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Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Endlich! Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

10 Kommentare

Seit Lutz Geißler, Autos des Plötzblogs, bekannt gab, dass sein Brotbackbuch erscheinen wird, konnte ich es kaum erwarten. Schließlich ist er nicht ganz unschuldig daran, dass ich zunehmend vom Brotbackvirus befallen wurde. Aufmerksame Leser_innen werden auch schon mehrere seiner Rezepte bei mir gefunden haben. Die Erwartungen waren also dementsprechend hoch. Nichts weniger als meine persönliche Brotbackbibel erwartete ich mir ;-). Vor allem auf die angekündigten 100 Seiten Grundlagen des Brotbackens war ich äußerst gespannt. Heute morgen hatte das Warten ein Ende: der Paketbote klingelte und überreichte mir das ersehnte Rezensionsexemplar.

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Der erste Eindruck war positiv: ein stabiler, griffiger Einband, 260 umfangreiche Seiten mit gut 40 Rezepten (die mit Sicherheit genauso gut und gelingsicher sind wie die Rezepte seines Blogs) und sogar an zwei Lesebändchen zum Einmerken wurde gedacht.

Auch der Aufbau erscheint mir schlüssig: Für die Ungeduldigen findet sich das Wichtigste auf den ersten 15 Seiten, damit man sofort mit dem Nachbacken beginnen kann. Dann folgen die Rezepte, aufgeteilt in drei Kategorien: Für Anfänger, mit etwas Übung und für Fortgeschrittene. Zum Schluss kommt dann der für mich persönlich spannendste Teil: gut 100 Seiten über die Grundlagen des Brotbackens. Gerade das Fehlen dieses Teils hat Lutz ja oft in den Rezensionen anderer Backbücher kritisiert und ihn zum Verfassen dieses Buches getrieben.

Bei den Rezepten hat Lutz nach eigenen Angaben ausschließlich neue Rezepte verwendet, die er noch nicht auf seinem Blog publiziert hat. Wer seinen Blog weit über 500 Rezepten kennt, weiß was für eine Leistung allein das darstellt! Die Mischung der Rezepte finde ich sehr ausgewogen, sowohl von den verwendeten Mehlen, den Vorteigen/Sauerteigen und auch den verschiedenen Formen. So sehr ich nachvollziehen kann, dass es sich Lutz nicht so leicht machen wollte einfach alte Rezepte zu verwenden, spricht auch durchaus etwas dafür, das ein oder andere Lieblingsrezept wiederzuverwenden. Mir ist beispielsweise aufgefallen, dass die Porung der Baguettes im Buch (vor allem des ersten) auf den Fotos weniger gelungen erscheint als die Porung seiner Präsidentenbaguettes. Da frage ich mich, ob es unbedingt notwendig ist neue Rezepte zu verwenden, wenn die bestehenden schon so perfekt waren. Aber vielleicht sollte ich sie zuerst mal ausprobieren, vielleicht revidiere ich dann ja meine Meinung.

Lutz ist ein absoluter Perfektionist, etwas was ich überhaupt nicht mit ihm gemein habe. Was mir daher bei den Rezepten genauso wie teilweise bei den Grundlagen etwas fehlt, sind manchmal einfachere Alternativlösungen. Zum Beispiel lasse ich die Baguettes ganz gerne einfach am Schluss aufreißen anstatt sie einzuschneiden. Das ist nicht nur viel einfacher, sondern in Frankreich bei den Baguettes de tradition durchaus auch üblich. Aber das widerspricht vermutlich Lutz optischem Schönheitsideal.

Bei den Rezepten stört mich etwas, dass es häufig keine Bilder der Krume gibt. Ich will immer wissen wie das Brot von innen aussieht, das ist mir mindestens genauso wichtig wie der äußere Aspekt. Zwar hat Lutz jede Menge zusätzlicher Bilder der Rezepte auf die Homepage des Brotbackbuchs gestellt, was dieses Defizit wieder etwas ausgleicht, es verkompliziert die Auswahl der Rezepte aber unnötig. Bei einem Teil der Rezepte sieht man, dass es auch anders geht und auch die Anschnitte auf den Fotos Berücksichtigung gefunden haben.

Die Aufteilung der Rezepte in Anfänger, mit etwas Übung und Fortgeschrittene finde ich sehr hilfreich. Oft wird jedoch nicht klar, weshalb ein Rezept in der jeweiligen Kategorie gelandet ist. Hier hätte ich mir den ein oder anderen erklärenden Satz mehr gewünscht. Dafür ist die Kurzfassung der Rezepte, die jeweils der genauen Beschreibung vorangestellt wird, sehr hilfreich. Es wäre aber praktisch gewesen auch im Inhaltsverzeichnis oder im Anhang eine Auflistung zu haben welche Brote mit Sauerteig und welche mit anderen Vorteigen gebacken werden. So muss man immer einen etwas genaueren Blick in die Kurzfassung des Rezepts werfen. Aber das ist jetzt schon Jammern auf sehr hohem Niveau…

