die Füllung:
200g Steinpilze (ich: Tiefkühlware) oder natürlich noch besser und originaler Ziegenfuß-Porling
1/4 kleine Zwiebel
drei, vier Scheiben getrocknete Steinpilze (optional)
1 TL gehackte Petersilie
2 EL Sahne (ich: weggelassen)
25g Parmesan, gerieben
Olivenöl
Pfeffer
Salz

Für den Teig:
400g mehlige Kartoffeln
1 Ei
Salz
ca. 125g Mehl

2 EL Butter
1 EL gehackter Salbei (der letzte vom Balkon…)
frisch geriebener Parmesan
1 EL Mohnsamen (ich: gemahlen)
oder
(Bio)-Trüffelöl (ohne künstliches Aroma)

Die Steinpilze schneidet ihr in Scheiben, die getrockneten Steinpilze zerkrümelt ihr. In einer Pfanne erhitzt ihr etwas Olivenöl, dünstet darin die Zwiebel an und gebt dann die Pilze dazu. Nach ungefähr 10 Minuten rührt ihr die Petersilie unter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Dann hackt ihr alles sehr fein und rührt den Parmesan und ggf. die Sahne unter. Laut Rezept soll man die Masse zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, ich hatte dazu keine Zeit, das war aber kein Problem (ich habe aber auch keine Sahne verwendet, die Sahne braucht vielleicht die Zeit um aufgesogen zu werden…)

Während die Pilze braten, kocht ihr die Kartoffeln, schält und püriert sie. Dann verknetet ihr sie mit dem Ei, dem Salz und dem Mehl zu einem eher festen Teig. Daraus formt ihr Rollen von ungefähr 4 cm Durchmesser. Diese schneidet ihr in ungefähr 1 – 1,5 cm breite Stücke,drückt sie flach und gebt einen kleinen TL Füllung darauf. Dann klappt ihr den Teig über die Füllung, drückt die Ränder mit den Fingern fest zu und formt sie zu Kugeln. Diese legt ihr auf einen mit Grieß bestreuten Teller, damit sie nicht festkleben.

Die Gnocchi gebt ihr in siedendes Salzwasser und lasst sie noch ungefähr eine Minute ziehen wenn sie an die Oberfläche steigen.

Währenddessen schmelzt ihr die Butter mit dem Salbei. Die fertigen Gnocchi schöpft ihr ab und schwenkt sie in der Salbeibutter. Vor dem Servieren bestreut ihr sie mit Parmesan und wahlweise dem Mohn oder etwas Trüffelbutter. Buon appetito!


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Casarecce mit Schwarzkohl und Steinpilzen

Vor Kurzem entdeckte ich im Bioladen ein Gemüse, das mit noch nie über den Weg gelaufen war: Cavolo nero, Schwarzkohl. Ich hatte zwar keine Ahnung was ich damit anfangen könnte, aber mitnehmen muss ich ihn trotzdem, man weiß ja nie wann man wieder wieder die Gelegenheit hat. Die erste Hälfte verkochte ich ganz klassisch in einer toskanischen Ribollita. Auf das Rezept müsst ihr aber leider vorerst verzichten, diesen Anblick wollte ich euch lieber ersparen. Man sollte nicht auf die Idee kommen statt der weißen Cannellinibohnen weiß-schwarze Augenbohnen zu verwenden, wenn davon die Hälfte püriert wird…Aber auch graue Suppe kann vorzüglich schmecken…Die andere Hälfte des Schwarzkohls beschloss ich einfach mit Pasta zu verwenden. Schwarzkohl schmeckt ähnlich wie Grünkohl nur etwas feiner. Die Mischung mit Steinpilzen und getrockneten Tomaten war superlecker! Sogar meinen Kohlskeptiker konnte ich mit diesem Rezept überzeugen.

Caserecce mit Schwarzkohl

Caserecce mit Cavolo nero

Für zwei Personen braucht ihr:
Für die Pasta:
200g Weizenmehl Typ 550
2 Eier
Alternativ für die Veganer: 250g Hartweizenpasta

Für die Sauce:
1/2 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schluck Weißwein
250g Schwarzkohl, in ca. 2 cm breite Streifen geschnitten
10g gute getrocknete Steinpilze, eingeweicht
ca 10 halbe getrocknete Kirschtomaten, in feine Streifen geschnitten
1 EL Strattù (sizilianisches Tomatenmark)
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Parmesan (optional)

Für die Pasta mischt ihr die Zutaten und stellt die Pasta nach Angabe eurer Nudelmaschine her.

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel und den Knoblauch an. Dann gebt ihr den Schwarzkohl dazu, lasst ihn kurz anbraten, gießt den Weißwein an und lasst ihn kurz aufkochen. Nun gebt ihr die Steinpilze mit dem Einweichwasser, die getrockneten Tomaten und das Strattù dazu und lasst das Ganze zugedeckt einige Minuten dünsten bis der Schwarzkohl weich ist, aber noch etwas Biss hat. Falls die Sauce ganz aufgesogen ist, gebt ihr noch einen kleinen Schuss Wasser dazu. Zum Schluss schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer ab.

Nun kocht ihr die Pasta in kochendem Salzwasser al dente, gießt sie ab, gebt sie unter die Pasta und lasst kurz die Sauce von der Pasta aufsaugen. Zum Schluss reibt ihr etwas Parmesan darüber (außer ihr wollt es vegan). Buon appetito!