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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen


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Schlicht und gut: Maltagliati coi fagioli – Pasta mit Bohnen

Bei unserem gestrigen Besuch im Café Botanico (ein sympatisches italienisches Restaurant/Café bei uns um die Ecke, das einen Teil der Zutaten aus dem eigenen Permakulturgarten dahinter erntet), musste ich noch ein Säckchen der hübschen Borlotti Bohnen mitnehmen. Ich weiß ja, dass sie gekocht leider ihre schöne Marmonierung verlieren, aber gestern kam ich einfach nicht an ihnen vorbei. Damit sie nicht gleich auf Nimmerwiedersehen in den Tiefen des Vorratsschranks verschwinden, habe ich heute sofort meine italienischen Kochbücher gewälzt. Im Schmöcker „La Cucina – Die originale Küche Italiens“ fand ich für den Klassiker Pasta mit (Borletti-)bohnen gleich eine gute Handvoll Rezepte. Was lag also näher als daraus meine eigene Version zu kreieren? Heraus kam ein wunderbares Beispiel dafür, wie lecker die italienische Cucina Povera – die Arme Leute Küche – mit wenigen, einfachen Zutaten schmecken kann. So macht Winterküche Spaß!

Pasta e fagioli - Nudeln mit Bohnen

Für zwei Personen braucht ihr:

100g Weizenmehl Typ 550
1 Ei (Veganer_innen können das Ei auch laut einem anderen Rezept durch 2 EL Wasser ersetzen)

150g getrocknete Borlotti Bohnen (frische gehen natürlich auch, haben aber jetzt keine Saison)
1 Zweig Rosmarin
etwas getrockneter Thymian (ich: zwei unterschiedliche wilde Sorten, selbstgesammelt und getrocknet von den Griechischen Inseln)
Olivenöl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 TL Tomatenmark (ich: 1 TL Strattù und 1 TL normales Tomatenmark)
1 EL selbstgemachte Gemüsebrühenpaste (bestehend aus 800g Suppengemüse, etwa 10 getrockneten Kirschtomatenhälften, 5-10g Steinpilzen, Petersilie, 1 TL Misosuppe, 150g Meersalz, alles fein gemixt, hält sich Monate im Kühlschrank).
Salz und Pfeffer
Parmesan (ich: 5 Jahre alter Sbrinz von Jamei), Veganer_innen lassen ihn einfach weg…

Die Bohnen weicht ihr am Vorabend bzw. mindestens 8-10 Stunden vorher in Wasser ein.

Für die Maltagliati verknetet ihr das Mehl und das Ei zu einem glatten Teig und lasst ihn in Folie eingewickelt mindestens 30 Minuten ruhen. Danach rollt ihr ihn mit der Pastamaschine (oder mit dem Nudelholz) dünn aus. Die Bahnen schneidet ihr mindestens 1 Mal längs durch (bei der Breite der Pastawalze), legt die zwei Teile aufeinander und schneidet dann unregelmäßige Dreiecke ab. Sie müssen nicht exakt sein, schließĺich bedeutet Maltagliati „schlecht geschnitten“.

Die Bohnen bedeckt ihr mit mindestens doppelt so hoch mit Wasser, gebt den Rosmarin und den Thymian dazu und kocht sie weich. Salzen solltet ihr sie möglichst erst zum Schluss, damit die Haut nicht aufspringt (Stimmt das eigentlich?). Ich sie im Schnellkochtopf gekocht, da waren sie innerhalb von knapp 20 Minuten fertig, im normalen Topf dauert es entsprechend länger. Knapp die Hälfte der Bohnen püriert ihr anschließend fein.

Nun dünstet ihr die Zwiebel mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl an. Dann gebt ihr das Tomatenmark und die Gemüsebrühenpaste dazu und gießt mit der Kochflüssigkeit der Bohnen auf. So lasst ihr es 5-10 Minuten köcheln, damit sich das Aroma der Gemüsebrühenpaste entfalten kann. Dann rührt ihr das Bohnenpüree und die restlichen Bohnen unter und schmeckt mit Salz ab. Die Konsistenz sollte sämig, aber nicht zu dickflüssig sein.

Laut der Rezepte sollte man die Maltagliati direkt in der Suppe kochen. Bei mir hat das aber dazu geführt, dass sie ziemlich miteinander verklebt sind und ich sie dann wieder rausfischen und auseinanderfummeln musste – ziemlich nervig…Daher würde ich sie nächstes Mal zuerst ganz kurz in kochendem Wasser kochen und dann in der Sauce fertigziehen lassen. Vielleicht funktioniert es aber auch besser, wenn ihr die Suppe von vornherein etwas flüssiger haltet, bei mir ist sie danach so nachgedickt, dass ich sowieso nochmal Wasser nachgießen musste.

