Galette des rois – Dreikönigskuchen nach Pierre Hermé

7. Januar 2014 von mangoseele 17 Kommentare

Was wäre ein sechster Januar in Frankreich ohne galette des rois, dem Dreikönigskuchen aus Blätterteig mit Mandelcremefüllung! Nicht gerade eine Fastenspeise, aber absolut göttlich! Schon ab Weihnachten sieht man sie in allen Patisserien stehen und auf Schleckermäuler wie mich warten. Hier in Deutschland bleibt natürlich nichts anderes übrig als sie selbst zu backen. Und wofür habe ich einen Franzosen zu Hause? Vor ein paar Jahren haben wir schon einmal ein Rezept versucht und waren mittelmäßig zufrieden. Diesmal haben wir nach einem neuen Rezept gesucht und was könnte besser sein als das von Pierre Hermé, dem Meisterpatissier aus Paris? Zum Glück spuckte das Netz auch sofort eines aus! Die Zubereitung war aufwendig, Monsieur G. stand fast die gesamte Zeit in der Küche während ich gestern bei Lutz Geißlers Brotbackkurs weilte. Aber der Aufwand lohnte sich – auch wenn er sich nicht ganz genau an das Rezept gehalten hat! Eine bessere galette des rois habe ich auch in Frankeich in den guten Patissierien nicht bekommen. Der Blätterteig war perfekt, fein blättrig und knusprig, wie ich ihn liebe. Und das obwohl er die Vanille vergessen und sogar die Eigenheit des Blätterteigs nach Pierre Hermé, das umgekehrte („inversée“) übersehen und sie auf klassische Weise zubereitet hatte – aber dazu nachher mehr…Der Teig wird aber trotzdem sicherlich noch häufiger gemacht – das nächte mal dann vielleicht inversée. 😉

Für eine Galette des rois von 28 cm Durchmesser (für 6 Personen) braucht ihr:
Für den Blätterteig:
325g Butter
325g Mehl
100g Wasser
1,5g weißer Essig
10g Fleur de Sel

Für die Crème patissière (Konditorcreme):
100g Frischmilch
1 Eigelb
15g Zucker
5g Maisstärke
5g Mehl
Mark einer Vanilleschote
10g Butter

Für die Mandelcreme:
100 g Butter
100g Puderzucker
100g geschälte, gemahlene Mandeln
1 Ei
10g Maisstärke
10h Rum
120 g de Crème pâtissière (Rezept siehe oben)

Für den Goldglanz:
1 Ei
1 Eigelb
eine Prise Salz

Stellt die Butter schon am besten eine Stunde vorher heraus, damit sie gut weich ist.

In der Küchenmaschine knetet ihr mit dem Patisseriehaken 250g Butter weich. Dann fügt ihr 100g Mehl dazu und mischt es nur so lange bis eine homogene Mischung entsteht. Streicht die Masse als Rechteck auf einem Backpapier, bedeckt sie mit einem zweite Backpapier und schiebt sie für eine Stunde in den Kühlschrank.

In der Küchenmaschine verknetet ihr mit dem Knethaken 235g Mehl, 75g Butter, 100g Wasser, 10g Fleur de Sel und 1,5g Essig. Dann legt ihr den Teig als Rechteck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, bedeckt ihn mit Frischhaltefolie und lasst ihn eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Nach der klassischen Methode – die Monsieur G. angewendet hat – wird nun der Butterteig (15x10cm) auf den festeren Teig (ausgerollt auf ca 30x20cm) gelegt und alle vier Seiten über den Butterteig gelegt, so dass dieser voll umschlossen ist. Pierre Hermé hatte es eigentlich in seinem Rezept umgekehrt vorgesehen: Der feste Teig wird vom Butterteig umschlossen (dann müsst ihr natürlich den Butterteig größer und den festen Teig kleiner auswallen)! Dadurch soll der Blätterteig angeblich NOCH luftiger werden. Egal auf welche Weise ihr es macht, danach geht es genauso weiter.

