Frische Oliven selbst einlegen

18. Dezember 2013 von mangoseele 9 Kommentare

Endlich sind sie essbar, meine diesjährigen frisch eingelegten Oliven! Ich war wieder unglaublich ungeduldig, als sie wochenlang vor sich hinreiften und ich darauf warte, dass sie endlich ihre Bitterkeit verlieren. Letztes Jahr hatte ich zum ersten Mal frische Oliven bei meinem türkischen Supermarkt entdeckt und mich gefragt, wie man diese einlegt. Bei der Internetrecherche stieß ich auf die unterschiedlichsten Varianten, die ich zu meiner eigenen Methode vermischt habe. Sie wurden superlecker, viel knackiger und weniger sauer als die gekauften Oliven! Letztes Jahr habe ich sie zum Schluss in Olivenöl eingelegt, fand aber, dass sie darin relativ schnell unangenehm weich wurden. Deshalb habe ich es dieses Jahr mit Salzlake versucht (Nachtrag: diesmal waren sie mir einen Tick zu säuerlich und der Rosmarin schmeckte sehr stark durch, also vorsichtig dosieren!). Vor Kurzem bin ich außerdem auf den Hinweis gestoßen, dass man die Oliven nicht an der Helligkeit oder Luft lagern sollte, da sie sonst sehr schnell oxidieren. So könnte man wohl auch die olivfarbene Farbe vermeiden. Geschmacklich hat es aber keinen Einfluss, mich stört sie daher nicht und es vereinfacht das Wässern ist deutlich, wenn man nicht jeglichen Lichteinfall verhindern muss.

So sehen die frischen Oliven am Anfang aus

Ihr braucht:
(mindestens) 2 kg frische, grüne Oliven
1-2kg Salz, je nachdem wie oft ihr das Salzwasser wechselt
2 Zitronen, ggf. zusätzlich Zitronensaft
Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Lorbeer
Knoblauch
etwas Olivenöl

Die Oliven schlagt ihr – am besten mit einem Fleischklopfer, einem Holzhammer oder auch einem flachen Stein – leicht an, so dass sie an der unteren Seite aufplatzen. So verlieren sie schneller ihre Bitterkeit

Dann gebt ihr sie in eine Schüssel, bedeckt sie mit Wasser und beschwert sie mit einem Teller. Das Wasser wechselt ihr jetzt fünf Tage lang mindestens täglich.

Danach sind die Oliven vermutlich schon etwas weicher und bräunlich, aber immer noch sehr, sehr bitter. Nun legt ihr sie in Salzlake ein. Die in den Blog und Webseiten empfohlene Salzmenge variiert enorm, ich habe ungefähr 50g pro Liter verwendet.

Alle 2-3 Tage wechselt ihr nun die Salzlake bis die Oliven nicht mehr bitter schmecken, dies wird ungefähr 3-4 Wochen dauern. Ihr könnt den Prozess etwas beschleunigen, wenn ihr sie kurz in kochendes Wasser legt, sobald sie nur noch ein wenig bitter schmecken, ich habe dieses Jahr aber darauf verzichtet (2014 war ich fauler und habe sie relativ bald in kochendes Wasser gelegt, das hat recht gut funktioniert!).

Falls sie am Ende zwar nicht mehr bitter, aber viel zu salzig sind, lasst ihr sie ein oder zwei Nächte in kaltem Wasser ohne Salz liegen.

Jetzt sind sie endlich fertig!

Nun könnt ihr sie einlegen. Dazu kocht ihr Wasser mit 50-100g Salz pro Liter und den Kräutern (Rosmarin, Thymian etc.) auf (ich hatte die Angabe 100g gefunden, fand es aber sehr salzig. Daher habe ich einen Teil mit nur ca. 50g eingelegt und hoffe, dass sie dann trotzdem lange genug halten).

Die Lauge lasst ihr erkalten. In die Einmachgläser gebt ihr den Knoblauch, ein paar Zitronenscheiben und die Oliven und füllt sie mit der Lake auf. Wenn ihr wollt gebt ihr auch etwas Zitronensaft dazu (angeblich bleiben sie knackiger, wenn man pro Liter Wasser den Saft von zwei Zitronen dazufügt). Zum Schluss deckt ihr die Salzlake zur besseren Konservierung oben mit Olivenöl ab. Die Oliven halten sich so mehrere Monate. Vor dem Servieren beträufelt ihr sie mit Olivenöl. Lasst sie euch schmecken!