mangoseele

Vom (vegetarischen) Essen und Reisen

Baguette de tradition française

9 Kommentare

Juhu, ich bin so glücklich, ich habe heute zum ersten Mal geschafft ein Baguette zu backen, das den Namen Baguette verdient! Nach einigen mittelmäßigen Versuchen mit verschiedenen Rezepten bin ich endlich zum ersten Mal richtig zufrieden. Und das obwohl oder gerade weil dieses Rezept auch noch das allereinfachste war, ohne Vorteig, ohne Kneten, nur mit einer langen Teigruhe im Kühlschrank! Danke Lutz! Allen, die sich bisher an Baguettes noch nicht herangetraut haben, kann ich dieses Rezept nur ans Herz legen!Baguette de tradition

Bei Baguettes bin ich ja wirklich anspruchsvoll. Das was unter diesem Namen hier in Deutschland an Weißbrotstangen verkauft wird, hat mit einem echten französischen Baguette ganz und gar nichts zu tun. Und auch in Frankreich ist Baguette nicht gleich Baguette. Da im Laufe des 20. Jahrhunderts auch in Frankreich immer mehr Qualität verloren ging und immer mehr Zusatzstoffe eingesetzt wurden, wurde im Jahr 1993 ein Dekret verabschiedet, das festlegt, dass ein „Baguette de tradition française“ nur aus Weizenmehl, Wasser und Salz bestehen darf. Die einzigen erlaubten Zusatzstoffe sind Bohnenmehl (2%), Sojamehl (0,5%) und Malzmehl (0,3%). Ein „normales“ französisches Baguette hingegen darf alle möglichen Zusatzstoffe enthalten. Es ist daher auch leicht äußerlich von einem Baguette de tradition zu unterscheiden, vom Geschmack gar nicht zu reden…Ein paar Vergleichsfotos könnt ihr hier sehen.

Wenn ihr also das nächste Mal in Frankreich seid, kauft nicht einfach „une baguette“, sondern „une baguette de tradition“ oder einfach nur „une tradition“. Aber Vorsicht: so mancher Bäcker dreht einem statt einer echten „tradition“ ein Baguette an, das auch einen irgendwie nach Tradition klingenden Namen hat (Grand siecle, à l’ancienne etc.), aber trotzdem nicht den Vorschriften des Dekrets entspricht! Manchen Bäckern scheint die Herstellung eines echten „Baguette de tradition“ wohl zu aufwendig zu sein, leider schmeckt man das dann auch. Deshalb bin ich selbst in Paris manchmal 15 Minuten bis zur nächsten guten Bäckerei gelaufen, obwohl es zig andere in der direkten Umgebung gab…

Aber selbst unter den Baguettes de tradition gibt es große Geschmacksunterschiede. Deshalb wird in Paris jedes Jahr einen Wettbewerb des besten Baguette veranstaltet. Der Gewinner darf ein Jahr lang den französischen Präsidenten und den Elyséepalast beliefern. Manchmal sieht man an Bäckereien auch den Hinweis, dass sie schon mal den Wettbewerb gewonnen haben. Dort lohnt es sich meist ein Baguette zu probieren!

Mein Baguette hätte wohl keine Chance den Wettbewerb zu gewinnen und auch an Lutz vom Plötzblog, von dem ich das Rezept übernommen habe, komme ich mit meinen handwerklichen Fertigkeiten noch nicht ran. Aber es beruht auf der Beschreibung des besten Pariser Baguettesbäckers von 1995 und 2006. Der Teig ist relativ gut zu handhaben, ich habe aber trotzdem relativ Mehl beim Bearbeiten verwendet, da ich Angst hatte, es würde sonst am Backleinen ankleben. Jetzt sieht es etwas rustikaler aus als das Baguette von Lutz. Aber ich dachte mir was sich manch Pariser Bäcker erlaubt, darf ich schon lange 😉 Die Kruste ist wunderbar knusprig, die Krume großporig, feucht und aromatisch wie sie sein sollte. An den Einschnitten könnte ich noch etwas üben (ich habe zwei der Baguettes dreimal eingeschnitten und eines mit dem Schluss nach oben gebacken und etws eingeritzt, wie es bei den Baguette de tradition auch üblich ist), aber ich finde das ist jetzt schon Jammern auf hohem Niveau.

Genug geredet, hier jetzt endlich das Rezept:

HauptteigBaguette de tradition aufgeschnitten

360 g französisches Weizenmehl Typ 65 (habe ich aus dem Frankreichurlaub mitgebracht)
(alternativ 290 g Weizenmehl Typ 550 und 70 g Weizenmehl Typ 1050)
240 g Wasser
2 g Frischhefe
7 g Salz
2 g Backmalz (enzyminaktiv) oder Zucker

Alle Zutaten vermengt ihr von Hand zu einem homogenen Teig.

Diesen lasst ihr 60 Minuten bei 24°C ruhen und faltet ihn dabei alle 20 Minuten.

Dann lasst ihr ihn 48 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank in einer Tupper oder einer abgedeckten Schüssel gehen.

Nun heizt ihr den Backofen am besten mit Backstein auf 250 Grad Ober- und Unterhitze oder 220 Grad Backstufe vor.

Währenddessen stecht ihr drei Teiglinge ab und rollt sie zu Zylindern auf (vorformen).

So lasst ihr sie 15 Minuten im Bäckerleinen ruhen.

Dann formt ihr die Baguettes (hier ein anschauliches Video vom Plötzblog) und lasst sie 30 Minuten bei ca. 24°C im Bäckerleinen gehen.

Vom Bäckerleinen direkt auf den Backstein oder zunächst auf ein Backpapier, dass ihr dann auf den Backstein legt, transportiert ihr sie am besten mit einem Brett (z.B. dünnes Sperrholzbrett aus dem Baumarkt)

Vor dem Einschieben schneidet ihr sie entweder dreimal wie von Lutz hier gut beschrieben ein (dann mit dem Schluss nach unten) oder legt sie mit dem Schluss nach oben und ritzt den Schluss noch etwas nach.

Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad backt ihr die Baguettes mit Dampf 25 Minuten bis sie schön goldbraun sind. Bon appétit!

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9 Kommentare zu “Baguette de tradition française

  1. Dein Baguette sieht wirklich klasse aus!!!

  2. hmmmm, lecker 😉
    LG, Ute – SCHICKinSTRICK

  3. Das sieht aus wie aus dem Bilderbuch!
    Das wusste icht noch nicht mit dem Baguette – muss ich mir für den nächsten Frankreichbesuch unbedingt merken.
    Viele Grüße
    Tanja

  4. Die Baguettes sehen klasse aus! Ich bin auch immer noch ganz angetan von diesem Rezept!

  5. Liebe Mangoseele! Ich bin auch auf der Suche nach einem schönen Baguette-Rezept – und deine Baguettes sehen hervorragend aus. Man möcht reinklettern und eins wegnehmen:)) Ich werde es versuchen. Viele Grüße von Herrn Grün

  6. Die Baguette sind wirklich lecker! Habe sie mit Dinkelmehl gemacht und ohne Backmalz, bzw. Zucker. Hat alles prima geklappt! Danke für das Rezept.

  7. Pingback: Baguette de Tradition | siktwin

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