Zum Schluss schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer ab und reibt etwas Parmesan darüber. Buon appetito!

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Da fehlt kein Stückchen Speck: Radicchio-Risotto mit Scamorza

Der einzige Vorsatz, den ich zum Jahresanfang gefasst habe, ist endlich meine lange Liste austehender Blogbeiträge abzuarbeiten. Schon vor über einem Monat habe ich Eva versprochen dieses Rezept zu posten, als sie ihre Radicchio-Risotto-Variante mit Steinpilzen vorstellte. Aber besser spät als nie, ein Rezept wird ja zum Glück nicht schlecht. Und dieses ist auf jeden Fall nachkochenswürdig! Der Rauchgeschmack des Scamorza passt wunderbar zu den bitteren Aromen des Radicchio und der Tiefe des Rotweins. Da fehlt auch keinem Fleischesser der Speck. Ein perfektes Winteressen!

Radicchio-Risotto mit Scamorza

Für zwei Personen braucht ihr:
Olivenöl
1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
180g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
100 ml Rotwein
ca. 700ml Gemüsebrühe (möglichst selbstgemacht)
ein halber kleinerer Kopf Radicchio, in Streifen geschnitten
70g geräucherter Scamorza
30g Parmesan
Salz und Pfeffer

In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebel an und gebt nach ungefähr zwei Minuten den Reis dazu. Diesen lasst ihr unter Rühren glasig werden. Dann gießt ihr den Rotwein an und lasst ihn unter Rühren verdunsten. Nun gießt ihr jeweils eine Kelle Gemüsebrühe dazu und rührt jeweils bis die Brühe aufgesogen ist. Nach ungefähr 10 Minuten hebt ihr den Radicchio darunter und gebt weiterhin nach und nach Gemüsebrühe dazu bis der Reis bissfest ist. Kurz vor Schluss rührt ihr den Scamorza und den Parmesan unter und lasst ihn schmelzen. Vor dem Servieren schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer ab. Buon appetito!

Update: Alternativ könnt ihr den Radicchio auch vorher anbraten und erst zum Schluss unterheben. Dafür karamelisiert ihr ihn in etwas Zucker und Butter, löscht ihn mit einem Schuss altem Balsamico ab und lasst ihn kurz dünsten bis er noch etwas bissfest ist.


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Pizzoccheri mit Wirsing und Fontina und ein Paket mit italienischen Köstlichkeiten

Vor einigen Wochen bekam ich die Möglichkeit mir ein ein Paket mit italienischen Köstlichkeiten der jungen Firma ufuud zusammenzustellen. Da sie ihre Produkte von kleinen, unabhängigen Betrieben beziehen und keine typische Supermarktware verkaufen, nahm ich das Angebot gerne an. Ich bin hier in Berlin recht verwöhnt, was das Angebot hochwertiger italienischer Lebensmittel betrifft und damit ziemlich anspruchsvoll :-). Für mein Paket habe ich daher teils Lebensmittel ausgewählt, die ich gut vergleichen konnte, teils besondere Produkte, die ich noch nicht kannte. Alles was ich bisher probiert habe, war wirklich von sehr guter Qualität: die Pasta genauso wie der Risottoreis, der Käse oder die mit Thunfisch gefüllten Kirschpaprika. Bei der Pasta haben es mir besonders die Buchweizennudeln angetan, sowohl in Form klassischer Pizzocheri als auch als als Gnocchetti. Das Buchweizenmehl gibt einen wunderbar aromatischen, nussigen Geschmack und durch den Anteil an Hartweizengrieß bleiben sie trotzdem schön al dente. Es gab die Pizzoccheri bei uns ganz klassisch und winterlich mit Wirsing und Fontina. Beim Rezept habe ich mich an Marcella Hazan orientiert. Ein wunderbar tröstendes Winterblues-Essen!
Ufuud liefert die Lebensmittel direkt aus Mailand, daher ist die Lieferung erst ab 95€ kostenlos. Aber gerade wenn ihr kein tolles italienisches Lebensmittelgeschäft um die Ecke habt, lohnt sich die Bestellung!

