Bärlauch-Serviettenknödel mit Pilzsauce

Der Bärlauch aus dem Garten meiner Mutter hat in der Tupper sogar unseren Budapesturlaub halbwegs unbeschadet überstanden, so dass heute noch einmal Bärlauch auf der Tagesordnung stand. Eigentlich hatte ich überlegt wieder Spargel zu kochen, aber die Gemüseauswahl im Bioladen war heute mehr als deprimierend. Das einzige was gut aussah waren die Pilze – und was schmeckt zu einer deftigen Pilzsauce besser als ein paar Knödel? Mein Franzose war bisher eigentlich immer sehr skeptisch gegenüber allen Knödelvarianten – die Form und Konsistenz war ihm zutiefst suspekt. Als er vor kurzem aber Serviettenknödel im Restaurant serviert bekommen hat, war er ganz angetan. Das musste ich unbedingt ausnutzen, endlich mal wieder selbstgemachte Semmel- äh Serviettenknödel! Und Grünzeug gehört ja auch hinein, weshalb also nicht die klassische Petersilie durch Bärlauch ersetzen? Gesagt, getan, das Ergebnis war ganz vorzüglich. Leicht würzig, aber nicht zu dominant.

Für drei bis vier Personen braucht ihr:

Für die Serviettenknödel:
3 (altbackene) (Bio-)Brötchen (210g)
3 Eier Größe M
ca. 160 ml Milch
etwas Mehl
Salz und Pfeffer
1 kleine gehackte (frische) Zwiebel
20-25 kleine Bärlauchblätter, in dünne Streifen geschnitten
etwas Butter

Für die Pilzsauce:
einige Kräuterseitlinge und Austernpilze
eine kleine Handvoll getrocknete Steinpilze
1/2 kleine gehackte Zwiebel
etwas Crème fraîche
Salz und Pfeffer
etwas Pfeilwurzelstärke oder Mehl zum Binden
Olivenöl

Als erstes weicht ihr die Steinpilze in etwas Wasser ein.

Die Brötchen schneidet ihr in kleine Würfel. Ihr dünstet die Zwiebel in etwas Butter an, nehmt den Topf von der Herdplatte und gießt die Milch dazu. Laut manchen Rezepten vermischt man die Eier mit der Milch, so dass sie sich besser vermengen. Ich habe zuerst die Eier auf die Brötchenwürfel gegeben und dann erst die Zwiebelmilch dazugegeben, um die Milchmenge besser kontrollieren zu können. Dafür müsst ihr dann aber die Masse besser vermengen, damit sich das Ei gut verteilt. Zum Schluss habe ich ein paar EL Mehl daruntergemischt, damit sich die Masse besser bindet. Die Masse schmeckt ihr mit etwas Salz und Pfeffer ab und mischt die Bärlauchblätter darunter. Es sollte eine weiche, klebrige, aber gut formbare Masse entstehen.

Die Masse legt ihr auf ein Geschirrtuch oder eine Stoffserviette, formt sie vorsichtig zu einer Rolle und rollt sie so locker in das Tuch, dass noch Luft bleibt, damit der Serviettenknödel etwas aufgehen kann. Beide Enden bindet ihr mit einer Schnur ab, legt die Rolle in einen großen Topf mit siedendem Salzwasser und lasst sie 30 Minuten ziehen.

Nun putzt und schneidet ihr die Pilze in dünne Scheiben. In etwas Olivenöl dünstet ihr die Zwiebeln an und gebt dann zuerst die Kräuterseitlinge und Austernpilze und dann die Steinpilze mit dem Einweichwasser dazu. Die Pilze lasst ihr einige Minuten kochen, dann rührt ihr die Crème fraîche unter, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und bindet die Sauce mit etwas Pfeilwurzelstärke, die ihr in Wasser angerührt habt (alternativ etwas Mehl).

