Champignons-Quesadillas aus blauem Mais mit Guacamole

2. Februar 2013 von mangoseele 3 Kommentare

In Mexiko habe ich vor allem die Quesadillas geliebt, die aus blauem Maismehl hergestellt werden. Blaues Maismehl wird aus einer bläulichen Maissorte zubereitet und schmeckt etwas kräftiger als das weiße Maismehl, das meistens in Mexiko für die Tortillas verwendet wird. Als wir im Oktober in Mexiko waren, wollte ich blaues Maismehl mit nach Deutschland nehmen, wir konnten aber weder auf dem Markt noch in den Tortillerias eines finden. Umso erstaunter war ich daher als ich es beim mexikanischen Online-Shop Mex-Al fand und musste es natürlich sofort bestellen!

Mexikanisches Maismehl (masa harina) ist kein normales Maismehl, deshalb kann man Tortillas auch nicht einfach mit dem im deutschen Supermarkt erhältlichen Maismehl herstellen. Für die Masa Harina wird der Mais mit gebranntem Kalk oder Holzasche gekocht (Nixtamalización). Angeblich ermöglichte dieses Verfahren nicht nur ein einfacheres Mahlen des harten Korns, sondern lässt auch die Vitamine und Mineralstoffe leichter verfügbar werden. Da heute, im Gegensatz zur traditionellen Herstellung, der Teig nicht sofort nach dem Kochen verbraucht wird, wird der Mais wieder getrocknet und gemahlen. Diese Masa Harina kann dann einfach wieder mit Wasser verrührt werden und ergibt so den Teig für die Tortillas. (Mais-)Tortillas sind das Brot Mexikos, sie werden zu jedem Essen gereicht und sind Bestandteil vieler mexikanischer Gerichte. Auch wenn wir hier in Deutschland vor allem die Weizenmehl-Tortilla kennen, werden diese in Mexiko kaum gegessen, nur im Norden Mexikos ist sie verbreiteter.

Quesadillas sind mit Käse und oft auch anderen Zutaten gefüllte Maistortillas. Eine Füllung, die man hier in Deutschland gut nachkochen kann sind die „quesadillas de champiñones“. Damit die Champignons aber so richtig nach Mexiko schmecken, gehört eigentlich „Epazote“ daran. Epazote ist das Kraut, das sehr vielen mexikanischen Gerichten ihren typischen, frischen Geschmack verleiht. Getrocknet findet man Epazote in mexikanischen Online-Shops. Als Käse wird in Mexiko „queso de Oaxaca„, in Oaxaca selbst „quesillo“ genannt, verwendet. Dies ist ein weißer schmackhafter Käse, der sehr gut schmilzt und hier natürlich kaum erhältlich ist (ich habe einen „queso tipo Oaxaca“ beim Online-Shop „La Tortilla gefunden, aber bisher noch nicht bestellt). Ich nehme als Ersatz Zopfkäse aus dem türkischen Supermarkt, den man aber in Fäden zerzupft eine Zeitlang in Wasser einlegen muss, da er viel salziger ist. Dann funktioniert er aber ganz gut als Ersatz. Weitere Alternativen sind zur Not auch Mozarella und Babybel. Darauf gehört auf jeden Fall noch eine scharfe Soße. Wir haben es uns heute einfach gemacht und einfach eine fertige „Salsa Verde“ aus „Tomatillos“ (sehen aus wie grüne Tomaten, sind aber mit der Physalis verwandt) aus dem mexikanischen Online-Shop verwendet. Da man Tomatillos hier nicht frisch bekommt, loht es sich kaum die Soße mit Dosen-Tomatillos selbst zu machen…Alternativ kann man auch eine Soße aus roten Tomaten verwenden.

So jetzt aber genug der Vorrede und ran an die  Quesadillas!

Zutaten für die Quesadillas:
2 Tassen Masa Harina (aus blauem, weißem oder gelbem Mais)
1 1/4 Tassen lauwarmes Wasser
Champignons
Epazote
1 Zwiebel
Salz und Peffer
etwas Öl

Für die Guacamole:
2 Avocados (möglichst Sorte Hass)
1/2 kleinere Tomate (fakultativ)
1/4 kleine Zwiebel
evt. etwas frischer Koriander
etwas Limettensaft
Salz und Pfeffer

Für die Salsa:
4 reife Tomaten
1 Zwiebel
1 scharfer kleiner grüner Chili (in mexikanischen Rezepten stehen bis zu 4 Chilis, aber dann muss man wirklich sehr Scharfes mögen ;-))
eine Handvoll frischer Koriander
Saft einer Limette

Für die Salsa alle Zutaten kleinschneiden und vermischen.

Aus der Masa Harina, dem Wasser und etwas Salz einen glatten Teig (gut) kneten und mindestens eine halbe Stunde – gerne auch länger – in Frischhaltefolie, ruhen lassen.

Als nächstes bereiten wir die Guacamole zu. Das Zwiebelviertel und die halbe Tomate in kleine Würfel schneiden, die Avocados schälen und zerdrücken und alles gut vermischen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer und nach Lust und Laune mit frischem Koriander abschmecken.  Manche Mexikaner bestehen darauf, dass man unbedingt die Avocadokerne in der Guacamole lassen muss, damit sie nicht braun wird. Meineserachtens erledigt das die Limette deutlich zuverlässiger, aber jedem seinen Glauben…

Während dessen die Champignons in Scheiben und die restliche  Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die  Zwiebel in etwas Öl anbraten, die Champignons dazufügen und so lange braten bis die Champignons weich sind. Mit Salz und Pfeffer und dem Epazote abschmecken. Falls der Epazote getrocknet ist. schon etwas früher daran geben.

Tortillas werden traditionell auf einem Comal zubereitet, einer größeren Platte aus Eisen oder Ton, die auf das Feuer gestellt wird. Ich verwende immer meine spanische Plancha, man kann aber auch eine normale Pfanne verwenden. Aus dem Tortillateig werden aprikosengroße Stücke abgetrennt, zu Kugeln geformt und – wenn vorhanden – in einer Tortillera, platt gepresst. Eine Tortillera besteht aus zwei Metallplatten, die durch einen Hebel aufeinander gepresst werden. Natürlich könnt ihr auch ein Nudelholz oder jede andere Konstruktion, die zum plätten geeignet ist, verwenden, es ist nur etwas umständlicher…Ich forme die Tortillas immer während ich die zuvor gefertigten schon auf der Plancha backe.

Nun die Plancha oder Pfanne ohne Öl erhitzen und sobald sie richtig heiß ist, die Tortillas darauflegen (auf meine Plancha passen je nach Größe zwei bis drei gleichzeitig, in eine Pfanne eventuell nur eine). Sobald sie leicht Farbe annehmen, drehen wir sie um und lassen sie auf der anderen Seite fertigbacken (das dauert ca 1 Minute pro Seite). Im Optimalfall blähen sich die Tortillas während des Backens leicht auf. Sobald sie fertig sind, werden sie gestapelt in ein frisches Geschirrtuch eingeschlagen, damit sie warm und flexibel bleiben.

Wenn alle Tortillas fertig sind, müssen wir nur noch den Käse schmelzen, die Tortillas nochmals auf dem Comal erwärmen, mit Käse und Champignons füllen und sofort mit der Salsa und der Guacamole servieren.

Buen provecho!