Pizzoccheri mit Wirsing und Fontina

Für zwei Personen braucht ihr:

250g Pizzoccheri (kurze, breite Buchweizennudeln)
falls ihr sie selbstmachen wollt, findet ihr hier ein Rezept
200g Wirsing ohne Strunk, in 4-5 cm lange Stücke gerissen (das war deutlich mehr als im Rezept angegeben, aber wir fanden die größere Menge gut)
80g Kartoffeln, festkochend, geschält, geviertelt und in 6mm dicke Scheiben geschnitten
25g Butter
2 große Knoblauchzehen, geschält und leicht zerdrückt
3 frische Salbeiblätter
Butter zum Ausstreichen der Form
70g Fontina-Käse (oder Fontal), in dünne Scheibchen geschnitten
50g frisch geriebener Parmesan

In einem großen Topf bringt ihr Salzwasser zum Kochen, gebt die Kartoffeln und ein paar Minuten später den Wirsing dazu und lasst beides kochen bis es gar ist. Bei den meisten Rezepten werden die Pizzoccheri gleichzeitig mitgekocht. Mir war das aber zu riskant, so dass ich zuerst Kartoffeln und Wirsing aus dem Wasser gefischt habe und dann im selben Wasser die Pizzoccheri al dente gekocht habe. Bei frischer Pasta ist das natürlich einfacher abzuschätzen.

Nun streicht ihr eine Auflaufform dünn mit Butter aus und heizt den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor.

Während die Pizzoccheri kochen, gebt ihr die Butter und den Knoblauch in eine Pfanne, bratet den Knoblauch unter Rühren goldbraun und werft ihn anschließend weg. Nun gebt ihr die Salbeiblätter dazu, rührt ein paar Mal um und nehmt die Butter vom Herd.

Sobald die Pizzoccheri fertig sind, gießt ihr sie ab, vermischt sie mit der Butter, dem Wirsing, den Kartoffeln, dem Fontina und dem Parmesan, gebt alles in eine Auflaufform und streicht die Oberfläche glatt.

Zum Schluss schiebt ihr die Auflaufform für ca. fünf Minuten in den Ofen, damit der Käse gut schmilzt. Buon appetito!

Herzlichen Dank an Ufuud für die kostenlose Zusendung der Produkte. Meine Meinung bleibt davon unbeeinflusst.


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Steinpilzrisotto mit glasiertem Wurzelgemüse

Sobald die Blätter sich langsam rot verfärben, wird es auch in meiner Küche herbstlicher. Die ersten Wurzelgemüse ziehen in meinen Kühlschrank ein und noch habe ich auch richtig Lust, sie zu verkochen. Diese Lust vergeht nur immer mit dem Monaten bis sie Ende April einen absolute Tiefpunkt erreicht. Aber noch ist es ja noch lange nicht soweit. So steckte ich voller Begeisterung einen Bund Petersilienwurzel mit Grün in die Einkaufstasche. So hübsch ich Petersilienwurzeln mit dem Grün finde, so wenige Rezepte habe ich dafür. Da fiel mir das französische Rezept für die glacierten Wurzelgemüse ein, das ich von meinen „Schwiegereltern“ habe. Anstatt sie mit Fisch zu kombinieren – auch sehr lecker – mischte ich sie kurzerhand unter ein herbstliches Steinpilzrisotto. Italienisch-französische Küchenfreundschaft muss doch köstlich sein!

Steinpilzrisotto mit glaciertem Gemüse

Für zwei Personen braucht ihr:
Für das glasierte Wurzelgemüse:
3 kleine Petersilienwurzeln
2 (gelbe und orange) Karotten
400 ml Wasser
60g Zucker
2 EL Essig

Für das Risotto:
160g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
1 kleine Zwiebel
100 ml Weißwein
ca. 600 ml Gemüsebrühe
ca. 20g getrocknete Steinpilze (eingeweicht)
50g Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
2 EL vom Grün der Petersilienwurzel, gehackt

Für das Wurzelgemüse kocht ihr das Wasser mit Zucker und Essig auf und gebt das geschälte und in grobe Stücke geschnittene Wurzelgemüse hinein. Auf niedriger Flamme lasst ihr es ungefähr 20 Minuten köcheln. Sobald das Gemüse bissfest ist (durch den Essig erhält es eine wunderbar bissfeste, aber nicht harte Konsistenz), gießt ihr das Wasser ab und schneidet es in kleine Würfel.

Währenddessen bereitet ihr das Risotto zu. Dafür dünstet ihr die Zwiebeln in etwas Olivenöl an, gebt den Reis dazu und rührt bis er glasig ist. Dann gießt ihr mit dem Wein auf und lasst ihn unter Rühren einkochen. Nun rührt ihr die Steinpilze unter und gebt das Einweichwasser in die Gemüsebrühe. Dann gebt ihr einen Schöpfer heiße Gemüsebrühe zum Reis und lasst sie unter Rühren einkochen. So geht ihr weiter vor bis der Reis bissfest ist.