Der Grundlagenteil beinhaltet vom Zubehör, über die Zutaten, die Teigführung, das Kneten und das Formen bis zum Backen und Aufbewahren und sogar der Analyse von Brotfehlern einen umfangreichen Wissensschatz. Auch wenn ich noch nicht die Zeit hatte alles in Ruhe durchzulesen, habe ich schon beim Durchblättern und Überfliegen jede Menge Neues gelernt, obwohl ich mir ja jetzt schon seit ungefähr einem Jahr in diversen Blogs und Foren allerlei angelesen habe. Die kompakte Zusammenfassung seines umfangreichen Wissens wird sicherlich viele Hobbybäcker zum Jauchzen bringen! Besonders anschaulich fand ich den Vergleich der unterschiedlichen Vorteige von Sauerteigen, über Lievito Madre bis zur Biga und Pâte fermentée, die sehr anschaulich bebildert wurden. Auch die Zeichnungen für das Wirken des Teiges sind gut gelungen, auch wenn sie natürlich nicht so aussagekräftig sind wie die Videos auf dem Plötzblog. Einen Hinweis darauf im Text und nicht nur im Anhang hätte ich hilfreich gefunden.

Etwas verwundert haben mich die Ausführungen zur Teigsteuerung. Obwohl in mehreren Rezepten eine lange kalte Gare über Nacht angewendet wird, findet diese im Grundlagenteil keine Erwähnung. Gerade hierzu hätte ich aber gerne mehr erfahren, da ich sie sehr gerne verwende, um zum Frühstück die Brötchen schnell auf dem Tisch zu haben oder auch mal das Backen zu verzögern, wenn sich meine ursprüngliche Zeitplanung doch nicht realisieren lässt.

Auch wenn ich in Details das ein oder andere Kritikpünktchen gefunden habe, ist Lutz insgesamt ein großartiges Buch gelungen, das sowohl Anfängern als auch Fortgeschrittenen neue Erkenntnisse und Rezepte bringt. Nur absolute Profis werden vielleicht nicht mehr viel Neues finden. Auch wenn ich noch keine Zeit hatte eines der Rezepte auszuprobieren, nach den aussschließlich positiven Erfahrungen mit seinen Blogrezepten werden sie sicher auch gut gelingen. Mich haben schon mehrere Rezepte angelacht, ihr werdet mit Sicherheit bald hier lesen, wie der erste Versuch glückt. Ich hoffe Lutz hat mit seinem Buch den Erfolg den er verdient, ich werde sein Buch auf jeden Fall uneingeschränkt weiterempfehlen oder verschenken!

Ihr könnt das Buch beim Ulmer Verlag oder im Buchhandel als gedrucktes Exemplar oder E-book bestellen. Oder ihr bestellt es direkt bei Lutz Geißler.

Das Brotbackbuch. Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Lutz Geißler. 2013. 272 S., 118 Farbfotos, 114 Zeichnungen, geb. ISBN 978-3-8001-7957-2. € 24,90

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10 Kommentare zu “Endlich! Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

  1. Obwohl ich soviele Rezepte aus vorhandenen Brotbackbüchern und Blogs auf meiner To-Do-Liste habe, dass ich alles andere als noch ein weiteres Brotbackbuch brauche, habe ich mir Lutz‘ Buch auch bestellt. Ein bisschen Neugier und Solidarität mit einem Mitblogger war auch dabei.
    Interessant, was du sagst. Ich wundere mich auch, dass das Retardieren über Nacht im Kühlschrank im Grundlagenteil nicht speziell erwähnt wird. Schliesslich handelt es sich dabei um eine wunderbare Ergänzung der Streck-und Faltmethode, und verbessert ausserdem den Geschmack oft ganz erheblich. Für mich ermöglicht es die perfekte Zeiteinteilung, um in meiner kleinen Bäckerei Brot zu backen, ohne Nachts arbeiten zu müssen, weil ich die Hauptarbeit bereits am Vortag leiste.

  2. Danke für die Rezension! Hab’s auch schon bestellt – zusammen mit dem festen Vorsatz künftig wieder mehr zu backen 😉

  3. Hallo Melanie, so wünsche ich mir das – sachliche Kritik. Sehr schön :).
    Ich möchte mal auf deine Kritikpunkte eingehen. Dann klärt sich ein oder andere Frage wahrscheinlich.

    Die lange Führung ist auf Seite 188 erwähnt („Umweg lange Teigführung“). Man könnte das angegebene Temperaturintervall bei 4°C starten lassen, aber darauf eingegangen bin ich (wenn auch kurz).

