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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Dinkel-Seelen mit Sauerteig

7 Kommentare

Wie mein Blogname schon verrät gehören schwäbische Seelen zu meinen absoluten Brotfavoriten. Bisher habe ich sie immer nach diesem Rezept hergestellt. Da ich seit kurzem meinen selbstgezüchteten Sauerteig habe, wollte ich micht jetzt auch mal an Seelen mit Sauerteig versuchen.

Bei Brotdoc bin ich fündig geworden, der sich auf den legendären Allgäuer Fidelisbäck aus Wangen beruft. Keine Ahnung ob der Fidelisbäck wiklich mit Sauerteig backt, ich habe irgendwo auch schon ein angebliches Fidelisbäck Rezept ohne Sauerteig gefunden. Auf jeden Fall sahen die Seelen sehr lecker aus und ich habe den Teig zum großen Teil übernommen. Zeitlich musste ich jedoch anders planen, schließlich sollten die Seelen zum Frühstück fertig sein und da sind drei Stunden Gare am Backtag einfach zu viel. Daher habe ich versucht die lange Führung im Kühlschrank, die ich immer für mein anderes Rezept verwende, zu übertragen. Außerdem habe ich auf das Butterschmalz und das Weizenmalzmehl verzichtet, da ich beides nicht im Haus hatte und es bisher auch immer ohne ging…Vom Ergebnis bin ich aber nur mittelmäßig überzeugt. Der Teig war von Anfang an sehr feucht und etwas zu klebrig, obwohl er fast dieselbe TA hat wie mein anderes Rezept (hat mich hier etwas mal wieder meine Küchenwaage ausgetrickst oder ist der Sauerteig schuld?). Bei der kurzen Gare auf dem Backblech ist er zu sehr in die Breite gelaufen, weshalb ich bei der zweiten Fuhre darauf verzichtet habe. Selbst die zweite Fuhre, die ich direkt in den Backofen geschoben habe, ist für meinen Geschmack etwas zu platt geworden und die Kruste war auch schon mal knuspriger. Geschmacklich waren sie jedoch wunderbar. Das nächste Mal werde ich darauf achten, dass der Teig nicht zu flüssig wird und eventuell die Hefemenge etwas verringern, ich befürchte es auch könnte etwas Übergare im Spiel gewesen sein. Außerdem könnte ich auch mal die Zugabe von Butterschmalz versuchen. Was sagen die Backprofis?

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Für den Sauerteig braucht ihr:

150 g Weizenmehl Typ 550
105 g Wasser
15 g Weizen-Anstellgut

Für den Hauptteig braucht ihr:
den Sauerteig
490 g Dinkelmehl Typ 630
60 g Roggenmehl Typ 1150
441 g kaltes Wasser
16 g Salz
2 Gramm Trockenhefe

Den Sauerteig verrührt ihr gut und lasst ihn 12-18 Stunden reifen. Dann rührt ihr (am nächsten Abend) alle Zutaten außer Hefe, Salz und Schmalz zusammen und lasst sie 30-60 Minuten abgedeckt quellen (Autolyse). Anschließend gebt ihr die Hefe und das Salz dazu und verknetet alles in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig mit einem guten Glutengerüst, der sich beim Kneten komplett vom Schüsselrand ablöst. Den Teig gebt ihr in ein eingeöltes abgedecktes Gefäß und lasst ihn eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Währenddessen faltet ihr ihn mehrmals für einen besseren Stand. Nach dem letzten Falten stellt ihr den Teig über Nacht in den Kühlschank. Am nächsten Morgen heizt ihr den Backofen auf 220 Grad Backstufe (250 Grad Ober- und Unterhitze) vor, kippt den Teig auf eine glatte Arbeitsfläche, befeuchtet eure Hände und das Messer bzw. den Teigspachtel und teilt den Teig in sechs gleichmäßige Stücke. Diese zieht ihr mit den Händen in die Länge und legt sie auf ein Lochbackblech (eventuell mit Backpapier bedecken, da die Lochstruktur nicht so hübsch aussieht…). Ungefähr drei Seelen passen auf ein Backblech. Dann bestreut ihr sie mit Kümmel und Salz, schiebt sie sofort in den Ofen und gebt Dampf dazu. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt die Seelen noch 5-10 weitere Minuten fertig. Guten Appetit!

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7 Kommentare zu “Dinkel-Seelen mit Sauerteig

  1. Ich backe regelmässig ein noch ähnlich hoch hydriertes Brot, Pain a l’Ancienne, dort soll der Teig sich aber nur vom Schüsselrand lösen und am Boden kleben bleibe. Er wird dann einfach ohne weitere Bearbeitung über Nacht in den Kühlschrank gestellt, geht am nächsten Morgen noch mehrere Stunden, bis er dann ebenfalls über der Arbeitsfläche entleert und in Streifen geschnitten wird. Er liegt aber auf einem Bett aus Mehl und wird auch von oben mit reichlich Mehl bestreut (es bleibt nur aussen etwas haften, macht den Teig aber nicht trockener). Dann sind nasse Hände oder ein nasses Teigmesser unnötig, weil die mehlige Oberfläche ja das Ankleben verhindert. Ich benutze ein gelochtes Baguetteblech zum Aufgehen und Backen, darin bleibt das sehr weiche Brot schön rund.
    Das inaktive Backmalz ist nur ein Süssungsmittel, zusammen mit dem Schmalz reichert es den Teig etwas an, und macht die Krume ein dadurch bisschen kleinporiger.
    Ich finde dieses Brot auch sehr interessant, und werde mir bei meinem Hamburgbesuch Ende des Monats mal Dinkelmehl Typ 630 (gibt’s hier in den USA nicht, oder höchstens teuer von deutschen Spezialversandfirmen) mitnehmen.

  2. Auja, Seelen – d ie habe ich schon ewig nicht mehr gemacht. Sehr schöne Inspiration und sehr schönes Foto!

  3. Hier hast du ja deinen Roggen-Anteil… die Wassermenge scheint mir auch etwas hoch- es kommt allerdings immer auch auf das Mehl an wie gut das Wasser aufnimmt. Dinkel glaub ich generell etwas weniger als Weizen.

  4. ersetze beim Sauerteig, das Weizenmehl durch Dinkelmehl, dann ist es auch für Allergiker geeignet.

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