Nach den 30 Minuten holt ihr die Serviettenknödel aus dem Wasser, öffnet die Serviette und schneidet die Knödel in Scheiben. Diese serviert ihr mit der Pilzsauce. Bei uns gab es dazu auch noch etwas gedünsteten Kohlrabi. Guten Appetit!

Pastinaken Soufflé mit Steinpilzsauce

Ich hatte heute noch ein paar Pastinaken übrig, wollte aber nicht schon wieder das Pastinaken Risotto kochen, das es schon auf meinen Blog geschafft hat. Nach ein paar Gehirnverrenkungen kam mir die Idee des Pastinaken Soufflés. Die Mutter meiner besseren Hälfte hat uns schon mal mit einem ganz vorzüglichen Kürbissoufflé beglückt. Weshalb sollte das nicht auch mit Pastinaken funktionieren, schließlich ähneln sich beide Gemüsesorten durch ihre leichte Süße ja etwas. Also auf die Suche ins weite Netz gemacht und schon ein Rezept bei Küchengötter gefunden. Ich habe es etwas abgeändert und eine Steinpilzsauce dazu serviert. Meine Erwartungen wurden voll erfüllt. Das Rezept kommt bei uns sicher wieder auf den Tisch!

Zutaten für zwei Personen:

Für die Soufflés:
300 g Pastinaken
Saft einer Orange
3 Eier
2 EL geriebener Parmesan
1/2 kleiner Bund Petersilie gehackt
Salz und Pfeffer
Butter oder Öl zum Einfetten der Formen

Für die Steinpilzsauce:

eine Handvoll getrockneter Steinpilze
1/2 kleine Zwiebel
etwas Petersilie
1 EL Schmand
etwas Pfeilwurzelstärke zum Binden
Salz und Pfeffer
Ölivenöl

Die Steinpilze einweichen. Die Pastinaken in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Orangensaft hinzugeben und leicht salzen, Topf mit einem Deckel verschließen und die Pastinaken braten lassen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Pastinaken weich sind. 2/3 der Pastinaken pürieren und etwas abkühlen lassen.

Die Förmchen einfetten (ich habe meine Muffinform dafür verwendet) und den Ofen auf 180 Grad Umluft heizen. Die Eier trennen. Das Püree mit den restlichen Pastinaken, dem Parmesan, der Petersilie und den Eigelben vermischen und mit Salz und Pfeffer gut würzig abschmecken. Die Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und sehr vorsichtig unter das Püree heben.

Die Masse in die Förmchen füllen und für 15-20 Minuten in den Ofen geben bis sie schön goldbraun sind. Wenn möglich beim Backen Dampf dazugeben, dann bleiben sie schön saftig (ich habe meine Dampffunktion des Backofens auf gering gestellt. Ihr könnt aber auch mit einem Schüsselchen Wasser auf dem Boden des Backofens oder einer Sprüflasche etwas Dampf erzeugen.

Während die Soufflés backen, kümmern wir uns um die Steinpilzsauce. Dafür die Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, dann die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser hinzugeben und aufkochen. Ungefähr einen halben Teelöffel Pfeilwurzelstärke mit etwas Flüssigkeit verrühren und unter die Sauce rühren, damit sie besser bindet. Ich bin, wie an anderer Stelle schon geschrieben, ein großer Fan der Pfeilwurzelstärke (sie gibt es bei uns im Bioladen), da sie keinen so großen Eigengeschmack wie Mehl hat, ihr könnt aber natürlich auch etwas Mehl verwenden. Dann den Schmand unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Petersilie dazugeben. Bon Appétit!