    „Kurz“ ist gleich ein gutes Stichwort. Wie ich in der Entstehungsgeschichte zum Buch geschrieben habe, musste ich über 20% des ursprünglichen Manuskriptes aus Platz- und Vertragsgründen einkürzen. Es war noch mehr Inhalt geplant. Auch die meist fehlenden Krumenfotos sind aus Platzgründen weggefallen. Es war schon ein harter Kampf, zusätzliche 64 Seiten zu bekommen. Sonst wäre das Buch noch dünner geworden. Das sind Dinge, darauf hatte ich als Autor nur bedingt Einfluss. Es ist eine Kosten-Nutzen-Rechnung für den Verlag. Und ich habe mir gesagt, lieber großformatige Brotfotos und in „Lücken“ ab und an eine Krume, als kleine Fotos, auf denen man nicht viel sieht.
    Die Website brotbackbuch.de war dann von mir ein privat finanziertes Unterfangen, die Dinge, die aus Platzgründen aus dem Buch weichen mussten, doch noch interessierten Lesern zur Verfügung zu stellen.

    Zu den Rezepten: Es sind tatsächlich neue oder stark überarbeitete Rezepte. Das war aus rechtlichen Gründen nicht anders möglich. Ich durfte keine schon veröffentlichten Rezepte in das Buch bringen. Das Präsidentenbaguette kannte ich zum Zeitpunkt der Rezeptentwicklung für das Buch noch nicht, sonst wäre es auf jeden Fall in einer variierten Fassung hineingekommen. Es ist eben immer eine Frage der Zeit. Das Buch und die Rezepte dazu habe ich vor etwa einem Jahr geschrieben. In diesem Jahr habe ich wieder Dinge gelernt, die nicht mehr Eingang in das Buch finden konnten, aber sicher in eine eventuelle 2. Auflage aufgenommen werden.

    Die Unterteilung in die verschiedenen Schwierigkeitsstufen richtet sich vor allem nach den Zutaten/Triebmitteln und nach dem Aufwand bzw. der Teigkonsistenz. Für Anfänger gibt es vorwiegend Hefebrote ohne Sauerteig. Die Mittleren bekommen relativ feste Teige, aber teils mit Sauerteig und die Fortgeschrittenen dürfen sich an Broten mit mehreren Vorstufen, weichen Teigen etc. versuchen.

    Alternativen sind manchmal in den Rezepten, meist aber in den Grundlagen aufgezeigt. Oft sind sie aber auch Opfer der Kürzungen geworden. Es war ein zähes Ringen, den Inhalt nicht noch weiter einkürzen zu müssen. Glaub mir, ich hätte gern noch mehr geschrieben. Wenn sich die erste Auflage sehr gut verkauft, lässt sich für spätere Auflagen vielleicht eine Aufstockung der Seitenzahl erreichen *hoff*.

    So, ich hoffe, ich habe nichts vergessen?

    Viel Freude mit meinem Buch und liebe Grüße,
    Lutz

    • Herzlichen Dank für deine ausführliche Antwort auf meine Kritikpunkte! Ich hoffe dein Buch wird so erfolgreich, dass der Verlag dir in einer zweiten Auflage ein paar Seiten mehr zusteht. Und vielleicht findest du dann ja noch eine Lösung, um immer auch ein Bild der Krume hineinzuschmuggeln (mehr Fotos vom angeschnittenen Brot/ bzw. Brötchen bzw. vielleicht ein kleines Bild der Krume im unteren Eck des Bildes?). Aber es bleibt wahrscheinlich immer auch eine Geschmacksfrage, ob das Bild der Krume so wichtig ist, dass man auf etwas Ästhetik verzichtet…Die Erwähnung der langen Teigführung habe ich erst heute morgen entdeckt, da sie an einer Stelle steht, wo ich sie nicht erwartet hätte. Die Gare bei 10-18 Grad wird aber für die meisten ein seltenerer Fall sein als die Gare im Kühlschrank und da sie ja in ein paar deiner Rezepte vorkommt, könnte das ja vielleicht auch eine Ergänzung für die zweite oder dritte Auflage sein. Viel Erfolg mit deinem Buch, es hat das Zeug zum Klassiker!

  4. Hab ich mir schon gedacht, dass da einiges dem Rotstift des Verlags zum Opfer gefallen ist.

  5. Hallo Leute,
    Nachdem ich gerade das Buch bestellt habe, habe ich eure Kommentare mit dem größten Vergnügen und Vorfreude gelesen.
    Ich habe, da ich viel im Ausland bin, und selten das Brot bekomme, das ich will, vor einigen Jahren angefangen, selber Brot zu backen. Leider sahen und sehen meine Ergebnisse ganz anders aus, obwohl essbar. Nun bin ich auf das Buch gespannt und werde dann wohl erfahren, was ich nicht richtig gemacht habe.
    Zur Zeit bin ich in Niger und bekomme nur labbriges Weißbrot. Bis Ende Juli muss mein Backofen noch auf mich warten. Aber dann….!
    Viele Grüße,
    Wolfram

    • Ich habe von Lutz schon durch den Blog so viel gelernt und es ist wunderbar, dass es jetzt all sein Wissen so kompakt gibt. Da wirst du mit Sicherheit bald wunderschöne Brote backen, auch wenn bei Lutz natürlich unglaublich viel Übung im Spiel ist. Meine Brote sehen auch immer etwas unförmiger aus als seine, aber sie schmecken wunderbar…

  6. Pingback: Das Brotbackbuch und ein Praxistest | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht

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