Das Päckchen rollt ihr auf ungefähr 50cm Länge aus (ohne dass es viel breiter wird). Monsieur G. ist hier wieder vom Rezept abgewichen und hat zwei einfache Touren gemacht, dass heißt den Teig jeweil um ein Drittel in die Mitte gefaltet, dann den Teig um 90 Grad gedreht, ihn in die andere Richtung ausgewallt und wieder genauso faltet. Wenn ihr dem Rezept genau folgen wollt, macht ihr eine doppelte Tour, das heißt ihr faltet den Rand links und rechts jeweils zur Mitte und faltet ihn dann nochmals in der Mitte zusammen. Stefanie zeigt das Tourieren sehr schön auf ihrem Blog. Nun kommt der Teig für zwei Stunden in den Kühlschrank.

Dann verfahrt ihr nochmals genauso und gebt den Teig wieder für zwei Stunden in den Kühlschrank.
Zum Schluss folgt noch eine einfache Tour.

Während der Teig im Kühlschrank ruht, könnt ihr die zwei Cremes zubereiten. Für die Crème patissiere rührt ihr das Eigelb und den Zucker (15g) zusammen, dann siebt ihr das Mehl (5g), die Stärke (5g) und die Vanille hinein. Dann erwärmt ihr die Milch (100ml), gebt davon ein bisschen was in die Masse, damit sie flüssiger wird und rührt dann die Masse unter die Milch, so dass sie nicht klumpt. Unter Rühren auf niedriger Hitze eindicken lassen. Zum Schluss rührt ihr die Butter (10g) unter und lasst die Creme vollkommen abkühlen.

Für die Mandelcreme knetet ihr die Butter mit dem Patisseriehaken weich und knetet danach den Puderzucker (100g), die gemahlenen Mandeln (100g), das Ei, 10g Stärke, den Rum und die Crème Patissière darunter. Die Mischung darf dabei nicht luftig werden, damit sie nicht während des Backens aufgeht und dann wieder in sich zusammenfällt. Falls ihr sie nicht sofort verwendet, stellt ihr sie in den Kühlschrank.

Nun schneidet ihr den Teig in zwei Teile. Beide Teile rollt ihr auf einer bemehlten Fläche in 2mm dicke Quadrate aus und schneidet jeweils einen Kreis von 28cm Durchmesser mit einem Messer aus. Das überschüssige Mehl wischt ihr ab.

Nun dreht ihr einen Kreis um (die untere Seite ist glatter) und legt ihn auf ein Backpapier. Ihr markiert vorsichtig einen Rand von ungefähr 3cm auf der ihr die Mandelcreme verstreicht. Mit einem in Wasser getränkten Pinsel bestreicht ihr den Teig einen Zentimeter vom Rand entfernt (damit kein Wasser auf den Rand tropft). Nun verstreicht ihr die Mandelcreme und streicht sie mit einem Löffel glatt. An den Rand legt ihr an einer Stelle in die Creme eine Bohne oder ein Porzellanfigürchen.

Jetzt dreht ihr den zweiten Teigkreis um und legt ihn exakt auf den ersten auf dem die Mandelcreme verstrichen ist. Mit den Fingern drückt ihr auf den Rand der Teigkreise, so dass sie perfekt schließen. Legt sie nun für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Mit einem kleinen Messer ihr den Rand in ungefähr je einem Zentimeter Abstand ungefähr einen Zentimeter ein und schiebt dazwischen mit dem Finger den Teig etwas nach außen. Wir hätten den Teig noch tiefer einschneiden können. Auf diesem Video kann man das ganz gut erkennen.

Nun mischt ihr das Ei mit dem halben Eigelb und der Prise salz und bestreicht damit die Oberfläche der Galette. Passt auf, dass sie nicht über die Seite herunterläuft. Dekoriert die Oberseite, indem ihr regelmäßige gebogene Strahlen (2cm Abstand) mit der Messerspitze einritzt (lässt sich auch gut in obigem Video sehen).

Schiebt die Galette in den auf 230 Grad vorgeheizten Backofen und schaltet bald auf 190Grad herunter. Lasst sie mindestens 45 Minuten backen, bis sie schön gebräunt ist. Am besten serviert ihr sie laufwarm. Bon appétit!