Endlich! Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

5. Juli 2013 von mangoseele 10 Kommentare

Seit Lutz Geißler, Autos des Plötzblogs, bekannt gab, dass sein Brotbackbuch erscheinen wird, konnte ich es kaum erwarten. Schließlich ist er nicht ganz unschuldig daran, dass ich zunehmend vom Brotbackvirus befallen wurde. Aufmerksame Leser_innen werden auch schon mehrere seiner Rezepte bei mir gefunden haben. Die Erwartungen waren also dementsprechend hoch. Nichts weniger als meine persönliche Brotbackbibel erwartete ich mir ;-). Vor allem auf die angekündigten 100 Seiten Grundlagen des Brotbackens war ich äußerst gespannt. Heute morgen hatte das Warten ein Ende: der Paketbote klingelte und überreichte mir das ersehnte Rezensionsexemplar.

Der erste Eindruck war positiv: ein stabiler, griffiger Einband, 260 umfangreiche Seiten mit gut 40 Rezepten (die mit Sicherheit genauso gut und gelingsicher sind wie die Rezepte seines Blogs) und sogar an zwei Lesebändchen zum Einmerken wurde gedacht.

Auch der Aufbau erscheint mir schlüssig: Für die Ungeduldigen findet sich das Wichtigste auf den ersten 15 Seiten, damit man sofort mit dem Nachbacken beginnen kann. Dann folgen die Rezepte, aufgeteilt in drei Kategorien: Für Anfänger, mit etwas Übung und für Fortgeschrittene. Zum Schluss kommt dann der für mich persönlich spannendste Teil: gut 100 Seiten über die Grundlagen des Brotbackens. Gerade das Fehlen dieses Teils hat Lutz ja oft in den Rezensionen anderer Backbücher kritisiert und ihn zum Verfassen dieses Buches getrieben.

Bei den Rezepten hat Lutz nach eigenen Angaben ausschließlich neue Rezepte verwendet, die er noch nicht auf seinem Blog publiziert hat. Wer seinen Blog weit über 500 Rezepten kennt, weiß was für eine Leistung allein das darstellt! Die Mischung der Rezepte finde ich sehr ausgewogen, sowohl von den verwendeten Mehlen, den Vorteigen/Sauerteigen und auch den verschiedenen Formen. So sehr ich nachvollziehen kann, dass es sich Lutz nicht so leicht machen wollte einfach alte Rezepte zu verwenden, spricht auch durchaus etwas dafür, das ein oder andere Lieblingsrezept wiederzuverwenden. Mir ist beispielsweise aufgefallen, dass die Porung der Baguettes im Buch (vor allem des ersten) auf den Fotos weniger gelungen erscheint als die Porung seiner Präsidentenbaguettes. Da frage ich mich, ob es unbedingt notwendig ist neue Rezepte zu verwenden, wenn die bestehenden schon so perfekt waren. Aber vielleicht sollte ich sie zuerst mal ausprobieren, vielleicht revidiere ich dann ja meine Meinung.

Lutz ist ein absoluter Perfektionist, etwas was ich überhaupt nicht mit ihm gemein habe. Was mir daher bei den Rezepten genauso wie teilweise bei den Grundlagen etwas fehlt, sind manchmal einfachere Alternativlösungen. Zum Beispiel lasse ich die Baguettes ganz gerne einfach am Schluss aufreißen anstatt sie einzuschneiden. Das ist nicht nur viel einfacher, sondern in Frankreich bei den Baguettes de tradition durchaus auch üblich. Aber das widerspricht vermutlich Lutz optischem Schönheitsideal.

Bei den Rezepten stört mich etwas, dass es häufig keine Bilder der Krume gibt. Ich will immer wissen wie das Brot von innen aussieht, das ist mir mindestens genauso wichtig wie der äußere Aspekt. Zwar hat Lutz jede Menge zusätzlicher Bilder der Rezepte auf die Homepage des Brotbackbuchs gestellt, was dieses Defizit wieder etwas ausgleicht, es verkompliziert die Auswahl der Rezepte aber unnötig. Bei einem Teil der Rezepte sieht man, dass es auch anders geht und auch die Anschnitte auf den Fotos Berücksichtigung gefunden haben.