Mit Steinpilzen gefüllte Zucchini mit Granatapfelsauce

Heute war Experimentiertag in meiner Küche. Mein Liebster hatte Zucchini gekauft – jaja, so ist das mit dem Vorsatz Saisongemüse zu kaufen…- und ich hatte große Lust sie zu füllen. Normalerweise fülle ich sie immer ganz schnöde mit Champignons, aber da ich diesmal keine zu Hause hatte, erinnerte ich mich an die leckeren gefrorenen Steinpilze, die noch im Gefrierschrank auf ihre Verwendung warteten. Außerdem wollte ich schon lange mal Zucchini mit Granatapfelsauce ausprobieren. Wir hatten diese Kombination im türkischen Restaurant Defne gegessen und für äußerst gelungen befunden. Ob der Granatapfel mit den Steinpilzen harmonieren würde, war ich mir zwar nicht so sicher, aber einen Versuch war es mir wert. Also noch schnell in meinen türkischen Lieblingssupermarkt und ran an die Töpfe! Außerdem musste ich unbedingt heute meine ersten Versuche mit meinem neuen Kamera-Objektiv unternehmen. Ich habe in meinem Food-o-graphie -Artikel schon davon geträumt, lange habe ich es nicht mehr ohne ausgehalten… 😉 Auch wenn das neue Objektiv um Weiten besser ist, ich muss jetzt zuerst mal ein bisschen damit üben…ein besseres Objektiv macht eben noch keine gute Fotographin…

Nochmal zur Kombination Granatapfelsauce und Steinpilze: ich fand sie ganz lecker, auch wenn sie mich nicht umgehauen hat, meine bessere Hälfte war weniger überzeugt. Jedes für sich ist auf jeden Fall sehr lecker, ich muss weiter überlegen, was noch zur Granatapfelsauce passen würde, Fleisch kommt bei mir ja nicht in Betracht…vielleicht habt ihr ja eine Idee?

Aber jetzt trotzdem zum Rezept (ob ihr es kombiniert oder getrennt nachkocht, könnt ihr dann ja selbst entscheiden, beide Komponenten für sich sind es auf jeden Fall wert!):

Für drei kleine gefüllte Zucchini:

3 kleine Zucchini
150g frische oder gefrorene Steinpilze
2 Zehen Knoblauch
eine kleine Handvoll gehackte Petersilie
Olivenöl
50g frisch geriebener Parmesan
Pfeffer und Salz

Für die Granatapfelsauce:

1 großer Granatapfel
Saft einer halben Zitrone
2 TL Zucker
1-2 TL Pfeilwurzelmehl zum Binden

Die Zucchini halbieren und bis auf einen Rand von ca. 0,5 cm aushöhlen. Die Hälften in eine Auflaufform setzen und im Ofen bei 180 Grad Umluft backen. Währenddessen schneiden wir das ausgehöhlte Innere der Zucchini und die Knoblauchzehen klein und geben nach kurzem Dünsten die kleingeschnittenen Steinpilze hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn es weich ist die Petersilie hinzugeben und noch kurz mitbraten. Wenn die Zucchini nach ca. 20 Minuten relativ weich geworden sind, werden sie aus dem Ofen geholt, mit der zubereiteten Masse gefüllt und dem geriebenen Parmesan bedeckt.

Während die gefüllten Zucchini nochmals in den Ofen kommen bis der Käse goldgelb wird, widmen wir uns der Granatapfelsauce. Dafür pressen wir einen halben Granatapfel aus (ich habe die Kerne herausgelöst und in den Entsafter gegeben) und lösen aus der anderen Hälfte die Kerne aus und legen sie zur Seite. Nun geben wir den Zucker mit dem Granatapfelsaft und dem Zitronensaft in einen Topf oder eine Pfanne und lassen ihn etwas einkochen. Dann lösen wir das Pfeilwurzelmehl in etwas Sauce auf und geben es hinzu, um die Sauce etwas einzudicken. Pfeilwurzelmehl ist eine super Alternative zu Speisestärke, da es weniger Eigengeschmack und eine feinere Konsistenz hat. Zum Schluss rühren wir einen Teil der Granatapfelkerne in die Sauce, den Rest verwenden wir zur Deko. Dazu passt Brot oder auch Reis.