Zum Schluss rührt ihr den Parmesan, das Wurzelgemüse und das Petersilienwurzelgrün unter. Buon appetito, bon appétit!


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Rezension: La Cucina – Die originale Küche Italiens

Meine erste Begegnung mit diesem über 900 Seiten starken Werk hatte ich in Griechenland: Unser italienischer Vermieter Paolo bestand darauf, dass in die Pasta con le sarde kein Tomatenmark (strattù) gehörte. Und ich bestand genauso fest darauf, dass ich italienische Rezepte der Pasta con le sarde mit Strattù kannte. Da zog Paolo zum Beweis den dicken Wälzer hervor: Das dort verewigte Rezept war ohne Tomatenmark. Doch da stand doch noch ein kleiner Nachsatz dahinter: Eine weitere Variante verwende zudem Tomatenmark. Uff, da war beider Ehre zum Glück wiederhergestellt 😉

Inzwischen ist La Cucina – Die originale Küche Italiens auch auf deutsch erschienen. In der Übersetzung ist bei den Pasta con le sarde der Hinweis auf das Tomatenmark leider verschwunden…Sonst aber entspricht großteils dem Original, nur ungefähr 100 Rezepte mit in Deutschland kaum erhältlichen Zutaten sind herausgenommen worden. Bei über 2.000 Rezepten ist das aber verschmerzbar.

LaCucina

Die Rezepte wurden von 7600 Akademiemitgliedern aus allen Regionen Italiens zusammengetragen, von Klassikern, bis zu verborgenen Schätzen, die in Vergessenheit geraten sind – viele davon aus der Arme-Leute-Küche, der „cucina povera“. Die Rezepte wurden nicht professionell überarbeitet und die Angaben sind daher oft etwas ungenauer als gewohnt. Das Buch wendet sich daher weniger an Anfänger der italienischen Küche – ihnen sei eher „Die klassische italienische Küche“ von Marcella Hazan oder „Die echte italienische Küche“ von GU empfohlen. Für alle, die mit den Grundlagen der italienischen Küche vertraut sind und sich ein bisschen Improvisation zutrauen, bietet das Buch hingegen einen unglaublichen Schatz an Inspirationen!

Überrascht hat mich, dass nicht alle Klassiker in dem umfangreichen Buch vertreten sind. So finden sich zwar zwei Caponata Rezepte – aus Campania und Molise – die jedoch mit der bekannten süß-sauren sizilianischen Caponata nichts gemeinsam haben (Inzwischen habe ich die klassische Caponata gefunden, aber sie ist im Register nicht unter Caponata verzeichnet…). Andere regionale Spezialitäten, die man üblicherweise eher weniger findet – wie beispielsweise die Tielle – laut Buch aus Apulien, ich kannte sie aus Latium – findet man dafür in vielen unterschiedlichen Variantionen bzw. in diesem Fall Füllungen. Bei der Vielzahl an Rezepten ist es auch nicht immer einfach die jeweiligen Rezepten zu finden, auch wenn der Rezepteindex eigentlich sehr praktisch aufgebaut wurde: Es gibt sowohl einen Index mit den italienischen Rezeptenamen wie einen Index der Regionen und einen Index der Hauptzutaten.

Ich habe bisher zwei Rezepte ausprobiert, einen Reisauflauf mit Zucchini und die Tiella mit Zwiebelfüllung. Der Reisauflauf hat uns nicht sehr überzeugt, er erschien uns etwas fad, obwohl ich schon mit etwas mehr Zucchini, Zitronenschale und Thymian nachgeholfen hatte. Die Füllung der Tiella war hingegen ausgesprochen lecker. Aber bei einer solchen Rezeptesammlung ist auch zu erwarten, dass die Rezepte nicht alle gleichermaßen überzeugen.

Insgesamt kann ich allen, die die italienische Küche lieben, diese beeindruckende Rezeptesammlung auf jeden Fall ans Herz legen. Zumindest wenn sie schon eines der Grundlagenbücher der italienischen Küche besitzen.

Titel: La Cucina – Die originale Küche Italiens
ISBN: 3766720368
Das einzigartige Kochbuch mit 2. 000 Rezepten aus allen Regionen.
Callwey Georg D.W. GmbH
September 2013 – gebunden – 943 Seiten

Das Buch wurde mir vom Kooperationspartner zur Verfügung gestellt, meine Meinung bleibt davon unberührt.