Die Aufteilung der Rezepte in Anfänger, mit etwas Übung und Fortgeschrittene finde ich sehr hilfreich. Oft wird jedoch nicht klar, weshalb ein Rezept in der jeweiligen Kategorie gelandet ist. Hier hätte ich mir den ein oder anderen erklärenden Satz mehr gewünscht. Dafür ist die Kurzfassung der Rezepte, die jeweils der genauen Beschreibung vorangestellt wird, sehr hilfreich. Es wäre aber praktisch gewesen auch im Inhaltsverzeichnis oder im Anhang eine Auflistung zu haben welche Brote mit Sauerteig und welche mit anderen Vorteigen gebacken werden. So muss man immer einen etwas genaueren Blick in die Kurzfassung des Rezepts werfen. Aber das ist jetzt schon Jammern auf sehr hohem Niveau…

Der Grundlagenteil beinhaltet vom Zubehör, über die Zutaten, die Teigführung, das Kneten und das Formen bis zum Backen und Aufbewahren und sogar der Analyse von Brotfehlern einen umfangreichen Wissensschatz. Auch wenn ich noch nicht die Zeit hatte alles in Ruhe durchzulesen, habe ich schon beim Durchblättern und Überfliegen jede Menge Neues gelernt, obwohl ich mir ja jetzt schon seit ungefähr einem Jahr in diversen Blogs und Foren allerlei angelesen habe. Die kompakte Zusammenfassung seines umfangreichen Wissens wird sicherlich viele Hobbybäcker zum Jauchzen bringen! Besonders anschaulich fand ich den Vergleich der unterschiedlichen Vorteige von Sauerteigen, über Lievito Madre bis zur Biga und Pâte fermentée, die sehr anschaulich bebildert wurden. Auch die Zeichnungen für das Wirken des Teiges sind gut gelungen, auch wenn sie natürlich nicht so aussagekräftig sind wie die Videos auf dem Plötzblog. Einen Hinweis darauf im Text und nicht nur im Anhang hätte ich hilfreich gefunden.

Etwas verwundert haben mich die Ausführungen zur Teigsteuerung. Obwohl in mehreren Rezepten eine lange kalte Gare über Nacht angewendet wird, findet diese im Grundlagenteil keine Erwähnung. Gerade hierzu hätte ich aber gerne mehr erfahren, da ich sie sehr gerne verwende, um zum Frühstück die Brötchen schnell auf dem Tisch zu haben oder auch mal das Backen zu verzögern, wenn sich meine ursprüngliche Zeitplanung doch nicht realisieren lässt.

Auch wenn ich in Details das ein oder andere Kritikpünktchen gefunden habe, ist Lutz insgesamt ein großartiges Buch gelungen, das sowohl Anfängern als auch Fortgeschrittenen neue Erkenntnisse und Rezepte bringt. Nur absolute Profis werden vielleicht nicht mehr viel Neues finden. Auch wenn ich noch keine Zeit hatte eines der Rezepte auszuprobieren, nach den aussschließlich positiven Erfahrungen mit seinen Blogrezepten werden sie sicher auch gut gelingen. Mich haben schon mehrere Rezepte angelacht, ihr werdet mit Sicherheit bald hier lesen, wie der erste Versuch glückt. Ich hoffe Lutz hat mit seinem Buch den Erfolg den er verdient, ich werde sein Buch auf jeden Fall uneingeschränkt weiterempfehlen oder verschenken!

Ihr könnt das Buch beim Ulmer Verlag oder im Buchhandel als gedrucktes Exemplar oder E-book bestellen. Oder ihr bestellt es direkt bei Lutz Geißler.

Das Brotbackbuch. Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Lutz Geißler. 2013. 272 S., 118 Farbfotos, 114 Zeichnungen, geb. ISBN 978-3-8001-7957-2. € 24,90